Είναι η ευχάριστη στιγμή που έχεις τακτοποιηθεί στο τραπέζι με την παρέα σου και μια ευφορία για την επικείμενη απόλαυση πλανάται στην ατμόσφαιρα, ενώ ο σερβιτόρος μοιράζει ευγενικά τις λίστες μενού και κρασιών. Ακολουθούν μερικά λεπτά σιωπής, καθώς όλοι μελετούν εμβριθώς το μενού, την οποία σπάει ο γνωστός βιαστικός της παρέας ανακοινώνοντας με στόμφο την επιλογή του, ώστε να αγχωθούν οι υπόλοιποι να μην καθυστερούν. Η λίστα των κρασιών συνήθως περιμένει στο πλάι ή μένει και αδιάβαστη. Τέλος πάντων, με τα έτσι και τ’ αλλιώς φεύγει η παραγγελία. Κι εκεί που πάει ν΄αρχίσει το χαρούμενο -ή και ρομαντικό ανά περίπτωση- μπλα μπλα της συνεύρεσης, εμφανίζεται ο σομελιέ.
Ευγενικός και κατά κανόνα στιλάτος, προτείνει να βοηθήσει με την επιλογή των κρασιών, ώστε να γίνει ένα σωστό pairing (ταίριασμα), σημαντικό για μια ολοκληρωμένη γαστρονομική απόλαυση. Έρχεται σαν φίλος, που λέμε. Έλα όμως, που συχνά τυγχάνει αμήχανης υποδοχής στο τραπέζι -τον θέλουμε, δεν τον θέλουμε.
Το γεγονός γεννάει μερικά ερωτήματα προς συζήτηση: γιατί κάποιοι βλέπουν με δυσπιστία την παρέμβαση του σομελιέ; Πόσοι, τελικά, έχουμε ιδέα της δουλειάς του; Γνωρίζουμε, ώστε να θεωρούμε σημαντική, την αξία του σωστού συνδυασμού φαγητού-κρασιού; Υποτίμηση, ένα είδος φόβου ή δυσπιστίας στον ειδικό, που ο ρόλος του είναι να ολοκληρώσει τη γαστρονομική σου απόλαυση, έχουν σύνηθες υπόβαθρο την άγνοια.
Αγαπητέ οινοχόε, γιατί σε χρειάζομαι;
Αναζητώτας τον ρόλο ενός σομελιέ στο εστιατόριο, ας ξεκινήσουμε από το γεγονός ότι για να διαλέξεις αυτό το επάγγελμα πρέπει να έχεις μια σχεδόν ερωτική σχέση με το κρασί. Ο σομελιέ (οινοχόος, ελληνιστί) αγαπά τη δουλειά του και χαίρεται να προσφέρει τη γνώση του, ώστε ν΄απολαύσεις ένα ποτήρι κρασί συνδυάζοντάς το σωστά με το φαγητό σου. Γνωρίζει πολύ καλά τα κρασιά της λίστας -συχνά έχει συμβάλει στη δημιουργία της- αλλά και την κουζίνα. Έχει δοκιμάσει και καταλήξει σε συνδυασμούς.
Έρχεται για ν΄ακούσει αρχικά τις προτιμήσεις του πελάτη και κατόπιν να κάνει προτάσεις που ν΄αντιστοιχούν στα γούστα του ή να του προσφέρουν μια νέα, διαφορετική γευστική εμπειρία. Παράλληλα, η παρουσία του σομελιέ είναι απόδειξη σωστής συντήρησης και σωστού σερβιρίσματος των κρασιών και αποτελεί προσόν για ένα εστιατόριο, εκφράζοντας τη σοβαρότητα με την οποία αυτό αντιμετωπίζει το κρασί. Κοντολογίς, μετράει τα μέγιστα στη συνολική εμπειρία.
Διαβάστε Επίσης
Λογικά, λοιπόν, ο οινοχόος θα έπρεπε να είναι απ’ όλους ευπρόσδεκτος. Στα fine dining εστιατόρια ο σομελιέ ήταν ανέκαθεν απαραίτητος όχι μόνο για λόγους πρεστίζ, αλλά και για να διαχειριστεί τις πολυσέλιδες λίστες κρασιών που ο πελάτης αντιμετωπίζει με δέος. Τελευταία, με τον οίνο να κατακτά όλο και περισσότερους, βλέπουμε -με χαρά- ότι κάθε αξιοπρεπές πιο comfort εστιατόριο δίνει βάση στην κάβα του και ο σομελιέ έχει βρει θέση και στη γαστροταβέρνα, άρα απευθύνεται σ΄ ένα ευρύτερο κοινό, όχι όμως πάντα εξοικειωμένο με τον ρόλο του.
Αγαπητέ οινοχόε, γιατί σε "φοβάμαι”;
Υπάρχει, λοιπόν, ο τύπος πελάτη που θεωρεί τον εαυτό του "εξπέρ στο κρασί”: έχει ήδη επιλέξει φιάλη και προφανώς δεν είναι έτοιμος να δεχτεί άλλη γνώμη από τη δική του. Άλλη περίπτωση, εκείνος που τρέμει μην τον πιάσει αδιάβαστο πάνω στο διάλογο ο σομελιέ κι εκτεθεί στην παρέα του -ή και στον εαυτό του.
Μια τρίτη, μάλλον η πιο κοινή, ο φόβος ότι θα του προτείνουν ακριβές φιάλες και θα τον φέρουν σε δύσκολη θέση, ενώ επιλέγοντας μόνος κάνει τα κουμάντα του. Σ΄έναν ακόμα κύκλο "αρνητών” του σομελιέ διακρίνουμε τους έχοντες αδιαπραγμάτευτη προτίμηση -πες το κόλλημα- σε παραγωγό, ποικιλία, ακόμα και προέλευση του οίνου. Γιατί να μπούμε σε περιπέτειες;
Αναζητώντας τις αιτίες άρνησης του σομελιέ από αυτούς που τις ζουν "στο πεδίο”, απευθυνθήκαμε στον Ευριπίδη Αποστολίδη, restaurant manager με 30 χρόνια εμπειρίας σε σημαντικά εστιατόρια, επαφή με πολλούς σομελιέ, αλλά και o ίδιος γνώστης του κρασιού: "Ναι, από την εμπειρία μου, υπάρχουν επισκέπτες που αντιμετωπίζουν την/τον σομελιέ με δυσπιστία ή ακόμα και με ένα είδος φόβου. Στους κυριότερους λόγους ανήκει η ανασφάλεια στο ν’ ανοίξουν κουβέντα μ’ έναν άνθρωπο που προφανώς έχει σπουδάσει το κρασί, οι γνώσεις και η εμπειρία του είναι μεγάλη και φοβούνται μην εκτεθούν, ιδιαίτερα όταν έχουν καλεσμένους".
"Δεύτερος λόγος, μερικοί ανησυχούν ότι ο σομελιέ ίσως προσπαθήσει να τους οδηγήσει σε πιο ακριβές ετικέτες, που πιθανά να μην είναι κοντά στο ποσό που έχουν υπολογίσει να ξοδέψουν. Όμως, στα απλά και πιο προσιτά εστιατόρια, τα οποία τα τελευταία χρόνια πληθαίνουν με γρήγορο ρυθμό, οι άνθρωποι αισθάνονται πιο άνετα όταν αλληλοεπιδρούν με τον σομελιέ, η ατμόσφαιρα είναι πιο χαλαρή, υπάρχει λιγότερη πίεση να κάνουν μια 'εντυπωσιακή' επιλογή”.
Ο Μιχάλης Θεοδωράκης, αναγνωρισμένος σομελιέ με πολύχρονη θητεία σε επώνυμα εστατόρια, στους "αρνητές” διακρίνει ένα κοινό που δεν γνωρίζει ή που έχει δοκιμάσει κάποια κρασιά και θα δυσκολευτεί ν΄αλλάξει, όπως και την κατηγορία αυτών που γνωρίζουν αρκετά ή μαθαίνουν το κρασί και προτιμούν να έχουν στη διάθεση τους πολλές επιλογές.
"Υπάρχει και η φήμη εκεί έξω, ότι ένας σομελιέ έρχεται να σου πουλήσει την πιο ακριβή φιάλη, κάτι που δεν μπορώ να αρνηθώ ότι ίσως κάποιες φορές έχει συμβεί, αλλά σαν γενικός κανόνας δεν ισχύει. Προσωπικά, δεν ξέρω κανέναν οινοχόο που θα πάει με στόχο να πουλήσει το πιο ακριβό κρασί, αντίθετα, θα προτείνει το πιο κατάλληλο κρασί για ένα σωστό pairing. Ο κόσμος δεν πρέπει να φοβάται τον σομελιέ” σημειώνει ο κ. Θεοδωράκης.
Ο ρόλος της προσέγγιση από τον σομελιέ
Οσοι το ζουν, βλέπουν μια σημαντική πρόοδο στην αποδοχή του σομελιέ από το κοινό. "Είναι θετικό ότι πολύς κόσμος πλέον έχει μπει στον κόσμο του κρασιού, αυτό βοηθάει πολύ στη δουλειά μας, όλο και λιγότεροι θ΄αρνηθούν τη γνώμη του οινοχόου”, θα μας πει ο Μιχάλης Θεοδωράκης.
"Εκεί, όμως, φαίνεται κι ένας καλός οινοχόος, που γνωρίζει να "διαβάζει το τραπέζι” και κυρίως ν΄ακούει τον καλεσμένο, τι έχει πιει, τι προτιμάει, και ο ίδιος να είναι ειλικρινής: αυτό ταιριάζει, αυτό δεν ταιριάζει. Η προσέγγιση είναι πολύ σημαντική, γι αυτό είναι χρήσιμο να μας πει ο καλεσμένος όσο περισσότερα μπορεί για τις εμπειρίες του. Και προσέχουμε, οι προτάσεις μας να είναι μέσα σ΄ένα range τιμών", προσθέτει ο ίδιος. "'Ενας τρόπος είναι, όταν ο άλλος σου δείχνει στη λίστα ένα κρασί, να καταλαβαίνεις ότι κάπου εκεί πρέπει να κινηθούν οι προτάσεις σου στις τιμές. Η δουλειά μας είναι να φύγει ο καλεσμένος με μια πολύ καλή εμπειρία, να σου πει ένα "ευχαριστώ πολύ για τις επιλογές σου", ολοκληρώνει.
Παρόμοια άποψη μοιράζεται και ο Ευριπίδης Αποστολίδης, επισημαίνοντας ότι ο τρόπος που προσεγγίζει ο σομελιέ τον πελάτη παίζει πολύ σημαντικό ρόλο στην αποδοχή του και αυτό δεν έχει να κάνει μόνο με τις γνώσεις, αλλά και με την προσωπική του συμπεριφορά και την ικανότητα να "διαβάσει” τον πελάτη: "Πρέπει να είναι ευχάριστος, διακριτικός και να προσαρμόζεται στις ανάγκες και τις προτιμήσεις του. Το σημαντικότερο είναι να μπορεί ν’ ακούει τον πελάτη και ν΄ αντιλαμβάνεται τι είναι αυτό που θα τον ευχαριστούσε. Με αυτόν τον τρόπο, τον καθοδηγεί με σεβασμό, χωρίς να τον κάνει να νιώσει άβολα ή να αισθανθεί ότι η επιλογή του δεν είναι σωστή" τονίζει.
"Η στρατηγική του σομελιέ μπορεί να περιλαμβάνει την ενίσχυση της εμπειρίας του πελάτη μέσω της παρουσίασης των επιλογών του, με τρόπο που δεν εστιάζει αποκλειστικά στην τιμή, αλλά στην ποιότητα και την εμπειρία που προσφέρουν τα κρασιά, πάντα με γνώμονα τις επιθυμίες του. Η γενική ιδέα είναι να εστιάσει στην απόλαυση του κρασιού και στη δημιουργία μιας αξέχαστης γευστικής εμπειρίας” λέει επιπροσθέτως.
Η σημασία του pairing και ο σομελιέ
"Οταν το pairing είναι σωστό, μπορεί να ενισχύσει και ν΄ αναδείξει τις γεύσεις και των δύο στοιχείων -του κρασιού και του φαγητού- δημιουργώντας μια πιο ολοκληρωμένη εμπειρία. Είναι σαν ν’ ανακαλύπτεις νέες διαστάσεις σε μια γεύση που δεν θα μπορούσες να νιώσεις αν δεν υπήρχε ο σωστός συνδυασμός, και σε αυτό το σημείο είναι σημαντική η βοήθεια του σομελιέ, που προφανώς γνωρίζει τα πιάτα του εστιατορίου και μπορεί να οδηγήσει σε ασφαλή μονοπάτια”, σημειώνει ο Ευριπίδης Αποστολίδης.
Διαβάστε Επίσης
Παρατηρεί, μάλιστα, ότι η κατανόηση της σημασίας του pairing έχει αυξηθεί τα τελευταία χρόνια, καθώς περισσότεροι έχουν αποκτήσει γνώσεις για το κρασί και τη γαστρονομία γενικότερα, είτε μέσω εκπαιδευτικών προγραμμάτων είτε μέσω της επαφής τους με εξειδικευμένα εστιατόρια και wine bars.
Και ο Μιχάλης Θεοδωράκης προφανώς συμφωνεί: "O σομελιέ έχει μια ολοκληρωμένη γνώση των πιάτων του μενού και των κρασιών της κάβας και είναι σίγουρα ο πιο κατάλληλος να σου υποδείξει ένα pairing που θα ανεβάσει την εμπειρία στον υψηλότερο βαθμό. Εδώ, βοηθούν πολύ οι αρκετές επιλογές σε ποτήρι που πρέπει να διαθέτει μια λίστα, και μάλιστα σε όλα τα επίπεδα τιμών, ώστε να μην αισθανθεί ο πελάτης σε δύσκολη θέση να πρέπει ν΄ανοίξει μια ακριβή φιάλη”.
Αναφέρει χαρακτηριστικά από τη θητεία του στο εστιατόριο Selene της Σαντορίνης, ότι η λίστα διέθετε 58 επιλογές σε ποτήρι αλλά και 5 διαφορετικά wine pairings για τα μενού -αναγνωρίζοντας βέβαια ότι αυτό απαιτεί σοβαρή και κοστοβόρα δουλειά από το εστιατόριο και το team του.
Τούτων λεχθέντων, ευελπιστούμε ότι πείστηκαν να εμπιστεύονται τον σομελιέ και οι λίγοι από τους αναγνώστες μας που κρατούσαν επιφυλάξεις.
Ακολούθησε το Αθηνόραμα στο Facebook και το Instagram.
