O Paco Morales είναι από τα νέα ονόματα που ανανεώνουν την αβάν γκαρντ ισπανική γαστρονομία, κερδίζοντας πριν λίγες μέρες το τρίτο του αστέρι Michelin στο εστιατόριό του το "Noor" στην Κόρδοβα. Τον συνάντησα πρώτη φορά το 2006 ως head chef de cuisine στο περίφημο "Mugaritz" στο Σαν σεμπαστιάν, τρώγαμε μαζί αργότερα tapas στο εστιατόριο του γηπέδου Bernabéu της Real στη Μαδρίτη, γεύτηκα τα πρώτα του ανεξάρτητα βήματα στο εστιατόριό του στην ίδια πόλη και την προηγούμενη βδομάδα τα είπαμε στη Γλυφάδα στο καινούργιο εστιατόριο του το "El bar" στο "One&Only Aesthesis". To 2016 άνοιξε το "Noor" και σε τρία χρόνια κέρδισε 2 αστέρια μέχρι που στις 28 Νοεμβρίου ο Michelin του απένειμε την κορυφαία διάκριση των 3 αστεριών. Το "Noor" είναι ένα πολύ ξεχωριστό εστιατόριο αφού η κουζίνα του από την ιστορία και τον πολιτισμό της Ανδαλουσίας που κορυφαία του στιγμή ήταν το Χαλιφάτο της Κόρντοβα που αναδείχτηκε η πιο προχωρημένη και πολιτισμένη πόλη εκείνη την περίοδο. Ο Morales ανέσκαψε κυριολεκτικά τη γαστρονομική ιστορία 5 αιώνων και μεταφέρει τις γεύσεις της στο σήμερα μέσα από την οπτική της ισπανικής πρωτοπορίας. Ιδού το απόσταγμα της συνομιλίας μας.
Διαβάστε Επίσης
"Το "Noor" είναι ένα πολιτισμικό project, έχει όμως και ένα εστιατόριο".
"Μετά από πολλά χρόνια στα εστιατόρια ήθελα να κάνω κάτι πολύ ξεχωριστό στην πατρίδα μου την Κόρδοβα. Έτσι έψαξα διάφορες πολιτισμικές προσεγγίσεις της γεύσης, τόπων που έχουν τεράστια ιστορία και παραδόσεις όπως η Ελλάδα, η Ρώμη, το Περού, το Μεξικό, την Ιαπωνία, και τη Γαλλία παρότι είναι νεώτερη από τις προηγούμενες. Κατέληξα τελικά στην Ανδαλουσία που στην ιστορία της εμφανίζονται εννιά διαφορετικές κουλτούρες, εστιάζοντας στην γαστρονομική παράδοση της Ανδαλουσίας και ιδιαίτερα την περίοδο Al-Andalus (από το 711 μ.Χ. για 300 χρόνια) αλλά και μεταγενέστερα μέχρι την πτώση της αραβικής Γρανάδας το 1492 . Ήταν πολύ σημαντική από πολιτισμική και ιστορική πλευρά αυτή η έρευνα∙ μελετήσαμε παμπαλαια χειρόγραφα και ψάξουμε πολύ μέχρι να φτάσουμε στην κατανόηση αυτής της γα"Noor"στρονομικής ιστορίας και να παρουσιάσουμε στο "Noor" το 2016 τις σπεσιαλιτέ μας. Πρέπει να επισημάνω όμως ότι από τότε που ανοίξαμε υπάρχει μια συνεχής εξέλιξη της κουζίνας μας, αλλά η αίσθηση και το πνεύμα της είναι ίδια, δημιουργώντας πιάτα ασυνήθιστα, ιδιαίτερα αλλά πάντοτε εξαιρετικά".
"Το "Noor" απευθύνεται σε κόσμο που είναι ευαίσθητος και καλλιεργημένος. Είτε έχει χρήματα γιατί δεν έχει για μας είναι το ίδιο. Η Κόρδοβα είναι πολύ ιστορική πόλη, περπατάς στους δρόμους και το καταλαβαίνεις. Είχε επαφές με το Βυζάντιο και στο περίφημο εμβληματικό τζαμί, την Mezquita, Βυζαντινοί καλλιτέχνες άπλωσαν στους θόλους του υπέροχα χρυσά μωσαικά. Άραβες Χριστιανοί και Εβραίοι συνυπήρχαν με πνεύμα αποδοχής. Η Κόρδοβα είναι μια πόλη που ενώνει τους πολιτισμούς. Βρίσκω το γαστρονομικό fusion πολύ ενδιαφέρον αρκεί να είναι κατανοητό∙ αλλιώς είναι μπέρδεμα. Στο "Noor" τρώμε γαστρονομική ιστορία".
"Η μεγαλύτερη δυσκολία που συνάντησα στη δημιουργία αυτού του project ήταν να βρούμε τους σιδεράδες που θα δουλέψουν τα μέταλλα, τους κεραμίστες που θα πλάσουν τα πιάτα, τους παραγωγούς των εδώδιμων προϊόντων και να τους βάλεις να δουλέψουν όλους μαζί στο ίδιο έργο που είχαμε δημιουργήσει με ιστορικούς, αρχαιολόγους, και ντηζάινερ. Εγώ ήμουν ο μαέστρος, ο διευθυντής αυτής της ορχήστρας. Δεν είναι καθόλου απλό να συντονιστούν τόσες ειδικότητες σ ένα concept δεν είχε προηγούμενο. Τώρα που έχουμε στήσει το "Noor" τα πράγματα είναι εύκολα, αλλά τα πέντε πρώτα χρόνια ήταν πολύ δύσκολα".
"Η γαστρονομία για μένα είναι ηδονισμός. Πιστεύω ότι πρέπει να βρίσκεται έξω από τις τρέχουσες μόδες, και να έχει ιστορία και βάθος, πολιτισμό και καλά προϊόντα'.
"Δημιουργικότητα για μένα είναι μια πολύ σύνθετη διαδικασία. Προσπαθώ να συντονίσω τους κοινωνιολόγους, τους ερευνητές της ιστορίας, τους δημοσιογράφους, τους μαγείρους τους ζαχαροπλάστες, για να μεταφράσουμε αρχαίες συνταγές από παμπάλαια χειρόγραφα στο σήμερα μέσα από τη δική μου αισθητική και τον ουρανίσκο".
"Το "El bar", είναι το casual food restaurant του Paco Morales. Είναι διαφορετικό από το "Noor" και επικεντρώνεται στην ισπανική κουζίνα, τις παραδοσιακές γεύσεις της Κόρδοβας Της Ανδαλουσίας και της Ισπανίας, που της έχει φτιάξει ένας σεφ με τρία αστέρια Michelin και με το "χρώμα" που μου αρέσει να τρώω το casual food. Μπορείς να τρως κάθε μέρα ενώ στο "Noor" θα έρθεις λίγες φορές το χρόνο. Στο "El bar" μοιραζόμαστε τις γεύσεις family style".
"Άλλοι σεφ φοβούνται όταν παίρνουν αστέρια Michelin. Εγώ είμαι πιο ήσυχος με τα δύο αστέρια. Βρισκόμαστε σίγουρα σε έναν κόσμο πολύ ανταγωνιστικό, όταν είχα ένα αστέρι έπρεπε να πείσω τον κόσμο να μιλήσω πολύ γι’ αυτό που κάνω, να το εξηγήσω. Μετά τα 2 αστέρια όμως ο κόσμος δείχνει σαφώς μεγάλη εμπιστοσύνη, έρχεται στο "Noor" για να γευτεί την ιδιαιτερότητά του".
*Η συνέντευξη έγινε τρεις μέρες πριν την ανακοίνωση του 3ου αστεριού. Τι θα απαντούσε άραγε ο Paco Morales σήμερα;
