© Λεωνίδας Τούμπανος
Το Sister συστήθηκε το περασμένο καλοκαίρι στο αθηναϊκό κοινό, πιάνοντας πόστο στο Νέο Ψυχικό και την οδό Περικλέους. Είναι ένα μέρος που το ερμηνεύει ο καθένας υπό το δικό του πρίσμα. 'Ένα bar restaurant αντικειμενικά όμορφο, με έξοχη αισθητική και ειλικρινείς προθέσεις, που σου δίνει την ευκαιρία να ανακαλύψεις ένα ανοιχτό πεδίο απόλαυσης σε ποτό, φαγητό, ατμόσφαιρα και μουσική. Εκεί ακριβώς τον συνάντησα και ο Κωνσταντίνος Ζουγανέλης δέχθηκε να συζητήσουμε για την πορεία του από τη Μύκονο του χθες και το θρυλικό Bar Guru Bar της πλατείας Θεάτρου μέχρι τη διαδρομή Κηφισιά-Ψυχικό και τα δημιουργικά βήματα του τώρα.
> Σε τι φάση βρίσκεστε αυτή την περίοδο με το Sister;
Είμαστε σε μια διαδικασία ανάπτυξης. Έχουμε βρει ρυθμό στο ποτό, στο φαγητό, στη μουσική. Τώρα κοιτάζουμε το πεδίο της all day λειτουργίας και του delivery. Είναι αρκετά κομμάτια μαζί αλλά πιστεύουμε πως μπορούμε να τα υποστηρίξουμε, στο επίπεδο ακριβώς που θέλουμε.
> Πώς προέκυψε το Sister;
Ήταν μια αναζήτηση για κάτι διαφορετικό αρχικά. Έψαχνα στο Ψυχικό, είδα πολλά μέρη. Σχεδόν όλα απορρίφθηκαν αλλά μόλις είδα αυτόν το χώρο γνώριζα το τι ακριβώς θέλαμε να παρουσιάσουμε εδώ. Μεταβολίζω την εξέλιξη του Sister μέρα με τη μέρα, αν και είμαι τύπος που βλέπει πιο μακροπρόθεσμα τα πράγματα. Το όραμα είναι πάντοτε να κάνω αυτό που μου αρέσει και να το κάνω κάθε φορά καλύτερα.
> Πόσο προσωπική είναι αυτή η δουλειά;
Είναι σίγουρα μια από τις πιο προσωπικές μου δουλειές. Εκφράζει αυτό που συμβαίνει τώρα. Το Guru έκανε το ίδιο στην εποχή του. Ισχύει το αντίστοιχο και για το Buba. To Sister, όπως και τα άλλα projects στο παρελθόν εκφράζει αυτό που είμαι, με τον τρόπο που βλέπω κάθε εποχή την εστίαση. Δεν μπορώ να ξεκινήσω να κάνω κάτι λαμβάνοντας υπόψιν μόνο το τι θέλει ο κόσμος. Πρέπει να ταιριάζει σε μένα. Πολλές φορές, κάνεις πράγματα που δεν τα γνωρίζει ο κόσμος - εμένα μου έχει συμβεί. Θα πρέπει να τα ανακαλύψει. Πρέπει να γίνεσαι ο λόγος για να συμβεί αυτό σωστά. Δεν αρκεί δηλαδή να παράγεις κάτι προβλεπόμενο, δεν υπάρχει η ανατροπή. Τότε, παύεις να είσαι δημιουργικός.
> Και πώς αντιλαμβάνεσαι πια το πεδίο της εστίασης;
Σαν επικοινωνία, σαν διάδραση. Δεν μπορούσα ποτέ να τη φανταστώ σαν επιχείρηση που σου αποφέρει μόνο χρήματα. Ποτέ δεν ήταν για μένα κάτι για να βγάζω λεφτά.
> Όταν ξεκινάς κάτι καινούριο, ποια είναι τα πρώτα πράγματα που κοιτάς;
Αρχικά, ο χώρος και το σημείο να είναι ενεργειακά συμβατά με μένα. Η αύρα παίζει σημαντικό ρόλο. Τα κτίρια έχουν ενέργεια, παρελθόν. Αυτό το παρελθόν μπορεί να συμβαδίσει με το project. Για παράδειγμα, εγώ δεν πάω ποτέ να αλλάξω τα κτίρια, αντιθέτως προσαρμόζομαι σε αυτά. To Bar Guru Bar και το Buba ήταν ακριβώς τέτοια. Όπως και το Sister: Δεν ήρθα να μετατρέψω τον χώρο του παλιού μεσοαστικού σπιτιού από τα 50s σε κάτι παράταιρο. Κράτησα αυτό που είναι, τη γραμμή του. Το να είσαι συμβατός με την ιστορία έχει τη σημασία του.
> Τα κριτήρια επιλογής των συνεργατών σου, ποια είναι;
Οι συνεργάτες αποτελούν πάντα ένα κομβικό κομμάτι του κάθε project. Ξεκινώντας από την κουζίνα, θα σου πω πως μαζί μας έχουμε άτομα που συνεργαζόμαστε από το 1995. Είναι πυρήνας που δεν αλλάζει. Είναι μέρος όχι μόνο των μαγαζιών μου αλλά αυτού που είμαι. Σου είπα για την κουζίνα, καθώς είναι ένα πεδίο με το οποίο έχω πολύ ιδιαίτερη σχέση. Είναι άτομα από την Ασία, που δύσκολα κερδίζεις την εμπιστοσύνη τους. Αν τα καταφέρεις όμως, τους έχεις κοντά σου για πάντα.
Οι σχέσεις είναι πανίσχυρες και σημαντικές. Στους καινούριους συνεργάτες παίζει κατά τη γνώμη μου σημαντικό ρόλο το να μπορούν και να θέλουν να γίνουν μέλη μιας ομάδας. Με ενδιαφέρει περισσότερο παρά να είναι πολύ καλός στη δουλειά ή οτιδήποτε άλλο. Πάντοτε η επιτυχία του συνόλου είναι εκείνη που μετρά.
> Η συμπάθεια για την ταϊλανδέζικη κουζίνα και την ασιατική κουλτούρα, γενικότερα, πώς προέκυψε;
Είχα πάει ένα ταξίδι με τη μητέρα μου και την αδερφή μου στην Ταϊλάνδη, τα Χριστούγεννα του 1995. Μου άρεσε τόσο πολύ, που όταν γυρίσαμε, συζητούσαμε όλο και περισσότερο κατά την επιστροφή μας, το πόσο πολύ θέλαμε να δημιουργήσουμε κάτι που να σχετίζεται. Να έχει αυτό το φαγητό που εκεί μας γοήτευσε τόσο πολύ. Θέλαμε να το επαναλάβουμε. Στην Αθήνα δεν υπήρχε αυτό τότε.
> Και πόσο δύσκολο ήταν αυτό στην Αθήνα του 1995;
Δεν μπορείς να διανοηθείς. Ήταν από τα δυσκολότερα πράγματα. Ήταν μια περίοδος που δεν υπήρχε πρόσβαση στην πρώτη ύλη, το να βρεις τα υλικά ήταν μεγάλο ζόρι. Έπειτα, δεν υπήρχαν Ταϊλανδοί στην Ελλάδα - ήταν και είναι ελάχιστοι. Όταν ξεκινήσαμε αναζητήσαμε τέτοιους παντού, στην πρεσβεία, στα προξενεία, οπουδήποτε. Προσπαθήσαμε να φέρουμε από εκεί. Καταλήξαμε με τρεις γυναίκες από την Ταϊλάνδη που είχαν παντρευτεί ναυτικούς και ζούσαν στον Πειραιά. Έτσι ξεκίνησε η κουζίνα του Bar Guru Bar. Δεν είχαν δουλέψει ποτέ πριν σε εστιατόριο. Μία εξ' αυτών, δουλεύει ακόμη μαζί μας, η Μαρία.
> Ναι αλλά με την πρώτη ύλη, τι κάνατε;
Προσαρμογές, αναγκαστικά. Μια φορά το χρόνο όμως προσπαθούσα να πηγαίνω στην Ταϊλάνδη και να αγοράζω αρκετά πράγματα. Τα έφερνα, είτε με κοντέινερ είτε αεροπορικώς. Είχα κάνει περίεργα πράγματα για γίνει αυτό, για να λειτουργήσει το μαγαζί (γέλια). Σταδιακά, γινόταν πιο εύκολο αυτό. Γενικά, νομίζω πως δεν έχει ανοίξει όλα αυτά τα χρόνια κάποιο ταϊλανδέζικο στην Αθήνα, που άνθρωποι της κουζίνας του να μην έχουν περάσει από το Guru.
> To Bar Guru Bar όμως δεν ήταν μόνο η κουζίνα του. Τι πιστεύεις πως το έκανε τόσο ξεχωριστό, τόσο, που ακόμη και σήμερα θεωρείται σημείο αναφοράς;
Ξεκινήσαμε με τη Βανέσα και τον Γρηγόρη, έχοντας και οι τρεις την εργασιακή εμπειρία της Μυκόνου. Είχε άλλες αναφορές, καμιά σχέση με τις αθηναϊκές. Ήταν σαν να δουλεύεις σε ένα άλλο μέρος. Η Μύκονος του '80 και του '90 είχε τρομερές επιρροές στο θέμα του μπαρ, της μουσικής, της αισθητικής. Θα τολμήσω να πω ότι φέραμε αυτόν τον αέρα. Από εκεί είμαστε άλλωστε, το φέραμε μαζί μας, όπως και τους ανθρώπους που παρακολουθούσαν όλο αυτό το σκηνικό, που εργάζονταν σε ένα τέτοιο σύμπαν.
'Όλα τα παραπάνω, έδεσαν ωραία. Έγιναν όλα με απόλυτη αγάπη αλλά και παντελή άγνοια του κινδύνου. Όταν είσαι νέος άλλωστε, είναι ευκολότερο να κάνεις τέτοια πράγματα. Είχαμε διαλέξει κι ένα σημείο που από μόνο αποτελούσε πρόκληση. Τότε ήθελες χάρτη για να βρεθείς εκεί. Ήταν μια τολμηρή προσπάθεια που επιβραβεύτηκε ακριβώς επειδή υπήρχε ειλικρίνεια. Αγάπη για τη μουσική, για το φαγητό και, όπως σου είπα και πριν, για την επικοινωνία. Και μια ομάδα με καλή αλληλεπίδραση.
> Εκτός από την ταϊλανδέζικη κουζίνα όμως, ασχολήθηκες και με την βιετναμέζικη, με το Madame Phú Man Chú. Ένα πολύ επίκαιρο έως και πολύ μπροστά από την εποχή που έγινε εστιατόριο, ειδικά αν αναλογιστούμε τι συμβαίνει στην πλατεία Αγίων Θεοδώρων σήμερα.
Ναι, αυτό ήταν ένα πολύ ωραίο κόνσεπτ, όπως άλλωστε επιβεβαίωναν και όλοι όσοι το είχαν επισκεφθεί. Ωστόσο, το πρόβλημα εδώ ήταν η συνεννόηση με δύο Βιετναμέζους. Τόσο απλά, χαθήκαμε κάπου στη μετάφραση. Ήμουν πολύ ενθουσιώδης γι' αυτό και κάπου εκεί υπερεκτίμησα τη δύναμη της επικοινωνίας, τη σχέση που μπορώ να αναπτύξω με ανθρώπους από παντελώς άλλη κουλτούρα. Ήταν λάθος αλλά δεν το μετανιώνω.
> Όλα αυτά τα χρόνια πώς έχεις παρατηρήσει να αλλάζει η Αθήνα;
Πολύ. Το κέντρο της έχει γίνει πόλη επισκεπτών. Έχει κάπως κλονιστεί το οικοσύστημά της, όλα στηρίζονται γύρω από αυτό. Κι αν ήθελε να κάνει κάποια τομή, κάποιον σοβαρό σχεδιασμό, θα έπρεπε από αύριο κιόλας να δουλέψει ώστε να φτιάξει τον χαρακτήρα της, τον οποίον τον δίνουν οι κανονικοί Αθηναίοι, οι κάτοικοί της. Όχι οι τουρίστες. Ο χιπστερισμός είναι ωραίος, μέχρι ενός σημείου. Για παράδειγμα, το ίδιο συνέβη και στη Μύκονο. Έχω να πάω εκεί από το 1996, σκέψου, είμαι ένας Μυκονιάτης που δεν πηγαίνει στη Μύκονο. Και το κάνω ακριβώς γιατί λατρεύω τη Μύκονο.
> Και τι σου αρέσει στην Αθήνα και την εστίασή της;
Το επίπεδο της γαστρονομίας ανεβαίνει, υπάρχουν άτομα και ομάδες που κάνουν φανταστική δουλειά, πολύ ωραία πράγματα. Μου λείπει όμως να δω περισσότερα σημεία με ταυτότητα, με χαρακτήρα. Αυτά δηλαδή που θα σε κερδίσουν και θα επισκέπτεσαι και για δεύτερη και για τρίτη φορά.
> Πόσο κοντά ή μακριά βρίσκεται το Sister από το Buba; Και τα δύο, από το Bar Guru Bar;
Πιστεύω πως όλα είναι μέρη μιας εξέλιξης. Συνδέονται απόλυτα. Το Buba το άνοιξα στην Κηφισιά καθώς ένιωσα πολύ τραυματισμένος από την τότε εξέλιξη του αθηναϊκού κέντρου, που υποβαθμίστηκε σε έναν απίστευτο βαθμό. Ήθελα να πάω σε ένα σημείο που θα ήταν απόλυτα ασφαλές - με μια δόση υπερβολής ίσως. Αλλά όντως ήταν τέτοιο η Κηφισιά. Ήταν λοιπόν μια συναισθηματική απόφαση, το κέντρο με είχε πληγώσει τρομερά τότε.
> Το έχεις μετανιώσει;
Όχι. Ποτέ. Ούτε το κλείσιμο του Buba βλέπω ως κάτι που μετανιώνω. Αν και το Buba δεν είχε ολοκληρώσει τον κύκλο του στην Κηφισιά, θα μπορούσε να παραμείνει. Εγώ όμως θεώρησα πως έχω κάνει τον κύκλο μου στην Κηφισιά. Δε θα μπορούσα άλλωστε να λειτουργήσω σαν υπεύθυνος ομίλου επιχειρήσεων, τουλάχιστον προς το παρόν. Θαυμάζω όμως εκείνους που το κάνουν.
> Μετά από τόσα χρόνια στο χώρο, τι είναι αυτό που σου δίνει κίνητρο;
Το βλέπω ακόμη το σπορ σαν έναν τρόπο να εκφράζομαι, να επικοινωνώ. Κι αυτά μέσω της δημιουργίας. Δε θέλω επίσης να επαναλαμβάνομαι, οπότε μπαίνει η δημιουργικότητα - μου δίνει ζωή το να κάνω πράγματα που μου φαίνονται ενδιαφέροντα.
> Είναι λοιπόν η δημιουργικότητα το βασικό στοιχείο της επιτυχίας;
'Όχι πάντα. Έχω δει μαγαζιά δίχως ίχνος δημιουργικότητας που είναι πολύ επιτυχημένα. Ο καθένας έχει άλλο τρόπο για να πετύχει. Δεν είμαστε όλοι ίδιοι. Μπορεί και ο κόσμος να έχει ανάγκη να βλέπει τα ίδια, το σέβομαι απόλυτα.
