Το εθνικό μας street food, αυτό που λαχταρά να φάει πρώτα- πρώτα όποιος πατάει το πόδι του στην Ελλάδα είτε ως επαναπατρισμένος ή σαν τουρίστας, έχει υποφέρει αρκετά τελευταία. Από όπου και να το πιάσεις, το σουβλάκι με τους κατεψυγμένους φασόν γύρους, τις λαδωμένες πίτες, τις αδιάφορες σάλτσες βιομηχανικής παραγωγής και την υπεραξία που σιγοντάρουν τα ελληνικά Μέσα, έπαψε να είναι ο εαυτός του. Νόστιμο και φτηνό. Άρα αξιόπιστο.
Αυτό που πραγματικά λείπει από την αυθεντικότητα του λαϊκότερου εδέσματος δεν είναι οι αφορισμοί/ φασεϊσμοί τύπου "αν βάλεις πατάτες στο σουβλάκι θα έρθει στον ύπνο σου ένα τυλιχτό και θα σου ψιθυρίζει ‘’υδατάνθρακας’’". Μια ουσιαστική αναβάθμιση των πρώτων υλών χρειαζόμαστε που θα βρουν πρόσφορο έδαφος σε μερακλήδες τεχνίτες του ψησίματος- τυλίγματος. Και κάμποσο κάρβουνο.
Έτσι μαυρισμένη από την καρβουνίλα ξεκινάει η ιστορία της "Κάψας", του ολοκαίνουργιου σουβλατζίδικου της Αθήνας που μόλις άνοιξε στο μικρό στενό της Σκουλενίου από την οικογένεια Πιτσιλή, τον Κωνσταντίνο Μπαμά και τον πολυβραβευμένο σεφ Χριστόφορο Πέσκια. Ζωγραφισμένη στο χέρι με κάρβουνο η ταμπέλα με το όνομα "Κάψα", αφήνει να φαίνεται από πίσω της η σούβλα του γύρου η οποία περιχαρακώνεται από διαφορετικά επίπεδα γεμάτα κάρβουνα. Εδώ, δεν ψήνονται μονάχα τα καλαμάκια και τα κεμπάπ στα κάρβουνα αλλά και ο ίδιος ο γύρος. Ο Αλέξης Πιτσιλής μας εξηγεί πως την συγκεκριμένη κατασκευή την ανακάλυψαν και μελέτησαν σε ένα ταξίδι στην Τουρκία όπου έκαναν με τον σεφ Πέσκια και κατέληξαν πως αν είναι να επενδύσεις στο κάρβουνο αξίζει… all the way.
Σε όλη αυτή την custom made υπερπαραγωγή θα ήταν ύβρις να ψήνεται ένας "ετοιματζίδικος" γύρος! Απολύτως συνεπές με το παραπάνω, ο γύρος είναι χειροποίητος καθώς φέτες του κρέατος στήνονται καθημερινά από τον συνεργάτη τους αφού μαρινάρονται με την μαρινάδα που ετοιμάζει από νωρίς η ομάδα της "Κάψας", ώστε να φτάσει ολόφρεσκος στην σούβλα. Την υπεροχή αυτού του ζουμερού και πιπεράτου γύρου δεν την αντιλαμβάνεσαι μόνο στον ουρανίσκο σε πρώτο χρόνο, αλλά και στο πόσο ελαφρύς είναι αφού συμπεριφέρεται πολύ ευγενικά στο στομάχι, σε δεύτερο χρόνο. Αυτό το υπογραμμίζει με ανακουφιστική χαρά ένας άνθρωπος που έχει καταπονήσει το στομάχι του με δύσπεπτα σουβλάκια.
Ακόμη και η αφράτη, αλάδωτη πίτα που προμηθεύεται ο σεφ από έναν "μερακλή" στο Περιστέρι, τον οποίο δεν μου αποκαλύπτει, συνδράμει σε ένα ιδιαίτερη φινέτσας τυλιχτό που ταυτόχρονα έχει την τσαχπινιά που συναντάς σε εξοχικές ταβέρνες και old-school σουβλατζίδικα.
Πέρα από τον γύρο, στην "Κάψα" θα βρεις καλαμάκια κοτόπουλο και χοιρινό, αλλά και ζουμερό κεμπάμπ, να σερβίρονται σε τυλιχτά ή ως μερίδες. Όπως κάθε κλασικό σουβλατζίδικο που σέβεται τον εαυτό του θα βρεις διαφορετικές σος, με πρωταγωνιστές εδώ τα τζατζίκι, μαγιονέζα με κάρι, σος μουστάρδας, πικάντικη σάλτσα πράσινης πιπεριάς ή και ντομάτας, σος αβοκάντο και κρέμα φέτας. Παρότι new age σουβλατζίδικο, στην "Κάψα" οι κομμένες στο χέρι, χρυσοτηγανισμένες τηγανιτές πατάτες δεν δαιμονοποιούνται, επομένως είναι safe space να τις προσθέσετε και μέσα στο τυλιχτό σου χωρίς κάποιος να σε κοιτάξει περιφρονητικά.
Όταν ο Χριστόφορος Πέσκιας… τυλίγει
Αναμενόμενο ότι πέρα από τους κλασικούς συνδυασμούς, το βλέμμα μου (και χέρι μου) πήγε κατευθείαν στα KAPSA Signature Souvlaki, δηλαδή τους αναπάντεχους, πρωτόγνωρους και με εξωτικά στοιχεία συνδυασμούς που προτείνει ο σεφ Χριστόφορος Πέσκιας, οι οποίοι δουλεύουν περίφημα. Σαν κορωνίδα κρατώ τον εν λόγω χειροποίητο γύρο με σος αβοκάντο (που του πάει περισσότερο από όσο θα σπεύσουν να καταδικάσουν οι εριστικοί από κούνια), μαζί με λεπτοκομμένη διαλεχτή ντομάτα και γιαούρτι.
Απόδειξη ότι η έμφαση στα υλικά μπορεί να κάνει τη διαφορά ακόμη και σε μεγάλες μονάδες αποτελεί το signature κεμπάπ του Πέσκια με την γνωστή αλάδωτη, αλλά λουκουμαδένια πίτα, με σπέσιαλ κόκκινη σάλτσα, όχι καυτερή, αλλά πικάντικη για να ανάβουν τα αίματα που δένει με κρεμμύδι και δροσερό γιαούρτι. Αντίστοιχα δεν προλαβαίνει να δίνει το signature τυλιχτό με το καλαμάκι κοτόπουλο όπου μέσα στο περιποιημένο τυλιχτό με μαγιονέζα curry συμβαίνει μια αριστοτεχνική ανταλλαγή γεύσεων.
Κανονικό προς ντελικάτο σε μέγεθος και σε καμία περίπτωση μπαμπάτσικο, το σουβλάκι στην "Κάψα" κοστίζει κατά 0,50 € περισσότερο για τις κλασσικές και κατά 0,90 € για τις signature επιλογές, σε σχέση με τα περισσότερα σουβλατζίδικα. Η διανομή είναι διαθέσιμη από τις πλατφόρμες, ενώ τα άνετα σταντ πάνω στον πεζόδρομο της Σκουλενίου είναι από τους πλέον cool τρόπους να απολαύσεις ένα τυλιχτό στην "Κάψα" και κάψα της πόλης.
Πραξιτέλους 34 και Σκουλενίου, ig@kapsa.souvlaki
Ανοιχτά: Καθημερινά 12:30 μ.μ. με 12:30 π.μ.
