Λεωνίδας Τούμπανος
Ποιος είναι ο καλύτερος τρόπος να κερδίσουμε τη Γιορτή των Ζαχαροπλαστείων; Εμ… συγγνώμη, τη Γιορτή των Ερωτευμένων ήθελα να πω. Μα, να φτιάξουμε μόνοι ή μόνες μας το γλυκό που θα κάνει τη φετινή ημέρα του Αγίου Βαλεντίνου αξέχαστη, με λίγη βοήθεια από τρεις κορυφαίους chef – pâtissier της νέας γενιάς: ο Σπύρος Πεδιαδιτάκης, του οποίου τα επιδόρπια αποτελούν αυτόνομο λόγο επίσκεψης στα "Άκρα", ο Αλέξανδρος Κόνιαρης, που δίνει νέα πνοή στα κλασικά γλυκά της παλιάς Αθήνας στην ολοκαίνουρια "Αίγλη", και ο Μανώλης Στήθος, τα φίνα επιδόρπια του οποίου κλείνουν πανηγυρικά τα δείπνα στο φινετσάτο "Patio" της Βουλιαγμένης, μας παίρνουν απ’ το χέρι και μας αποκαλύπτουν συνταγές που καίνε καρδιές, είτε τις μοιραστούμε με τους Βαλεντίνους μας, είτε όχι.
Κρέπες με βιολογικά μύρτιλα, από τον Σπύρο Πεδιαδιτάκη
"Για την ημέρα των ερωτευμένων προτείνουμε ένα εύκολο ζεστό γλυκό με αρώματα καραμέλας, φρούτου και αλκοόλ, το οποίο συνδυάζει την απλότητα με την απόλυτη ισορροπία γεύσεων. Ιδανικό για να περάσετε χρόνο δημιουργώντας το με το ταίρι σας αλλά και για το κλείσιμο ενος γεύματος μιας ιδιαίτερης ημέρας".
Υλικά:
Για τις Κρέπες
1 κιλό Γάλα 3,5% / 500 γρ. Αλεύρι για όλες τις χρήσης / 200 γρ. Αυγά / 10 γρ. Αλάτι / 40 γρ. Βούτυρο 82%
Για την Καραμέλα Μύρτιλου
100 γρ. Μαύρη ζάχαρη / 65 γρ. Βούτυρο 82% / 150 γρ. Χυμός μύρτιλο / 30 γρ. Παλαιωμένο τσίπουρο / Ξύσμα από ένα λεμόνι
Εκτέλεση:
Κρέπες
Σε ένα μπολ ανακατεύουμε με σύρμα χειρός τα αυγά και προσθέτουμε το γάλα. Στη συνέχεια ρίχνουμε το αλάτι και το αλεύρι κοσκινισμένο και προσθέτουμε λιωμένο το βούτυρο συνεχίζοντας το ανακάτεμα μέχρι να ομογενοποιηθεί το μείγμα και γίνει λείο. Το αφήνουμε να ξεκουραστεί στο ψυγείο για 1 ώρα. Ζεσταίνουμε ένα αντικολλητικό τηγάνι σε μέτρια φωτιά και ρίχνουμε λίγο λάδι. Μόλις ζεσταθεί καλά το τηγάνι ρίχνουμε με την βοήθεια μιας κουτάλας λίγο από το μείγμα της κρέπας. Μόλις αρχίσει να ξεκολλάει και δούμε ότι έχει πάρει χρώμα την γυρνάμε και από την άλλη πλευρά. Συνεχίζουμε την ίδια διαδικασία για το υπόλοιπο μείγμα της κρέπας.
Καραμέλα Μύρτιλο
Βάζουμε σε μέτρια φωτιά ένα αντικολλητικό τηγάνι. Μόλις ζεσταθεί, ρίχνουμε την μισή ποσότητα της ζάχαρης και αφού λιώσει ρίχνουμε την υπόλοιπη. Μόλις η καραμέλα πάρει σκούρο χρώμα ρίχνουμε το βούτυρο και ανακατεύουμε συνεχώς με σύρμα χειρός μέχρι να ενσωματωθεί στην καραμέλα. Έπειτα προσθέτουμε τον χυμό μύρτιλο με το ξύσμα λεμονιού.
Σερβίρισμα
Ρίχνουμε στο τηγάνι με την καραμέλα 4 κρέπες διπλωμένες 2 φορές στην μέση και μαγειρεύουμε για 3 λεπτά. Τέλος, ρίχνουμε το παλαιωμένο τσίπουρο και βάζουμε προσεκτικά φωτιά για να εξατμιστεί το αλκοόλ. Προαιρετικά σερβίρουμε με μαρμελάδα μύρτιλο.
Saint Honoré με βανίλιας και mascarpone από τον Αλέξανδρο Κόνιαρη
"Η ζαχαροπλαστική είναι ένας τρόπος να εκφράζουμε συναισθήματα μέσα από γεύσεις, και για μένα, όλα περιστρέφονται γύρω από την ισορροπία. Ήθελα να δημιουργήσω ένα γλυκό που δεν θα είναι βαρύ ή υπερβολικά γλυκό, αλλά φίνο και ανάλαφρο—ιδανικό για ένα ρομαντικό δείπνο χωρίς να σε "βαραίνει" στο τέλος. Το Saint Honoré πάντα μου θυμίζει γιορτή, όχι μόνο γιατί είναι ένα εντυπωσιακό γλυκό, αλλά γιατί είναι φτιαγμένο για να μοιράζεται. Δεν ήθελα κάτι που απλώς δείχνει όμορφο, αλλά ένα γλυκό που πραγματικά θες να απολαύσεις, να κόψεις, να μοιραστείς και να θυμάσαι".
Υλικά:
Για τη σφολιάτα
250 γρ. αλεύρι / 125 γρ. κρύο βούτυρο (σε κύβους) / 1/2 κουταλάκι αλάτι / 100 ml κρύο νερό / 1 κουταλιά ξύδι (προαιρετικά)
Για την κρέμα βανίλιας
500 ml γάλα / 100 γρ. ζάχαρη / 4 κρόκοι αυγών / 40 γρ. κορν φλάουρ / 1 βανίλια (ή 1 κουταλάκι εκχύλισμα βανίλιας)
Για τη Σαντιγί Mascarpone
250 γρ. mascarpone / 200 ml κρέμα γάλακτος (παγωμένη) / 1 κουταλάκι εκχύλισμα βανίλιας
Για τη ζύμη των Choux
125 ml νερό / 50 γρ. βούτυρο / 75 γρ. αλεύρι / 2 αυγά / 1 πρέζα αλάτι
Για την καραμέλα για τα Choux
200 γρ. ζάχαρη / 50 ml νερό
Εκτέλεση:
Για τη σφολιάτα
Ανακατέψτε το αλεύρι με το αλάτι. Προσθέστε το κρύο βούτυρο και ανακατέψτε μέχρι να γίνει χοντρή σκόνη. Ρίξτε το κρύο νερό (και το ξύδι προαιρετικά) και ανακατέψτε μέχρι να ενωθούν. Τυλίξτε τη ζύμη και βάλτε την στο ψυγείο για 30 λεπτά. Απλώστε τη ζύμη σε ορθογώνιο φύλλο (περίπου 1 cm). Διπλώστε την σε τρία και βάλτε την ξανά στο ψυγείο για 30 λεπτά. Επαναλάβετε 2-3 φορές. Απλώστε τη σφολιάτα σε λεπτό φύλλο (3-4 mm) και κόψτε την σε σχήμα καρδιάς. Τοποθετήστε τις καρδιές σε ταψί με λαδόκολλα και ψήστε σε φούρνο στους 200°C για 15-20 λεπτά μέχρι να ροδίσουν.
Για την κρέμα βανίλιας
Σε μια κατσαρόλα, βράστε το γάλα με τη ζάχαρη και τη βανίλια. Σε ένα μπολ, ανακατέψτε τους κρόκους με το κορν φλάουρ. Όταν το γάλα βράσει, ρίξτε το σταδιακά στο μείγμα των κρόκων, ανακατεύοντας συνεχώς. Επιστρέψτε το μείγμα στην κατσαρόλα και βράστε, ανακατεύοντας, μέχρι να πήξει. Αφήστε την κρέμα να κρυώσει.
Για τη σαντιγί Mascarpone
Σε ένα μπολ, χτυπήστε την κρέμα γάλακτος μέχρι να γίνει παχύρρευστη. Προσθέστε το mascarpone και τη βανίλια και ανακατέψτε απαλά μέχρι να ενωθούν.
Για τη ζύμη των Choux
Σε μια κατσαρόλα, βράστε το νερό με το βούτυρο και το αλάτι. Ρίξτε το αλεύρι και ανακατέψτε γρήγορα μέχρι να γίνει ζύμη. Αφήστε τη ζύμη να κρυώσει και προσθέστε τα αυγά ένα-ένα, ανακατεύοντας καλά. Βάλτε τη ζύμη σε κορνέ και σχηματίστε μικρές μπαλίτσες σε ταψί με λαδόκολλα. Ψήστε στους 200°C για 20-25 λεπτά μέχρι να ροδίσουν.
Για την καραμέλα των Choux
Σε μια κατσαρόλα, βάλτε τη ζάχαρη και το νερό. Βράστε σε μέτρια φωτιά. Μην ανακατεύετε, απλώς περιστρέφετε την κατσαρόλα μέχρι να διαλυθεί η ζάχαρη. Μόλις η καραμέλα αποκτήσει χρυσαφένιο χρώμα, απομακρύνετε από τη φωτιά. Βουτήξτε τα choux στην καραμέλα.
Vacherin με σμέουρα και κρέμα βανίλιας από τον Μανώλη Στήθο
Υλικά:
Για τη μαρέγκα
120 γρ. ασπράδι αυγού / 120 γρ. κρυσταλλική ζάχαρη / 1 γρ. αλάτι / 100 γρ. ζάχαρη άχνη, κοσκινισμένη
Για τη μαρμελάδα σμέουρο
100 γρ. σμέουρα φρέσκα / 80 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική
Για το financier αμυγδάλου
45 γρ. ασπράδι αυγού / 60 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική / 10 γρ. μέλι / 30 γρ. αμύγδαλο πούδρα / 20 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις / 1 γρ. baking powder / 0,5 γρ. αλάτι / 35 γρ. βούτυρο λιωμένο
Για την κρέμα βανίλιας
100 γρ. κρέμα γάλακτος / 5 γρ. γλυκόζη / 1 τμχ βανίλια Μαδαγασκάρης μόνο τα σπόρια / 2 γρ. ζελατίνες μαλακωμένες σε νερό με πάγο / 70 γρ. λευκή σοκολάτα / 160 γρ. κρέμα γάλακτος
Για το σερβίρισμα
Φρέσκα σμέουρα / Σοκολατένιες καρδιές
Εκτέλεση:
Για τις μαρέγκες
Χτυπάμε τα ασπράδια με την κρυσταλλική ζάχαρη και το αλάτι με το μίξερ σε μεσαία προς δυνατή ταχύτητα μέχρι να έχουμε μια σφιχτή μαρέγκα. Προσθέτουμε τη ζάχαρη άχνη σταδιακά και ομογενοποιούμε με μία μαρίζ. Σε ένα ταψί με αντικολλητικό χαρτί, σχηματίζουμε με μια σακούλα ζαχαροπλαστικής με ίσιο κορνέ, χοντρά sticks μήκους περίπου 6 εκ. και dots μαρέγκας. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 85˚C για 3 ώρες ή μέχρι να στεγνώσουν καλά οι μαρέγκες.
Για τη μαρμελάδα
Τοποθετούμε σε μία κατσαρόλα τα σμέουρα και τη ζάχαρη σε μέτρια φωτιά και βράζουμε μέχρι να δέσει η μαρμελάδα ανακατεύοντας ανα τακτά χρονικά διαστήματα. Μεταφέρουμε σε σκεύος και τοποθετούμε στο ψυγείο μέχρι να κρυώσει καλά
Για το financier αμυγδάλου
Σε ένα μπολ τοποθετούμε το ασπράδι αυγού, τη ζάχαρη και το μέλι και ανακατεύουμε με ένα σύρμα χειρός. Προσθέτουμε το αμύγδαλο πούδρα και ανακατεύουμε ξανά. Προσθέτουμε το αλεύρι, το baking powder και το αλάτι και ανακατεύουμε ξανά. Τέλος προσθέτουμε το βούτυρο και ανακατεύουμε να έχουμε ένα πλήρως ομογενοποιημένο μείγμα. Κλείνουμε με αλουμινόχαρτο ένα μεταλλικό τσέρκι διαμέτρου 15 εκ και λαδώνουμε ελαφρώς. Μεταφέρουμε το μείγμα και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 160˚C για 12-14’ μέχρι να πάρει ωραίο χρυσαφί χρώμα. Αφήνουμε να κρυώσει και αφαιρούμε προσεκτικά το τσέρκι και το αλουμινόχαρτο.
Για την κρέμα βανίλιας
Βράζουμε την πρώτη κρέμα γάλακτος με τη γλυκόζη και τους σπόρους βανίλιας. Αφαιρούμε από τη φωτιά προσθέτουμε τις μαλακωμένες ζελατίνες και ανακατεύουμε να διαλυθούν καλά. Περιχύνουμε στη σοκολάτα και ομογενοποιούμε με μπλέντερ χειρός. Προσθέτουμε και τη δεύτερη κρέμα γάλακτος και ομογενοποιούμε ξανά. Αποθηκεύουμε οπωσδήποτε μια μέρα στο ψυγείο. Χτυπάμε στο μίξερ την επόμενη μέρα μέχρι να έχουμε μία αφράτη και σταθερή κρέμα σαν σαντιγί.
Σερβίρισμα
Τοποθετούμε στο κέντρο ενός πιάτου το financier αμυγδάλου. Τοποθετούμε ένα στρογγυλό τσέρκι διαμέτρου 16 εκ. Με μια σακούλα ζαχαροπλαστικής βάζουμε λίγη κρέμα βανίλιας περιμετρικά του financier και τοποθετούμε ένα - ένα τα sticks μαρέγκας όρθια περιμετρικά της βάσης. Στη συνέχεια προσθέτουμε κρέμα βανίλιας στην εσωτερική μεριά από τις μαρέγκες, στη βάση και στα τοιχώματα. Ισιώνουμε με μία σπάτουλα. Προσθέτουμε τη μαρμελάδα σμέουρο και μερικά φρέσκα σμέουρα και προσθέτουμε και άλλη κρέμα βανίλιας μέχρι πάνω. Σχηματίζουμε στην επιφάνειά του γλυκού μερικές βούλες με την κρέμα βανίλιας και στολίζουμε το γλυκό με φρέσκα σμέουρα, τις σοκολατένιες καρδιές και τα τραγανά dots μαρέγκας.
