© Stephanie Branchu
Παρίσι, Λονδίνο, Τόκυο, Σανγκάη, Σεούλ, Ντουμπάι, Ντανάνγκ, ή αλλιώς 16 εστιατόρια στην άμεση επίβλεψή του, και επιπλέον δέκα καθώς επιμελείται τις εμβληματικές μπρασερί Fouquet σε Γαλλία, Άμπου Ντάμπι, Νέα Υόρκη, Σεν Μπαρτ, Μαρακές εκτός απ’ αυτές που βρίσκονται στη Γαλλία. Ο Pierre Gagnaire με πάνω από δέκα αστέρια Michelin είναι ο πιο εστέτ και εικονοκλάστης από τους εμβληματικούς σεφ της Γαλλίας. Στην πρωτοπορία του γαλλικού fusion, ξεπέρασε τις αγκυλώσεις της γαλλικής κουζίνας με απρόσμενους γευστικούς συνδυασμούς, πρωτόγνωρες υφές και εξωτικά υλικά. Λατρεύοντας τη ζωγραφική ψεκάζει τα πιάτα του με ποίηση και, όντας μουσικόφιλος, δίνει στα πιάτα του tempo και συγχρονίζει υψηλές γευστικές συχνότητες και μπάσα, θέρμη και κρύο. Περικυκλώνει το κύριο θέμα των σπεσιαλιτέ του και τις αναπτύσσει με πολλά μικρότερα πιάτα. Κουρασμένος από τις γευστικές παραδόσεις και τη ρουτίνα, συνεργάστηκε στενά με τον πρωτοπόρο της επιστημονικής εξήγησης της γαστρονομίας τον φυσικό Hervé This και εκτός από τα μενού του, εμφανιστήκαν μαζί σε επιστημονικές, γαστρονομικές και μουσικές περφόρμανς.
Ο Pierre Gagnaire, ίσως το πιο φωτεινό μυαλό της γαλλικής κουζίνας σήμερα, επιμελήθηκε εκ του σύνεγγυς όλη αυτή την γοητευτική παρέλαση, μαγειρικής και γαστρονομικών απολαύσεων στην γκουρμέ ταινία "Στη Φωτιά" που παίζεται στους κινηματογράφους και εκθειάστηκε από τους κριτικούς. Τον βλέπουμε μάλιστα να παίζει τι άλλο, το ρόλο του σεφ, στο φιλμ ως προσωπικός μάγειρας ενός πρίγκιπα της Ανατολής και να διαβάζει το ατελείωτο μενού που θα σερβίρει στη γκουρμέ παρέα του πρωταγωνιστή. Με αφορμή την ταινία μιλήσαμε με τον Gagnaire για γαστρονομία και σινεμά.
Πόσο διαφέρουν το μαγείρεμα στο σινεμά από την πραγματικότητα ενός εστιατόριου;
Είναι πολύ διαφορετικά. Στο ρεστοράν έχουμε συγκεκριμένους χρόνους στους οποίους πρέπει να σερβίρουμε και υπάρχει μία διαδικασία πολύ καλά δομημένη. Στο σινεμά τα πράγματα είναι πολύ διαφορετικά: μαγειρεύεις, σταματάς, γίνεται γύρισμα, ξαναμαγειρεύεις και ούτω καθεξής. Στο εστιατόριο δεν υπάρχει νεκρός χρόνος, ενώ στο σινεμά η διαδικασία είναι πολύ χρονοβόρα. Οι βεντέτες είναι ο σκηνοθέτης και η αφήγηση της ταινίας, η μαγειρική έρχεται σε δεύτερη μοίρα, υπακούει στα παραγγέλματά τους.
Μιας και βλέπουμε στην ταινία σκηνές μαγειρικής, πόσο έχει αλλάξει ο τρόπος του μαγειρέματος από το 19ο αιώνα μέχρι σήμερα;
Κάποιες κινήσεις είναι ίδιες. Κόβεις, αλατίζεις, ρίχνεις πιπέρι, βράζεις, αλλά όλα τώρα γίνονται με πολύ μεγαλύτερη άνεση. Οι συνθήκες της δουλειάς είναι λιγότερο κουραστικές και τα εργαλεία είναι καλύτερα, δεν έχουμε μόνο κάρβουνο έχουμε γκάζι και ηλεκτρισμό. Η γενική αίσθηση της μαγειρικής δεν έχει αλλάξει πάρα πολύ, παρά το ότι τώρα έχουμε πολύ διαφορετικές τεχνικές: στην μοριακή κουζίνα λ. χ. η διαθέτουμε υλικά που μας επιτρέπουν να κάνουμε σφαιροποιήσεις, να αποστάζουμε και να μαγειρεύουμε εν κενώ.
"Για μένα τα πιο σημαντικά είναι η αγάπη και η τεχνική. Θα πρέπει να μαγειρεύεις με την καρδιά σου· αυτό είναι πολύ βασικό, διότι έτσι σέβεσαι τους ανθρώπους για τους οποίους μαγειρεύεις."
Έχετε πει ότι κουζίνα είναι αγάπη, τέχνη και τεχνική. Ποιο είναι το πιο σημαντικό από τα τρία;
Για μένα τα πιο σημαντικά είναι η αγάπη και η τεχνική. Θα πρέπει να μαγειρεύεις με την καρδιά σου· αυτό είναι πολύ βασικό, διότι έτσι σέβεσαι τους ανθρώπους για τους οποίους μαγειρεύεις. Όσον αφορά το θέμα της μαγειρικής ως τέχνης, οι περισσότεροι μάγειροι είναι καλοί τεχνίτες και όχι καλλιτέχνες. Αυτό δεν σημαίνει ότι υποτιμούμε τους τεχνίτες, από τα χέρια τους είσαι σίγουρος ότι θα φας πάντα το ίδιο πράγμα. Οι καλλιτέχνες είναι μερικές φορές είναι πολύ τρελοί, αλλά βάζουν πάρα πολύ συναίσθημα μέσα στις σπεσιαλιτέ τους Εγώ θεωρώ τον εαυτό μου καλλιτέχνη.
Υπάρχουν κάποιοι που κατηγορούν το fine dining σήμερα ως ελιτίστικο και στρέφονται αποκλειστικά στο comfort food.
Είναι απόλυτη ανάγκη να διατηρηθούν τα εξαιρετικά εστιατόρια, χωρίς το παράδειγμά και την ποιότητα τους αυτό που θα τρώγαμε θα ήταν ένα τίποτα. Χρειάζεται να υπερασπιστούμε την εξαιρετική ποιότητα, και να την έχουμε ως βασική ανάγκη και σημείο αναφοράς. Αυτό δεν σημαίνει ότι δεν χρειαζόμαστε το απλό νόστιμο φαγητό. Εγώ π.χ. εκπαιδεύω ανθρώπους στη γαστρονομία και στη μαγειρική έτσι ώστε να αποκτούν σημεία αναφοράς.
Στην εποχή μας, ηθικές αξίες της μαγειρικής όπως το no food waste και η οικολογία κερδίζουν έδαφος και θεωρούνται πολύ σημαντικές. Ποιο είναι το δικό σας όραμα;
Προέρχομαι από μια οικογένεια χωρίς μεγάλη οικονομική άνεση, οπότε έμαθα από μικρός να μην πετάω άσκοπα πράγματα. Έμαθα να σέβομαι το νερό και να αγοράζω πράγματα με μέτρο. Την ίδια στιγμή, δίνω πολύ μεγάλη σημασία στην ποιότητα και την εποχικότητα των υλικών, επειδή ξέρω ότι με λίγο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο και μια φανταστική ντομάτα μπορείς να κάνεις πολλά πράγματα. Την ίδια στιγμή όμως δεν θέλω να είμαι απλοϊκός∙ δίνω πολύ μεγάλη σημασία στο συναίσθημα και στην τέχνη της μαγειρικής, όπως ο Πικάσο στη ζωγραφική, που έκανε πράγματα έξω από τα καθιερωμένα. Σήμερα αυτές οι αξίες μπορούν να γίνουν αφορμή για δημιουργικότητα κι εγώ λατρεύω τις δυσκολίες. Μου αρέσουν πολύ οι μικρές ιδέες που ξεπερνούν το μέσο όρο και που προέρχονται από τα εμπόδια που συναντά κανείς στην δημιουργική γαστρονομία, όπως αυτές οι αξίες που συζητάμε.
"Η μαγειρική έχει γίνει πιο έξυπνη, πιο ντελικάτη και ραφιναρισμένη. Πέρα από τις εθνικές κουζίνες αναδύονται τώρα οι κουζίνες με προσωπικότητα και υπογραφή και αυτή είναι μια μεγάλη διαφορά στη γαστρονομία όπως την είχαμε συνηθίσει."
Ποιο είναι το status της γαστρονομίας στο Παρίσι, συγκρίνοντάς το με την Νέα Υόρκη, το Λονδίνο και το Τόκιο ίσως;
Αυτή τη στιγμή στο Παρίσι υπάρχουν πολλά νέα παιδιά, άντρες και γυναίκες σεφ -όχι στα ακριβά προάστια αλλά στο ένατο, το εντέκατο διαμέρισμα και δέκατο όγδοο και το εικοστό στο Βορρά, όπου τα νοίκια είναι λιγότερο ακριβά. Πρόκειται για ζώνες κατοικίας όπου είναι πολύ φυσικό να υπάρχουν εστιατόρια και εκεί μια νέα γενιά σεφ κάνει φανταστικά πράγματα, ανανεώνουν τη γαλλική γαστρονομία. Υπάρχουν όμως ταλαντούχοι σεφ παντού, σε όλο τον κόσμο. Η μαγειρική έχει γίνει πιο έξυπνη, πιο ντελικάτη και ραφιναρισμένη. Πέρα από τις εθνικές κουζίνες αναδύονται τώρα οι κουζίνες με προσωπικότητα και υπογραφή και αυτή είναι μια μεγάλη διαφορά στη γαστρονομία όπως την είχαμε συνηθίσει.
Πώς ορίζετε εσείς την γαστρονομική δημιουργικότητα;
Να έχεις την ικανότητα με ένα λαχανικό, ένα ψάρι, λίγα μπαχαρικά, χρησιμοποιώντας τα χέρια και τον εγκέφαλο σου, να δημιουργήσεις συναισθήματα δυνατά όπως αυτά που νιώθουμε όταν βλέπουμε έναν πίνακα ζωγραφικής ή ακούμε μουσική. Μένω πάντα έκπληκτος από τα συναισθήματα που μπορεί να γεννήσει η τροφή. Υπάρχουν άνθρωποι που δεν μπορούν να καταλάβουν τα πράγματα που μαγειρεύω, αλλά παρόλα αυτά η δημιουργικότητα είναι ένα είδος ηλεκτρικού ρεύματος που σε κάνει να στοχάζεσαι και να δημιουργείς γεύσεις συγκινητικές.
