Πριν το 2015 δεν υπήρχε ο προσδιορισμός "Master of Wine" δίπλα στο όνομα του Γιάννη Καρακάση. Υπήρχε ο προσδιορισμός "Αξιωματικός Πολεμικού Ναυτικού και Χειριστής Ελικοπτέρων". Ο ίδιος έχει μάλλον κουραστεί να μιλάει γι’ αυτό αλλά δεν γίνεται να μην ξεκινήσει από εκεί η κουβέντα.
21 χρόνια στο Πολεμικό Ναυτικό. Τί κέρδισες από αυτά σε προσωπικό επίπεδο για το επόμενο στάδιο της ζωής σου;
Το Πολεμικό Ναυτικό μου έδωσε εμπειρία στην διαχείριση ομάδων, από πολύ νεαρή ηλικία, από τα 22 μου χρόνια, καθώς και μια πολύ μεγάλη πειθαρχία και οργάνωση τόσο στη σκέψη όσο και στον τρόπο οργάνωσης μιας δράσης. Σοβαρά και ουσιαστικά εφόδια για την επίτευξη ενός στόχου, όσο μεγάλος και αν είναι αυτός. Βέβαια, για να είμαστε ακριβοδίκαιοι, το ταξίδι για να γίνεις Master of Wine αυτά τα περιέχει και τα εξελίσσει. Στην περίπτωση μου ταιριάξανε απόλυτα: η συγκεκριμένη φιλοσοφία ζωής με τις απαιτήσεις για να γίνεις Master of Wine.
Πάμε στο ελληνικό κρασί. Από το 2015 το παρακολουθείς πολύ στενά. Έχει περάσει σχεδόν μία 10ετία από τότε. Τι αλλαγές εντοπίζεις; Ποια είναι η εξέλιξη;
Η σημαντικότερη αλλαγή είναι ότι ενισχύονται περισσότερο οι ελληνικές αυτόχθονες ποικιλίες. Που βέβαια δεν είναι κάποια έκπληξη, δεδομένου ότι ο ελληνικός αμπελώνας φύεται σε ποσοστό τουλάχιστον 80% με αυτές. Αλλά πλέον οι διεθνείς ποικιλίες είναι σαφές ότι απολαμβάνουν έναν δεύτερο ρόλο, ο απόλυτος πρωταγωνιστής είναι οι εκατοντάδες ελληνικές ποικιλίες.
Σημαντική αλλαγή είναι και η άνοδος των μικρών οινοποιείων, ως συνέπεια και της πτώσης μεγάλων οινοποιείων. Έχουμε καταγράψει τα τελευταία 10 χρόνια μικρότερα οινοποιεία μέχρι 50.000-70.000 φιάλες να ξεχωρίζουν, προσδίδοντας μια δημιουργική ισορροπία δίπλα σε μεγαλύτερα και πιο κλασικά οινοποιεία. Η οινική σκηνή αλλάζει δραστικά.
Η τρίτη αλλαγή που διακρίνω είναι οι μεγάλοι πειραματισμοί στην οινοποίηση. Έχουμε φύγει πλέον από την σχεδόν υποχρεωτική έντονη δρύινη υπογραφή στα κόκκινα κρασιά και έχουμε υιοθετήσει πιο ήπιες διαχειρίσεις είτε σε πιο μεγάλα και ουδέτερα βαρέλια ή αξιοποιώντας πήλινους αμφορείς. Εδώ να σημειώσω ότι το νέο βαρέλι δεν είναι κακό. Αλλά αν ένα κρασί βγάζει μόνο βανίλια, σοκολάτα και καφέ, ε αυτό προφανώς δεν το θέλουμε γιατί αλλάζει το χαρακτήρα του κρασιού. Δύο σημαντικοί εκπρόσωποι εδώ είναι το Κτήμα Ζαφειράκη και το οινοποιείο Oenops του Νίκου Καρατζά.
Και μια τελευταία αλλαγή που βλέπουμε τώρα έχει να κάνει με την κλιματική αλλαγή: Η αναζήτηση μεγαλύτερη υψομέτρου. Ξεκινάμε και μιλάμε για terroirs που δεν τα βλέπαμε και πολύ παλιά. Για παράδειγμα το Κατάφυτο στη Δράμα όπου έχουμε δει το Κτήμα Λαζαρίδη να δραστηριοποιείται. Μετά έχουμε τη Σιάτιστα. Επίσης ένα καινούριο terroir όπου έχουμε κυρίως το Οινοποιείο Magoutes, ανάμεσα σε άλλες προσπάθειες. Οι αμπελώνες στο Μέτσοβο με το Κατώγι Αβέρωφ. Και βλέπουμε να αναδεικνύεται και η Αιγιάλεια, ένα terroir που φτάνει πάνω από τα 1000 μέτρα με την εξαιρετική δουλειά που κάνουν τα οινοποιεία Τετράμυθος και Ρούβαλη. Δικαιωματικά γίνεται μεγαλύτερη συζήτηση και για τη Μαντινεία. Σε αυτή την περίπτωση βέβαια όχι μόνο λόγω υψομέτρου, αλλά και λόγω της εμφάνισης μικρών οινοποιείων. Και στην Κρήτη βλέπουμε παραγωγούς να ξεπερνούν τα 600 και ή και τα 700 μέτρα υψόμετρο σε αναζήτηση πιο δροσερών συνθηκών.
Η "άνθιση" των μικρών παραγωγών επηρεάζει την αγορά; Βλέπεις πράγματα που ξεκινάνε από τους μικρούς και υιοθετούν και οι μεγάλοι;
Δεν ξέρω αν είναι ακριβώς έτσι… υπάρχουν και μικρά αλλά και μεγάλα οινοποιεία που χαράσσουν δρόμους … είναι συγκοινωνούντα δοχεία αυτά, λειτουργούν θα έλεγα αμφίδρομα. Αν κάνει ένα statement κάποιο μεγάλο κτήμα πχ Γεροβασιλείου λέγοντας ότι το Βερτζαμί για παράδειγμα είναι η επόμενη μεγάλη ερυθρή ποικιλία θα το ακούσουν σίγουρα πολλοί. Από την άλλη ένα μικρό οινοποιείο ίσως πρέπει να προσπαθήσει περισσότερο αλλά και πάλι μπορεί να ακουστεί. Το είδαμε για παράδειγμα στα κρασιά του Ντούγκου ή στην πορεία του οινοποιείου Τρουπής, Μαρκοβίτης και πολλών ακόμη. Προφανώς δεν μπορώ να αναφέρω όλα τα οινοποιεία αλλά θέλω να δώσω παραδείγματα για να γίνουν κάποια πράγματα πιο κατανοητά.
Ήθελα να σε ρωτήσω για τα "παραμελημένα" terroirs. Πέρα από εκείνα που σχετίζονται με την τάση για μεγαλύτερο υψόμετρο και στα οποία ήδη αναφέρθηκες, υπάρχουν άλλα που δεν ήταν έως τώρα στο χάρτη;
Αν βγάλουμε εκτός τα κλασικά, δηλαδή Σαντορίνη, Αμύνταιο, Νεμέα, Ραψάνη, Νάουσα και Μαντινεία, θα δούμε ότι υπάρχουν terroirs σημαντικά αλλά ακόμα όχι τόσο "τραγουδισμένα". Και θέλω πρώτα να αναφέρω την Αιγιάλεια. Είναι ένα terroir που σημειώνω και στο report για το Ελληνικό κρασί που κυκλοφόρησα πέρυσι, το Greek Wine Explained. Μετά βλέπουμε σημαντικά νέα terroirs να αναδεικνύονται στην Κρήτη, όπως οι Δαφνές με ασβεστολιθικά εδάφη και καλό υψόμετρο. Μετά θα μιλήσω για ένα άλλο terroir με το οποίο είμαι ‘’προκατειλημμένος’’ γιατί κατάγεται η Έλλη μου από εκεί, την Κεφαλονιά. Δεν είναι φυσικά κάποιο μεγάλο μυστικό ότι η Κεφαλονιά παράγει μοναδικά κρασιά, αλλά σίγουρα έχουμε να πούμε πολλά ακόμη γι’ αυτήν.
Γενικά πρέπει να ανοίξουμε τη συζήτηση λίγο περισσότερο, να δούμε εκτός της Σαντορίνης, η οποία αντιμετωπίζει μεγάλες προκλήσεις και να χαλαρώσουμε και την πίεση απέναντί της. Επίσης θα ήθελα να αναφέρω την Τήνο, ένα συγκλονιστικό terroir, οι αμπελώνες είναι σαν να περπατάς στο φεγγάρι, ένα terroir που πίστεψε και ανέδειξε το οινοποιείο T-Oinos. Να μία ακόμη περίπτωση μικρού οινοποιείου που έφερε μεγάλες αλλαγές για παράδειγμα εδώ έβαλε το Μαυροτράγανο στο χάρτη και ανέδειξε το μεγαλείο του Ασύρτικου και εκτός Σαντορίνης.
Πάμε λίγο εκτός, να δούμε πώς βλέπουν το ελληνικό κρασί στο εξωτερικό.
Το βλέπουν λιγότερο σκεπτικά σε σύγκριση με την προηγούμενη δεκαετία. Δεν είναι τόσο εξωτικό ή μυστηριώδες πια, έχει κάπως ανακαλυφθεί και εξελιχθεί. Σε πολλές αγορές, και ιδιαίτερα τις λεγόμενες "ώριμες" όπως είναι η Μ. Βρετανία, ξέρουν και πολλές ελληνικές ποικιλίες πλέον πέρα από το Ασύρτικο. Μας ανακαλύπτουν καθημερινά. Χρειάζεται παρόλα αυτά μια προσπάθεια ενίσχυσης του μηνύματος της διαφορετικότητας του ελληνικού κρασιού αν θέλουμε να προοδεύσουμε.
Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο σκέφτηκα το θεσμό των 50 Great Greek Wines ο οποίος με χαρά παρατηρώ ότι κερδίζει σε αποδοχή καθημερινά. Το βλέπουμε σε κάθε τι που κάνουμε από τη Γερμανία με το Συμπόσιο των Masters of Wine έως το Λονδίνο με το μεγάλο walk around tasting 33 οινοποιείων που έγινε το Μάιο ενώ τώρα ετοιμαζόμαστε για την πρώτη μας δράση στην οινική και γαστρονομική πρωτεύουσα του κόσμου, το Παρίσι, με τις δύο τελευταίες δράσεις να είναι υπό την αιγίδα του Ελληνικού Οργανισμού Τουρισμού.
"Αν θέλουμε να πούμε την αλήθεια δεν έχει καταξιωθεί ακόμα το ελληνικό κρασί αν και βρίσκεται σαφώς σε ανοδική πορεία. Υπολείπεται στις πωλήσεις που είναι καθρέφτης της επιτυχίας και στο μικρό ποσοστό που εξάγεται επί της συνολικής παραγωγής. Όμως στην αναγνωρισιμότητα σίγουρα έχουμε ανέβει επίπεδο οπότε είμαι και συγκρατημένα αισιόδοξος και για τις μελλοντικές πωλήσεις".
Για την ώρα το γενικό μου συμπέρασμα αν θέλουμε να πούμε την αλήθεια είναι πως δεν έχει καταξιωθεί ακόμα το ελληνικό κρασί αν και βρίσκεται σαφώς σε ανοδική πορεία. Υπολείπεται στις πωλήσεις που είναι καθρέφτης της επιτυχίας και στο μικρό ποσοστό που εξάγεται επί της συνολικής παραγωγής (εξάγεται περίπου το 13-15%). Αν λοιπόν πριν 6-7 χρόνια είχαμε για παράδειγμα 75 εκ. ευρώ συνολικές εξαγωγές του ελληνικού κρασιού και τώρα είναι 100, και λάβουμε υπόψη τους δείκτες της οικονομίας, δεν έχουμε κάνει ιδιαίτερα μεγάλη πρόοδο. Όμως στην αναγνωρισιμότητα σίγουρα έχουμε ανέβει επίπεδο οπότε είμαι και συγκρατημένα αισιόδοξος και για τις μελλοντικές πωλήσεις.
Τι το νέο και διαφορετικό φέρνουν τα 50 Great Greek Wines;
Θεωρώ ότι τα μεγάλα, πολύ ποιοτικά κρασιά – και υπάρχουν πλέον ελληνικά μεγάλα κρασιά – δεν έχουν ανάγκη ένα ακόμη μετάλλιο ή ένα σηματάκι για να σταθούν στην αγορά του εξωτερικού. Έχουν ανάγκη από ένα δυνατό αφήγημα και μία υποστήριξη αυτού. Το 50 Great Greek Wines ξετυλίγουν αυτό το αφήγημα αλλά και την υποστήριξη. Είναι μία προσπάθεια που μαζί με το Γρηγόρη Μιχαήλο πιστέψαμε όταν κάποιοι δεν μπορούσαν καν να καταλάβουν τι πάμε να κάνουμε και με την οποία ασχολούμαστε και εξελίσσουμε καθημερινά. Το 50 GGW δεν είναι στατικό αλλά βρίσκεται σε ένα μόνιμο διάλογο με τον Έλληνα παραγωγό ακούγοντας τον, αυτόν και τις ανάγκες του.
Η προσπάθεια αυτή ξεχώρισε γιατί είναι διαφορετική από όλους τους διαγωνισμούς. Όλοι οι διαγωνισμοί δέχονται δείγματα από τους παραγωγούς. Εμείς τα αγοράζουμε από το εμπόριο. Όλοι οι διαγωνισμοί στον κόσμο έχουν ως μοντέλο να βραβεύσουν όσο περισσότερα κρασιά μπορούν. Εμείς μόνο 50! Δεν πουλάμε σηματάκια (δεν θα το κάνουμε ποτέ, αν και δίνουμε το δικαίωμα αν θέλει κάποιος, να αξιοποιήσει κάτι τέτοιο, χωρίς αυτό να μας φέρνει το παραμικρό ευρώ) και κάνουμε δεκάδες δράσεις στο εξωτερικό. Με την απονομή ξεκινάει πάντα ένας κύκλος προωθητικών δράσεων.
Τέλος ενώ οι περισσότεροι διαγωνισμοί έχουν μία ανάμεικτη σύνθεση κριτών, με διαφορετικού επιπέδου εμπειρίες και γνώσεις εμείς επιλέγουμε αποκλειστικά και μόνο παγκόσμιες οινικές προσωπικότητας με πάθος για το ελληνικό κρασί. Ονόματα όπως η Julia Harding και o Mark Andrew είναι διακαής πόθος για πολλούς διαγωνισμούς. Άρα και για να συνοψίσω δεν είναι ότι είμαστε ‘’ανάποδοι’’ ή ότι έχουμε πρόβλημα με τον Α ή τον Β διαγωνισμό ή θέλουμε να είμαστε διαφορετικοί ως πρόταση. Απλά βλέπουμε και πιστεύουμε σε άλλες αρχές και άλλους άξονες. Για αυτό και δηλώνω εμφατικά ότι το 50 δεν είναι διαγωνισμός κρασιού αλλά μία πλατφόρμα εξωστρέφειας και ανάδειξης του ελληνικού κρασιού.
Ελληνικό κρασί πέρα από το Ασύρτικο είπες πριν. Υπάρχει;
Καλή ερώτηση. Υπάρχει; Υπάρχει. Αν ασχοληθούμε όλοι σοβαρά και δεν κρυφτούμε πίσω από τις ελάχιστες φιάλες που κάνει πλέον η Σαντορίνη, η οποία νομοτελειακά δεν μπορεί να κάνει και περισσότερες, αν αναλάβουμε τις ευθύνες μας, θα δούμε ότι είναι επείγουσα ανάγκη να αναδείξουμε και άλλες ποικιλίες και να ανοίξουμε τη συζήτηση για άλλες περιοχές. Το βιβλίο του ελληνικού κρασιού έχει πολλά κεφάλαια. Για να διατηρηθούν όμως αυτά ζωντανά πρέπει ο ελληνικός αμπελώνας να αντέξει την κλιματική αλλαγή, μία τεράστια και σύνθετη πρόκληση.
Ποιες είναι λοιπόν οι ποικιλίες που πρέπει να ξαναδούμε;
Ξεκινώντας από τις λευκές το Σαββατιανό. Να το δούμε πιο ζεστά, κάτι που συμβαίνει την τελευταία πενταετία κυρίως. Να δούμε ξανά τη Μαλαγουζιά, το Βιδιανό της Κρήτης, τη Ρομπόλα, το Μοσχοφίλερο και ποικιλίες όπως Μαυροδάφνη, Λημνιώνα, Λιάτικο, Κοτσιφάλι και Μαυροτράγανο από τις κόκκινες.
Αν τις βλέπαμε μία-μία ποιες θα μου έλεγες ότι είναι σε άνοδο;
Το Σαββατιανό σίγουρα, η Λημνιώνα και μάλλον το Λιάτικο. Επίσης διαισθάνομαι ότι το Αγιωργήτικο θα αρχίσει σύντομα να ανεβαίνει και βέβαια να πως ότι βρίσκεται ήδη σε άνοδο το Μοσχοφίλερο, το οποίο επανέρχεται μετά από μια πολύ μεγάλη κάθοδο. Το Αμύνταιο (Ξινόμαυρο) είναι επίσης σε άνοδο, ενώ διακρίνω μια μικρή στασιμότητα στη Νάουσα.
Γιατί ήταν σε κάθοδο το Μοσχοφίλερο;
Γιατί έγινε θύμα τις μεγάλης μαζικής του επιτυχίας. Τώρα είναι ξανά σε άνοδο γιατί πολλοί παραγωγοί το επανασυστήνουν και το οινοποιούν και σε ροζέ εκδοχή καθώς και γιατί υπάρχουν περισσότερα αφρώδη. Αρα τα όρια του εξερευνώνται πλήρως, το μυστικό της επιτυχίας μίας ποικιλίας.
Τα ροζέ είναι τάση; Υπάρχουν τάσεις;
Ζούμε στην εποχή που τα ροζέ κρασιά σημειώνουν μεγάλη επιτυχία – μου λένε οι εκπρόσωποι των αγορών. Βάζω ένα ερωτηματικό για το αν αυτό είναι το σημείο που θέλουμε να επικεντρωθούμε στην Ελλάδα καθότι υποθέτω δεν μας ενδιαφέρει να είμαστε η νέα Προβηγκία… Πάντως η τάση υπάρχει. Δεύτερη τάση είναι τα "early harvest, low alcohol" κρασιά, όπως αυτά που είδαμε τώρα από το Κτήμα Κωστάκη στη Σάμο και πρόσφατα από το Κτήμα Σεμέλη. Τάση είναι και η καλύτερη διαχείριση της αλκοόλης έτσι ώστε να βγαίνουν κρασιά που δεν ξεπερνούν το 13.5% στα ερυθρά και το 13% στα λευκά. Επίσης βλέπουμε όλο και περισσότερα μονοποικιλιακά κρασιά με βάση τις ελληνικές ποικιλίες και λιγότερα χαρμάνια.
Τα φυσικά κρασιά που είναι;
Νομίζω ότι όλη αυτή η συζήτηση αρχίζει και ξεφουσκώνει. Έχουν λυθεί οι προβληματισμοί σχετικά με το εάν ένα κρασί πρέπει να έχει λίγα ή καθόλου θειώδη, έχει απαντηθεί διεθνώς αυτό. Ότι είναι καλό να υπάρχουν έστω και λίγα για να μην έχουμε μετά άλλα προβλήματα, πχ το λεγόμενο mousiness/ποντικοφωλιά. Πιστεύω ότι είναι σε μια ισορροπία πλέον τα πράγματα και πάντα θα επικροτώ τις καλές προσπάθειες όπως για παράδειγμα τα κρασιά του Σκλάβου ή του Τετράμυθου. Αλλά θα προτιμήσω να μην χρησιμοποιώ ταμπέλες. Η συζήτηση έχει προχωρήσει και έχει φύγει πλέον από το όνομα.
Οι Έλληνες επιχειρηματίες, τόσο στον τουρισμό όσο και στην εστίαση, επενδύουν στο κρασί; Βλέπουν ότι το κρασί μπορεί να διαμορφώσει, να επηρεάσει την εμπειρία που εκείνοι πια προσφέρουν;
Πολλοί επιχειρηματίες αργούν να αντιληφθούν ότι αν κάτι μπορεί να ενισχύσει την εμπειρία και κατ’ επέκταση και την κερδοφορία τους, αυτό είναι το κρασί. Δυσκολεύονται ίσως γιατί δεν το γνωρίζουν. Παρόλα αυτά υπάρχουν οραματιστές και έχω τη χαρά να συνεργάζομαι με κάποιους από αυτούς, ο ένας είναι ο Όμιλος Katikies στη Σαντορίνη, στο χώρο της εστίασης και της φιλοξενίας, και ο άλλος είναι ο Όμιλος Basegrill με τα δύο Basegrill, Travolta και Ateno όπου δοκιμάσαμε να πάμε το κρασί σε ένα άλλο επίπεδο και βλέπουμε ότι δουλεύει και με το παραπάνω. Και αυτό είναι πολύ σημαντικό γιατί συμβαίνει εκτός ενός κλασικού fine dining περιβάλλοντος. Το κρασί μπορεί να μπει περισσότερο στην καθημερινότητα μας.
Αρκετοί "φοβούνται" να ασχοληθούν με το κρασί. Γιατί πιστεύεις;
Γιατί δεν το ξέρουν. Από άγνοια. Και σαν αποτέλεσμα χάνουν. Και εμπειρία και πωλήσεις. Βέβαια όπως είπε και ένας φίλος μου πρόσφατα και το πιστεύω απόλυτα, η ζωή προχωράει με τις εξαιρέσεις. Έτσι συμβαίνει και με το κρασί. Το κρασί προχωράει με αυτούς τους ανθρώπους και τις ιδέες που βλέπουν πέρα από το προφανές και το παγιωμένο και οι άνθρωποι αυτοί όπως και οι ιδέες τους είναι – ακόμα – οι εξαιρέσεις.
Στη συζήτηση ο Γιάννης έχει απαντήσει σχετικές ερωτήσεις όπου του ζητήθηκε με αναφορές σε ενδεικτικά οινοποιεία.
Φωτογραφίες: Νίκος Κουστένης
