Έπειτα από δύο σχεδόν συναπτά έτη πανδημίας και με την κλιματική αλλαγή να επιδεινώνει όλο και περισσότερο την παγκόσμια υγεία, φαίνεται να γινόμαστε λίγο πιο σοφοί. Οι γευστικές τάσεις δεν μένουν ανεπηρέαστες: Η οικολογική ευαισθησία που επιδεικνύουν οι σεφ σφραγίζει πολλές από τις εξελίξεις που περιμένουμε το 2022. Ο vegetarianισμός και ο veganισμός ανεβάζουν ακόμη πιο πολύ τις μετοχές τους, και κάθε fine dining εστιατόριο –και όχι μόνο– που θέλει να είναι μέσα στα πράγματα προτείνει πλέον ειδικά μενού ή πιάτα. Εδώ κολλάει και η ανερχόμενη τάση των reducetarians ή flexitarians, αυτών δηλαδή που μειώνουν δραστικά την κατανάλωση του κρέατος, κυρίως, αλλά και των γαλακτοκομικών.
Η στροφή προς τη γαστρονομία του φυτικού βασιλείου συνοδεύεται από επιμέρους τάσεις που τη δυναμώνουν. Οι αστικές καλλιέργειες (urban farming) αναπτύσσονται, βάζοντας με νέες μορφές το πράσινο και την αειφορία μέσα στην πόλη και ενισχύοντας πολύ τη ροπή προς την τοπικότητα της τροφής (locavorism), πράγμα που, μεταξύ άλλων, σημαίνει και ενίσχυση της γαστρονομικής ιδιαιτερότητας των εστιατορίων αλλά και μείωση των εκπομπών διοξειδίου του άνθρακα με τις λιγότερες μεταφορές.
Η αειφορία μεταφράζεται πλέον και στην καλλιέργεια δημητριακών που την ενισχύουν, τείνοντας σε μηδενικό αποτύπωμα και καλυτερεύοντας την υγεία των εδαφών. Όπως, λ.χ., το καινούργιο πολυετές σιτάρι Kernza με μια πολύ σπέσιαλ γεύση καβουρντισμένων ξηρών καρπών, μελιού, καστανής ζάχαρης και σιροπιού σφενδάμου, που η οικολογική και γαστρονομική φήμη του ανεβαίνει ραγδαία. Στην ίδια λογική αναμένεται η εξάπλωση της καλλιέργειας των φυκιών που απομακρύνουν το CO2 από την ατμόσφαιρα και το άζωτο από τους ωκεανούς.
Δεν θα χρησιμοποιούνται μόνο από τη γιαπωνέζικη κουζίνα, αλλά και από τα fine dining εστιατόρια σε διαφορετικές δημιουργικές ιδέες, εξελισσόμενα στα λαχανικά του 21ου αιώνα. Και μην παραξενευτείτε αν ακούσετε την καινούργια λέξη Veganuary: πρόκειται για τον vegan Ιανουάριο που καθιερώνεται στην Ευρώπη μετά την κραιπάλη των γιορτών και μας θέλει να το ρίχνουμε όλο το μήνα στη χορτοφαγία για αποτοξίνωση. Όλα αυτά κάτω από την ομπρέλα του Waste-free Cooking, που οι περισσότεροι σεφ υιοθετούν πλέον παγκοσμίως, βρίσκοντας τρόπους να ανακυκλώνουν αυτά που παλιότερα θεωρούνταν απορρίμματα στις κουζίνες τους πολύ δημιουργικά και γαστρονομικά.
Το σίγουρο είναι ότι από το 2022 και μετά θα βλέπουμε όλο και λιγότερο ένα μόνο κυρίαρχο γαστρονομικό στιλ, αφού οι σεφ με άποψη ακολουθούν πιο προσωπικά δημιουργικά μονοπάτια, μπλέκοντας την κουλτούρα και την ιστορία τους με τις καινούργιες μαγειρικές τεχνικές, εμπνεόμενοι από το περιβάλλον τους. Μέσα σ’ αυτό το τοπίο, πάντως, το comfort food θα αποτελέσει σημείο αναφοράς. Μετά τις πάσης φύσεως κρίσεις που περάσαμε και περνάμε, η ανάγκη μας για κανάκεμα είναι μεγάλη, οπότε οι σεφ ανανεώνουν έξυπνα αυτό το ύφος γαστρονομίας, χρησιμοποιώντας σύγχρονες τεχνικές και εξαιρετικές πρώτες ύλες. Έτσι αναμένεται να γευτούμε ψαγμένα ψωμιά, μεταμοντέρνες εκδοχές κλασικών μακαρονάδων, αρκετές σούπες και πολλές σπεσιαλιτέ που θα μπαίνουν στη μέση για μοιρασιά.
Έχουμε ήδη δει να αναπτύσσεται στην Ελλάδα το μαγείρεμα στην ανοιχτή φωτιά, αλλά η παγκόσμια αυτή τάση θα γίνει ακόμη πιο δυνατή, καθώς μεγάλα ονόματα υιοθετούν τη γυμνή φλόγα, που προσθέτει καπνιστό άρωμα και βάθος στο φαγητό. Τα υλικά που σφραγίζουν την ιστορία και τις τοπικές κουλτούρες, παραγνωρισμένα τόσα χρόνια από τις ντελικατέσεν πολυτελείας, βγαίνουν στο προσκήνιο. Αυτό στα ελληνικά μεταφράζεται ως εξής: εκτός από το πρόβατο, ο τράγος και η γίδα θα γίνουν το νέο βοδινό, και τα μικρόσπερμα ρεβίθια και φασόλια των νησιών τα αγαπημένα των ψαγμένων σεφ. Φαίνεται επίσης ότι τα υλικά που έχουν υποστεί ζύμωση, πάστωμα και έχουν γίνει τουρσί θα περάσουν στο επίκεντρο των πιάτων των εστιατορίων αντί να περιοριστούν στο ρόλο της γαρνιτούρας. Επίσης, ένας νέος ορίζοντας ανατέλλει για την αρμονία του φαγητού όχι μόνο με κρασί, αλλά και με πολύ δημιουργικούς, πολυσύνθετους χυμούς.
Ελπίζουμε πάντως, όπως συμβαίνει πάντα στο τέλος κάθε κρίσης –και θέλουμε να πιστεύουμε ότι η λήξη της πανδημίας δεν είναι μακριά–, ότι η στέρηση του fine dining θα μεταστραφεί σε αυξημένο ενδιαφέρον και θα ανανεώσει τη δυναμική του. Dum spiro spero…
