Έχετε αναρωτηθεί ποτέ γιατί μας τρελαίνει η τσίκνα; Ιδού η απάντηση μαζί με μια σειρά από tips για το κρέας καθώς και επιλεγμένες διευθύνσεις, τόσο για την παραδοσιακή κρεατοφαγία, όσο και για την πιο ψαγμένη.
Διαβάστε ακόμα:
Αφιέρωμα Τσικνοπέμπτη
14 σπεσιαλίστες του κρέατος αποκαλύπτουν τα μυστικά τους για να παραδοθείτε στην γαργαλιστική μεγαλειότητα της τσίκνας!
Γιατί μας τρελαίνει η τσίκνα;
Γιατί μας ξεσηκώνει το γαργάλημα της μυρωδιάς του ψητού κρέατος; Γιατί παραδινόμαστε χωρίς αντίσταση σε αυτήν την πρόκληση; Γιατί σηκώνουμε τα χέρια ψηλά στο άρωμα μιας θράκας με κοψίδια; Ο δόκτωρ Δημήτρης Αντωνόπουλος δίνει τις απαραίτητες επιστημονικές εξηγήσεις για την παράκρουση της Τσικνοπέμπτης.
Δεν μπορώ να γράψω αυτές τις γραμμές χωρίς την κατάλληλη μουσική υπόκρουση, οπότε βάζω τους «Αχαρνής» του Σαββόπουλου και ακούω τον «Αριστοφάνη που γύρισε απ’ τα θυμαράκια» να τραγουδάει ρυθμικά, ενώ γύρω του γυρίζουν ψησταριές με ωραίο γύρο, και να καταλήγει στην επική κραυγή: «Τήνελλα!» (που μαζί με το «καλλίνικε» ήταν επευφημία προς τους ολυμπιονίκες στην αρχαιότητα). Η επόμενη Πέμπτη θα είναι ημέρα γιορτής. Θα είναι εγκώμιο στον αυθορμητισμό, ύμνος στην πηγαία, ανεπιτήδευτη γευστική χαρά. Στο άρωμα της τσίκνας που γαργαλάει από μακριά τα ρουθούνια υποκύπτει ανήμπορος και ο πιο σαλονάτος γκουρμέ. Και σμόκιν να φοράς, εκείνη την ημέρα θα πεταρίσει η καρδούλα σου από το θυμίαμα που αναδύουν οι θράκες με τα κοψίδια. Επειδή μάλιστα η τόλμη είναι συνώνυμη με την Αποκριά, πρέπει να αντικρίσουμε κατάματα και με χιούμορ την αλήθεια. Να μάθουμε τι είναι αυτό που μας συμβαίνει και πού οφείλεται.
Γι’ αυτό χρειάζεται θάρρος, αδελφοί, πρέπει να κάνουμε την καρδιά μας πέτρα και να καταρρίψουμε τους μύθους. Διότι ναι μεν το να αδράξεις μια μπριζόλα και να την πετάξεις στα κάρβουνα είναι ένα από τα πιο φυσικά πράγματα στον κόσμο, όμως ο μαγνητισμός που μας ασκούν η μυρωδιά και η γεύση του ψημένου κρέατος είναι σκέτη χημεία! Προτού σηκωθούν οι τρίχες της κεφαλής σας από τη βλασφημία, κάντε ένα βήμα πίσω διότι αυτό που μόλις διαβάσατε είναι 100% αλήθεια.
Αυτό που συμβαίνει στο κρέας όταν μπαίνει στα κάρβουνα και η θερμοκρασία της επιφάνειάς του ξεπερνά τους 154°C είναι η αντίδραση Maillard, που του δίνει αυτό το αρπαγμένο καφετί χρώμα. Όταν μόρια αμινοξέων που περιέχουν άζωτο συναντηθούν με αναγωγικά σάκχαρα (όπως η γλυκόζη), πυροδοτείται μια σειρά αλυσιδωτών χημικών αντιδράσεων που καταλήγει στη δημιουργία πληθώρας αρωματικών ουσιών, η ακριβής φύση των οποίων δεν έχει ακόμη εξηγηθεί τελείως. Είναι σίγουρο, ωστόσο, όπως διευκρινίζει ο πάπας της μοριακής γαστρονομίας, ο φυσικοχημικός Herve This («Μοριακή γαστρονομία», εκδ. Πατάκη), ότι «το άρωμα του ψητού κρέατος, το οποίο οφείλεται στα φωσφολιπίδια, αποδίδεται κυρίως σε δύο παράγοντες: στη μυρωδιά λίπους των καρβονυλικών ενώσεων, οι οποίες προέρχονται από την οξείδωση των λιπαρών οξέων, και στην αντίδραση των λιπιδίων ή των προϊόντων της διάσπασής τους με τα ενδιάμεσα ή τα τελικά προϊ ϊόντα της αντίδρασης Maillard, η οποία καταλήγει στη σύνθεση νέων μορίων… Λίγο πιο πίσω, στο ίδιο βιβλίο, ο This διευκρινίζει: «Οι μάγειρες, βέβαια, ήξεραν ότι η γεύση του κρέατος αλλάζει ανάλογα με τα λίπη που περιέχει ή προστίθενται κατά το μαγείρεμα. Σήμερα οι χημικοί επιβεβαιώνουν το ρόλο των λιπών στις αντιδράσεις Maillard, τα προϊόντα των οποίων είναι οι κύριες αρωματικές ενώσεις των τροφών που έχουν θερμανθεί».
Μπίνγκο! Είναι σαφές, λοιπόν, ότι μπορεί να μη βάζουμε κανένα χημικό παρασκεύασμα στο κρέας που ψήνεται στα κάρβουνα, όμως ο χορός των χημικών αντιδράσεων Maillard στην επιφάνειά του πάει σύννεφο. Ευτυχώς, διότι έτσι χαιρόμαστε τη νοστιμάδα του και υποκύπτουμε στη δύναμη της τσίκνας – όπως και στο άρωμα της κόρας του ψωμιού που ψήνεται. Είναι και πάλι η αντίδραση Maillard που μας κάνει να ψάχνουμε εντελώς αταβιστικά για το φούρνο.
Μια και μπήκαμε στα βαθιά της επιστήμης της μαγειρικής όμως, είναι ευκαιρία να διαλύσουμε και άλλους μύθους κι έτσι να χαιρόμαστε στην εντέλεια αυτό που το ένστικτο έχει γράψει στα γονίδιά μας, τη λατρεία της ψητής πρωτεΐνης. Ένα πρώτο σημείο είναι ότι δεν υπάρχει πιο ξενέρωτο πράγμα από το φούρνο μικροκυμάτων όταν μιλάμε για ψήσιμο κρέατος. Επειδή μαγειρεύουν σε θερμοκρασία που δεν ξεπερνάει τους 100°C, είναι αδύνατο να πυροδοτήσουν μια αλά Maillard νοστιμιά. Αλλά τι σημαίνει τελικά μαγείρεμα του κρέατος; Ο φίλος μας ο This διευκρινίζει στο δεύτερο βιβλίο του «Revelations Gastronomiques» (1995): «Να πήξουν οι πρωτεΐνες του διατηρώντας όσο το δυνατόν περισσότερο τους χυμούς τους». Υπάρχει η –ευρέως πιστευτή– δοξασία ότι πρέπει να βάζουμε το κρέας σε δυνατή φωτιά (είτε στη σχάρα είτε στο τηγάνι) για να κλείσουν οι πόροι και να διατηρήσει τους χυμούς του. Οι επιστήμονες διευκρινίζουν σήμερα ότι αυτό είναι λάθος. Όσο περισσότερο αφήνουμε το κρέας στη φωτιά, όση κρούστα κι αν έχει απέξω, θα συνεχίσει να χάνει τους χυμούς του μέχρι να καταλήξει ένα αποχυμωμένο κάρβουνο. Ακριβώς γι’ αυτό βάζουμε τα κοψίδια αρχικά σε δυνατή φωτιά, έτσι ώστε να πυροδοτήσουμε γρήγορα την αντίδραση Maillard και να μη χάσουν τους χυμούς τους όταν τα τρώμε. Όταν η καρδιά του κομματιού φτάσει τους 54,5-57,2°C, τότε τα παϊδάκια και τα στέικ είναι medium rare κι έχουν το βέλτιστο συνδυασμό τρυφεράδας, γεύσης, αρώματος κι ευχυμίας. Αν ζητήσετε το φιλέτο σας well done, το μόνο που θα πετύχετε είναι να μετατρέψετε σε σόλα ένα πανάκριβο κομμάτι, που το μοναδικό του ατού είναι η τρυφερότητα. Επίσης, για να μην αποχυμώσουμε το κρέας, δεν το αλατίζουμε ποτέ προτού το ψήσουμε (η όσμωση που δημιουργείται το κάνει να «ιδρώνει και να χάνει χυμούς»). Για τον ίδιο λόγο δεν το τρυπάμε. Κάθε τρύπα που κάνουμε, για να το δοκιμάσουμε και καλά, ανοίγει τον κρουνό της αποχύμωσης.
Ναι, ξέρω την ερώτηση που έρχεται στα χείλη σας τώρα που τελειώνει το άρθρο. Ο Louis Camille Maillard ήταν ένας Γάλλος φυσικοχημικός που ανακάλυψε το 1912 το μηχανισμό της χημικής αντίδρασης ο οποίος έχει σήμερα το όνομά του. Δυστυχώς, δεν έζησε τη γαστρονομική δόξα της ανακάλυψής του, που ήρθε τυχαία στο προσκήνιο από δύο Αμερικανούς ερευνητές το 1946. Μέρα που έρχεται, λοιπόν, αγιασθήτω το όνομά του –του κυρίου Maillard– και φάτε κάνα παϊδάκι προς τιμήν του! Αν πάλι θέλετε να τον τιμήσετε περισσότερο, δεν έχετε παρά να γίνετε μέλη της International Maillard Reaction Society (www.imars.org).
Το μυστικό για το τέλειο κομμάτι μοσχαρίσιου κρέατος
…Μπορεί να κρύβεται στο γενεαλογικό του δέντρο: οι πιο φημισμένες κρεατοπαραγωγικές φυλές υψηλών αποδόσεων είναι τα σκοτσέζικα Angus, τα αγγλικά Shorthorn, τα αμερικανικά Texas Longhorn, τα γαλλικά Charolais και Limousin και τα γιαπωνέζικα Wagyu. Ναι, η καταγωγή λειτουργεί ως εύσημο και στα βοοειδή...
Ένα κομμάτι μπέικον στο ποτήρι σου
Με τους mixologists να πειραματίζονται με τα πάντα, το κρέας δεν θα μπορούσε να μείνει στην απέξω^ ιδίως όταν μιλάμε για την Αμερική. Ευρηματικότητα, πειραματισμός –ίσως και μια ιδέα στιλιστικού χαβαλέ– έφεραν στο ποτήρι περιπτώσεις όπως το Bacon Martini (μπορεί να το συναντήσεις και ως… Pig on the Rocks) και το Βacon Bloody Mary με μπέικον εμβαπτισμένο σε βότκα ή το The Spicy Meatball με λουκάνικο εμβαπτισμένο σε ουίσκι. H μέθοδος του fat wash να ’ναι καλά…
Παλιές και νέες κοπές
Entrecote, Τ-bone και φιλέτα μπορεί να παραμένουν sine qua non της κρεατοφαγικής κουλτούρας, αλλά όλα δείχνουν ότι οι νέες κοπές κερδίζουν σταδιακά έδαφος σε παγκόσμιο επίπεδο. Η picanha είναι το πιο χαρακτηριστικό παράδειγμα – στα εστιατόρια που σερβίρεται εν Αθήναις πάει σφαίρα. Στην Αμερική, πάλι, το νέο κρεατικό λεξιλόγιο έχει Delmonico steak, Denver cut και Sierra cut. Ανεξάρτητα από το αν η προώθηση νέων κομματιών αποτελεί εύρημα της βιομηχανίας του κρέατος για να ανανεωθεί η εικόνα της, ένα σασπένς το δημιουργούν^ αν και το ατού των νέων κοπών είναι στην πραγματικότητα η προσιτή τιμή τους.
Τσικνοπέμπτη της παρέας
Κρετοσπεσιαλιτέ αλά ελληνικά σε, νεοπαραδοσιακό ή μοντέρνο στιλ. Μαχαίρι, πιρούνι, go!
Αποστακτήριον Στη Νέα Ερυθραία θα μοιραστείτε σουτζούκι-σουβλάκι, πανσετάκια δουλεμένα με κρασί και μυρωδικά, απάκι ψητό με λάδι και θυμάρι και μοσχαρίσιο λουκάνικο.
Λεύκες Στο Γαλάτσι η κουζίνα αφήνει –για χάρη της ημέρας– τους μοντερνισμούς και ψήνει παϊδάκια αρνίσια και κατσικίσια, σταβλίσιες και χοιρινές μπριζόλες και πάει λέγοντας.
Τζίτζικας και Μέρμηγκας Τέσσερις χώροι, πολλές οι καλές προτάσεις. Ψηφίζουμε ρουμελιώτικο χοιρινό, μοσχαρίσια φιλετάκια με σάλτσα δεντρολίβανου και ψητά λαχανικά.
Κ. Grill Καθημερινή κρεατοφαγία ποτισμένη με στιλ στο νέο στέκι του Ομίλου Καστελόριζο. Χοιρινά μπριζολάκια, σουβλάκια και κεμπάπ σερβίρονται σε πανέμορφο industrial σκηνικό.
San Paolo Στο Νέο Ψυχικό η κρεατοφαγία έχει «άλλη» διάσταση: γύρος, κεμπάπ, καλαμάκι με ψαρονέφρι και T-bone παίζουν σε ταμπλό λιτού, μοντέρνου design.
Κάρβουνα με ιστορία
Τρεις σπεσιαλίστες της αθηναϊκής κρεατοφαγίας με πολλές δεκαετίες εμπειρίας. Σχάρα και σούβλα μονίμως σε μεγάλα κέφια.
Κολοβός Η πιο παλιά ταβέρνα στην Αγία Παρασκευή (από το 1952). Τα παϊδάκια κοτόπουλου εδώ είναι θεσμός. Plus κοκορέτσι, κοντοσούβλι, μπριζόλες…
Ήπειρος Η ταβέρνα της Βάρης έχει σούπερ παϊδάκια, μπιφτέκια, σταβλίσιες μπριζόλες, T-bone – και σχεδόν τριάντα χρόνια ιστορία στο ψήσιμο.
Του Σκορδά το Χάνι Πρωτολειτούργησε το 1862! Αισθητικά ανανεωμένο, με rib eye και tri-tip στο μενού και, βέβαια, πάντα με φοβερά παϊδάκια και κυνήγι.
Στον οδηγό μας θα βρείτε την λίστα με όλα τα εστιατόρια και τις ταβέρνες
