Δοκιμάσαμε τη νέα κουζίνα της "Hytra" από τον Γιώργο Κατάρα

Το γευστικό σκηνικό του εστιατορίου της Στέγης Ωνάση αλλάζει, με επικεφαλής έναν πολύ ταλαντούχο νέο σεφ που διακρίνεται ήδη στην Ευρώπη. Πήραμε μια γεύση.

Δημήτρης Αντωνόπουλος

Πριν από ενάμιση μήνα έτρωγα στο "Vanderveen", το ανερχόμενο εστιατόριο του Γιώργου Κατάρα στο Άμστερνταμ, και σκεφτόμουν ότι σίγουρα αξίζει αστέρι Michelin. Εδώ και λίγες ημέρες ο 35άρης σεφ είναι ο επικεφαλής σεφ της "Hytra", που οι λεπτομέρειες της συνεργασίας του αναμένεται να ανακοινωθούν, και δοκιμάσαμε το καινούργιο του μενού, το οποίο έχει πάρα πολλές ομοιότητες με το ολλανδικό, αξιοποιώντας όμως ελληνικά υλικά.

Υπάρχει ένα μικρό αλά καρτ και τρία μενού (13 στάδια/€ 90, 11 στάδια/€ 70, vegetarian 10 σταδίων/€ 70). O βραβευμένος σεφ, με προϋπηρεσία σε κορυφαία ρεστοράν στην Ευρώπη, εκφράζει τη σύγχρονη αφαιρετική γαστρονομία που επικεντρώνεται στο να προβάλλει τη φυσική γεύση των πρώτων υλών, αλλά σε πολύ πρωτότυπους συνδυασμούς. Να, λόγου χάριν, όπως εκεί που αντιπαραβάλλει το σιτεμένο σκουμπρί με ραφιναρισμένη γεύση και τη τραγανή σχαρισμένη πέτσα, με αφρό αποξηραμένων στρειδιών σκέτη θάλασσα, φύλλο συκιάς και άγουρες φράουλες τουρσί. Άλλοτε, πάλι, μπαίνει σε πιο γνώριμα ελληνικά νερά προτείνοντας ένα post-σαγανάκι με καραβίδες μαριναρισμένες μια μέρα σε φύλλα βασιλικού και σερβιρισμένες με μια πολύ δυναμική μπισκ πιπεριάς Φλωρίνης. Ένα από τα χαρακτηριστικά της κουζίνας του είναι να φωτίζει τις γεύσεις με γλυκόξινες sauce gastrique και στο προαναφερθέν σαγανάκι το νιώθεις στο παιχνίδισμα της σάλτσας.

Ξεχώρισα επίσης το γιαπωνέζικο ψωμί γάλακτος με φύκια και άρωμα πευκοβελόνας, το σούπερ αρωματικό ταρτάκι με ολόγλυκη συνύπαρξη αρακά και κουφοξυλιάς, το ηλεκτρισμένο γιαούρτι με αφρό λεμονάδας και το μοναδικό σοκολατάκι με ελαιόλαδο και δάφνη σε μορφή νεκροκεφαλής, όπως στο τριάστερο "Geranium" της Κοπεγχάγης, από το οποίο έχει περάσει ο Κατάρας. Εκεί που χρειάζονται διορθώσεις για να ανέβουν τα πιάτα στο επίπεδο των υπολοίπων είναι στο μανιτάρι-πανσέτα-κάστανο-βύσσινο, που είναι κάπως μονοδιάστατο, και στον μπακαλιάρο με μυρώνια, που του λείπει το στοιχείο του δράματος.

Κρεμμύδι

Εδώ εκφράζεται με πολύ σοφιστικέ τρόπο η σκανδιναβική νοοτροπία, κεντώντας εξαιρετικά τη φυσικότητα των γεύσεων. Αρώματα λουίζας και λεμονοθύμαρου, βουτάνε σε υγρό "ψωμί" από ζωμό μπέικον και σίκαλη.

Σελινόριζα

Μια super comfort fine dining σπεσιαλιτέ γεμάτη πρωτοτυπία, αφού συνδυάζει σελινόριζα με ψητό αχλάδι σε μια πρωτόγνωρη αλληλουχία υφών και αρωμάτων, έχοντας στο φόντο ένα "αφρόγαλα" καπνιστής γραβιέρας Κρήτης με δυνατό umami και ατελείωτη επίγευση.

Κοτόπουλο

Ανεβαίνει στη γειτονιά του fine dining, μ’ ένα "κέικ" από στήθος, κρέμα και μους κοτόπουλου με τη φτερούγα του confit, που τη βουτάς σε μια φίνα σάλτσα από τα κόκαλά του. Δίπλα κρέμα κρεμμυδιού με φουντούκια και μύρτιλα.

Λεωφ. Συγγρού 107-109, Νέος Κόσμος, 2177071118. Τιμή: €75-85.