Είναι χρόνια τώρα που η Σαντορίνη έχει αναδειχθεί στο πιο γκουρμέ νησί της Ελλάδας, και τα εστιατόριά της, καινούργια και παλιότερα, δεν σταματούν να δημιουργούν πειρασμούς που κρύβουν καινοτόμες γαστρονομικές ιδέες. Σπεσιαλιτέ που διηγούνται ιστορίες, πιάτα και συνδυασμοί που εμφανίζονται σαν γαστρονομικά μονόπρακτα προτείνοντας, τολμηρά γαστριμαργικά concept.
Η σχέση του Έκτορα Μποτρίνι με τις μακαρονάδες είναι βαθιά υπαρξιακή και βιωματική. Από την επιτομή της εξελιγμένης θαλασσινής μακαρονάδας ονόματι "Θρίαμβος της θάλασσας" μέχρι τη φετινή εντελώς απρόσμενη Ναπολιτάνα με φράουλες (!) στη "Σελήνη" υπάρχει απόσταση αλλά και νήμα κοινό που τις συνδέει. Τα εξαιρετικά σπαγγέτι Benedeto Cavalieri μαγειρεύονται σαν ριζότο στο τηγάνι με μια σάλτσα φράουλας που κοκκινίζει κάθε ξεχωριστό μακαρόνι δίνοντάς του απίθανη φρουτώδη ένταση, ενώ ένα pesto από κρίταμο δίνει στη γεύση της εξισορροπητική αψάδα. Τυχαία νομίζετε η επιλογή της φράουλας; Καθόλου, αφού η φράουλα και η ώριμη ντομάτα έχουν πάμπολλα κοινά στο γευστικό και αρωματικό τους προφίλ, οπότε είναι πανέξυπνη η αλλαγή του φρούτου στην εν λόγω αλλιώτικη ναπολιτάνα. Θα συνεχίσουμε στον αστερισμό του φρούτου από έναν σεφ που παίζει συστηματικά με αυτά στην κουζίνα του.
Ο Φάνης Μαϊκαντής στο "Panigyri" πάντα αξιοποιεί τα κεράσια στην εποχή τους. Πού να το περιμένεις όμως ότι σ’ έναν πεντανόστιμο σταρένιο ξινόχοντρο, πλούσιο και χυλωμένο, που δέχεται σαν ευγενώς dirty κεντίδια μοσχαρίσια γλυκάδια θα πρόσθετε ο αθεόφοβος ως τελική εξωτική νότα "καμένα" κεράσια για να οδηγήσουν τη γεύση σε πολύ ταιριαστά φρουτώδη μονοπάτια· τελική νότα το καρύκευμα με μπόλικες σταγόνες ενός πολύ πιπεράτου ελαιολάδου αντί για την ένταση τριμένου πιπεριού.
Στο "Quera", τώρα, υπάρχει μια σπεσιαλιτέ χάρμα οφθαλμών∙ μέσα στην dark νοστιμιά ενός χυμού κερασιών με ελαιόλαδο και ξύδι κολυμπούν σε γεωμετρική διάταξη γαρίδες Κοιλάδας, με την απαράμιλλη ιωδιούχα γλύκα τους να συντονίζεται σε μια εντελώς πρωτότυπη αρμονία με τα κομμάτια του φρούτο που παρεμβάλλονται στα θαλασσινά, ενώ τα φυλλαράκια γλιστρίδας από το μποστάνι του Μαϊκαντή δίνουν απαλή αίσθηση φρεσκάδας.
Ο αστακός έχει κάνει άπειρους φίλους στη χώρα μας μέσω της αστακομακαρονάδας. Συνήθως τον κακοποιούν τον καημένο παραμαγειρεύοντάς τον, αλλά στο "Lauda" μπορείς να τον ευχαριστηθείς στο μεγαλείο του. Η άψογα σιγομαγειρεμένη ουρά του σερβίρεται ζουμερή και με ευχάριστο δάγκωμα, αφήνοντας όλη τη γλύκα της σάρκας του στον ουρανίσκο∙ κολυμπάει σε ένα ασυνήθιστο κονσομέ αστακού που προσγειώνει με μεγάλη φινέτσα τη γεύση σε ένα πολύ ουσιαστικό umami, έχοντας γύρω του τρυφερά ραβιολάκια γεμισμένα με τη δαγκάνα του και απαλά πορτοκαλί νιόκι από το κοράλλι του. Η γαλλική φινέτσα του τριάστερου Emile Renault που εκτελεί με ακρίβεια ο Γιώργος Δόσπρας κάνει το εστιατόριο προορισμό.
Την εντελώς out of the box κουζίνα του Άνταμ Κοντοβά την έχουμε ξεχωρίσει για την πεντανόστιμη ιδιοτυπία της και στο "Alali" τη γευόμαστε στα πολύ φίνα της. Η αισθητική της διαμόρφωση σ’ ένα πολυεπίπεδο ton sur ton του καφέ σε σπρώχνει να εξερευνήσεις τι κρύβεται κάτω από τις φλούδες αποξηραμένη αγκινάρας Ιερουσαλήμ∙ θα βρεις καραμελωμένο μπακαλιάρο συνταιριασμένο γοητευτικά με ψητό φουαγκρά και καπνιστό άρωμα χελιού· η σχεδόν σιροπάτη ντεμιγκλάς από τα κόκαλα του ψαριού, ο γλυκύτατος πουρές καμένου τοπιναμπούρ και το ίδιο ψητό και γεμισμένο με δροσιστικό πουρέ πράσινου μήλου συνθέτουν ένα πιάτο ανθολογίας στο στιλ του Κοντοβά. Δεν είναι εύκολο να δημιουργήσεις κάτι πολύ ξεχωριστό μ’ ένα χταπόδι που έχει καταγραφεί στη συλλογική μνήμη ως σχαριστός ουζομεζές.
Ο Δήμος Μπαλόπουλος έχει καταφέρει στο "Kaliya" να ενώσει τρεις διαφορετικές λογικές σ’ ένα πολύ μαγκιόρικο πιάτο. Τα πλοκάμια, αφού μαγειρευτούν, περνάνε από τη σχάρα και τέλος τηγανίζονται ώστε να γίνουν τραγανά, παραμένοντας όμως τρυφερά. Οι χυμοί του μαγειρέματος συμπυκνώνονται ώστε να δώσουν μια ιδεώδη γεύση κατσαρόλας σε μια σάλτσα με οξύμελι, δεντρολίβανο και κόκκινο κρασί που ταιριάζει χέρι-γάντι σ’ έναν πλούσιο πουρέ πατάτας με ελαιόλαδο· μαζί του η γ@μ@τη γλύκα κρεμμυδιών στιφάδο προσθέτει ακόμη μία διάσταση σ’ αυτήν τη σπεσιαλιτέ που με πελοποννησιακή τόλμη στολίζεται με φέτες από πορτοκάλι, ως φόρο τιμής στη μανιάτικη σαλάτα.
Έναν εντελώς ποιητικό καλλιτεχνικό δρόμο ακολουθεί ο Τάσος Στεφάτος στο "Elements" με το Mediterranean Flower. Σ’ αυτή την πανέμορφη σύνθεση, η συμπυκνωμένη φρουτώδης ελαφράδα ενός λουλουδιού με τραγανά πέταλα από ροδάκινο αναδύεται φωτεινή μέσα από τη σκοτεινή δύναμη μιας μπισκ δουλεμένης με γάλα χαμομηλιού∙ μαζί, φωτίζει τη γεύση το γλυκό ιώδιο ωραίας γαρίδας, σε μία από τις πιο σοφιστικέ, πρωτότυπες δημιουργίες της χρονιάς.
