Ο Νίκος Λουκάκης είναι ένας πολυάσχολος άνθρωπος της γεύσης, την οποία διαχωρίζει σε δύο κόσμους, αλληλένδετους ωστόσο μεταξύ τους: Τα εστιατόρια και το κρασί. Αφού, μεταξύ άλλων, διετέλεσε σομελιέ σε "Bajazzo", "Island", "Central", "Βαρούλκο" και "Mezzo-Mezzo" καθώς και Διευθυντής Λειτουργίας στα "Matsuhisa Mykonos", "Nobu St. Moritz", "Island", "Da Vinci" και "Scorpios Mykonos", έκανε focus τα τελευταία χρόνια στη δημιουργία του "Noah" (στο οποίο είναι συνιδιοκτήτης, μαζί με τον Αλέξανδρο Παπαγιαννάκη). Παράλληλα παραδίδει μαθήματα στο WSPC -του οποίου υπήρξε και ο πρώτος εισηγητής, ήδη από την ίδρυσή του, το 2004- και διατηρεί συμβουλευτική εταιρεία για χώρους εστίασης.
Η όλη ιστορία του ξεκινά αρκετά χρόνια πίσω και αυτή ακριβώς είναι η αφετηρία της συζήτησής μας. Μιλά στο "α" για την εστιατορική σκηνή του σήμερα, την επανάσταση του κρασιού, το απόσταγμα των εμπειριών του, τη σημαντικότητα της ομάδας και το μεγάλο του όνειρο για το μέλλον.
Τα εστιατόρια, το κρασί και το φαγητό πώς προέκυψαν στην επαγγελματική σφαίρα της ζωής σου;
Πρέπει να γυρίσουμε πολύ πίσω, στις αρχές της δεκαετίας του 1990, όταν και είχα ξεκινήσει να εργάζομαι στο πεδίο της εστίασης. Η ενασχόληση αυτή γινόταν όλο και πιο έντονη - ξεκίνησα από βοηθός, έγινα σερβιτόρος, συνέχισα ως υπεύθυνος κ.ο.κ. Ήταν η εποχή που παρατηρούσα πως τα οινοποιεία αυξάνονται με ταχύτατους ρυθμούς, ενώ το ίδιο συνέβαινε και με τα εστιατόρια. Εντόπισα, τότε, πως δεν υπήρχαν πολλοί "ενδιάμεσοι” άνθρωποι για να κάνουν αυτή τη δουλειά και το είδα ως ευκαιρία, για κάτι που πραγματικά μου άρεσε.
Ξεκίνησα να δοκιμάζω κρασιά ή για να είμαι ειλικρινής, αρχικά να πίνω, και κάπως έτσι μου μπήκε το μικρόβιο. Κι έγινα σομελιέ. Ταξίδευα αρκετά στη Γαλλία, όπου το έβλεπα να υπάρχει παντού και αναρωτιόμουν γιατί να μη μπορεί να συμβεί το ίδιο και στην Ελλάδα. Μάλιστα, όταν συζητούσα πως θέλω να γίνω σομελιέ και να εξελιχθώ σε αυτό το κομμάτι, όλοι μου έλεγαν πως είμαι τρελός.
Η πρώτη μου επαφή όσον αφορά την εκπαίδευση ήταν η σχολή του κ. Χατζηνικολάου ("Οίνος ο Αγαπητός") στο Μαρούσι. Παρακολούθησα μαθήματα, σεμινάρια και μπήκα σιγά-σιγά στο δρόμο. Υπήρχε παράλληλα η μεγάλη μου αγάπη για το καλό φαγητό: Πάντοτε ήθελα να τρώω σε καλά εστιατόρια, διάβαζα βιβλία μεγάλων σεφ και γενικά αυτό το πάντρεμα με μάγεψε. Εξακολουθεί να με μαγεύει έως σήμερα.
Και πότε κατάλαβες ότι τα πράγματα "σοβαρεύουν" και πως αυτός είναι ο δρόμος σου;
Το 1992. Ήταν μία απόφαση που πήρα σε ένα βράδυ. Μου άρεσαν πάρα πολύ δύο συγκεκριμένα πράγματα: Ο αθλητισμός και η εστίαση. Αλλά έπρεπε, όπως καταλαβαίνεις, να επιλέξω ένα από αυτά. Διάλεξα το δεύτερο, με απαραίτητη προσθήκη το κρασί.
Ήταν δύσκολη η διαδρομή;
Μετά από δύο χρόνια εντατικής προσπάθειας, δοκιμών, εκπαίδευσης και επανάληψης, θεώρησα πως είμαι έτοιμος ώστε να εργαστώ κάπου σαν σομελιέ. Και το κυνήγησα πολύ. Στα τέλη του 1993, προέκυψε μία θέση στο καλύτερο εστιατόριο εκείνης της εποχής, το "Bajazzo" του Κλάους Φόγιερμπαχ. Στη συνέντευξη που έκανα μαζί του, του ανέφερα πως δε γνωρίζω τίποτα αλλά έχω μεγάλη τρέλα για το κρασί. Και υποσχέθηκα ότι σε έναν μήνα θα τα ξέρω όλα. Του άρεσε αυτό που άκουσε και με δέχτηκε, σε μία εποχή που ήταν μεγάλο βήμα κάτι τέτοιο. Το είδα πραγματικά σαν επένδυση αυτό: Να είμαι σομελιέ στο καλύτερο εστιατόριο της Ελλάδας και δε με ενδιέφερε τίποτα άλλο.
Πότε είδες να αλλάζει η αντιμετώπιση του κοινού απέναντι στο κρασί στα εστιατόρια και πώς αξιολογείς την πορεία της μέχρι σήμερα;
Έχοντας ως αφετηρία το 1994 θα σου πω πως ο κόσμος απλά δεν έπινε κρασί. Ακόμη και με το φαγητό προτιμούσε άλλα πράγματα. Ίσως, υπήρχε ένας φόβος προς αυτό. Με υπομονή, δουλειά και γνώση άλλαξε η αντίληψη. Βοήθησε και η εποχή που ο κόσμος επένδυε στο "έξω” ενώ το να δίνει κανείς χρήματα για ένα καλό κρασί θεωρούνταν status symbol, κάτι που διήρκησε για μερικά χρόνια.
Ήταν η περίοδος που πολλοί μικροί παραγωγοί ξεκίνησαν να μεγαλώνουν και οι ελληνικές ποικιλίες να αντιμετωπίζονται διαφορετικά, να αναπτύσσονται. Έπειτα, στην περίοδο της Κρίσης ξεκίνησε να μειώνεται το αλκοόλ και το κρασί βρήκε χώρο να αναπτυχθεί. Ήταν η εποχή που άνοιξαν πολλά wine bars, με τον κόσμο να το βλέπει σαν μια ευκαιρία να το γνωρίσει. Και το έκανε μέσω του ελληνικού αμπελώνα και των ετικετών του.
Παράλληλα, άρχισε και το επάγγελμα του σομελιέ να αναπτύσσεται μαζί με την εστιατορική σκηνή, με το κοινό να μαθαίνει όλο και περισσότερα, για να φτάσουμε στο σήμερα, όπου βλέπουμε το ενδιαφέρον αυτό να είναι όλο και εντονότερο: Ο κόσμος ρωτά και ψάχνει για το wine pairing, επιλέγει μενού degustation συνοδεία κρασιού, τολμά με νέες ετικέτες.
Και η άνοδος της εστιατορικής σκηνής, πού πιστεύεις ότι οφείλεται;
Νομίζω πως το πρώτο πράγμα που μέτρησε ήταν η αλλαγή του μοντέλου επιχειρηματικότητας. Είδαμε πολλούς ανθρώπους να το βλέπουν σοβαρότερα, να παίρνουν ρίσκα, να δημιουργούν, να ανοίγουν μικρότερους αλλά πιο προσεγμένος χώρους σε σχέση με το παρελθόν. Έπειτα, υπήρξε η βελτίωση του σέρβις. Ξέρεις, ο κόσμος παλαιότερα επικεντρώνονταν στην κουζίνα και όχι στους ανθρώπους που θα φροντίσουν ώστε να έρθει ένα σωστό πιάτο με τον σωστό τρόπο στο τραπέζι σου. Το ίδιο και με το κρασί - από τα κατάλληλα ποτήρια και τις μεταγγίσεις μέχρι τον τρόπο που αυτό θα μπει στο ποτήρι. Ειδικά από το 2015 μέχρι και σήμερα, παρατηρώ μία ισορροπία στις σχέσεις των σεφ με το σέρβις.
Τι θα συμβούλευες κάποιον που ξεκινά τώρα να ασχολείται με την εστίαση και το κρασί;
Να το αντιμετωπίσει ακριβώς έτσι όπως πρέπει: Σαν έναν πολύ σοβαρό επαγγελματικό κλάδο, που με τα κατάλληλα βήματα και εξειδίκευση μπορείς να αναπτυχθείς και να προχωρήσεις αρκετά, τόσο οικονομικά όσο και σε επίπεδο ανέλιξης. Με σωστό τρόπο, τους σωστούς ανθρώπους και τη σωστή εκπαίδευση πάντα. Είναι ένα πεδίο πάνω στο οποίο μπορεί κανείς να χτίσει καριέρα αλλά και να ανακαλύψει έναν μοναδικό κόσμο.
Βρίσκεσαι πάνω από τρεις δεκαετίες στον χώρο. Τι κρατάς από αυτά τα χρόνια και τι σου δίνει κίνητρο για να συνεχίζεις;
Μου άρεσε πάντοτε και εξακολουθεί να μου αρέσει η συναναστροφή με τους ανθρώπους, δεν πλήττεις ποτέ. Παλαιότερα ας πούμε, αντιμετώπιζα με επιφύλαξη τους δύσκολους πελάτες. Πλέον όσο πιο δύσκολος είναι ο επισκέπτης, τόσο πιο πολύ με συναρπάζει να βρούμε μαζί την κατάλληλη φόρμουλα ώστε να ικανοποιηθεί πλήρως και να περάσει καλά. Μου αρέσει αυτός ο ρόλος του "ψυχολόγου των 10 δευτερολέπτων”, που πρέπει να αντιληφθεί τι αρέσει στον άλλον, τι συμβαίνει με το γούστο και τη διάθεση του. Είναι κάτι εντυπωσιακό, κάτι που σε κρατά ζωντανό.
Σε δεύτερη φάση, μου αρέσει να συμβάλλω κι εγώ με τον τρόπο μου ώστε οι άλλοι γύρω μου, ειδικά οι νεότεροι, να γίνονται καλύτεροι. Κάθε μέρα να δίνεις κάτι στην ομάδα σου, στους ανθρώπους σου. Από γνώσεις και λεπτομέρειες μέχρι κίνητρα για να επιθυμούν κι οι ίδιοι να εξελιχθούν. Αυτό είναι κάτι που χαίρομαι να βλέπω να συμβαίνει τα τελευταία 3-4 χρόνια.
Διαβάστε Επίσης
Και για το μέλλον, τι να περιμένουμε;
Προφανώς, κάτι θα κάνουμε (γέλια). Βασικός άξονας είναι πάντοτε η ανάπτυξη του brand του "Noah". Και κάποια στιγμή θα θέλαμε να δούμε το "Noah" πάνω στη θάλασσα, να κάνουμε ένα beach bar-restaurant στο δικό μας πάντοτε ύφος, δίπλα από το νερό. Είτε στην Αθήνα, είτε κάπου αλλού ή -γιατί όχι;- και σε δύο μέρη. Παράλληλα, θέλω να συνεχίσω με τον ίδιο ζήλο στο WSPC αλλά και να βρω εκείνα τα high end concepts που θα μου δώσουν τη δυνατότητα να έχω πάντοτε ενεργή τη σκέψη μου, που θα κρατούν το κεφάλι μου ζωντανό. Γενικά να κάνω ωραία πράγματα.
Ακολούθησε το Αθηνόραμα στο Facebook και το Instagram.
