Με την Τσικνοπέμπτη ante portas, η κρεατολαγνική διάθεση κορυφώνεται, όμως το κρέας δεν κυριαρχεί πια μόνο στις παραδοσιακές περιόδους κρεατοφαγίας. Σε κάθε πλευρά της πόλης, από τις κλασικές πιάτσες στα Καλύβια και στην Πάρνηθα μέχρι τα βόρεια προάστια, τη Γλυφάδα, τον Πειραιά και το αθηναϊκό κέντρο και από τις παραδοσιακές κρεατοταβέρνες μέχρι τα funky bar-restaurants και τα ολοκαίνουργια, ατμοσφαιρικά steak restos, το κρέας είναι τάση δυνατή.
Aν και πριν από 5-6 χρόνια τα εξειδικευμένα μαγαζιά μετριούνταν στα δάχτυλα, τώρα οι λάτρεις του ποιοτικού κρέατος έχουν μπροστά τους μια πλούσια παλέτα επιλογών για κάθε γούστο. Το κρέας εδραιώνεται χρόνο με το χρόνο ως τάση στη γαστρονομική σκηνή, γίνεται (extra) hot talk of the town και μόλις ακουστεί κάποιο καινούργιο spot πολλοί είναι πρόθυμοι να διασχίσουν ολόκληρο το Λεκανοπέδιο για να το δοκιμάσουν.
Βασική εξέλιξη, που ξεκίνησε δυνατά από πέρυσι, είναι η συνύπαρξη των premium κρεατικών εισαγωγής με τα ελληνικά «ψαγμένα» κρέατα. Προφανώς οι Έλληνες παραγωγοί εντόπισαν τον –υπαρκτό– κίνδυνο να χάσουν έδαφος σε μια αγορά που αναπτύσσεται ραγδαία και κινητοποιήθηκαν με τα ανάλογα (καλά) αποτελέσματα για όλους μας. Έτσι, δίπλα σε ξένες ράτσες όπως τα Black Angus, Wagyu, Limousin, Hereford κ.ά., ποζάρουν περήφανα μοσχάρια από τη Νάξο και τις Σέρρες, χοιρινά από φάρμες της Πελοποννήσου, βουβάλια ελευθέρας βοσκής, κατσίκια και αρνιά από τη Βόνιτσα.
Πέρα από την ποιοτική πρώτη ύλη, εξίσου δυνατή είναι και η τάση που εστιάζει στις ιδιαίτερες κοπές, τα σιτέματα, την ξηρά ωρίμανση (dry aging) και τις τεχνικές ψησίματος: κυριαρχεί ο φούρνος josper, το ψήσιμο sous vide (εν κενώ) φαίνεται επίσης να συγκινεί πολλούς, ενώ υπάρχει και μια post modern τάση, που παραλείπει τελείως τον ηλεκτρισμό προς όφελος της ζωντανής φωτιάς από κάρβουνα.
Όπως και να ’χει, η ειρηνική συνύπαρξη ενός tomahawk ή ενός porterhouse με προβατίσια παϊδάκια ή ενός ροδοψημένου κοκορετσιού με μια σπέσιαλ picanha ή μια tagliata είναι εξέλιξη που δείχνει, κατά την άποψή μας, τη γαστρονομική ωριμότητα των κρεατοφάγων της πόλης, οι οποίοι απολαμβάνουν το καλό και το νόστιμο χωρίς να εμποδίζονται από σνομπίστικους χαρακτηρισμούς και ταμπέλες.
Δείτε το αφιέρωμά μας σε 16 δυνατά κρεατοφαγικά στέκια.
