Απ’ τα ντολμαδάκια του "Mamacas" ως τα μπανκέ του "Porto Carras", κι απ’ τα φουά γκρα του "Abovo" μέχρι τα prime ribs της "Φάρμας Μπράλου", ο Παναγιώτης Ζώκος μέτρησε αρκετά χιλιόμετρα μαγειρικής για να φτάσει στο σήμερα. Μάγειρας σχεδόν κατά τύχη, που αγάπησε τις φωτιές και τα τηγάνια όταν είδε πώς μπορούν να απελευθερώσουν τη δημιουργικότητά του, πλέον παρακολουθεί τις σούβλες του "Spitjack" να σιγοψήνουν τις τραγανές πορκέτες και τις ζουμερές πάπιες που δίνουν χαρακτήρα στη νεοϋορκέζικη ροτισερί της οδού Σκουφού, προσθέτει comfort βάθος στα αφράτα χτένια του "Brasserie Lorraine" στην πλατεία Δεξαμενής, περιχύνοντάς τα με beurre blanc miso και βούτυρο noisette, και δίνει μεσογειακή στρογγυλάδα στο ταρτάρ του "Ami Gastroteque" της γωνίας Βουλής με Απόλλωνος, βάζοντας μια αφράτη σος καλαμποκιού να συνομιλεί με τη βουτυρένια μοσχίδα που έχει για βάση. Υπογράφοντας τρία απ’ τα πιο hip γευστικά στέκια της στα μόλις 35 του, είναι το νέο need to know πρόσωπο πίσω απ’ τη νοστιμιά του Κέντρου, και κάθε μπουκιά απ’ τα easy going, ειλικρινή και νόστιμα πιάτα του, να επιβεβαιώνει του λόγου το αληθές.
Δουλεύω από το 2006, 19 ετών, και ξεκίνησα απ’ το "Mamacas" στο Γκάζι. Ιστορικό μαγαζί. Ένα μοντέρνο μαγαζί που όρισε το πρόσωπο της διασκέδασης στο Γκάζι, έγινε ναυαρχίδα της πλατείας, είχε όμως πάντα αρκετά ζεστή καρδιά ώστε να σερβίρει μαγειρευτά φαγητά. Τύλιγα τρεις μήνες ντολμαδάκια ξέρω ‘γω, και καθάριζα γαύρο και σαρδέλα. Δεν είχα πρόβλημα όμως, μου άρεσε πάρα πολύ γιατί εκεί είναι που μαθαίνεις να μαγειρεύεις, κι όχι απλά να συναρμολογείς: σ’ ένα περιποιημένο κοκκινιστό, ένα κοτόπουλο λεμονάτο, έναν μουσακά μαγειρεμένο σωστά, νόστιμα και αληθινά.
Μετά πήγα Χαϊδάρι στον Γιάννη Μπαξεβάνη, στη "Γιορτή". Πολύ ξύλο, μεγάλο μαγαζί και δύσκολο, αλλά και μεγάλο σχολείο. Ύστερα πέρασα από διάφορα πόστα, μαγαζιά, εστιατόρια, μάζεψα γνώσεις κι εμπειρίες και κάποια στιγμή βρέθηκα στο "Porto Carras", πάλι με τον κύριο Μπαξεβάνη. Ήμουν sous chef των τριών a la carte εστιατορίων κι ο Μπαξεβάνης έκανε το consulting. Ένα απ’ τα πράγματα που έχω κληρονομήσει απ’ αυτόν είναι η εμμονή στο να μην πετάμε πράγματα που δεν πρέπει. Θυμάμαι να έρχεται και να τσεκάρει τα σκουπίδια μας: είχα πιάσει τα παιδιά μια μέρα που μαδούσαμε μυρωδικά και τους λέω "προσέξτε, ούτε φυλλαράκι μικρό δεν θέλω να δω πεταμένο". Και λες και το έκαναν επίτηδες, έρχεται ο κύριος Γιάννης, περνάει από έναν κάδο και πιάνει ένα φυλλαράκι δυόσμο. "Τι είναι αυτό ρε, τι σου έχω πει, τι πρέπει να τους μάθεις;"! Είχε δίκιο, γιατί έτσι είναι.
Διαβάστε Επίσης
Στο "Porto Carras" γνώρισα και τον Μιχάλη Νουρλόγλου. Είχε έρθει για να μαγειρέψει σε ένα guest event κι είχαμε συνεργαστεί στενά εκείνη την ημέρα, γιατί ήμουν υπεύθυνος για όλη την οργάνωση της προετοιμασίας και της εκτέλεσης. Έτσι, λίγο καιρό μετά με πήρε ένα τηλέφωνο και μου είπε "ξέρεις, θα ξανακάνουμε το "Abovo” στο Κολωνάκι, κι αν θέλεις, έλα στην ομάδα". Ήταν μια πολύ δυνατή εμπειρία, γνώρισα παιδιά που είμαστε ακόμη παρέα και ομάδα, και δουλέψαμε πάρα πολύ, πράγμα που μας έδεσε.
Μετά κάναμε το εστιατόριο της "Φάρμας Μπράλου" με το Μιχάλη, πρώτα στο "Yoleni’s" κι ύστερα στην οδό Μιλιώνη. Πήγε συγκλονιστικά καλά, την είχαμε μεταφέρει και στην Τήνο για ένα καλοκαίρι. Μετά ήρθε το "Spitjack" ως πρόταση, που είχε ήδη 6 μήνες λειτουργίας. Το ανέλαβα μόνος μου εκείνο το Σεπτέμβριο κι από τότε συνέχισα με τα παιδιά (σσ: οι συνεταίροι Γιώργος Μελισσάρης, Γιώργος Κανελλόπουλος, Γιάννης Μωράκης) στο "Ami" και τη "Brasserie Lorrain", ενώ το καλοκαίρι κάνω το "Honolulu" στις Σπέτες και το "Αμβροσία" στη Νάξο.
Τι σημαίνει να είσαι σεφ Κολωνακίου; Παίζει τεράστιο ρόλο το σε ποιόν απευθύνεσαι, αυτό διαμορφώνει το τι μαγαζί κάνεις και ποιο concept υπηρετείς. Επομένως το τι φαγητό θα βγάλεις, αλλά και πώς θα το τιμολογήσεις. Ο άνθρωπος του Κολωνακίου, τόσο αυτός που ζει εκεί, όσο και αυτός που το επισκέπτεται, είναι ένας άνθρωπος που έχει κάνει τα ταξίδια του, έχει μαζέψει τις εικόνες του, επομένως έχει τις απαιτήσεις του, έχει όμως και τη νοοτροπία να δοκιμάσει κάτι πέρα από τα στάνταρ. Επίσης, έχει αντίληψη του πώς θα συμπεριφερθεί στον εργαζόμενο, πώς θα του μιλήσει, τι tips θα αφήσει κλπ.
Από τα τρία εστιατόρια που δουλεύω στην Αθήνα, νομίζω το "Brasserie Loraine" είναι αυτό όπου έχω τη μεγαλύτερη ευχέρεια να δοκιμάζω καινούριες ιδέες. Είναι ένα concept που, χωρίς να ξεφεύγει απ’ το πλαίσιο της γαλλικής brasserie, παραμένει αρκετά ανοιχτό και ευέλικτο. Μ’ αρέσει να δοκιμάζω να βάζω τα twists μου στα κλασικά πιάτα και να παρουσιάζω μια λοξή ματιά, ας το πούμε. Μου αρέσουν οι εντάσεις, η οξύτητα, η κάψα. Πιστεύω ότι μέσα από αυτές τις εντάσεις μπορείς να βρεις και τον τρόπο να κάνεις ένα πιάτο πιο οικείο στην ελληνική παλέτα.
Διαβάστε Επίσης
Το "Ami Gastroteque" είναι σε μια γειτονιά με πάρα πολλές και πολύ διαφορετικές επιλογές. Εμείς κάναμε ένα γαλλικό μπιστρό που θέλαμε να είναι μικρό για να προσφέρει οικειότητα, αλλά και να είναι οικονομικό για να μπορείς να το επισκέπτεσαι χωρίς να το πολυσκέφτεσαι. Ένα μπιστρό που θα ευχαριστεί το Γάλλο επισκέπτη, ενώ την ίδια ώρα θα είναι προσβάσιμο και για τον Έλληνα – το ταρτάρ, για παράδειγμα, το ανεβάσαμε λίγο σε οξύτητα και κάψα, του προσθέσαμε και την κρέμα καλαμποκιού, το κάναμε κάπως πιο εύκολο για τον Έλληνα, χωρίς να συμβιβάσουμε την ουσία του για τον Γάλλο. Ο κόσμος δεν φοβάται να δοκιμάσει πράγματα, αρκεί κι εσύ να φροντίσεις να του τα προσφέρεις με έναν τρόπο που να μην τον αποξενώνει.
Μου αρέσει το Κέντρο πολύ, εδώ κάνω τις βόλτες μου όταν έχω χρόνο, κι ας είμαι μονίμως εδώ ακόμη κι όταν δεν έχω χρόνο – όταν είμαι στα μαγαζιά, δηλαδή. Από στέκια, θα πάω οπουδήποτε αν η παρέα είναι καλή, όμως δυο απ’ τα αγαπημένα μου είναι τα "Άργουρα" και το "ΦΙΤΑ". Μου αρέσει αυτή η χαλαρή ατμόσφαιρα που έχουν, που μπορώ απλώς να πάω να πιώ ένα ωραίο κρασί και να φάω δυο απλά θαλασσινά.
Πώς είμαι εγώ ως μάγειρας; Θεωρώ ότι το πιο σημαντικό πράγμα είναι το πιάτο σου να έχει βάσεις. Και το να έχεις καθαρές και σωστές βάσεις, σημαίνει να ξέρεις να διαχειρίζεσαι σωστά ένα ψάρι, για παράδειγμα: να το καθαρίσεις σωστά, να το αλατίσεις σωστά, να το ψήσεις σωστά και να φροντίσεις να φτάσει στον επισκέπτη στη σωστή θερμοκρασία. Αν τα κάνεις αυτά, το ψάρι θα κάνει όλη την υπόλοιπη δουλειά μόνο του.
Όλα ξεκινούν από αυτό: να ξέρεις να διαχειριστείς σωστά ένα κομμάτι αρνί, ή ένα κομμάτι πάπια. Τα υπόλοιπα ακολουθούν: θα έρθει κάποιος και θα σου πει "θέλω να κάνω ένα εστιατόριο που να έχει το τάδε concept", θα το μελετήσεις, θα βρεις αν ταιριάζει στα μέτρα σου, τις γνώσεις σου, τις εμπειρίες σου, τα ταξίδια σου, τα διαβάσματά σου, το πάθος σου και το υπόβαθρό σου, και θα το βγάλεις. Κι όσο για το στήσιμο του πιάτου, έχουμε πια τόση εικόνα και πληροφορία που δεν μπορεί, κάτι θα βρεις να κάνεις για να το παρουσιάσεις όμορφα.
Διαβάστε Επίσης
Τα παιδιά που μπαίνουν σήμερα στις κουζίνες δυστυχώς δεν δίνουν τόσο μεγάλη σημασία στις βάσεις του πιάτου – το λέω λες κι είμαι κανένας πενηντάρης, που δεν είμαι, βλέπω όμως σημαντική διαφορά στα νέα παιδιά. Δίνουν μεγαλύτερη έμφαση στο να το κάνουν ένα πιάτο που θα φωτογραφηθεί ωραία, όμως είναι αυτή η ουσία; Για μένα, η ουσία είναι να κάνεις σωστά τη δουλειά σου, να σέβεσαι τις ώρες που είσαι μακριά από την οικογένειά σου και να τις κάνεις να αξίζουν. Αλλιώς δεν έχει νόημα.
Εμείς παλιότερα δουλεύαμε 14 ώρες την ημέρα κι ήταν επιλογή μας – δεν μας κρατούσε κάποιος με το ζόρι, το γουστάραμε κι αυτό είναι το σημαντικό. Δεν βλέπεις τα νέα παιδιά να έχουν πάθος να δουλέψουν για να πετύχουν, κι αν δεν δουλέψεις, δεν πρόκειται να πετύχεις. Ακόμη και σε μια τηλεοπτική εκπομπή να πας, και να κερδίσεις και να σε πάρουν μετά στο καλύτερο μαγαζί για να κάνεις το μενού. Σε πόσο καιρό θα γίνεις ρεζίλι; Μία μέρα; Δύο; Τρεις; Και μπορεί να είσαι τυχερός γιατί έχεις έναν sous chef φωτιά και μια ομάδα που πετάει. Όμως πόσο θα σε κρατήσει αυτό; Αργά ή γρήγορα, αν δεν κάτσεις κάτω να δουλέψεις, θα το βρεις μπροστά σου: ο κόσμος θα το καταλάβει και θα σε πετάξει στην άκρη.
