Ο Θωμάς Μάτσας είναι ένας από τους πιο πολυσυζητημένους σεφ των τελευταίων μηνών, για όλους τους σωστούς λόγους. Βλέπεις, τρία αθηναϊκά μαγαζιά στα οποία εμπλέκεται, κάνουν μεγάλο σουξέ -παράλληλα, μεριμνά για όσα σερβίρονται στο Le Sapin της Αράχωβας και στο Alemagou, στη Φτελιά της Μυκόνο- και αυτά δεν είναι άλλα από το Pappu στο Περιστέρι (όπου συνυπογράφει το μενού), το Βουλκανιζατέρ στο Κουκάκι και την Striggla, τη γαστροταβέρνα-έκπληξη στο Μαρούσι.
Τον συναντήσαμε στην τελευταία χωροταξική συνθήκη και από εκεί ακριβώς εκκινήσαμε την κουβέντα μας, για να προχωρήσουμε σε όλο το φάσμα της πορείας του καθώς και της κοσμοθεωρίας πάνω στο επάγγελμα που υπηρετεί και αγαπά.
Ο σεφ Θωμάς Μάτσας μέσα από τα δικά του λόγια
> Η Striggla προέκυψε μετά από μία πολύ καλή επικοινωνία και διάδραση που είχαμε με την Αγγελική, μία εκ των τριών ιδιοκτητών του εστιατορίου. Είχαμε και οι δύο ανάγκη να κάνουμε ένα τέτοιο project στα βόρεια προάστια.
> Είναι μία γαστροταβέρνα με ελληνική κουζίνα, στην οποία ενσωματώνονται τεχνικές. Πρωταγωνιστής όμως είναι πάντοτε η καλή πρώτη ύλη, την οποία ψάχνουμε διαρκώς και με επιμονή. Επενδύουμε και συνεχίζουμε σε ένα μοτίβο που θέλει να φέρνουμε ωραίες γεύσεις και μνήμες στον επισκέπτη.
> Τα βόρεια προάστια είναι δύσκολη πίστα στην εστίαση. 'Έχoυν κάποια μαγαζιά-σημαίες αλλά δεν είναι εύκολο να κερδίσεις το κοινό τους. Το κοινό υποδέχτηκε μας όμως με ενθουσιασμό και θέρμη. Αγκάλιασε αυτή την προσπάθεια, με επικοδομητική κριτική. Υπάρχει ακόμη μπόλικη τροφή για σκέψη και διαρκώς αναζητούμε τις κατάλληλες φόρμουλες, τους τρόπους, για να γίνουμε ακόμη καλύτεροι, να σερβίρουμε ακόμη καλύτερο φαγητό.
> Η βάση μου, εκεί από όπου ξεκίνησα, ήταν και είναι η Λιβαδειά. Από εκεί κατάγομαι, εκεί μεγάλωσα. Σκέψου πως η σύζυγός μου και τα παιδιά μου, μένουν στη Λιβαδειά. Κι εγώ πηγαινοέρχομαι εκεί, μοιράζοντας το χρόνο μου σε Αθήνα και Αράχωβα.
> Οι μνήμες μου, τα παιδικά χρόνια, τα οικογενειακά τραπέζια, είναι όλα εκεί. Η πρώτη ανάμνηση που έχω από το φαγητό είναι οι πίτες της γιαγιάς μου. Η αγάπη που έδινε στο φαγητό και το γεγονός πως οποιαδήποτε στιγμή της ζητούσαμε κάτι για να φάμε, αυτή έβρισκε τον τρόπο να μας βγάζει νόστιμα πράγματα.
> Κατάλαβα πως θα γίνω μάγειρας από πολύ νωρίς. 'Ήδη πριν το λύκειο είχα πει στη μητέρα μου πως προτιμώ να πάω σε μια σχολή μαγειρικής από το να συνεχίσω στο σχολείο. Αλλά, ξέρεις, υπάρχει πάντα η αντίληψη του χωριού, που επιβάλει να προχωρήσεις στο σχολείο, καταλαβαίνεις. Τελικά όλα καλά, πήγα λύκειο και το τελείωσα (γέλια).
> Έπειτα, συνέχεια το όραμά μου. Βρέθηκα στη Le Monde αλλά είχα την τύχη να ξεκινήσω ήδη τη μαγειρική πριν μπω στη σχολή. Τα πρώτα μου βήματα τα έκανα στους Ορίζοντες Λυκαβηττού του Ομίλου Καστελόριζου, με επικεφαλής τότε τον Γιάννη Γκελντή. Δεν είχα ιδέα όμως και ο σεφ Γκελντής με έχρισε αμέσως "α ντε φερ" της κουζίνας. Δηλαδή, "άντε φέρε το ένα, άντε φέρε το άλλο" (γέλια). Ακόμη κι αυτό όμως ήταν μια φανταστική πρώτη εμπειρία για μένα, έβλεπα πως δουλεύουν πραγματικά μέσα σε μια κουζίνα. Τους ρυθμούς, τους κώδικες επικοινωνίας, τη ροή - όλα με εντυπωσίαζαν.
> Έμεινα στους Ορίζοντες Λυκαβηττού 5,5 χρόνια. Όταν γεννήθηκε το πρώτο μου παιδί αποφάσισα πως δεν ήθελα να μείνω στην Αθήνα. Δεν μπορούσα να φανταστώ πως το παιδί μου θα μεγάλωνε στην πόλη. Έτσι πήγαμε στον Βόλο, όπου ανέλαβα ένα ξενοδοχείο και ένα εστιατόριο. Και στην Αράχωβα, μετέπειτα, πάλι με ένα ξενοδοχείο και ένα εστιατόριο. Στην πορεία ήρθε και η Μύκονος, όπου συνεχίζω για 10η χρονιά στο Alemagou.
> Θυμάμαι την αρχή στο Alemagou. Κάναμε 100-120 κουβέρ. Πλέον κάνει 1000. Η μετάβαση από τα πιο ήπια μέρη στη Μύκονο ήταν σχετικά ομαλή, είχα συνηθίσει με τη δουλειά και τα φορτωμένα μενού ήδη από πριν, στην Αθήνα.
> Έχω επαναπροσδιορίσει αρκετά τη μαγειρική μου και τις σκέψεις πάνω στην κουζίνα από την περίοδο που ξεκίνησα. Εκείνη την εποχή, από το 2003 μέχρι το 2009, δεν ξέρω τι μας είχε πιάσει εμάς τους μάγειρες και κυνηγούσαμε με μανία να βρούμε το πιο ακριβό, το πιο τρελό υλικό και με το ζόρι να το εντάξουμε στα πιάτα μας. Να κάνουμε περίεργες συνθέσεις, μοριακά πράγματα, που ήταν τότε στη μόδα. Όπως πάντα, όταν έρχεται μια τάση, φτάνουμε στην υπερβολή της. Και φυσικά, το κάναμε λάθος. Σκέφτομαι ακόμη και τώρα γιατί επιμείναμε τόσο πολύ σε εκείνο το στάδιο, με αποτέλεσμα να χαλάμε κάποια πολύ καλά υλικά.
> Ήταν επίσης η εποχή των πολλών υλικών μέσα στα πιάτα. Μεγαλώνοντας κατάλαβα πως όλα αυτά μας ωθούσαν στο να χάνουμε την ουσία, να χάνουμε τη γεύση. Δεν μπορούσαμε να δώσουμε κάτι ξεκάθαρο στον πελάτη, πολλές φορές. Μετά από αυτό αποφάσισα να αφήνω τα υλικά να μιλούν. Κι εγώ απλά να προσπαθώ πάντα να βρίσκω τους ιδανικούς συνδυασμούς για να δουλεύουν σωστά. Νομίζω πως εκεί βρίσκομαι και τώρα. Τολμώ να πω ότι διανύω μία από τις καλύτερες μαγειρικές μου φάσεις. Στη φάση που μου αρέσει η μαγειρική μου, που έχει μνήμη και σκέψη.
> Λατρεύω την εποχικότητα. Νομίζω πως η φύση παίζει από μόνη της το ρόλο του οδηγού. Σου δείχνει πώς να κινηθείς, πώς να σχεδιάσεις ένα πιάτο ή ένα μενού. Σου επιτρέπει με τον τρόπο της να κάνεις ακόμη και πιο προσωποποιημένη την κάρτα σου.
> Κάτι που παρατηρώ να έχει αλλάξει στο κοινό και μου αρέσει πάρα πολύ, είναι πως δεν μπορείς πια να το 'κοροϊδέψεις'. Πλέον, έχει δοκιμάσει, έχει δει, έχει ταξιδέψει, έχει εκπαιδευτεί ο κόσμος. Και αυτό είναι κάτι που βοηθά, είναι κέρδος για όλους. Ο πιο ενημερωμένος, υποψιασμένος καταναλωτής είναι σημαντικός.
> Το ρεύμα της γαστροταβέρνας ήταν ίσως κάτι που προέκυψε ως ανάγκη, τόσο από την πλευρά των εστιατόρων όσο και από εκείνη του κοινού. Καλύφθηκε ένα κενό στην αγορά. Να δοκιμάσουμε κάτι πολύ κοντά στην ταβέρνα αλλά εξίσου κοντά και σε ένα 'καλό' εστιατόριο. Κάτι ενδιάμεσο δηλαδή.
Διαβάστε Επίσης
> Αυτό που έρχεται στο πιάτο σου πρέπει να είναι σωστό. Να φαίνεται απλό, κατανοητό, ασχέτως αν έχει από πίσω του πολλές τεχνικές. Πρέπει επίσης να σου ξυπνά μνήμες αλλά να παρουσιάζεται με τρόπο που μπορεί να σταθεί στο 2025, να είναι κάπως προσαρμοσμένο στην εποχή του. Αυτό είναι για μένα το φαγητό της γαστροταβέρνας, έτσι το ερμηνεύω εγώ τουλάχιστον. Όλοι έχουμε φάει κλασικά φαγητά -ντολμάδες, γιουβέτσι κ.α.- οπότε έχουμε εικόνα, το θέμα είναι να παρουσιάζονται έτσι ώστε να έχουν πια κάτι να πουν, δίχως να ξεφεύγουν από το κλασικό.
> Μαγειρικά πρότυπα για μένα είναι ο Joël Robuchon, ο Thomas Keller και ο Marco Pierre White. Αλλά μπορεί να θαυμάζω και κάποιον σε ένα χωριό, που ψήνει παϊδάκια για 50 χρόνια - δε νικιούνται κάτι τέτοιοι τύποι.
> Δεν έχω μαγειρέψει στο εξωτερικό, δεν θα έλεγα πως είναι απωθημένο. Δεν το σκέφτηκα ποτέ για να σου πω την αλήθεια. Ίσως μετράει το Alemagou για εξωτερικό (γέλια).
> Από όλες τις 'πίστες' στις οποίες κινούμαι, η δυσκολότερη νομίζω πως είναι η Αθήνα. Τα νησιά και τα βουνά μιλούν από μόνα τους γευστικά, σε καθοδηγούν. Στην Αθήνα όμως απευθύνεσαι σε μία πολύ μεγαλύτερη βάση επισκεπτών.
> Αγαπημένα μου υλικά; Η προβατίνα (λόγω καταγωγής κυρίως), η φέτα που μου αρέσει να τη χρησιμοποιώ σαν 'μπαχαρικό', τα άγρια χόρτα. Γενικά, λατρεύω να αξιοποιώ πρώτες ύλες στην εποχή τους, είναι αυτές που πάντα κάνουν τη διαφορά. Δε θα έλεγα πως δε θα έβαζα ποτέ κάτι στην κουζίνα μου. Αν και για να σου πω την αλήθεια, δεν είμαι καθόλου εξοικειωμένος με το fusion, δύσκολα θα μπορούσα να παίξω εκεί. Ευτυχώς, υπάρχουν συνάδελφοί μου που το κάνουν εξαιρετικά.
> Η εστιατορική σκηνή της Αθήνας τα τελευταία χρόνια είναι εντυπωσιακή. Τα εστιατόρια έχουν ανεβάσει πολύ τον πήχη: τα νέα έχουν κάτι να πουν, τα παλιά δείχνουν σταθερότητα. Δεν είναι τυχαίο πως η έξοδος για φαγητό έχει γίνει βασική διασκέδαση για αρκετές διαφορετικές γενιές πλέον.
> Ανοίγουν πολλά νέα μαγαζιά. Πιστεύω πως χώρος υπάρχει για όλους. Αρκεί να γίνονται πράγματα με σεβασμό, σχέδιο και σκοπό. Και να είσαι σωστός και τίμιος απέναντι στον πελάτη.
> Είμαι πολύ τυχερός στο θέμα της ομάδας, έχω ικανούς ανθρώπους δίπλα μου, που αγαπούν αυτό που κάνουν. Από εκεί ξεκινά η σωστή συνεργασία, επομένως δεν με προβληματίζει η έντονη κινητικότητα που παρατηρείται στην αγορά. Ακόμη και τα νέα παιδιά που βάζουμε στις κουζίνες μας, τα εντάσσουμε με αγάπη και απόλυτο σεβασμό. Με προβληματίζει βέβαια που μερικοί πιο φρέσκοι μάγειρες, γενικά, χάνουν γρήγορα την αγάπη τους για το φαγητό και το επάγγελμα. Με στενοχωρεί αυτό, με φοβίζει.
> Θέλω να πιστεύω πως ότι είναι να συμβεί στο μέλλον, θα γίνει. Εγώ απλά θέλω να μαγειρεύω ωραία.
Ακολούθησε το Αθηνόραμα στο Facebook και το Instagram.
