Γιατί ο βιγκανισμός είναι ένα λιθαράκι στο χτίσιμο ενός καλύτερου μέλλοντος; Πώς η αλλαγή της αντίληψής μας για τα ζώα μπορεί να μας κάνει καλύτερους και πότε η κατανάλωση τροφών που δεν είναι ζωικής προέλευσης μπορεί να μην είναι και τόσο ευεργετική τελικά; Η Miyoko Schinner, η οποία εδώ και σχεδόν 40 χρόνια ακολουθεί τα μονοπάτια της αυστηρής χορτοφαγίας και του διατροφικού ακτιβισμού, λίγο πριν ανέβει στη σκηνή του TEDx Athens το Σάββατο 5 Οκτωβρίου, καταρρίπτει μύθους για την vegan διατροφή και απαντά εμπεριστατωμένα στα παραπάνω ερωτήματα θέτοντας παράλληλα νέα, σαν μια σύγχρονη γαστρονομική φιλόσοφος.
"Έγινα vegan γύρω στα 25, ήμουν ωστόσο χορτοφάγος από τα 12. Αφορμή ήταν ένα άρθρο που διάβασα για την αλήθεια πίσω από την παραγωγή των γαλακτοκομικών, που μέχρι τότε νόμιζα ότι προέρχονταν από ευτυχισμένα ζώα. Μέχρι τότε ήμουν δεινή λάτρης των πλούσιων, βουτυράτων φαγητών και τυριών οπότε αυτή η αλλαγή πυροδότησε μια σειρά πολύωρων μαγειρικών πειραματισμών προκειμένου το νέο διατροφικό μου πλάνο να αποκτήσει ενδιαφέρον με περιεχόμενο αντίστοιχων υφών και γεύσεων. Άρχισα να διοργανώνω λοιπόν dinner parties κάθε βράδυ Παρασκευής όπου έφτιαχνα μενού γευσιγνωσίας 12 πιάτων προσκαλώντας αρκετούς φίλους και φίλους τους με τους οποίους μοιραζόμασταν διαφορετικές προσεγγίσεις του φαγητού. Κάπως έτσι διαμόρφωσα συνταγές με αποτέλεσμα πανομοιότυπο αυτών που περιέχουν γαλακτοκομικά, με φυσική συνέχεια το πρώτο μου βιβλίο μαγειρικής, και πρώτο μιας "εξελιγμένης” vegan κουζίνας, αρκετά πριν γίνει ο βιγκανισμός γνωστός ως διατροφική επιλογή, κίνημα ή τάση. Τα worshops, οι συνεργασίες με εμπορικούς αντιπροσώπους τροφίμων, επιδείξεις, σχεδιασμός μενού για juice bars, στήλες σε περιοδικά σχετικές με τη δουλειά μου, δημιουργία vegan προϊόντων για ένα μικρό, δικό μου εργοστάσιο παραγωγής vegan "γαλακτοκομικών”, που στη συνέχεια πουλήθηκε, είναι μερικά από τα όσα ακολούθησαν."
"Πριν βάλουμε στο καλάθι μας οτιδήποτε, θα πρέπει να κάνουμε τις σωστές ερωτήσεις για τις συνθήκες παραγωγής του γιατί οι διατροφικές επιλογές μας έχουν σοβαρό αντίκτυπο σε πολλά περισσότερα από την ατομική υγεία."
"Είμαι αυτοδίδακτη και οι συνταγές που δημιούργησα προέκυψαν μετά από εκτενή μελέτη της μαγειρικής της Julia Child και της γαλλικής κουζίνας. Αναρωτιόμουν πώς θα μπορούσα να αναπαράγω με κάποιον τρόπο συνταγές αντίστοιχης γευστικής πυκνότητας χωρίς να χρησιμοποιήσω οτιδήποτε ζωικής προέλευσης, κάτι που ήταν μεγάλη πρόκληση. Στην πορεία το κατάφερα, με τη βοήθεια βέβαια της Ιαπωνικής κουζίνας, η οποία αφθονεί σε umami, αφού τότε ζούσα ακόμα στην Ιαπωνία. Miso, σάλτσα σόγιας, koji, μανιτάρια shitake μπορούσαν να αποδώσουν όλο το γευστικό φορτίο που ήθελα για τα πιάτα μου. Πήγα κόντρα σε όλα προσπαθώντας να φτιάξω ακόμα και demi glace με ζωμό από shitake."
"Μετακομίζοντας στις ΗΠΑ άνοιξα ένα αρτοποιείο στο Σαν Φρανσίσκο προσπαθώντας να αποδείξω ότι μπορούμε να τραφούμε επαρκώς με φαγητό θελκτικό από κάθε σκοπιά χωρίς να χρειάζεται να βλάψουμε οποιοδήποτε ζώο. Έκανα επίσης διανομή των προϊόντων μου, που είχαν μεγάλη απήχηση, σε μαγαζιά της περιοχής και σταδιακά το μαγαζί μετατράπηκε σε εστιατόριο με πιάτα που έγιναν χιτ όπως η "μη γαλοπούλα", που ήταν φτιαγμένη από πρωτεΐνη ορού γάλακτος και γιούμπα. Σε αυτό το σημείο αποφάσισα να κάνω μετάβαση από το εστιατόριο στη βιομηχανία τροφίμων προκειμένου τα προϊόντα μου να φτάνουν σε ολόκληρη τη χώρα. 'Έστησα λοιπόν μια μικρή εταιρεία με πολύ ιδιαίτερα, επαναστατικά για την εποχή προϊόντα. Η "μη γαλοπούλα" έγινε η δεύτερη καλύτερη σε πωλήσεις εναλλακτική γαλοπούλας ενώ ακολούθησαν και άλλα υποκατάστατα τυριών και κρέατος όπως η "μη μπριζόλα", τα "παϊδάκια", το "στήθος μη κοτόπουλου", που είχαν επίσης μεγάλη ανταπόκριση. Να διευκρινίσω όμως -για να είμαι και δίκαια- ότι μπορεί για τα 90’s τα παραπάνω να ήταν επαναστατικά και να ήμουν από τους πρώτους στις ΗΠΑ που τα παρουσίασαν, ωστόσο, στην Ασία φτιάχνουν υποκατάστατα κρέατος εδώ και αιώνες, απλά δεν προωθήθηκαν εκτός της ηπείρου. Το τονίζω γιατί είναι πολύ σημαντικό να τιμάμε όσους καινοτομούν πραγματικά. "
"Οφείλουμε να προσπαθήσουμε να αναδιαμορφώσουμε τον τρόπο που λειτουργεί ο τομέας διαχείρισης και διανομής των τροφίμων ώστε όλοι να έχουν πρόσβαση σε καλής ποιότητας τρόφιμα με λογική κοστολόγηση"
"Όταν θεώρησα ότι και αυτό το εγχείρημα έκανε τον κύκλο του στα χέρια μου, πούλησα την εταιρεία και ασχολήθηκα με τη συγγραφή βιβλίων πραγματοποιώντας επίσης διαλέξεις, μαθήματα μαγειρικής και τηλεοπτικές εμφανίσεις ενώ διδάσκω και στο πανεπιστήμιο του Μπέρκλεϋ ένα μάθημα για το φαγητό και πώς μπορούμε να δημιουργήσουμε ένα "plant based” μέλλον. Ένα από τα βιβλία μου εστιάζει στην παρασκευή εναλλακτικού "τυριού”, με τεχνικές και ζυμώσεις πανομοιότυπες με αυτές της παραγωγής συμβατικών τυριών, το οποίο νομίζω ότι ήταν και το πρώτο στο είδος του παγκοσμίως. Πλέον είμαι σε ένα σημείο καμπής έχοντας αναθεωρήσει τους στόχους μου, στους οποίους δεν συμπεριλαμβάνω μεγάλες επιχειρήσεις και όλα τα συναφή αφού προτιμώ να εστιάσω στην εξερεύνηση και ανακάλυψη νέων, φυτικής προέλευσης, ροφημάτων και δραστηριότητες με τις οποίες θα μοιραστώ όλα όσα αποκόμισα όλα αυτά τα χρόνια τεχνικά και επιχειρηματικά. Αυτό θεωρώ επιτυχία, το να μπορείς να μοιράζεσαι αυτά που σε διαμόρφωσαν για να κάνεις τον κόσμο καλύτερο, όχι το να κάνω άλλη μία μεγάλη επιχείρηση. Ο ακτιβισμός έχει πολλές πτυχές, η δική μου εκδοχή θα μπορούσε να λέγεται "ακτιβισμός που εμπνέει". Δεν θέλω να τρομάξω τον κόσμο για να μην τρώει κρέας αλλά να τους παροτρύνω να σκεφτούν διαφορετικά, να τους προβληματήσω, να θέσουν ερωτήματα και να προσπαθήσουν να τα απαντήσουν ανακαλύπτοντας κομμάτια του εαυτού τους που ίσως δεν γνώριζαν."
"Το μέλλον του φαγητού είναι στα χέρια μας. Οι βιομηχανοποιημένες τροφές είναι υποδεέστερες ποιοτικά (γι’ αυτό και είναι πιο οικονομικές) από αυτές των μικρών παραγωγών που πασχίζουν να προσφέρουν υψηλότερη ποιότητα σε όσο το δυνατόν χαμηλότερες τιμές, οι οποίες όμως δεν μπορούν αν είναι ανταγωνιστικές. Η μάχη είναι άνιση και πρέπει αυτό να αλλάξει. Οφείλουμε να προσπαθήσουμε να αναδιαμορφώσουμε τον τρόπο που λειτουργεί ο τομέας διαχείρισης και διανομής των τροφίμων ώστε όλοι να έχουν πρόσβαση σε καλής ποιότητας τρόφιμα με λογική κοστολόγηση.
"Το σενάριό μου για έναν καλύτερο κόσμο στηρίζεται στην ενσυναίσθηση για καθετί που μας περιβάλλει. Τον πλανήτη, τους συνανθρώπους μας, τα ζώα, τους εαυτούς μας. Όλα εξαρτώνται από την αντιληψή μας για το πώς θα φροντίσουμε όχι μόνο εμάς αλλά ολόκληρο το οικοσύστημα και όσα αυτό ενέχει και δεν πρέπει να στεκόμαστε μόνο στα αυτονόητα. Τι νόημα έχει να είμαι εγώ καλά αν ο πλανήτης υποφέρει; Πριν λοιπόν βάλουμε στο καλάθι μας οτιδήποτε, θα πρέπει να κάνουμε τις σωστές ερωτήσεις για τις συνθήκες παραγωγής του γιατί οι διατροφικές επιλογές μας έχουν σοβαρό αντίκτυπο σε πολλά περισσότερα από την ατομική υγεία. Στον ιδανικό-ιδεατό- κόσμο μου, τα ζώα δεν βασανίζονται ενώ στο τραπέζι μπαίνουν τρόφιμα εποχικής, τοπικής και βιολογικής παραγωγής. Αν κοιτάξουμε έναν αιώνα πίσω, το κρέας και τα γαλακτοκομικά ήταν προϊόντα πολυτελείας και οι ποσότητες παραγωγής και κατανάλωσης ήταν περιορισμένες ενώ υπήρχε σεβασμός στα ζώα που παρήγαγαν το γάλα από το οποίο τρέφονταν τα μικρά τους. Σήμερα στην Αμερική μόνο τρώμε περίπου 110 κιλά κρέας έκαστος το χρόνο οπότε οποιαδήποτε μείωση θα ήταν σίγουρα βοηθητική. Δεν είναι ανάγκη να καταναλώνουμε αλόγιστα ό,τι υπάρχει σε αφθονία. "
"Θα γινόταν καλύτερος ο κόσμος αν όλοι ήταν vegan; Σε καμιά περίπτωση, αν αυτό μεταφράζεται σε κατανάλωση συνθετικών τροφών που μπορεί μεν να μην είναι ζωικής προέλευσης αλλά παρασκευάζονται σε εργαστήρια"
"Έχω ένα καταφύγιο ζώων από το 2015 με περίπου 120 ζώα με αγελάδες, γαϊδουράκια, κατσίκες, κότες, κόκορες, πάπιες, χήνες κ.λ.π, που σώθηκαν για να μην καταλήξουν στο πιάτο ή εγκαταλειφθούν. Ζουν όλα μαζί και είναι έχει ενδιαφέρον ο τρόπος συμβίωσής τους, που δεν διαφέρει και πολύ από τον δικό μας. Διαφορετικά είδη αναπτύσσουν φιλίες και πάνε παντού μαζί, έχουν χαρακτήρα, συναισθήματα, επιθυμία να ζήσουν, να νοιαστούν το ένα για το άλλο ενώ επικοινωνούν παρόλο που δεν μιλούν την ίδια γλώσσα. Έχω και δύο τράγους που κυριολεκτικά μου έσωσαν τη ζωή. Ήμουν σε πεζοπορία και κάπου στη διαδρομή συνάντησα μια κατσίκα, που προφανώς δεν είχε τις καλύτερες σχέσεις με τους ανθρώπους οπότε μου επιτέθηκε. Από το πουθενά, στο σημείο που στεκόμουν ακριβώς πάνω από τον γκρεμό, χωρίς να μπορώ να αμυνθώ, εμφανίστηκαν δύο τράγοι (ο Ρούφους και ο Ρέτζι όπως τους ονόμασα) που κυριολεκτικά με υπερασπίστηκαν, την έδιωξαν και στάθηκαν δίπλα μου μέχρι τη στιγμή που έφυγα από το λόφο."
Καταρρίπτοντας τους πιο γνωστούς μύθους για την αυστηρή χορτοφαγία ξεκινά από την ανεπάρκεια πρωτεΐνης: "Οι πρωτεΐνες βρίσκονται σχεδόν σε κάθε τροφή. Η έρευνα του τι θα μπει στο πιάτο βοηθά πολύ στη λήψη των ποσοτήτων που χρειαζόμαστε για να είμαστε λειτουργικοί. Είμαι 40 χρόνια vegan και δεν είχα ποτέ πρόβλημα ενώ υπάρχουν πολλές αντίστοιχες περιπτώσεις ολυμπιονικών και κορυφαίων αθλητών όπως ο Καρλ Λιούις για παράδειγμα. Επίσης έχω ακούσει να λένε ότι πρέπει οπωσδήποτε να καταναλώνουμε ειδικά επεξεργασμένες τροφές - συμπληρώματα για να αναπληρωθούν όσα θρεπτικά συστατικά δεν λαμβάνουμε από το κρέας και τα γαλακτοκομικά. Λάθος. Η λύση και εδώ είναι η έγκυρη ενημέρωση για τον τρόπο σίτισής μας, η καλή σχέση με την κουζίνα και το αληθινό φαγητό όχι το γρήγορο, χωρίς απαραίτητα η προετοιμασία του να είναι χρονοβόρα."
"Θα γινόταν καλύτερος ο κόσμος αν όλοι ήταν vegan; Σε καμιά περίπτωση, αν αυτό μεταφράζεται σε κατανάλωση συνθετικών τροφών που μπορεί μεν να μην είναι ζωικής προέλευσης αλλά παρασκευάζονται σε εργαστήρια. Οι επιπτώσεις της κατανάλωσής τους εξαπλώνονται στην ψυχή, την κουλτούρα, τις παραδόσεις μας. Το φαγητό ανήκει στα χέρια αγροτών, κτηνοτρόφων και μαγείρων, όχι στα εργαστήρια. Έχω συνεργαστεί με επιστήμονες και έχουν διαφορετική αντίληψη της τροφής. Για αυτούς είναι ένα ακόμη project. Αυτό μάλιστα είναι και σημαντικό κομμάτι της ομιλίας μου στο TEDx.
