Αληθινή πασαρέλα επίλεκτων εδεσμάτων, πανόραμα εκλεκτών πρώτων υλών, φλάς πανέξυπνων γαστρονομικών ιδεών, ανάλεκτα κορυφαίων ντελικατέσεν, ονειρεμένη κάβα ∙ το FOODVINO, το γαστρονομικό φεστιβάλ που οργάνωσε σε Αθήνα και Θεσσαλονίκη η thefoodballer μέλος του Gruppo Bikas ήταν γεμάτο ερεθίσματα δημιουργίας και έξαψης που τη νοστιμιά και τη δύναμή τους απήλαυσαν οι επαγγελματίες της γεύσης που παραβρέθηκαν.
Θερμό σημείο στα ατελείωτα δημιουργικά πεδία της μοριακής γαστρονομίας τo stand των texturas. Τα εντελώς φυσικά συστατικά των Algin, Agar, Xanthana, Iota κ.α. που έχουν λανσάρει icon σεφ Ferran και Albert Adria, επιτρέπουν σχεδόν μαγικά τη δημιουργία σφαιροποιήσεων, ζεστής ζελατίνας, και το πήξιμο του αλκοόλ ακόμη μεταξύ άλλων, επιτρέποντας στους επινοητικούς δημιουργούς της γαστρονομίας την απογείωση της τέχνης τους. Ήταν πολλές οι φαντεζί προτάσεις της executive chef Natalie Jewell που μας έδωσαν απτά ερεθίσματα γευστικής φαντασίας υλοποιώντας φαντασιώσεις μας. Μια πολύ πρακτική εφαρμογή αυτής της λογικής που μας εξέπληξε ήταν τα νεωτεριστικά "χαβιάρι" Caviaroli του Albert Adria. Λιλιπούτειες σφαίρες που κλείνουν στην καρδιά τους μια εκτεταμένη ποικιλία προτάσεων που εκρήγνυνται στο στόμα μόλις τις σπάσει το δόντι, με γεύσεις από ελαιόλαδο με τσίλι ή Wasabi, βασιλικό και λευκή τρούφα, μέχρι βαλσαμικό ξύδι της Modena, μέλι, και Fino Sherry. Μπαίνουν σε σούπες, σαλάτες, στολίζουν ψάρια και κρέατα, δίνουν άλλη διάσταση σε επιδόρπια και διευκολύνουν αφάνταστα τις πολυάσχολες κουζίνες. Ο Adria αποδεικνύει τη μαεστρία του και σε πολύ κλασσικές γεύσεις όμως. Οι έτοιμες σάλτσες του παρμεζάνα, ponzu η οι σπανιόλικες brava, marinera και sofrito έχουν βάθος και πολλή ουσία. Μέγας πειρασμός επίσης είναι το έτοιμο cheesecake του, συναρπαστικό με την αφράτη υφή του, την εκφραστική κρέμα του και την έξοχα ζυγισμένη οξύτητά του.
Επιστρέφοντας όμως στη μοριακή γαστρονομία συναντάμε τη δήλωση food revolution από την Didess υλοποιημένη με espumas αγαπημένων κλασσικών γεύσεων σαν τις σάλτσες béarnaise, mousseline και choron καθώς και φρούτα (μάνγκο, βατόμουρο, passion fruit), και επιδόρπιες γεύσεις (ιταλική μαρέγκα, αλμυρή καραμέλα, tiramisu) έτοιμες για σερβίρισμα με φαντασία από siphon. Στη γκάμα της όμως υπάρχει και μια πολύ μεγάλη ποικιλία από ευφάνταστα διακοσμητικά σνάκ που παίζουν στο food styling και πιάτων και κοκτέιλ. Crackers από ταπιόκα σε γεύσεις τρούφας, τριαντάφυλλου, σαφράν ή wasabi λ.χ., τραγανίσματα σε απρόσμενα σχήματα και γεύσεις (miso & zaatar, kaffir lime με thai μπαχαρικά, μανιταριών cep), δαντελένια crunch σε πολλές γεύσεις.
Αλλάζοντας κατεύθυνση στεκόμαστε σε μια εξαιρετική σειρά σαλτσών και ξυδιών με κλασάτη συσκευασία που έχουν την ποιοτική σφραγίδα της Belberry. Οι κέτσαπ και οι bbq σε μια γκάμα που ξεκινάει από ντομάτες San Marzano ή bloody beetroot και από jalapeno – ντομάτα μέχρι ντομάτα καπνιστή, είναι στην κυριολεξία άπαιχτες με την εκφραστική umami νοστιμάδα τους. Τα αρωματικά τους ξύδια κάνουν τις βινεγκρέτ να βουτάνε στη φαντασία με τις εντελώς δυσεύρετες εκδοχές τους, αφού μιλάμε για γεύσεις αυστραλιανού calamanci, πράσινου αγγουριού, σιτσιλιάνικου μανταρινιού, περγαμόντου μάνγκο ή γιαπωνέζικου yuzu.
Η θάλασσα εμφανίστηκε πολύ δυναμικά και με πολλές μορφές στο γαστρονομικό χάπενινγκ. Πανεύκολα στη διαχείρισή τους στρείδια της Blaquus καθώς ανοίγουν και καθαρίζονται φυσικά μέσα από διαδικασία περάσματος από πολύ υψηλή πίεση και κατόπιν διατηρούν την ιωδιούχα φρεσκάδα τους σε βαθειά κατάψυξη επιτρέποντας τη χρησιμοποίηση της ποσότητας που χρειάζεσαι χωρίς περιττές σπατάλες. Έτσι μπορείς να τα χαρείς είτε στη φυσική τους μορφή είτε με διάφορες σάλτσες (ponzu, gin tonic, bloody Mary) που είναι πολύ της μόδας τελευταία. Μια άλλη φρέσκια ιδέα για εστιατόρια και μπαρ που δοκιμάσαμε, είναι το σερβίρισμα άγριας ωμής γαρίδας (Octogamba) σαν τάπας και μαζί τους εξαιρετική σαμπάνια Jacquart ή ένα τραγανό, χιλιανό sauvignon blanc Montes. Η Ελλάδα δεν λείπει από αυτή τη συνάντηση με το κορυφαίο αυγοτάραχο Trikalinos σε όλες του τις μορφές. Και φυσικά παρόν έδωσε μια μεγάλη ποικιλία δημοφιλών ψαριών με την ενδεδειγμένη διαδικασία βαθειάς κατάψυξης καταλήγοντας στην κορωνίδα του blue fin τόνου που τα κομμάτια του σε ποιότητα Japan grade τα βρίσκεις έτοιμα συσκευασμένα ως chutoro, otoro, akami, υψηλής tuna butchery.
Στη στεριά τώρα είχαμε την τύχη να απολαύσουμε εντελώς σπάνια προσούτο από περιστέρι, γίδα και ζαρκάδι που η έντονη κυνηγετική τους γεύση σε ταξιδεύει σε γοητευτικά δάση. Στο πλαίσιο του event ο βραβευμένος σεφ Ιπποκράτης Αναγνωστέλης ambassador chef της εταιρίας thefoodballer αξιοποίησε όλα αυτά τα διαλεχτά καλούδια δημιουργώντας εκφραστικές μπουκιές που τα αναδείκνυαν με μπρίο ∙ blue fin τόνος με πέρλες ελαιολάδου του Adria, καρπάτσιο χταποδιού με τις εμβληματικές σφαίροποιήσεις πράσινης ελιάς, κώνο από σπανάκι με φουαγκρά και κρέμα balsamico Giuzeppe Giusti, κρέμα φυστικιού με μαρινάτο γαύρο Trikalinos μεταξύ άλλων.
Και επειδή θα ήταν άδικο να μην ταιριάξει κανείς ωραία κρασιά με τέτοια εδέσματα η Enoterra, μέλος επίσης του Gruppo Bikas, είχε φροντίσει για γευσιγνωσία απίθανων ετικετών και μέσα στις καλύτερες επιλογές της δοκιμάσαμε: το κλασσάτο γερμανικό Riesling του Kunstler από το Rheingau με την γλυκόξυνη minerality, το ανώτερο Tellegiz του sui generis Βάσκου οινοποιού Oxer με τις καταπληκτικές ετικέτες, το αστεράτο Puple Angel του εμβληματικού Montes από τη Χιλή, και τον αδελφό των κορυφαίων πούρων κόκκινο Cohiba Atmosphere Riserva. Στο φινάλε αυτής της ερεθιστικής γευσιγνωσίας πάντως, χαρήκαμε άψογο Negroni με το σπέσιαλ vermouth της ιστορικής φίρμας των balsmico της Modena Giuzeppe Giusti.
