Ο Μιχάλης είναι ένας μάγειρας που έκανε γρήγορα πολλά. Σήμερα ακόμα δεν έχει κλείσει τα 40 και τρέχει 12 εστιατόρια σε όλη την Ελλάδα, 5 από τα οποία στην Αθήνα: "Brunello". "Smash Burger", "Brutus Tavern", "Barolo" και πλέον και το "Ox" στα Ιλίσια– αυτό το τελευταίο είναι και η αφορμή για τη συνάντηση μας. Πήρε Χρυσό Σκούφο για το "Première" του "Intercontinental", ενώ ανέλαβε το πρώτο του εστιατόριο ως chef – το "Abovo" – πριν από δώδεκα χρόνια, σε ηλικία 28 ετών.
Πρόκειται για ένα success story που πίσω του έχει ένα πολύ προσωπικό στοίχημα. Έναν στόχο που έβαλε ο Μιχάλης έφηβος ακόμα: να αποδείξει πράγματα στον εαυτό του και τους γύρω του. Έχει μιλήσει ξανά για όλο αυτό, αλλά εκείνο που δεν είχα συνειδητοποιήσει ήταν ο βαθμός στον οποίο αυτό το περιστατικό καθόρισε την μετέπειτα πορεία του.
"Για πολλά χρόνια προσπαθούσα να ανατρέψω ένα σκηνικό… Ήμουν πιτσιρικάς σε εποχές καταλήψεων, έμπλεξα και κάπως μέσα από ατυχία -ή και τύχη- έπεσα σε κώμα. Οι γονείς μου φοβήθηκαν και με πήγαν σε κλινική απεξάρτησης. Εκεί έμαθα πολλά, να βάζω στόχους, να διαχειρίζομαι το θυμό μου, έμαθα τι σημαίνει ιεραρχία. Ωρίμασα πολύ γρήγορα. Στα δεκαοχτώ μου ήξερα ότι θα γίνω μάγειρας. Ήθελα να γυρίσω όλα αυτά που είχαν ακουστεί για μένα, πράγματα όπως "το πρεζάκι” και "κρίμα το παιδί, χάθηκε”. Ήθελα να πάρω Χρυσό Σκούφο και να λένε, "αυτός είναι ο ανιψιός μας που πήρε το Χρυσό Σκούφο”. Το κατάφερα”.
Ο Χρυσός Σκούφος στο "Première" ήρθε σε έναν νέο chef που ήδη είχε αποδείξει την αξία του. Ήταν ο ίδιος chef που είχε αναλάβει πιο πριν το "Abovo" σε ηλικία 28 ετών. Δεν υπήρχαν τότε πολλοί 28χρονοι chefs, ούτε τώρα υπάρχουν...
"Είχα κάνει εντατικά από νωρίς σε κουζίνες δύσκολες, από τις οποίες πήρα πολλά πράγματα” λέει αναφερόμενος στη Σπονδή. "Σκέφτομαι διάφορα σκηνικά που τότε μου φαίνονταν πολύ δύσκολα, σήμερα μου φαίνονται έως αστεία. Τα σκέφτομαι λίγο 'γλυκά'. Το μότο μου, αυτό που λέω και στους μάγειρες με τους οποίους δουλεύω είναι πως 'όσο πιο πιεστική είναι μια κατάσταση τόσο πιο ψύχραιμοι πρέπει να είστε'. Γενικότερα πιστεύω οι κουζίνες ήταν πιο δύσκολες παλιά. Ήταν πολλοί οι διαθέσιμοι μάγειρες σε σχέση με τις θέσεις, οπότε ο chef σε έδιωχνε εύκολα. Εμένα ο Jerome (Serres) με είχε διώξει 5 φορές. Έκανα λάθη και με έδιωχνε βέβαια, αλλά ήξερε κιόλας ότι έχει άλλους 4 να διαλέξει”.
"Για να σε πάρει πίσω όμως και 6η φορά κάτι έγινε", του λέω. "Τον παρακάλεσα, αυτό έγινε, γιατί το ήθελα πάρα πολύ. Η μαγειρική ήταν όλο μου το είναι, τα πάντα για μένα έως την περίοδο της καραντίνας. Δεν είχα κάποια ισορροπία στη ζωή μου, έκανα μόνο αυτό. Ίσως από ανασφάλεια να γίνω καλύτερος, δεν ξέρω..”
Και τι άλλαξε στην καραντίνα; "Συνειδητοποίησα ότι είχα ζήσει πολύ λίγο το μεγάλωμα της κόρης μου. Δεν το έκανα όμως συνειδητά, δεν ήταν επιλογή μου, απλώς έβγαινε από μέσα μου. Θυμάμαι ότι ήμουν στο "Abovo" Χριστούγεννα και μπορεί κάποια στιγμή να βούρκωνα γιατί σκεφτόμουν ότι η οικογένεια μου ήταν μακριά και δεν ήμουν μαζί τους, από την άλλη όμως είχα και ένα αίσθημα υπερηφάνειας ότι κάνω κάτι που δεν μπορούν να το κάνουν όλοι… είναι περίεργο”.
Απέναντι μου έχω έναν άνθρωπο κατασταλαγμένο, που έχει περάσει από διάφορες φάσεις και πλέον κάνει τις όποιες επιλογές του πολύ συνειδητά. Πάμε στο "Ox" λοιπόν. Ήδη έχουν γραφτεί πολλά και όλα καταλήγουν στη νέα εκδοχή της "ελληνικής ψησταριάς”. Τι λέει όμως ο ίδιος; "Αυτό που λέμε ελληνική ψησταριά έχει κάποιες παθογένειες. Όπως είναι η σταθερότητα στην ποιότητα, ή το περιβάλλον που συνήθως είναι basic, ή τα κρασιά που είναι πολύ περιορισμένα... τέτοια προβλήματα. Εμείς εδώ είπαμε να ακολουθήσουμε την κεντρική ιδέα μιας ελληνικής ψησταριάς και να διαφοροποιηθούμε όπου μπορούμε ουσιαστικά και δημιουργικά. Για παράδειγμα το τζατζίκι μας είναι διαφορετικό. Το φτιάχνουμε με πρόβειο στραγγιστό γιαούρτι γιατί πιστεύω το πρόβειο γιαούρτι έχει περισσότερη γεύση. Κανείς δεν το κάνει γιατί το 99% των πρόβειων γιαουρτιών που υπάρχουν στην αγορά δεν είναι στραγγιστά, είναι αυτά με την πέτσα από πάνω οπότε αν το βάλεις αυτό στο τζατζίκι θα γίνει σούπα. Με ψάξιμο βρήκαμε πρόβειο στραγγιστό γιαούρτι και φτιάξαμε το δικό μας τζατζίκι που πιστεύω είναι μοναδικό. Το ίδιο προσπαθούμε να κάνουμε με κάθε πιάτο που υπάρχει. Επίσης έχω βάλει στο μενού και κάποια δικά μου βιώματα. Υπάρχει ας πούμε μια μαλακιά φέτα από την Τρίπολη που την παίρναμε με τον πατέρα μου από συγκεκριμένο μαγαζί γιατί του άρεσε. Την έχω λοιπόν στο μενού. Η βουτυρομακαρονάδα μας έχει δύο ειδών ζυμαρικά μέσα, έχει χυλοπιτάκι αλλά έχει και χοντρό μακαρονάκι κομμένο. Αυτό συμβαίνει γιατί η μάνα μου έκανε καμιά φορά μακαρονάδες και έβαζε μισό πακέτο από το ένα και μισό από το άλλο που της είχε μείνει. Το εκμέκ είναι μια συνταγή από τις ρίζες μου από την Κωνσταντινούπολη. Όλα αυτά τα έχω κάνει με τρόπο ώστε να βγαίνουν σταθερά στην ίδια ποιότητα. Η συνέπεια είναι το πιο σημαντικό για μένα που θα έπρεπε να υπάρχει στα εστιατόρια”.
Η συνέπεια είναι το κλειδί για την επιτυχία ενός εστιατορίου λοιπόν… Και τι σημαίνει επιτυχία; Είναι το ίδιο πράγμα για όλα τα εστιατόρια; "Όχι, για κάθε εστιατόριο η επιτυχία είναι κάτι άλλο. Για το "Première", ας πούμε, επιτυχία ήταν να πάρει Χρυσό Σκούφο”. Όσο για το "Ox", "επιτυχία θα είναι να τσακώνεται ο κόσμος για το ποιο είναι το καλύτερο πιάτο του", τονίζει. "Θέλει λίγο χρόνο αυτό για να γίνει, γιατί πιστεύω πως όσο πιο απλό είναι ένα πιάτο άλλο τόσο πιο δύσκολο είναι”.
