Δεν είναι το πιο εύκολο μαγαζί να το βρεις, αυτό είναι σίγουρο. Δεν είναι σε πιάτσα, ούτε έχει περατζάδα. Έχει ένα μυστήριο, όμως, κι αυτό είναι κομμάτι της γοητείας του. Μια αίσθηση από speakeasy στη διαδρομή, κάτι απ’ αυτά τα νεοϋορκέζικα "hidden gems” που λένε οι οδηγοί, χωμένα στα έγκατα κτηρίων γραφείων, που πρέπει να πάρεις το σωστό ασανσέρ, ή να εντοπίσεις τη σωστή έξοδο κινδύνου για να βρεις από πού μπαίνουν. Μόνο που εδώ, έτσι όπως στριφογυρίζεις στα στενά της στοάς Πεσματζόγλου, προσπερνώντας ταξιδιωτικά γραφεία, εκδοτήρια, δισκάδικα και μαγαζιά με κιθάρες και βιολιά, ο μητροπολιτισμός αυτός παίρνει αύρα βαλκανική και το σκηνικό αέρα κινηματογραφικό: ακολουθείς τη λαγουδότρυπα, σε βγάζει σε μια μαύρη πόρτα, σου την ανοίγει η κομψή κυρία με τα μαύρα και σε μπάζει σ’ ένα στέκι χειροποίητο, σαν αυτό του "Midnight Diner: Tokyo Stories", με έναν ιδιοκτήτη που μοιάζει να ζει εδώ, παρέα με τα γουοκ, τις συνταγές του και τις ιστορίες του.
Από γουόκ δε ρώτησα, αλλά από συνταγές και ιστορίες ο Σταμάτης Τσίλιας σίγουρα έχει πολλές. Ταξίδεψε την Ευρώπη, την Αμερική, τα Βαλκάνια και τη Ρωσία ως ιεροκήρυκας της ελληνικής γεύσης (το "Μολών Λαβέ" της Μόσχας, του οποίου την κουζίνα επιμελείται από το 2015 ως σήμερα, έχει βραβευθεί πολλάκις), για να καταλήξει κεραυνοβόλα ερωτευμένος με τη Nikkei φιλοσοφία, την οποία έκτοτε υπηρέτησε σε πόστα όπως το πολυτελές ξενοδοχείο "Premier" στο Μπάνσκο, τα αθηναϊκά εστιατόρια "El Jiron" και "Hama", αλλά και το "Blue Lagoon" του ξενοδοχείου "Elounda Beach". Τώρα, την παρουσιάζει στα πιο ζεν του, στο ολόδικό του "Mayan": ένα handmade μαγαζί, που μετρά λιγότερα τραπέζια από τα δάχτυλα του ενός χεριού, αλλά και μια σειρά από καθίσματα που περικυκλώνουν τη μικροσκοπική κουζίνα, κάτω απ’ το βλέμμα μιας τεράστιας ζωγραφιστής γκέισας και πλάι σε μεγάλα βάζα με σπιτικές sriracha, από τις jalapenos του μπαμπά του.
Σ’ αυτό το cozy περιβάλλον, ο Τσίλιας μιξάρει σουξέ της Nikkei παράδοσης όπως τα ceviche, τα tiradito και το sushi (όλα με το καλύτερο ψάρι που θα βρει το πρωί ο σεφ στη Βαρβάκειο), με άλλα εξωτικά φαβορί όπως οι empanadas, τα rellenos de papa, και οι gyozas. Κι επειδή σίγουρα θα ξεκινήσετε με τα ωμά, σημειώστε πως αν και το ceviche είναι κομματάκι επιθετικό στην οξύτητα της μαρινάδας του, το tiradito εναλλάσσει ωραία τη σπιρτόζικη κάψα της sriracha με τις φρουτένιες και ορεκτικές εντάσεις του yuzu lime dressing, ενώ οπωσδήποτε τολμήστε το εκτός μενού καρπάτσιο κόκκινης γαρίδας αν το πετύχετε, με τη μαγιονέζα από wasabi να δίνει τσαγανό στη μπουκιά, κοντράροντας με την τσαμπουκαλεμένη βοτανική του κάψα τη βουτυρένια γλύκα του ευγενούς θαλασσινού.
Στα ζεστά, οι empanadas με χειροποίητο ζυμαράκι είναι τραγανές κι αέρινες, με στακάτο δάγκωμα στην εκφραστική γέμιση από μοσχαρίσιο κιμά με ελιές, ντομάτα και miso, και σίγουρα θα τις πρότεινα αντί για τις gyozas με πάπια, που έρχονται με ταλαιπωρημένο το ντελικάτο ζυμαράκι τους, ενώ παρ’ ότι η σάλτσα σιναπόσπορου δίνει γκάζια στη μπουκιά, το πράσο στη γέμιση φέρνει στην πάπια μια αχρειάστη ελληνοποίηση που κόβει τη γευστική της φόρα. Όσο για τις ραβιόλες με χτένι και γαρίδα, αυτές αποδεικνύονται αστέρια του μενού, έτσι που το ολόσωστο ζυμαρικό με το ωραίο δάγκωμα και την αφράτη γέμιση, αγκαλιάζεται από μια ανάλαφρη και στακάτη homemade teriyaki sauce, σα γλάσο umami νοστιμιάς που θα θέλετε να απολαύσετε ξανά και ξανά.
