Ο Βασίλης Καφαλούκος είναι ένας από τους πιο ευπροσάρμοστα δημιουργικούς μάγειρες της γενιάς του, έχοντας την ικανότητα να πατά σε οποιοδήποτε τερέν τον αφήσεις και να χτίζει πάνω σε αυτό, δίνοντας το στίγμα του. Από τον περασμένο Σεπτέμβριο είναι εκείνος που ρυθμίζει τα όσα γεύεται κανείς στο 'Kowalski'. Μιλά για αυτή τη συνεργασία αλλά και για πολλά ακόμη, πιο μακριά από την οδό Ακαδημίας και το δημοφιλές bar-resto.
> Καταρχάς σε τι φάση σε πετυχαίνουμε αυτή την περίοδο;
Πέρα από τα υπόλοιπα consulting που έχω, το κύριο consulting είναι αυτό του 'Kowalski', ένα μαγαζί το οποίο αγαπώ πολύ. Και δε σου κρύβω πως ήταν όνειρο να το αναλάβω. Βλέπεις, ήμουν για πολύ καιρό θαμώνας και ήταν κάτι που είχα σκεφτεί πολλές φορές κατά το παρελθόν. Θεωρώ τον εαυτό μου πολύ τυχερό στο συγκεκριμένο πλαίσιο, καθώς και άλλες φορές όταν επιθυμούσα να εργαστώ κάπου, το κατάφερνα.
> Τι ακριβώς λοιπόν σε γοήτευε εδώ;
Αυτό που μου άρεσε περισσότερο ήταν ο χώρος, ένας από τους ομορφότερους της Αθήνας. Δεν ξέρω αν είναι καρμικό αλλά τα έφερε έτσι η ζωή και εδώ είμαστε.
> Και τι απολαμβάνει κανείς λοιπόν στο 'Kowalski';
Οφείλω να πω ότι έδωσα πολύ μεγάλη σημασία στο τι ανάγκες είχε το μαγαζί και πώς θα συμπληρώσω κάποια πράγματα που απουσιάζαν από το μενού του προηγούμενου συνάδελφου που ήταν εδώ -και είχε κάνει εξαιρετική δουλειά- προσπαθώντας να φέρω τον κατάλογο στα δικά μου μετρά αλλά και σε σημείο που θα ικανοποιεί πλήρως όσα αναζητά κανείς σε ένα bar-restaurant. Λειτουργούμε με ένα κοινό μενού, σε μια λογική που θέλει το μεγαλύτερο μέρος του να είναι finger food, κάτι δηλαδή που εύκολα θα μπορέσεις να φας στην μπάρα. Και να συνοδεύει τα ποτά, τα cocktails και τα κρασιά. Έγινε σοβαρή μελέτη πάνω σε αυτό. Αλλά και τη ζήτηση. Θεωρώ επίσης πως έως τώρα κερδίζουμε το στοίχημα του comfort food, με κλασικές γεύσεις αλλά και δημιουργικότητα. 'Εχει δοθεί επίσης έμφαση στο brunch που τρέχει καθημερινά έως τις 14.00.
> Πόσο κοντά στο μαγειρικό σου στυλ είναι όλα αυτά;
Θα έλεγα πως είμαι ένας σεφ-χαμαιλέοντας. Προσαρμόζομαι παντού, αφήνοντας και το δικό μου στίγμα. Είτε μιλάμε για ελληνική κουζίνα, είτε για fusion, είτε για οτιδήποτε. Αυτό προσπαθώ τουλάχιστον.
> Και πόσο εύκολο είναι να μπει η σφραγίδα ενός σεφ σε ένα μενού, ειδικά από τη στιγμή που ασχολείται με πολλά και διαφορετικά κόνσεπτ;
Μιλάς με έναν άνθρωπο που δε βαριέται ποτέ. Διαβάζω πολύ και πειραματίζομαι καθημερινά. Και είναι χαρά για μένα να το κάνω αυτό.
> Το έκανες πάντοτε αυτό; 'Ηταν κάτι που ήθελες να ακολουθήσεις από μικρός;
Μικρός ήθελα να γίνω πιλότος στην πολεμική αεροπορία. 'Εκανα πολλά βήματα προς αυτή την κατεύθυνση αλλά δυστυχώς δε μου άρεσε η φιλοσοφία του στρατού. Οπότε έπρεπε να σκεφτώ τι θα κάνω. Η αμέσως επόμενη επιλογή, ήταν η μαγειρική. Μου άρεσαν τα γκάτζετ της κουζίνας, η φιλοσοφία, οι γεύσεις της μητέρας και της γιαγιάς μου αλλά και το γεγονός πως τρώγαμε αρκετά συχνά έξω.
> Η πρώτη κουζίνα που μπήκες;
'Ήταν στο 'Αλσύλλιο', στην Καπνικαρέα. Εκεί ήταν το πρώτο μεγάλο στοίχημα. Δουλεύω από 16 ετών, συνεχώς, ακόμη και όταν ήμουν φαντάρος έκανα σεζόν παράλληλα, στη Σάμο. Έχω περάσει από αρκετά μέρη, με αποκορύφωμα το 2001, όταν και βρέθηκα στην κουζίνα του 'Βαρούλκου'. Ήταν το σημείο όπου άλλαξε η μαγειρική μου αντίληψη και φιλοσοφία.
> Με ποιον τρόπο;
Μέχρι τότε νόμιζα πως μαγείρευα. Έκτοτε, έμαθα. Ο Λευτέρης Λαζάρου είναι από τους μέντορές μου (μαζί με τον Διονύση Καρυάτη και τον Γιάννη Μπαξεβάνη), μου άλλαξε τη φιλοσοφία μου. Ο τρόπος που μαγειρεύαμε εκεί δεν είχε καμία σχέση με ό,τι κάναμε έως τότε. Πουθενά και από κανέναν. 'Ηταν ένα ακόμη εστιατόριο που ήθελα να δουλέψω και τα κατάφερα.
> Έχεις συνδεθεί αρκετά όμως με τον Όμιλο Καστελόριζο.
Ναι, είναι αλήθεια αυτό. Ήμουν τη φάση που θεωρούσα ότι είχε κλείσει ο κύκλος μου στο 'I Frati' και ο 'Ομιλος Καστελόριζο αναζητούσε σεφ για το 'Ramino'. Μετά ακολούθησε το 'Mezze', ακριβώς δίπλα και έπειτα το 'Omnivore', στην πλατεία Αγίας Ειρήνης - μεταξύ άλλων. Ήταν μεγάλο καράβι για μένα, με τα θετικά και τα αρνητικά του.
> Πώς έχει διαφοροποιηθεί η φιλοσοφία σου όλα αυτά τα χρόνια;
Αυτό εξαρτάται από τη χρονική συνθήκη κάθε φορά. Αφενός βλέπεις τις τάσεις της κάθε εποχής/δεκαετίας και, αφετέρου, ωριμάζεις και εξελίσσεσαι. Η μετά-covid εποχή πάντως οφείλω να πω πως έχει προσαρμόσει την αγορά σε άλλα πλαίσια, συγκριτικά με μία πενταετία πριν για παράδειγμά. Και πιστεύω ότι θα παραμείνει κι έτσι.
Δηλαδή; Τι παρατηρείς από την πλευρά σου;
Νιώθω πως έχει πεθάνει το fine dining, δυστυχώς. Είναι πολύ λίγα τα εστιατόρια που μπορούν απόλυτα να το υποστηρίξουν πια. Και από προσωπικό και από κόστη. Υπήρξε μία στροφή προς το street food, τριγυρνά στο δρόμο και βλέπεις μια Αθήνα να μασουλάει συνέχεια. Βλέπω μια προσαρμογή σε αυτό το δεδομένο.
Διαβάστε Επίσης
> Ποιο είναι το αγαπημένο σου υλικό;
Το αλάτι! Όχι, μη φοβηθείς πως βάζω παντού. Απλά πιστεύω πως η σωστή ποσότητα είναι το Α και το Ω. Γενικά όμως, προτιμώ να δουλεύω πάντοτε με υλικά εποχής.
> Ποια είναι η γαστρονομική εμπειρία που δε θα ξεχάσεις ποτέ στη ζωή σου;
Οι Ολυμπιακοί Αγώνες Μαγειρικής. Ήταν μια τρομερή εμπειρία και παράλληλα ό,τι πιο ψυχοφθόρο έχω ζήσει ποτέ, για 18 ολόκληρες ημέρες, στη Γερμανία. Εκείνη την περίοδο είχαμε πάει σαν χώρα λίγο ανοργάνωτοι - για παράδειγμα εμείς είχαμε ομάδα 6 ατόμων και βλέπαμε απέναντί μας αντίστοιχες 30-40 ανθρώπων που δούλευαν χρόνια μαζί. Ακόμη κι έτσι όμως, είχαμε καλή εικόνα.
> Θα το ξαναέκανες;
Υπό προϋποθέσεις, ναι. Έχω πια την εμπειρία.
> Ποιο είναι το όραμα για τις συνεργασίες σου από εδώ και πέρα;
Να είμαι σωστός, ειλικρινής και ξεκάθαρος. Να δίνω το 100% του εαυτού μου σε πρότζεκτ που μπορούν να γίνουν σωστά. Όπως πάντοτε, έτσι και στο 'Kowalski' να συνεχιστεί η σοβαρή δουλειά. Ενημερώνομαι, παρακολουθώ, δοκιμάζω. Είμαι σεφ που λερώνει την ποδιά του, δεν είμαι σεφ γραφείου άλλωστε (γέλια).
Ακολούθησε το Αθηνόραμα στο Facebook και το Instagram.
