Δεν έχει προηγούμενο η εξάπλωση της γαστρονομίας στις μέρες μας, καθώς επεκτείνεται σε μια πολύ ευρύτερη σφαίρα δραστηριοτήτων πέρα από αυτή καθ’ αυτήν την τροφή και τη γεύση της. Η αισθητική του σερβιρίσματος του φαγητού αντανακλά τις αισθητικές ανησυχίες και προτιμήσεις κάθε εποχής στα fine dining εστιατόρια και όχι μόνο, παρουσιάζοντας από πίνακες ζωγραφικής μέχρι εικαστικά χάπενινγκ μοντέρνας τέχνης. Στο πλαίσιο της Thessaloniki Design Week παρουσιάστηκε τον Ιούνιο μια πρωτότυπη έκθεση φωτογραφίας, η οποία έχει ως θέμα της την εξέλιξη του food styling στη διεθνή γαστρονομική σκηνή τα τελευταία 50 χρόνια. Θα μπορείτε να τη δείτε όλο τον Αύγουστο μέχρι τις αρχές Σεπτεμβρίου στην Αγορά Μοδιάνο. Την επιμελήθηκα προσωπικά, επιλέγοντας εμβληματικά πιάτα που εκφράζουν τη διαφορετική αισθητική προσέγγιση μερικών από τους κορυφαίους σεφ του κόσμου από το 1970, ο βραβευμένος σεφ Παύλος Κυριάκης του "The Zillers" τα ετοίμασε και ο βραβευμένος food photographer Γιώργος Δρακόπουλος τα φωτογράφισε με το φακό του. Ιδού λοιπόν οι κύριες αισθητικές σχολές σερβιρίσματος του φαγητού τον τελευταίο μισό αιώνα, που ξεκίνησαν με μια επανάσταση.
Nouvelle Cuisine, Michel Guérard
Ο κόσμος έβραζε μετά τον Μάη του ’68. Η γενιά του 1970 στη Γαλλία δεν μπορούσε να ταυτιστεί με το τουρνεντό Ροσινί του παππού. Τότε ξέσπασε η επανάσταση της γαλλικής Nouvelle Cuisine με επικεφαλής τον σεφ Michel Guérard. Οι βαριές λιπαρές σάλτσες πήραν δρόμο και μια νέα ελαφράδα καθιερώθηκε στο φαγητό. Επηρεασμένοι από τον γιαπωνέζικο μινιμαλισμό, υιοθέτησαν αφαιρετική λογική στην παρουσίαση των πιάτων, με χαρακτηριστικό παράδειγμα αυτήν τη στιλιζαρισμένη σπεσιαλιτέ του Guérard με σολομό, αβγό ορτυκιού κα χαβιάρι.
Νεοκλασικά, Joël Robuchon
Ο Joël Robuchon, ο κορυφαίος σεφ του 20ού αιώνα, έλαμψε τη δεκαετία του 1990. Εκτός από την εξαίρετη αρμονία της κουζίνας του, καθιέρωσε ένα στιλ παρουσίασης των πιάτων του με βασικό χαρακτηριστικό τις "τελείες". Τις χρησιμοποιούσε με ιερό σεβασμό και αυστηρή τελειότητα που δεν επέτρεπε ούτε χιλιοστό λάθους! Στην κρέμα κουνουπιδιού με καβούρι και χαβιάρι αποτυπώνεται η επιμονή του στη νεοκλασική συμμετρία.
Ζωγραφική στο πιάτο
Ο πατέρας της σύγχρονης ιταλικής κουζίνας, ο Gualtiero Marchesi, ήταν ένας αναγεννησιακός διανοούμενος και star chef που ένωσε τα κινήματα της σύγχρονης τέχνης του 20ού αιώνα με τη γαστρονομία. Το πιο εμβληματικό του πιάτο, "ρύζι - χρυσάφι - σαφράν", είναι ένα μεταμοντέρνο εγκώμιο στο μιλανέζικο ριζότο: ένας κύκλος από τέλειο ιταλικό πιλάφι με σάλτσα βουτύρου-ζαφοράς και στο κέντρο ένα τετράγωνο φύλλο χρυσού. Άλλο ένα εδώδιμο έργο τέχνης είναι το "Fish dripping", όπου εφάρμοσε την τεχνική του διάσημου Αμερικάνου ζωγράφου Jackson Pollock σε μια άσκηση αφηρημένου γαστρονομικού εξπρεσιονισμού· μία σπεσιαλιτέ θαλασσνών σε απαλό κίτρινο μαγιονέζας με ελεύθερες σταγόνες σάλτσας (χλωροφύλλη, ντομάτα, μελάνι σουπιάς).
Ο Konstantin Filippou είναι 100% Έλληνας, παρότι γεννήθηκε στο Γκρατς. Το (ομώνυμο) εστιατόριό του έχει 2 αστέρια Michelin, ο ίδιος έχει τιμηθεί με το βραβείο "Αργώ" και η πρωτότυπη κουζίνα του σερβίρεται πολύ αρτίστικα, όπως στο πιάτο της φωτογραφίας, όπου ο Filippou κάνει ασκήσεις σουπρεματισμού, συνδυάζοντας παντζάρι, σουπιά, λουκάνικο από αίμα και οξαλίδα.
Νεο-μπαρόκ fusion, Charlie Trotter
Μέντορας, πρωτοπόρος, φιλόσοφος, καλλιτέχνης, ο Charlie Trotter αναγνωρίζεται ως ένας από τους πιο επιδραστικούς σεφ των Ηνωμένων Πολιτειών (2 αστέρια Michelin). Άνοιξε δρόμους στην παγκόσμια μαγειρική σκηνή, καλλιεργώντας με πρωτοποριακό τρόπο τη fusion κουζίνα του και αυτοσχεδιάζοντας σαν μουσικός της τζαζ. Υιοθέτησε ένα πληθωρικό food styling, αναπτύσσοντας τις σπεσιαλιτέ του καθ’ ύψος με νεο-μπαρόκ πύργους σαν εξπρεσιονιστικά γλυπτά. Όπως και η σύνθεσή του με φιλέτα ψαριού, χόρτα και τζίντζερ, τυλιγμένα από έλικες φτιαγμένους με πηχιάρικα φασολάκια.
Pop αποδόμηση σφαιρο- ποίηση: η technomotional, μοριακή αισθητική του Ferran Adrià
Σε μια αποθέωση εικονοκλαστικού food styling που θα το λάτρευε ο Andy Warhol, ο Ferran Adrià, ο άνθρωπος που άλλαξε τον τρόπο που μαγειρεύουμε στον 21ο αιώνα, εισάγοντας την techno(e)motional κουζίνα, κάνει με την περίφημη Alphabet soup του δύο τομές: α) Μετατρέπει μια εμβληματική σπεσιαλιτέ του σε εδώδιμο έργο pop art, που ανατρέπει ό,τι είχαμε δει να σερβίρεται σε εστιατόριο. β) Εισάγει την conceptual προσέγγιση της αποδόμησης, ξεχωρίζοντας τις βασικές γευστικές συνιστώσες του πιάτου και αποδίδοντάς τες με διαφορετικές υφές. Η αποδόμηση επηρέαζε καθοριστικά τον τρόπο εμφάνισης του φαγητού.
Η Kelloggs paella του ήταν ένα πολυσύνθετο αριστούργημα pop γαστρονομικού κυβισμού! Το πιλάφι της είχε μετατραπεί σε εξαϋλωμένους κόκκους ρυζιού, που τους έριχνες σε ένα φλιτζανάκι, με σαφρανέ καπουτσίνο από ζωμό ψαριών με τα μπαχαρικά της παέγια. Δίπλα ένα εκπληκτικό "σουβλάκι" γαρίδας: το κεφάλι της σιγοστεγνωμένο σαν θεϊκή καραμέλα, το ωμό κορμί της σασίμι και στην αμπούλα οι χυμοί του κεφαλιού της για να τους ρουφήξεις. Από τα πιο δημοφιλή σύμβολα της κουζίνας του Adrià είναι η τεχνική της σφαιροποίησης. Κάνοντας ασκήσεις εκλεπτυσμένου χιούμορ και ειρωνείας σέρβιρε "χαβιάρι" στο τενεκεδένιο κουτί του, μόνο που δεν ήταν χαβιάρι, αλλά μικρές σφαίρες από χυμό πεπονιού και φρούτων του πάθους. Με τις περίφημες σφαιροποιημένες ελιές, φτιαγμένες από το χυμό τους στο πραγματικό τους σχήμα και βουτηγμένες σε ελαιόλαδο μυρωδικών, μας αποκάλυψε το πλατωνικό ιδεώδες στη γεύση της πράσινης ελιάς με πολύ χιούμορ, έτσι καθώς έσπαγαν εκρηκτικά στο στόμα μόλις τις δάγκωνες.
Συναισθησία, Heston Blumenthal
Τον αποκάλεσαν Μέγα Αλχημιστή για την εντελώς καινοτόμα προσέγγισή του στις γεύσεις. Κορυφαίος εκπρόσωπος της technomotional μοριακής κουζίνας, έφερε το ευρύ κοινό κοντά στην επιστημονική διάσταση της μαγειρικής. Στο τριάστερο "The Fat Duck" σέρβιρε ένα από τα πιο εμβληματικά του πιάτα, ονόματι "The Sound of The Sea". Το τρως ακούγοντας τα κύματα να σκάνε στην παραλία από ένα i-pod κρυμμένο σε ένα κοχύλι και εισπράττεις μια έντονα συναισθητική απόλαυση, αφού οι θαλασσινές γεύσεις εντείνονται λόγω του ήχου. Σερβιρισμένο πάνω στο γυάλινο κάλυμμα ενός ξύλινου κουτιού, έχει κίτρινο τόνο, πάνω σε μια "αμμουδιά" από ταπιόκα, λάδι και ψίχουλα panko πασπαλισμένα με φύκια.
Comfort style, "St. John"
O Fergus Henderson, σεφ του "St. John" στο Λονδίνο, είναι μια μυθική μορφή στην παγκόσμια γαστρονομική σκηνή. Ως γκουρού της "nose to tail" μαγειρικής έδωσε κύρος στο comfort food styling, απελευθερώνοντάς μας από την υποχρέωση να ακολουθούμε την comme-il-faut γαλλική αισθητική. Χρυσοψημένες πίτες σαν κι αυτή της φωτογραφίας 13 υλοποιούν στο πιάτο μια σκηνοθεσία που παντρεύει το ρουστίκ και το οικείο με το ψαγμένο, χαλαρώνοντας το μάτι από αφρούς, βουρτσιές σάλτσας και καλοστημένες γεωμετρίες και αναδεικνύοντας το comfort style ως μια από τις πιο ισχυρές τάσεις στο σύγχρονο γαστρονομικό τοπίο.
Φυσιοκρατία
O Michel Bras, πρωτοπόρος της φυσιολατρικής γαστρονομίας στοτριάστερο εστιατόριό του, συνέλαβε την ιδέα του "Gargouillou de jeunes légumes", καθώς περιπλανιόταν στα λιβάδια και μύριζε αρώματα ανθισμένων λουλουδιών τον Ιούνιο του 1980. Είναι ένα εναλλασσόμενο με τις εποχές γαστρονομικό τοπίο και περιλαμβάνει λουλούδια, βότανα, ρίζες και λαχανικά από κήπους και την άγρια φύση. Πιάτο-εγκώμιο στην ελευθερία της φύσης, τόσο εμβληματικό που επηρέασε βαθιά με την αισθητική του τους καλύτερους σεφ του πλανήτη. Όταν το "Noma" του René Redzepi ανακηρύχτηκε πρώτη φορά Καλύτερο Εστιατόριο στον Κόσμο το 2010, ο πλανήτης συνειδητοποίησε πως ανέτειλε μια καινούργια τάση φυσιολατρικής γαστρονομίας.
Ένα από τα πιο εμβληματικά πιάτα του "Noma" που αντιγράφηκε κατά κόρον ήταν το Γλαστράκι· μέσα του φυτεμένα καρότα απίστευτης γλύκας σ’ ένα "χώμα" από καβουρντισμένη βύνη και φουντούκια και μυρωδάτη κρέμα βοτάνων.
Όσο προχωρημένος κι αν είσαι, δεν μπορεί να μην εκπλαγείς όταν, στο "Noma" πάλι, προσγειώνεται μπροστά σου ένας καυτός βράχος της θάλασσας αντί για πιάτο, ανατρέποντας τα καθιερωμένα του food styling. Πάνω του ψηνόταν μια υπέροχη καραβίδα: μοσχοβολούσε θάλασσα, στολισμένος με κρέμα μαϊντανού και νερό στρειδιών και πασπαλισμένος με ιωδιούχα σκόνη αποξηραμένων φυκιών. Έτρωγες την καραβίδα με το χέρι, σέρνοντάς την πάνω στην κρέμα για έξτρα θαλασσινή γεύση.
Ένα ακόμη ποιητικά ακραίο food styling χειροκροτήσαμε στο "Blue Hill at Stone Barns" του ακτιβιστή σεφ Dan Barber, στην πρότυπη φάρμα των Rockefeller έξω από τη Νέα Υόρκη. Στον γκουρμέ vegetarianισμό αυτού του πιάτου, που προβάλλει εξπρεσιονιστικά την απόλυτη υπεροχή των υλικών, έδωσα το όνομα "και στα καρφιά τα λάχανα!". Ποτέ ένα μαρούλι δεν ήταν τόσο τρυφερό, μυρωδάτο, τόσο ιδανικά πικρό. Η συντροφιά του από baby καρότα, ανθισμένο κολοκυθάκι για βάζο, δροσουλίτες και τον προπάππου του iceberg, συγκλονιστική εμπειρία.
Modernist freedom
Τα τελευταία χρόνια, οι σεφ των καλών εστιατορίων υιοθετούν μια μοντερνιστική ελευθερία, ένα αφαιρετικό στιλ στην παρουσίαση των σπεσιαλιτέ τους, ξεφεύγοντας από τα κλισέ. Απλώνουν με αδρές γραμμές, καμπύλες και σχήματα τα υλικά στο πιάτο, σχηματίζοντας απρόσμενα ιδεογράμματα. Ο Mauro Colagreco του "Mirazur" (Καλύτερο Εστιατόριο στον Κόσμο το 2019), εξπρεσιονιστής και αφαιρετικός conceptualίστας, δημιουργεί εκπληκτικές συγχορδίες αριστουργηματικής αρμονίας. Τη στιλιστική του ελευθερία την αποτυπώνει πολύ όμορφα στο καλαμάρι με αγκινάρα, θυμάρι, σάλτσα bagna cauda, που είναι μία από τις καλύτερες σπεσιαλιτέ του.
Στην ίδια γραμμή συναντάμε στην Ελλάδα τον Παύλο Κυριάκη, από τους πιο ταλαντούχους σεφ (εστιατόριο "The Zillers"), βραβευμένο με Χρυσό Σκούφο και αστέρι Michelin. Η κουζίνα του έχει την κομψότητα στο DNA της και οι πολυεπίπεδες συνθέσεις του έχουν πάντα concept. Έχοντας ως αφετηρία τις αγκινάρες αλά πολίτα, η αγκινάρα μετατρέπεται σε λουλούδι που φυτρώνει μέσα στον εικαστικό κήπο που είναι ζωγραφισμένος στο πιάτο, με τα φύλλα της χρυσοτηγανισμένα, πασπαλισμένη απρόσμενα με πούδρα καφέ.
