"Αγάλι αγάλι γίνεται η αγουρίδα μέλι" λέει η λαϊκή σοφία και αισθάνομαι πως συμπυκνώνει με ακρίβεια την επίγευση που μου άφησε το φετινό μας σαφάρι στα εστιατόρια της Πάρου. Και αυτό διότι όταν αποφασίσαμε πριν από μερικά να εντάξουμε το νησί στους προορισμούς που παρακολουθούμε στενά και γευόμαστε σε βάθος κάθε καλοκαίρι, ο γενικός του μέσος όρος προσέγγιζε μετά βίας ένα ντροπαλό και συνεσταλμένο 14/20. Δεν έλειπαν φυσικά οι περιπτώσεις που κατάφερναν να το ξεπεράσουν και συνεχίζουν την καλή τους πορεία μέχρι σήμερα, όπως ο "Μάριος" στην Παροικιά, το "Rada" στο ξενοδοχείο "Paros Cove" και η καλοκαιρινή βερσιόν του "Βασίλαινα" στην Αντίπαρο, όμως φέτος συμβαίνει στον προορισμό ένα σημαντικό άλμα κατά μισή περίπου μονάδα. Όπως έχει συμβεί και αλλού, η ανάταση επικεντρώνεται αρχικά στα πολυτελή ξενοδοχεία που επενδύουν σε εκ του σύνεγγυς επιμέλειες με διακεκριμένους σεφ και για πρώτη φορά σε διεθνώς αναγνωρισμένα εστιατορικά brands, χωρίς βεβαίως να περιορίζεται μονάχα σε αυτά. Η εμπειρία έχει δείξει πως είναι θέμα χρόνου να διαχυθεί αυτή η ανοδική τάση και ευρύτερα στον εστιατορικό χάρτη με πολλαπλά οφέλη για το μέλλον και το τουριστικό προϊόν του τόπου. Ως τότε, καταγράφουμε την κριτική μας για τα εστιατόρια εκείνα που σκιαγραφούν το νέο γαστρονομικό πρόσωπο της Πάρου και αξίζει να επισκεφτείτε φέτος το καλοκαίρι.
Galazia Hytra 15/20
Αν και μακριά από τις "σειρήνες" της Νάουσας και της Παροικιάς, το καλοκαιρινό αδερφάκι της "Hytra" στο ξενοδοχείο "Summer Senses" ήταν εξαρχής ό,τι πιο κοντινό είχε να επιδείξει το νησί σε ένα φαγητό εκλεπτυσμένο και δημιουργικό. Τον χειμώνα που μας πέρασε, ο σεφ του αθηναϊκού εστιατορίου Γιώργος Φελεμέγκας συνεργάστηκε στενά με τον chef de cuisine στη "Galazia Hytra" Χρήστο Κανουλά και το αποτέλεσμα αυτής της δημιουργικής όσμωσης φαίνεται να πέρασε και στις γεύσεις, που έχουν πλέον ανέβει επίπεδο. Το υποψιάζομαι ήδη από εκείνο το αιθέριο pomme souffle του καλωσορίσματος που κρύβει μέσα του φίνο ταραμά ως στιβαρή αντίστιξη, το επιβεβαιώνω ωστόσο στη συνέχεια. Η κρύα ντοματόσουπα, αν και φαινομενικά απλή σε μια πρώτη ανάγνωση, στην πορεία αποκτά ιδιαίτερο ενδιαφέρον, γιατί έχει για βυθό της ψιλοκομμένο καρπούζι και τουλουμοτύρι Πάρου που δημιουργούν μια φινετσάτη γεύση ελληνικού καλοκαιριού. Η ελαφρώς μαριναρισμένη γαρίδα με εσπεριδοειδή, αμπελοφάσουλα και φράουλες είναι ένα πιάτο φυσιολατρικό, ποιητικό, μινιμαλιστικό που καταφέρνει μια σχεδόν μετωπική επίθεση γεύσης και αρωμάτων στο στόμα, ενώ στο καπνιστό χέλι με φακές, φινόκιο και κρεμμύδι χαίρεσαι το κλασικό γευστικό παιχνίδι των δύο πρώτων στην ιδανική εκδοχή και εκτέλεσή του.
Τα πολύ καλά χειροποίητα ραβιόλι με σπιρουλίνα, αστακό, παχύρρευστη κρέμα μυδιών και σάλτσα από πετρόψαρα προσφέρουν μια φίνα γεύση θάλασσας που ξεδιπλώνεται σε επίπεδα και δικαίως διατηρούνται από πέρσι στον κατάλογο ως πιάτο αναφοράς. Στην περίπτωση της σκορπίνας μπουρδέτο, εκτίμησα το πολύ καλό ψάρι και τη σωστή σάλτσα, βρήκα όμως πως έλειψε η μεταξύ τους σύζευξη. Χρειάζεται να συνομιλήσουν περισσότερο μεταξύ τους, όπως συμβαίνει στο τρυφερό μοσχαράκι με την al dente ρεβυθάδα και τον μεστό αφρό από κρασοτύρι που έχοντας σαν επιπλέον ατού το αιθέριο άγγιγμα του σήμερα στην γεύση της παράδοσης, χαρίζει στο τραπέζι την κορυφαία στιγμή της βραδιάς.
GALAZIA HYTRA Ξεν. "Summer Senses Luxury Resort", Μάρπησσα, 2284093000. Ωράριο λειτουργίας: Καθημ., βρ. Τιμή: € 85 – 110 (το άτομο χωρίς ποτά και κουβέρ). Πάρκινγκ: Ναι.
Matsuhisa Paros 15/20
Το δικό της "Matsuhisa" διαθέτει πλέον η Πάρος, το οποίο συντονίζει για πρώτη φορά το νησί στο ρυθμό των διεθνών εστιατορικών brands και βεβαίως των χαρακτηριστικών ιαπωνικών σπεσιαλιτέ του Nobuyuki Matsuhisa. Αν και αποτελεί κομμάτι του ξενοδοχείου "Avant Mar", ο εντελώς open air χώρος του έχει αυτόνομη προσωπικότητα και ξεδιπλώνει τη δράση του σε μια πολύ ατμοσφαιρική αυλή που παντρεύει τον γιαπωνέζικο μινιμαλισμό με τις κυκλαδίτικες και μεσογειακές πινελιές σε ένα από τα πιο όμορφα εστιατόρια του νησιού. Όποιος επιθυμεί να χαρεί το omakase του μπροστά στη δράση της ανοικτής κουζίνας που βρίσκεται στα μετόπισθεν μπορεί βεβαίως να το κάνει, όμως το καλύτερο πόστο για να εισπράξει κανείς όλη την ατμόσφαιρα είναι το μπροστινό κομμάτι με τα κομψά τραπέζια στρωμένα κάτω από τους ψηλούς φοίνικες με τη θάλασσα στο βάθος. Η ομάδα του "Matsuhisa Paros", με επικεφαλής στη ζεστή κουζίνα τον Γιώργο Σπαγκάκο και στο sushi την Αμάντα Θανάτη, προέρχεται από τους κόλπους του αθηναϊκού μεγάλου "αδερφού" και υπό την καθοδήγηση του executive chef Τόνυ Βρατσάνου ανταποκρίνεται με επιτυχία στη φιλοσοφία και τις απαιτήσεις της κουζίνας του σπουδαίου Nobu.
Τα πιάτα ωμοφαγίας αποτελούν μέτρο σύγκρισης και εδώ έχουν αυτό το κάτι παραπάνω που τα κάνει να ξεχωρίζουν από τα συνήθη, όπως για παράδειγμα αυτό το πολύ καλό ceviche θαλασσινών με σολομό, τόνο και κόλιανδρο όπου γεύσεις και οξύτητες εκφράζονται και αλληλοσυμπληρώνονται υποδειγματικά. Οι corn tortillas με αστακό έρχονται στο τραπέζι σαν λευκός καμβάς για να πέσει πάνω τους ελαφρώς πικάντικη σάλτσα που ζωγραφίζει στη γεύση βάθος και διάρκεια, ενώ στις χαρακτηριστικές rock shrimps θυμάσαι εκ νέου τις αρετές του άσπιλου τηγανίσματος σε tempura που χαρίζει χρυσαφένια κρούστα στη γαρίδα και παράλληλα φυλακίζει την απαραίτητη υγρασία στο εσωτερικό της. Μονάχα στο sashimi φαγκρί αισθάνθηκα πως ξέφυγε το μέτρο ως προς τις οξύτητες, όμως το κεφάλαιο του sushi είναι στα γνώριμα υψηλά επίπεδα με φίνα κοψίματα, απαλό και συνεκτικό ρύζι, και ωραίες μινιμαλιστικές ιδέες σε ρολάκια και nigiri.
MATSUHISA PAROS Ξεν. "Avant Mar", Νάουσα, 2284440320. Ωράριο λειτουργίας: Καθημ., βρ. Τιμή: € 100 – 145 (το άτομο χωρίς ποτά και κουβέρ). Πάρκινγκ: Ναι.
Parōn 14,5↑
Δίνοντας από την πρώτη στιγμή της λειτουργίας του ιδιαίτερη έμφαση στη γαστρονομική διάσταση της εμπειρίας, το ξενοδοχείο "Parilio" υποδέχτηκε φέτος ως επικεφαλής της κουζίνας του τον πολύ ταλαντούχο σεφ Θάνο Φέσκο. Με αυτήν την αφορμή δημιούργησε μάλιστα το ολοκαίνουργιο εστιατόριο "Parōn", που παντρεύει χαριτωμένα ως προς την ονοματοδοσία του το παρόν με την Πάρο, και εποπτεύει την μεγάλη πισίνα του ξενοδοχείου που θυμίζει εξωτική παραλία από μια όμορφη γωνία με γήινες πινελιές στην ατμόσφαιρα και έμφαση στα φυσικά και ανεπεξέργαστα υλικά. Ο Φέσκος μεταφέρει εδώ ένα κομμάτι της αβανγκάρντ μαγειρικής φιλοσοφίας του "Delta", όπως οι πίκλες και οι ζυμώσεις, αλλά πολύ σοφά παρουσιάζει γεύσεις σε ένα πιο comfort, χαλαρό και κοσμοπολίτικο ύφος που ταιριάζει στο κλίμα του καλοκαιριού.
Το σαλατούρι με αλμυρίκια, τσιπούρα, ταραμοσαλάτα και βινεγκρέτ εσπεριδοειδών είναι μια ελεύθερη απόδοση της κλασικής παριανής σπεσιαλιτέ, ευχάριστη, με τραγανά τα χόρτα και ωραίο το ψάρι του. Το ίδιο πρωταγωνιστεί, σε αλίπαστη εκδοχή, και σε ένα αλλιώτικο, ελληνικού ύφους, ceviche με λάδι λεμονιού, πίκλα από τσίλι, ντομάτα, αγγουράκι και γάλα τίγρης, που θα κολακευόταν όμως ως σύνολο αν οι εντάσεις ήταν πιο ισχυρές. Όπως αυτές για παράδειγμα που έχει το εξαιρετικό χταπόδι σχάρας με την καραμελωμένη κρούστα από φουντούκι και την στιλπνή κρέμα ντομάτας, και το κάνουν να ξεχωρίζει. Το μενού εκτελεί με καλό χέρι και μαγειρική αντίληψη ο ταλαντούχος σεφ Θάνος Μπαμπούρας, ο οποίος έχει συνεργαστεί ξανά στο παρελθόν με τον συνονόματό του, και παραδίδει στο τραπέζι κι άλλες ωραίες στιγμές, σαν τον τρυφερό αστακό με τα ερεθιστικά αρώματα σχάρας δίπλα σε al dente κριθαράκι αλλά και το πολύπλοκο αρνίσιο καρέ με πούδρα φιστικιού, κρέμα από παστινάκι και μαρούλι στη σχάρα που ξεχειλίζει από αρώματα και βάθος.
PARŌN Ξεν. "Parilio", Κολυμπήθρες, 2284051000. Ωράριο λειτουργίας: Καθημ., βρ. Τιμή: € 60 – 90 (το άτομο χωρίς ποτά και κουβέρ). Πάρκινγκ: Ναι.
SeaRocks 14,5↑
Ύστερα από την περσινή, αναγνωριστική σεζόν επί παριανού εδάφους, ο βραβευμένος σεφ Γιάννης Παρίκος ανεβάζει επίπεδο το πολύ όμορφο παραλιακό ρεστοράν "SeaRocks", στο οποίο εμπλέκεται και επιχειρηματικά. Ο κατάλογος διατηρεί ορισμένα χαρακτηριστικά πιάτα από πέρσι και συμπληρώνεται με καινούργια, που αποπνέουν βαθιά νοστιμιά και στέκουν με αυτοπεποίθηση στο τερέν του fine comfort. Θα έλεγα πως τα διακρίνει επιπλέον μια φίνα ισορροπία, όπως την ανιχνεύω στο ολόσωστα κομμένο καρπάτσιο από φαγκρί που δέχεται έναν πολύ κομψό παροξυσμό εντάσεων από αχινό, φύκια και σος ponzu, στο πρωτότυπο σερβίρισμα του ταραμά με ντομάτα κονφί και αυγοτάραχο αλλά και στο εξαιρετικό χτένι που σερβίρεται στο όστρακό του με μια πληθώρα υφών και αρωμάτων από παστινάκι, βούτυρο μαντζουράνας και ψιλοκομμένη λούντζα. Ακόμα όμως και στις πιο απλές στιγμές του, ο σεφ φροντίζει να εντάσσει στα πιάτα ορισμένες δημιουργικές τσαχπινιές που εξάπτουν το ενδιαφέρον. Έτσι, τα τηγανιτά σε καλαμποκάλευρο καλαμαράκια ελαφραίνουν καθώς τα βουτάς σε μια ωραία σος αγιολί με λάιμ και μελάνι σουπιάς, το χταπόδι δανείζεται την αίσθηση του καπνού από τις ανατολίτικες σάλτσες muhammara και harissa που το συνοδεύουν, ενώ τα ταλιολίνι λεμονιού με καβούρι, τσίλι και φρέσκο βασιλικό έχουν ένα μέλωμα δροσερό και πικάντικο που δεν συναντάς συχνά.
Είναι από τα πιάτα που αποτυπώνουν με τον πιο απτό τρόπο τον fine comfort πλου του μαγαζιού, όπως και τα ιδιαιτέρως λιχούδικα short ribs που κερδίζουν επιπλέον πόντους χάρη στη φίνα σάλτσα τους που ενισχύεται με σος teriyaki. Η ρεβυθάδα που ψήνεται στους μεγάλους ξυλόφουρνους του μαγαζιού δεν έχει τη χαρακτηριστική γήινη λιτότητα της παριανής, είναι όμως ξεχωριστή και διαθέτει προσωπικότητα, που σμιλεύεται στη γάστρα με χταπόδι, δεντρολίβανο και ντομάτα. Τα επιδόρπια είναι τα καλύτερα που δοκίμασα όλες τις ημέρες που βρισκόμουν στο νησί, αποκαλύπτοντας το ταλέντο του δημιουργού τους και στη ζαχαροπλαστική.
SEAROCKS Αμπελάς, 6970103776. Καθημ., μεσημ.-βρ. Τιμή: € 45 – 65 (το άτομο χωρίς ποτά και κουβέρ). Πάρκινγκ: Ναι.
Οι επισκέψεις του κριτικού στα εστιατόρια έγιναν από 17 έως 21/6.
Φωτό ανοίγματος: Δημιουργία του Θάνου Φέσκου για το εστιατόριο "Parōn".
