Επικεφαλής της TOR Hotel Group, ενός ξενοδοχειακού γίγαντα της Βορείου Ελλάδας με ζηλευτά καταλύματα της Θεσσαλονίκης και της Χαλκιδικής στο portfolio του, ο κύριος Ντίνος Τορνιβούκας γεννήθηκε και μεγάλωσε μέσα στον κόσμο της φιλοξενίας, μαθαίνοντας στα χρόνια του ότι η διαμονή είναι μια εμπειρία με γεύση. Γι’ αυτό και η γαστρονομική πτυχή της διαμονής παραμένει πάντα ύψιστης σημασίας για την ξενοδοχειακή οικογένεια, που στα "παιδιά" της μετρά στολίδια της ελληνικής φιλοξενίας σαν το "Eagle’s Palace" στη Χαλκιδική, που αποτέλεσε μακρόχρονη έδρα του βραβευμένου "Kamares" (Χρυσός Σκούφος 2021), αλλά και το "Excelsior" στη Θεσσαλονίκη, που προ ολίγων ετών υποδέχτηκε στις εγκαταστάσεις του το εμβληματικό "Clochard" (BEK 2020). Η αναβίωση του θρυλικού "Όλυμπος - Νάουσα" (ΒΕΚ 2023) είναι το στολίδι της πιο πρόσφατης επένδυσης του ομίλου στο θεαματικό "ON Residence", στην παραλία της Θεσσαλονίκης, ενώ το μενού των εστιατορίων της TOR συνεχίζει να εξελίσσεται και να ανανεώνεται, εξασφαλίζοντας την σταθερή παρουσία του ξενοδοχειακού ομίλου όχι μόνο στα σημαντικότερα γαστρονομικά βραβεία της χώρας, αλλά και στις πιο νόστιμες αναμνήσεις των επισκεπτών του. Στο πλαίσιο του αφιερώματός μας στη Μακεδονική Κουζίνα και την Περιφέρεια Κεντρικής Μακεδονίας ζητήσαμε την άποψή του για τη σχέση τοπικής γαστρονομίας και τουρισμού.
Η TOR Hotel Group έχει από την αρχή της δράσης της επενδύσει προγραμματικά στη γαστρονομική πτυχή της φιλοξενίας που προσφέρει. Τι ήταν αυτό που σας έκανε να πιστέψετε τόσο στην έννοια του γαστρονομικού τουρισμού, πολύ πριν ο όρος γίνει καν κοινή γνώση;
Η εταιρεία μας, η εταιρεία που εξελίχθηκε στην Tor Hotel Group, έχει τις ρίζες της στη Θεσσαλονίκη εδώ και κοντά έναν αιώνα. Πρόκειται για τα Μακεδονικά Ξενοδοχεία, που ξεκίνησαν με το θρυλικό ξενοδοχείο "Μεντιτερανέ" της Θεσσαλονίκης το 1924, εγκαινιάζοντας και μια σχέση γαστρονομίας και φιλοξενίας, που παραμένει άρρηκτη. Η γαστρονομικές προτάσεις του "Μεντιτερανέ" εκείνης της εποχής στη Θεσσαλονίκη, ήταν επιτυχίες που δεν έχουν επαναληφθεί, ενώ η κουζίνα του ξενοδοχείου ήταν η κοιτίδα όλων των σεφ που επάνδρωσαν τα μετέπειτα σπουδαία εστιατόρια της πόλης: το "Clochard", ο "Διόνυσος", το "Ted’s", εστιατόρια που άφησαν εποχή στη Θεσσαλονίκη, ήταν όλα τους με έναν τρόπο πνευματικά παιδιά του "Μεντιτερανέ". Στο "Μεντιτερανέ" είχαμε ειδικά σκεύη Christofle για στρείδια, λόγου χάρη, είχαμε καρότσια φλαμπέ για παρουσίαση στο τραπέζι, είχαμε ειδικό περιστρεφόμενο σκεύος ορεκτικών, πράγματα πολύ exclusive, αλλά και ενδεικτικά του γαστρονομικού επιπέδου στο οποίο κινούμασταν. Όπως και ενδεικτικά της βαθιάς μας πεποίθησης ότι γαστρονομία και φιλοξενία είναι δυο έννοιες συνδεδεμένες απόλυτα, σε όλα τα επίπεδα του ταξιδιού: από το ταξίδι αναψυχής, όπου μεγάλο κομμάτι της ικανοποίησης προέρχεται από το καλό φαγητό, μέχρι το business travel, όπου ο επαγγελματίας που επιλέγει ένα κατάλυμα, το κάνει έχοντας και συγκεκριμένες προσδοκίες κι απαιτήσεις για το γεύμα του. Αυτή είναι μια πραγματικότητα πολύ παλιά, η οποία έχει ενισχυθεί ακόμη περισσότερο τα τελευταία χρόνια, αφού όλοι οι ταξιδιώτες θέλουν να δοκιμάζουν πράγματα που φέρνουν στο στόμα τη γεύση του τόπου που επισκέπτονται.
Τα εστιατόρια των ξενοδοχείων σας, όμως, δεν προσφέρουν απλά μια γεύση του τόπου: φιγουράρουν σταθερά ανάμεσα στα καλύτερα της χώρας, αποσπώντας συνεχείς διακρίσεις στα βραβεία του θεσμού των Χρυσών Σκούφων. Τι βαθμό αφοσίωσης απαιτεί μια τέτοια επένδυση από έναν επιχειρηματία, και ποιο το αντίκρισμα που εισπράττει από τον επισκέπτη;
Κακά τα ψέματα, η εστίαση είναι ένα πολύ ακριβό σπορ: για να κρατήσει κανείς ένα καλό εστιατόριο σε επαγγελματικό επίπεδο, πρέπει να ανταπεξέλθει σε πάρα πολλά έξοδα. Ειδικά τα τελευταία χρόνια, όπου μαζί με την ενέργεια έχει ακριβύνει πολύ η πρώτη ύλη, ενώ η εύρεση προσωπικό – και δη του προσωπικού που απαιτείται για την παροχή υπηρεσιών υψηλού επιπέδου – είναι μια πολύ δύσκολη υπόθεση, την οποία επιβαρύνει περαιτέρω η ραγδαία ανάπτυξη του τουρισμού και η επακόλουθη αύξηση των επιχειρήσεων φιλοξενίας και εστίασης. Έτσι, για να μπορέσει ένα τέτοιο εστιατόριο να σταθεί, πρέπει να κινείται σε τιμές που θα μπορούν να το στηρίξουν. Απ’ την άλλη, το διαθέσιμο εισόδημα του κόσμου δεν είναι αυτό που θα έπρεπε να είναι. Επομένως, όσο δύσκολο είναι για ένα οποιοδήποτε εστιατόριο να επιβιώσει, είναι ακόμη πιο δύσκολο για ένα εστιατόριο υψηλού επιπέδου. Σε ένα τέτοιο πλαίσιο, λοιπόν, είναι λογικό να βλέπουμε όλο και περισσότερα εστιατόρια να αναπτύσσονται μέσα σε ξενοδοχεία, είτε ως κομμάτι τους, είτε ως ξεχωριστή επιχείρηση. Είτε με τον έναν τρόπο, είτε με τον άλλο, το όφελος που έχει ένα ξενοδοχείο, προσφέροντας μια καλή εστιατορική εμπειρία, και δη μια εστιατορική εμπειρία βραβειακών αξιώσεων στον επισκέπτη του, είναι πολύ σημαντικό, γιατί ενδυναμώνει την παλέτα της φιλοξενίας που προσφέρει, αλλά και ενισχύει το γόητρό του.
Τι συνθέτει για εσάς τη γεύση της Μακεδονικής Κουζίνας, ποια η εμπειρία που προσφέρει σε έναν επισκέπτη της περιοχής, και πόσο σημαντικό για τα εστιατόριά σας να την παρέχουν;
Η Μακεδονική Κουζίνα είναι ένα αμάλγαμα πολλών επιρροών, όπως και οι περισσότερες κουζίνες. Έχει επιρροές σεφαραδίτικες, τουρκικές, ευρύτερα μεσογειακές, και βέβαια μια μεγάλη βάση παραδοσιακής ελληνικής κουζίνας. Το ιμάμ μπαϊλντί, για παράδειγμα, ή ο μουσακάς, είναι πιάτα μακεδονικά, όπως είναι και ευρύτερα ελληνικά, αλλά και ανατολίτικα. Φυσικά, τα εξαιρετικά τοπικά προϊόντα της περιοχής –τα ψάρια, τα κρεατικά, τα εξαιρετικά τυροκομικά μας προϊόντα – έχουν ρόλο πρωταγωνιστικό κι επειδή έχουμε την τύχη να βρισκόμαστε σε μια περιοχή με αφθονία εξαιρετικών πρώτων υλών, πάντα μας ενδιέφερε το πώς αυτά τα υλικά θα τα αξιοποιήσουμε με τον καλύτερο τρόπο. Είναι αυτό που προσπαθεί κατά κόρον ο σεφ μας, ο Δημήτρης Τασιούλας, στο "Όλυμπος – Νάουσα", ένα μεγάλο εστιατορικό στοίχημα που με μεγάλη μας χαρά μπορώ να πω ότι κερδίσαμε, αλλά και κάτι που θα τον δούμε να αναπτύσσει ακόμη περισσότερο στα εστιατόρια μας στο "Eagle’s Palace", στα οποία και έχουμε ήδη από φέτος επεκτείνει τη συνεργασία μας. Παράλληλα, τελευταία δίνουμε πολύ μεγάλη έμφαση στην Αγιορείτικη Κουζίνα, την οποία ανέδειξε ο μακαρίτης μοναχός Επιφάνιος. Είναι μια κουζίνα την οποία προωθούμε πολύ στα εστιατόριά μας στην Ουρανούπολη και στο "Όλυμπος Νάουσα" της Θεσσαλονίκης, ενώ από την επόμενη χρονιά, στο "Eagle’s Palace" σκοπεύουμε να εγκαινιάσουμε ένα εστιατόριο αφιερωμένο αποκλειστικά σ’ αυτήν.
Διαβάστε Επίσης
Η Θεσσαλονίκη προ διετίας εντάχθηκε στο Δίκτυο Δημιουργικών Πόλεων Γαστρονομίας της UNESCO – μια διάκριση με επίδραση σε όλη την ευρύτερη περιοχή της Μακεδονίας. Πώς έχει μεταφραστεί αυτό στη γαστρονομική δυναμική της πόλης και της γειτονιάς της;
Η ένταξη αυτή θεωρώ ότι ήταν μια πολύ μεγάλη επιτυχία, η οποία όμως δεν είδα να παίρνει την ανάλογη αξιοποίηση – θα μπορούσε να υποστηρίξει πολλές δράσεις, events, συμπόσια, συνέδρια κ.ά., τα οποία θα έδιναν στον επισκέπτη της πόλης το έναυσμα να γνωρίσει τη γαστρονομική ταυτότητα της Θεσσαλονίκης και της γειτονιάς της εις βάθος, αλλά και τη δυνατότητα στην πόλη να απευθυνθεί σε πιο εξειδικευμένες ομάδες ταξιδιωτών, προσελκύοντας επισκέπτες που ευρύτερο ενδιαφέρον για τη γαστρονομία. Κάτι τέτοιο, δυστυχώς, δεν είδαμε, και αυτό με έναν τρόπο συμπυκνώνει ένα ευρύτερο πρόβλημα της πόλης, σε ό,τι αφορά τόσο το γαστρονομικό, όσο και το τουριστικό της προφίλ: υπάρχουν πολλοί φορείς, οι οποίοι δεν συντονίζονται προς έναν κοινό στόχο. Αντίθετα, ο καθένας χορεύει στο δικό του ρυθμό, χωρίς κεντρικό, τεχνοκρατικό προγραμματισμό. Το αποτέλεσμα είναι η Θεσσαλονίκη να μην προβάλλεται με σωστό και αποτελεσματικό τρόπο, κι αυτό είναι κάτι που βλέπουμε στα νούμερα: το καλοκαίρι που μας πέρασε η Αθήνα είχε μέση πληρότητα ξενοδοχείων 92% με μέση τιμή διανυκτέρευσης τα 295 ευρώ, ενώ η Θεσσαλονίκη πληρότητα 77% με τη διανυκτέρευση στα 125 ευρώ. Αυτό δείχνει ότι η μεγάλη καλοκαιρινή κίνηση στο αεροδρόμιο Μακεδονία, που αποτελείται σε μεγάλο βαθμό από πτήσεις εποχικές, οφείλεται σε επισκέπτες που διοχετεύονται κατευθείαν στη Χαλκιδική, την Πιερία και άλλες περιοχές, χωρίς αυτοί να περνούν καν από τη Θεσσαλονίκη. Είναι επομένως απολύτως απαραίτητο το τουριστικό κοινό να εμπλουτιστεί και να ενισχυθεί από καινούριες αγορές, οι οποίες θα είναι καλύτερα ενημερωμένες για τον πλούτο εμπειριών που προσφέρει η πόλη, ούτως ώστε η Θεσσαλονίκη να μπορέσει, τόσο στον τομέα της φιλοξενίας, όσο και της γαστρονομίας, να ανοίξει ακόμη περισσότερο το βηματισμό της.
Διαβάστε Επίσης
