Υπήρξε μια στιγμή που μέσα στο κατάμεστο εντυπωσιακό αμφιθέατρο της Όπερας στην Πόλη των Τεχνών και των Επιστημών, που σχεδίασε ο Santiago Calatrava στη Βαλένθια, νομίσαμε ότι σταμάτησε να κυλάει ο χρόνος. Είχαν μείνει μόνο δύο εστιατόρια να διεκδικούν τον τίτλο του Καλύτερου Εστιατόριου στον κόσμο για το 2023, και τα δύο καλύτερα στην ήπειρό τους. Αμέσως μετά, η αγωνία διασκεδάστηκε, καθώς οι διοργανωτές ανακοίνωσαν, fairplay, το ισπανικό "Disfrutar" στη Βαρκελώνη ως Best of Europe και το "Central" στο Περού ως Best of South America, και από τα χαμόγελα και το πλήθος της ομάδας κάθε εστιατορίου έγινε σαφές ότι το εστιατόριο του Virgilio Martínez στη Λίμα ήταν το World’s Best Restaurant για το 2023 λίγο πριν ανακοινωθεί και επισήμως. Τότε σείστηκε από τα χειροκροτήματα και τις επευφημίες το αμφιθέατρο, και η τριάδα των επικεφαλής του "Central" με τον Virgilio Martínez, τη γυναίκα του Pía León και την αδελφή του Malena ανέβηκε στη σκηνή.
Αν το καλοσκεφτείς πάντως, αυτό που συνέβη ήταν μια μικρή επανάσταση, καθώς το καλύτερο εστιατόριο του κόσμου αυτήν τη χρονιά δεν είναι ένας πολυτελής ναός του finedining από το Παρίσι ή τη Νέα Υόρκη, ούτε κάποιο από τα αντισυμβατικά εστιατόρια που χειροκροτούμε στην Καταλονία, τη Χώρα των Βάσκων και την Κοπεγχάγη. Για πρώτη φορά στην ιστορία του θεσμού, στην πρώτη θέση ανεβαίνει ένα κυριολεκτικά οικογενειακό εστιατόριο, που δεν βρίσκεται ούτε στην Ευρώπη ή τη Βόρεια Αμερική ως συνήθως, αλλά στο μακρινό Περού. Φανταστείτε το κάπως σαν το "Noma" της Λατινικής Αμερικής, μόνο που εδώ η φυσιοκρατική γαστρονομία παίρνει μια πολύ ξεχωριστή διάσταση, αφού το μενού του ερευνά την τεράστια βιοποικιλότητα, ή αλλιώς το δυνατό χαρτί αυτής της χώρας, και σε ταξιδεύει σε δεκαπέντε διαφορετικά περουβιανά οικοσυστήματα, τα οποία ξεκινούν από τα δεκαπέντε μέτρα κάτω από την επιφάνεια του Ειρηνικού Ωκεανού και σκαρφαλώνουν στα 4.200 μέτρα των Άνδεων. Ανάμεσά τους, φυσικά, τρως πάμπολλες από τις άπειρες ποικιλίες πατάτας που ευδοκιμούν στη χώρα.
Η πρωτιά του "Central" εκφράζει την ανερχόμενη δημοφιλία του Περού σ’ όλη την υφήλιο από το 2010 και μετά. Η Λίμα έχει εξελιχθεί σε κορυφαία γαστρονομική μητρόπολη του κόσμου, αφού, εκτός από το "Central", εκεί βρίσκονται το "Maido" με nikkei κουζίνα, που το 2023 ανέβηκε στο Νο 6 από το Νο 11 της προηγούμενης χρονιάς, το "Kjolle" της γυναίκας του Martínez Pía León, που εμφανίστηκε πρώτη φορά στο θεσμό, ανεβαίνοντας κατευθείαν στο Νο 28 (το "Central" είχε πρωτοεμφανιστεί στο Νο 50 το 2013), και το "Mayta" (Νο 47). Η άνοδος του Περού, όμως, συνοδεύεται και από την αύξηση του ειδικού βάρους ολόκληρης της Λατινικής Αμερικής, η οποία έβαλε δώδεκα εστιατόρια στην πενηντάδα των καλύτερων το 2023 (τρία στο Μεξικό, δύο στην Κολομβία και από ένα στη Χιλή, την Αργεντινή και τη Βραζιλία).
Σ’ αυτό το σημείο, θέλω να διευκρινίσω ότι ο θεσμός των World’s 50 Best Restaurants αναδεικνύει ακομπλεξάριστα όχι αυστηρά τα καλύτερα, αλλά τα εστιατόρια που επηρεάζουν περισσότερο τις γαστρονομικές εξελίξεις στην υφήλιο, συνδυάζοντας την πρωτοπορία των ιδεών και την καινοτομία με τη γαστρονομική αριστεία.
Μέσα επίσης στα κορυφαία υπάρχουν αυτά που έχουν ήδη ανέβει στο Νο 1 τις προηγούμενες χρονιές και μπαίνουν στην εκτός συναγωνισμού κατηγορία Best of the Best. Άρα η λίστα των 50 καλύτερων εστιατορίων, που ανακοινώνεται κάθε χρόνο, περιλαμβάνει εκείνα τα εστιατόρια που ξεχωρίζουν, ανάμεσα σε πάρα πολλά ισάξια, για την ιδιαιτερότητα της πρότασής τους, και διεκδικούν τη διάκριση. Χαρακτηριστικό παράδειγμα είναι το "Asador Etxebarri" που τα τελευταία χρονιά βρίσκεται σταθερά στο top 10 (φέτος Νο 4), ψήνοντας τα πάντα, ακόμη και το χαβιάρι, στα κάρβουνα και επηρεάζοντας πολλούς σεφ και εστιατόρια σε ολόκληρο τον πλανήτη.
Από τους κορυφαίους influencers, λοιπόν, της τετράδας της φετινής λίστας, απουσιάζει η καθαρόαιμη εκπροσώπηση του σκανδιναβικού locavore, που κρατούσε τα ηνία για μία δεκαετία. Ακόμη και το εκπληκτικό "Alchemist" (Κοπεγχάγη) με τον θεαματικό, θεατρικό ακτιβισμό του είναι πιο κοντά στον Ferran Adrià, παρά στο "Noma". Πόσο μάλλον ένα από τα πιο πειραματικά και απολαυστικά εστιατόρια σ’ αυτήν τη γη, το βαρκελωνέζικο "Disfrutar" (Νο 2) των τριών sous chef του Adrià στο "El Bulli", Oriol Castro, Eduard Xatruch και Mateu Casañas, ή ακόμη το ηδονιστικό, ποπ, θεατράλε "Diverxo" (Νο 3) στη Μαδρίτη, όπου ο Dabiz Muñoz σπρώχνει σε νέα ύψη τα όρια του fine dining.
Διαβάστε Επίσης
Αξίζει επίσης να σημειωθεί ότι η Ισπανία αναδεικνύεται ως η πιο ισχυρή γαστρονομικά χώρα, με τρία ακόμη ρεστοράν στα 50 καλύτερα εκτός από τα προηγούμενα: το ανερχόμενο "Quique Dacosta"(Νο 20), το εξαιρετικό θαλασσινό "Elkano" (Νο 22) και το εμβληματικό "Mugaritz" (Νo 31) του μοναδικού και βραβευμένου με Icon Award, Andoni Luis Aduriz. Αυτήν τη στιγμή, πάντως, η πολυμορφία και οι ξεχωριστές αρτίστικες προσεγγίσεις δεσπόζουν στη διεθνή γαστρονομική σκηνή, χωρίς να κυριαρχεί μόνο μία. Τέλος, όσον αφορά τις εθνικές γαστρονομίες, η Ιταλία επιβεβαιώνει το βάρος της με πέντε εστιατόρια και η Γαλλία το ίδιο με τέσσερα εστιατόρια στο έδαφός της και από ένα σε Τόκιο και Σιγκαπούρη. Θερμά συγχαρητήρια σε όλους τους βραβευμένους και εύχομαι τα καλύτερα γαστρονομικά ταξίδια σε όλους μας.
Ειδικά βραβεία
One to Watch "Tatiana" του Αμερικανο-νιγηριανού σεφ Kwame Onwuachi στη Νέα Υόρκη.
Icon Award Ο καινοτόμος Andoni Luis Aduriz του "Mugaritz" στη Χώρα των Βάσκων
Best Female Chef Elena Reygadas, "Rosetta" στην Πόλη του Μεξικού
The World's Best Pastry Chef Pía Salazar, "Nuema" στο Κουίτο (Εκουαδόρ)
Best Sommelier Miguel Ángel Millán, "Diverxo" στη Μαδρίτη
Sustainable restaurant: "Fyn" στο Κέιπ Τάουν
Hospitality Award: "Alchemist" στην Κοπεγχάγη
Chefs' Choice: Στον σεφ Julien Royer του "Odette" στη Σιγκαπούρη
Champions of Change: Στη Nora Fitzgerald Belahcen, ιδρύτρια της οργάνωσης Amal, που ενώνει σε μια εταιρεία στο χώρο της εστίασης απομονωμένες λόγω τοπικών προκαταλήψεων γυναίκες, και στους Othón Nolasco και Damián Diaz, ιδρυτές του project No Us Without You L.A., που στηρίζει τις οικογένειες μεταναστών από το χώρο της εστίασης, οι οποίοι δεν έχουν ακόμη την υπηκοότητα των ΗΠΑ.
