Πολλά και ενδιαφέροντα έφερε στην επιφάνεια το καθιερωμένο μας σαφάρι στη μητρόπολη του Βορρά, που φροντίζει πάντα να μας κρατά σε εγρήγορση. Καινούργια και προσεγμένα all day μαγαζιά, ονομαστά στέκια που αναβιώνουν στο σήμερα, νέες προτάσεις από γνώριμα ονόματα στο χώρο της εστίασης αλλά και φρέσκιες προσπάθειες στο τερέν της γαστρο-ταβέρνας που ανθεί παραδοσιακά στη Θεσσαλονίκη δίνουν τον τόνο στις νέες αφίξεις των τελευταίων μηνών. Μαζί τους, τα βραβευμένα εστιατόρια με Χρυσό Σκούφο ή Βραβείο Ελληνικής Κουζίνας ακονίζουν μαχαίρια και πιρούνια παρουσιάζοντας καινούργιες σπεσιαλιτέ που επιβεβαιώνουν την καλή τους πορεία. Ιδού λοιπόν όσα ωραία δοκιμάσαμε φέτος και αξίζει να ανακαλύψετε κι εσείς σε ένα επόμενο ταξίδι σας στην ολοζώντανη και πάντα γοητευτική Θεσσαλονίκη.
Τα νέα είν’ωραία
Ένα ιστορικό στέκι της πόλης αναβίωσε από τον δραστήριο επιχειρηματία της εστίασης σε Θεσσαλονίκη και Λονδίνο, Νίκο Νυφούδη. Ο φωτεινός χώρος του Τίφφανυς x 1905 (Ικτίνου 3, 2316009773) αποπνέει την αύρα ενός μοντέρνου ελληνικού μπιστρό με αστικές αναφορές στη διακόσμηση, σκούρο μπλε στους τοίχους και ολόλευκα τραπεζομάντιλα στρωμένα στα τραπέζια. Υπό την επιμέλεια του βραβευμένου Ασημάκη Χανιώτη σε συνεργασία με τον σεφ Πρόδρομο Ασημάκη, το μενού κινείται σε σύγχρονο ελληνικό μοτίβο, κάνοντας παράλληλα ορισμένες αναφορές στα πιάτα του παλιού εστιατορίου αλλά και στην κουζίνα της Κρήτης. Η έμφαση στο κρασί είναι μεγάλη και η wine list αριθμεί περί τις 400 ετικέτες από τον ελληνικό και τον διεθνή αμπελώνα, ενώ γύρω στις 50 προσφέρονται και σε ποτήρι.
Εξωστρεφές και σταθερά πολυσύχναστο, το Aristotél (Πλ. Αριστοτέλους 2, 2310222202) είναι η άφιξη στην καρδιά της Θεσσαλονίκης που συζητιέται πολύ. Αυτό που λέμε "μαγαζί γωνία", έχει δύο χώρους, ο ένας στην πλευρά της παραλίας και ο άλλος σε εκείνη της πλατείας, αμφότεροι με απεριόριστη θέα στην πιο διάσημη περαντζάδα της πόλης. Στο τιμόνι της κουζίνας βρίσκεται ο σεφ Άλσι Σινανάι, ("Wolves of Kitchen" σε Μύκονο και Αθήνα) δημιουργώντας ένα fine comfort μενού που είναι κατάλληλο για κάθε στιγμή της ημέρας με πιάτα σαν την πολύ καλή cacio e pepe και τα μοσχαρίσια short ribs με ΒΒQ sauce και πουρέ πατάτας.
Με όνομα εμπνευσμένο από τη Βούκα, τον άρτο της βυζαντινής θείας ευχαριστίας, και τον Άκρατο Οίνο της θείας μετάληψης, το Βουκάκρατο (Καλαποθάκη 6, 2310220059) είναι η νέα πρόταση του σεφ και ιδιοκτήτη Νίκου Τσομπανίδη, παλιού γνώριμου της πόλης από το "Ουζερί Αγορά". Στο δικό του χώρο πια, ξεδιπλώνει την οπτική του για τη σύγχρονη εποχή του μεζέ, βάζοντας στο παιχνίδι την ανοιχτή φωτιά, τη σχάρα και τον ξυλόφουρνο, απ’όπου και περνά την προσεγμένη πρώτη ύλη που συγκεντρώνει στην κουζίνα του, για να συνθέσει ένα μενού ευρύ και εξαντλητικό, έτσι που να μην υπάρχει περίπτωση να μείνει γούστο ακάλυπτο.
Το ολόφρεσκο Dos (Γκύζη 3, 2310818200) σε υποδέχεται σ΄έναν αφαιρετικό χώρο με σκανδιναβικό χρώμα, χαλαρή ατμόσφαιρα και νεανικά vibes, μοιρασμένο ανάμεσα στο μπαρ και το εστιατόριο. Μετά από ένα ξεχωριστό κοκτέιλ που επιμελείται ο Δημήτρης Καϊδαλίδης, το μενού του σεφ Κωνσταντίνου Ιωαννίδη επιφυλάσσει ευφάνταστα και καλοφτιαγμένα πιάτα σύγχρονης κουζίνας, με έμφαση σε επιλεγμένα υλικά και zero waste φιλοσοφία. Ιδιαίτερα ορεκτικά, όπως το ζεστό σεβίτσε ψαριού με παρμεζάνα και τρούφα ή τα χτένια με πουρέ καλαμπόκι δίνουν τη θέση τους σε comfort πιάτα όπως τα μαντί με μοσχαρίσια ουρά και κρέμα γραβιέρας, που εναλλάσσονται με φίνες παρασκευές σαν το αρνί σε δυο μορφές με ξύγαλο, salsa verde με μάραθο και φραγκοστάφυλα. Έκπληξη, η λίστα κρασιών με εξαιρετικές επιλογές που επιμελείται ο sommelier και συνιδιοκτήτης Νίκος Κυριακίδης.
Ο Στάβλος (Κ. Μελενίκου 30, 2310967273) είναι το νέο εγχείρημα του Γιώργου Κώστογλου, ενός από τους restaurateurs που έχουν γράψει τη δική τους ιστορία στη Θεσσαλονίκη. Αυτή τη φορά μπαίνει και ο ίδιος στην κουζίνα και προτείνει ένα μενού για τη μέση του τραπεζιού με ιδέες σαν τον γλυκό τηγανητό τραχανά με γαρίδες, τα ψητά παντζάρια με brulé κατσικίσιου τυριού και τα μοσχαρίσια μάγουλα σοφρίτο με τσίλι και κρέμα μανιταριών. Στον εντελώς ιδιαίτερο και πολύ ενδιαφέροντα χώρο, τον τόνο δίνουν τα ετερόκλητα διακοσμητικά στοιχεία, όπως τα τραπεζάκια και οι καρέκλες καφενείου, τα μεγάλα μοναστηριακά τραπέζια, οι ξύλινοι καναπέδες, κάποιες midcentury πολυθρόνες και η τέχνη.
Ένας άνετος και λιτός χώρος, με μωσαϊκό στο πάτωμα, απλή διακόσμηση αλλά και μεγάλη αυλή, στεγάζει την γαστρο-ταβέρνα Τρυγητής (17ης Νοεμβρίου 12, 2317700903) που δημιούργησαν οι φίλοι και μάγειρες Γιώργος Κατακαλίδης, Ηλίας Ηλιάδης και Δημήτρης Κανιόγλου. Δίνουν ιδιαίτερη βάση στις πρώτες ύλες από συγκεκριμένους προμηθευτές, ακολουθούν τις εποχές και τα υλικά τους και ο κατάλογος, που αλλάζει συχνά, συμπληρώνεται σταθερά με προτάσεις ημέρας.
Σε υψηλές γαστρο-συχνότητες
Η λουσάτη σάλα και η αυλή του χρυσοσκουφάτου Salonica (ξεν. "Makedonia Palace", Λεωφ. Μεγ. Αλεξάνδρου 2, 2310897197) με την πανοραμική θέα στον Θερμαϊκό γίνεται πεδίο δράσης λαμπρό για τον εξέχοντα σεφ Σωτήρη Ευαγγέλου και την από καρδιάς μαγειρική του, που αγκαλιάζει απλόχερα την ελληνική κουζίνα με εμβληματικά υλικά και συνταγές της παράδοσης αλλά επεκτείνεται και σε κλασικές αξίες χωρίς σύνορα, με πιάτα βαθιάς νοστιμιάς. Η εμπειρία ενισχύεται μ΄ένα σύγχρονο μενού γευσιγνωσίας δέκα πιάτων, που τρέχει παράλληλα με τον πλούσιο κατάλογο. Εξαιρετικά ωμά, αρνίσια συκωταριά στο τηγάνι, γιουβέτσι μοσχαρίσιας ουράς, αρνάκι με πατάτες στη γάστρα, αλλά και θαλασσινά ημέρας, καλοφτιαγμένα πιάτα ζυμαρικών και ψητά στα κάρβουνα.
Σ΄ένα μοντέρνο χώρο με τολμηρό design, το επίσης διακεκριμένο με Χρυσό Σκούφο Moldee (Μητρ. Ιωσήφ 8, 2310286000) των σεφ Βασίλη Μουρατίδη και Σοφοκλή Μαραγκουδάκη συστήνει στη συμπρωτεύουσα μια φίνα, σύγχρονη κουζίνα με γερό κλασικό υπόβαθρο, εξαιρετικά υλικά και παρασκευές υψηλής τεχνικής. Με ξεχωριστά ορεκτικά, όπως τα γεμιστά με κουνέλι ραβιόλι με κάστανα και σάλτσα γραβιέρας ή η γαλλική πίτα pithiviers με γέμιση κοτόπουλου, το ρεπερτόριο εκτείνεται σε ψάρι και κρεατικά με εμπνευσμένα πιάτα που συνδυάζουν βαθιά γεύση με ισορροπία, όπως το χριστόψαρο με άγρια μανιτάρια και σάλτσα μπέικον.
Η εκλεκτή ψαροφαγία καλά κρατεί
Η διάχυτη κοσμοπολίτικη αύρα του Grada Nuevo (Καλαποθάκη 14, 2310271074) εκφράζει τον ιδιοκτήτη και ψυχή του εστιατορίου Απόστολο Ρήγα και υποστηρίζεται από στοιχεία σαν τη δυσεύρετη λίστα στρειδιών, το άψογο σέρβις κι ένα μενού αξιώσεων, με κυρίαρχη την εξαιρετική θαλασσινή πρώτη ύλη. Η κουζίνα της Ελένης Ρήγα συνδυάζει το σύγχρονο με το παραδοσιακό αντλώντας έμπνευση από το ελληνικό συνταγολόγιο, με πρωτοτυπία συνδυασμών, όπως τα φιλέτα μπαρμπουνιού με τραγανή κρούστα αρωματικών σε ζωμό μπουγιαμπέσας ή το ψάρι ημέρας μπουρδέτο με γαρίδες και αχιβάδες.
Η εντυπωσιακή ξύλινη οροφή με τους φεγγίτες, η φυσική πέτρα, τα πορτογαλικά πλακάκια στους τοίχους και το μεγάλο μπαρ δεν παραπέμπουν σε ένα τυπικό εστιατόριο θαλασσινών, όμως και οι γεύσεις στο Trizoni Exclusive (Δόξης 1, 2310542533) ξεφεύγουν από την πεπατημένη. Ο Αστέριος Σούσουρας έχει δημιουργήσει ένα ξεχωριστό μενού που ισορροπεί ανάμεσα στις παραδοσιακές και ορισμένες μοναστηριακές συνταγές από τη μία, και από την άλλη στη μοντέρνα αντίληψη. Αξίζει να δοκιμάσει κανείς την ωμή παλαμίδα με τα εσπεριδοειδή, το καλαμάρι στα κάρβουνα με τη ρεβυθάδα και κάποια από τα κλασικά όπως το φρικασέ, το μπιάνκο ή το καλογερικό.
Αν και σε μία σχετικά "off-Broadway" τοποθεσία, ο Γλυκάνισος (Μεγ. Αλεξάνδρου 46, 2310302882) του Σταύρου Σωτηρούδη είναι εξαιρετικά δημοφιλής με τη φήμη του να διατρέχει ολόκληρη τη Θεσσαλονίκη. Ο λόγος είναι η κουζίνα του σεφ Δημήτρη Αγόρατζη που δημιουργεί πιάτα απλά, με βάση την ποιοτική πρώτη ύλη που τις περισσότερες φορές προέρχεται από τις γύρω θάλασσες. Καλοφτιαγμένα τόσο τα ωμά του όσο και τα πιάτα με ζυμαρικά όπως τα λινγκουίνι με γαρίδες, ενώ πολύ καλή είναι και η σχάρα.
Σε μοντέρνο ελληνικό καμβά
Στην προσεγμένη αναβίωση του Όλυμπος Νάουσα (ξεν. "ON Residence", Λεωφ. Νίκης 5, 2310275715), ο Δημήτρης Τασιούλας μαγειρεύει μια σύγχρονη κουζίνα με ελληνική γεύση που έχει τις ρίζες της σε χαρακτηριστικές σπεσιαλιτέ του ιστορικού εστιατορίου όπως το πολίτικο μαντί, ο μουσακάς ή το χουνκιάρ μπεγεντί που παρουσιάζονται με νέα οπτική, αλλά και δικές του προτάσεις, με δημιουργικές αναφορές στη μακεδονική παράδοση και τα εκλεκτά τοπικά υλικά. Βρήκαμε εξαιρετικό το γιουβαρλάκι του με ταρτάρ μοσχαριού και αυγολέμονο της στιγμής, ενώ βαθιά νόστιμο και φίνο ήρθε το μπουρέκι αγκινάρας με γλάσο αρνιού και κρέμα αρακά.
Το Χαρούπι (Δόξης 4, 6988526262) είναι η πρώτη μαγειρική έδρα του πολυβραβευμένου σεφ Μανώλη Παπουτσάκη και μαζί το καλύτερο κρητικό εστιατόριο στην Ελλάδα. Εκλεκτές πρώτες ύλες - εν πολλοίς από την Κρήτη - γίνονται βάση για ατόφιες συνταγές αλλά και πετυχημένα twists, με προτάσεις όπως ο κρόκος αυγού κονφί με κρέμα στάκας, τραγανό απάκι και φρέσκια τρούφα ή τα κάστανα στιφάδο με crème brule κυδωνιού, ενώ πιάτα σαν το κουνέλι με κυδωνάτες τηγανητές πατάτες και το πολυϋμνημένο γαμοπίλαφο με ζυγούρι αποτελούν βαριά χαρτιά του εστιατορίου.
Η Μούργα (Χριστοπούλου 12, 2310268826) του σεφ Γιάννη Λουκάκη παραμένει σημείο αναφοράς στην εστιατορική σκηνή της πόλης, χάρη σε μια punk rock μαγειρική προσέγγιση που εκφράζεται μέσα από ένα μενού που αλλάζει συνεχώς. Πιάτα όπως τα γαμπαράκια στο φλόγιστρο, με πούδρα αυγοτάραχου ή το καπνιστό χέλι με μελάτο αυγό και τσιπς τοπιναμπούρ είναι χαρακτηριστικά της φιλοσοφίας εδώ, ενώ η κάβα συγκεντρώνει στα ράφια της κρασιά από μικρούς παραγωγούς με ιδιαίτερη αγάπη για τη βιολογική και βιοδυναμική οινοποίηση.
Η Ηλιόπετρα (Αισχύλου 5, 2314055553) είναι το μικρό, προσωπικό εστιατόριο του Γιώργου Ζαννάκη όπου ο κατάλογος αλλάζει σε καθημερινή βάση. Η μαγειρική του, μολονότι αυθόρμητη, εκκινεί σταθερά από το παραδοσιακό και το οικείο, φλερτάρει ενίοτε με άλλες κουλτούρες και δίνει γεύσεις με ένταση, καθαρότητα και βάθος. Τα ντολμαδάκια sushi με αμπελόφυλλο και καρπάτσιο από λαβράκι αλλά και το σκουμπρί στη σχάρα σε ένα δημιουργικό σαβόρο ενισχυμένο με cranberries αποτυπώνουν ανάγλυφα τη μοντέρνα ελληνική του σκέψη.
Μια διαφορετική προσέγγιση στα κλασικά του ελληνικού ρεπερτορίου παρουσιάζει η Αλεπού (17ης Νοεμβρίου 26, 2310909900) του σεφ Ανδρέα Κλαυδιανού. Χαρακτηριστικές ελληνικές γεύσεις, όπως τα σαρμαδάκια, που έρχονται εδώ με κρέμα από Αριάνι και γιαούρτι ή η καπνιστή μελιτζάνα, που συνοδεύεται από κρέμα πιπεριάς και μαγιονέζα σχοινόπρασου, προτείνονται στη λογική του μεζέ, και συμπληρώνονται από κύρια πιάτα όπως η μοσχαρίσια ουρά με κουσκουσάκι στον ξυλόφουρνο και η πανσέτα που καραμελώνεται στο τζάκι με φουντούκια και πουρέ πατάτας.
