Chef patron. 'Η σεφ-πατρόν αν προτιμάς. Ο μάγειρας που έχει το δικό του εστιατόριο (και μαγειρεύει εκεί) ή έστω το όνομά του στην ταμπέλα αυτού, ως μέρος μιας επιχειρηματικής συνεργασίας. Φαινόμενο αρκετά συνηθισμένο σε πολλές από τις προηγμένες εστιατορικά χώρες του πλανήτη και κάτι που η αλήθεια είναι ό,τι άργησε να έρθει στα μέρη μας. Ρωτήσαμε τρεις από τους νέους εκπροσώπους του σπορ και αυτοί δέχτηκαν να μοιραστούν την έως τώρα εμπειρία τους.
Ο 'Άνταμ Κοντοβάς ('Ex Machina'), o Δήμος Σαμουράκης ('Seeds') και ο Χάρης Νικολούζος ('Jerár') μιλούν στο 'α' για το πώς είναι να είσαι σεφ-πατρόν στην Αθήνα του τώρα.
Η απόφαση
Ο Δήμος Σαμουράκης συστήνει τη δική του cool fine dining πρόταση στο 'Seeds' (από τον Δεκέμβριο του 2022 και πάντοτε μαζί με τον συνεργάτη του Αλέξανδρο Μπελλώνια), στο χώρο που κάποτε φιλοξενούσε το 'CTC' του -έτερου σεφ-πατρόν- Αλέξανδρου Τσιοτίνη. Ο ΔΣ οριοθετεί όμως χρονικά το 2021 ως τη χρονιά που πήρε τη μεγάλη απόφαση: "Ήταν μετά το 7 Food Sins όταν αποφάσισα πως ήθελα να δώσω τη δική μου οπτική για το πώς είναι ένα γαστρονομικό εστιατόριο. Ήθελα να πάρω την τύχη μου στα χέρια μου".
Την τύχη στα χέρια του πήρε όμως και ο 'Άνταμ Κοντοβάς, με κάποιες σκέψεις κατά τη διάρκεια ενός ταξιδιού: "Την απόφαση να ξεκινήσω το δικό μου εστιατόριο την πήρα σε ένα αεροπλάνο, γυρνώντας από μια επαγγελματική αποτυχία. Έχασα μια μεγάλη δουλειά στο εξωτερικό και στην πτήση της επιστροφής αποφάσισα ότι ήρθε η ώρα να δουλεύω από δω και στο εξής για εμένα" λέει ο ιδιοκτήτης και σεφ του 'Ex Machina' που εμφανίστηκε στον αριθμό 34 της οδού Εμπεδοκλέους, στο Παγκράτι, στις αρχές του περασμένου φθινοπώρου.
Για τον Χάρη Νικολούζο, που μαζί με τον Γιώργο Καβακλή ('Spoiled', 'Barro Negro') άνοιξαν τον Απρίλιο του 2022 το 'Jerár', βάζοντας τη Δάφνη στον εστιατορικό χάρτη -αλλά και σε εκείνον των γαστρονομικών βραβεύσεων- η κινητήριος δύναμη ήταν να μην ξαναφύγει για σεζόν: "Πριν από περίπου 3 χρόνια συνέβη αυτό. Οι επιλογές μου ήταν δύο και πολύ συγκεκριμένες, από τη στιγμή που αποφάσισα να παραμείνω στην Αθήνα. Είτε θα έφτιαχνα το δικό μου μαγαζί, είτε θα αναλάμβανα κάποιο σημαντικό εστιατόριο. Θεωρώ όμως πως η φυσική εξέλιξη για έναν μάγειρα είναι να κάνει το δικό του εστιατόριο. Κάπως έτσι με τους συνεταίρους μου φτιάξαμε το Jerár".
Η μαγειρική προσέγγιση
"Δε θεωρώ πως το ό,τι είμαι σέφ-πατρόν πια άλλαξε την προσέγγιση μου. Αν κάτι δηλαδή την έκανε, είναι πιο έντονη. Έρχεσαι πια στο σπίτι μου και θέλω να περάσεις τέλεια. Να φας ωραίο φαγητό, να είσαι σε έναν όμορφο χώρο και να νιώσεις ότι σε φροντίζουν. Πιο σημαντικό από όλα για μένα είναι αυτό" τονίζει ο Άνταμ Κοντοβάς σχετικά με τη διάδραση της εντός έδρας περίστασης με τα όσα σερβίρει.
Συμφωνεί σχεδόν μαζί του ο Χάρης Νικολούζος, που κάνει λόγο για "ελαφρώς διαφοροποιημένη προσέγγιση. Καθόλη την πορεία μου σε σημαντικά εστιατόρια, υπήρχε μια ταμπέλα: Ο Νικολούζος κάνει ελληνική δημιουργική κουζίνα. Είναι λογικό, καθώς αντιπροσώπευα τα μέρη αυτά και πήγαινε και εγώ ο ίδιος προς τη συγκεκριμένη κατεύθυνση. Πλέον, στο δικό μου εστιατόριο δε βάζω ταμπέλες στο φαγητό. Κάνω αυτό που θέλω και μου αρέσει, είτε χαρακτηρίζεται ελληνικό, είτε ιταλικό, είτε γαλλικό ένα πιάτο. Εκφράζομαι μέσα από τα πιάτα και αυτό που δημιουργώ είναι οι εμπειρίες μου. Το Jerár έχει το φαγητό του Χάρη Νικολούζου και ο Χάρης Νικολούζος φτιάχνει το φαγητό του Jerár".
Περίπου αντίθετη αλλά προς άλλη κατεύθυνση είναι η προσέγγιση του Δήμου Σαμουράκη, που υποστηρίζει πως "η μαγειρική διαφοροποιείται σε έναν βαθμό. Λόγω της ελευθερίας που δίνεται στην επιλογή της πρώτης ύλης, της δόμησης ενός μενού αλλά και την αντικατάσταση των υλικών - για παράδειγμα στο Seeds αλλάζουμε μενού ανά τρεις μήνες, αναλόγως εποχής".
Τα κίνητρα, το προνόμια και οι δυσκολίες
Είναι όμως μια εύκολη κίνηση το άνοιγμα ενός χώρου όπου ο άνθρωπος στην κουζίνα αποκτά κι άλλες ευθύνες; Κι αν ξεπερνιούνται τα όποια προβλήματα της αμέσως προηγούμενης ερώτησης, πώς βρίσκεις κίνητρο να δημιουργήσεις; Ο Χάρης Νικολούζος ξεκινά από τις δυσκολίες: "Η επένδυση είναι από μόνη της ένα θέμα, μαζί με άλλα προβλήματα. Δεν πιστεύω πως είναι αρκετά εύκολο για έναν μάγειρα να ανοίξει από μόνος του ένα εστιατόριο. Έπειτα, είναι πολύ πιεστικό να είσαι δημιουργικός και παράλληλα να σου βγαίνουν και τα νούμερα". Προχωρά όμως και εντοπίζει τα αισιόδοξα μηνύματα στην "ελευθερία και στο ό,τι φτιάχνεις κάτι δικό σου. Είναι το ολοκληρωτικό σου αποτύπωμα στην εστιατορική σκηνή".
Για τον 'Ανταμ Κοντοβά κίνητρο επίσης αποτελεί η ελευθερία: "Σου δίνεται η ευκαιρία να ανοίξεις μια πόρτα. Αν τη διαβείς σωστά, μπορεί να βρεθείς σε άλλα μονοπάτια". Δεν παραβλέπει όμως και τα μειονεκτήματα του όλου εγχειρήματος, που ανιχνεύονται στο περίπλοκο παζλ των "δυσκολιών που είναι τρομερές και όλες επάνω σου. Λογαριασμοί, λογιστές, ΙΚΑ, Εφορία. Και παράλληλα η μαγειρική. Να σκεφτείς τα πιάτα, να ελέγξεις, να εμπνεύσεις, να δημιουργήσεις. Τώρα που το ξανασκέφτομαι, είναι ό,τι πιο δύσκολο έχω κάνει στη ζωή μου".
Από το προνόμιο της ελευθερίας ξεκινά και ο Δήμος Σαμουράκης: "Ναι, αυτό είναι το μεγαλύτερο προνόμιο, η ελευθερία κινήσεων. Αλλά ταυτόχρονα και η μεγαλύτερη δυσκολία. Όλα πρέπει να περάσουν από τα χέρια σου". Ξεχωρίζει όμως και τη μεγαλύτερη ανταμοιβή: "Η ικανοποίηση και το χαμόγελο του επισκέπτη".
Οι διαφορές με το εξωτερικό
Σε σχέση με το όσα συμβαίνουν στο αντίστοιχο σύμπαν εκτός συνόρων, ο σεφ-πατρόν του 'Seeds' επικεντρώνεται σε κάτι δομικά ζωτικό: "Στην Ελλάδα δεν υπάρχει οικονομική σταθερότητα στον τομέα της εστίασης. Ειδικά στα πρώτα βήματα ενός εστιατορίου. Αυτός είναι και κατά τη γνώμη μου ο λόγος που πολλοί σεφ δεν τολμούν αυτό το εγχείρημα".
"Φυσικά και το χρηματικό κομμάτι είναι η σημαντικότερη διαφορά και η μεγαλύτερη δυσκολία. Εγώ έβαλα όλα μου τα χρήματα, δανείστηκα από φίλους. Και πάλι δεν ήταν αρκετά. Ευτυχώς, εμφανίστηκαν οι συνεργάτες μου που με βοήθησαν να το ολοκληρώσω" κινείται σε ίδιο μήκος κύματος ο 'Ανταμ Κοντοβάς, για να συμπληρώσει: "Ο άλλος λόγος είναι αυτό που λέμε να το λέει η καρδιά σου. Να είσαι έτοιμος να αφήσεις την ασφάλεια του εργοδότη και να περάσεις στην απέναντι πλευρά. Θέλει τσαγανό!".
Ιδιαίτερο ενδιαφέρον έχει και η άποψη του Χάρη Νικολούζου: "Παρατηρώ πως την τελευταία διετία ανοίγουν μαγαζιά με τους σεφ να είναι και ιδιοκτήτες. Ήταν ίσως μια τάση που υπήρχε παλαιότερα, για παράδειγμα στην περίπτωση του Λευτέρη Λαζάρου με το Βαρούλκο. Ίσως έκανε μια παύση και ξαναγυρίζει. Αλλά να τονίσουμε πως είναι δύσκολο. Ένα εστιατόριο είναι επένδυση μεγάλου ύψος, απαιτείται στήριξη και συχνά οι επενδυτές ποντάρουν στο όνομα του σεφ".
Το όραμα
Όραμα φυσικά και υπάρχει. Και για τους τρεις ταλαντούχους γευσιπλάστες αυτών των γραμμών. Πώς θα μπορούσε να γίνει κι αλλιώς; Για τον 'Άνταμ Κοντοβά είναι ξεκάθαρο και σχετίζεται με το "να γίνει το Ex Machina ένα αγαπημένο εστιατόριο της χώρας. Να μαγειρεύουμε πάντοτε με προοδευτικό τρόπο που δεν περιμένει κανείς, να εκπαιδεύουμε, να δημιουργούμε, να φροντίζουμε, να σεβόμαστε και να εκτιμάμε".
Ο Χάρης Νικολούζος θα ήθελα να δει το Jerár να μείνει στο χρόνο, να έχει αυθεντικότητα: "Όραμά μου είναι το καλό φαγητό και το καλό κρασί. Όλα αυτά δηλαδή που υπάρχουν γύρω μας, σε ένα τραπέζι. Το Jerár θα ήθελα να το γνωρίζουν γι' αυτό που κάνει, για τη σκληρή δουλειά και για την ομάδα που το απαρτίζει".
Για τον Δήμο Σαμουράκη, η προοπτική εκτείνεται λίγο πιο μακριά. Θα ήθελε να δει το Seeds να αφήνει το αποτύπωμά του στην ελληνική γαστρονομική σκηνή. "Και γιατί όχι; Να κατορθώσει να γίνει και διεθνής προορισμός". Του το ευχόμαστε. Όπως και για τους άλλους δύο της εξαιρετικής αυτής τριάδας σεφ-πατρόν.
Ακολούθησε το Αθηνόραμα στο Facebook και το Instagram.
