Μια από τις πιο καθοριστικές πτυχές της ξεχωριστής φιλοξενίας που απολαύσαμε με το άνοιγμα της φετινής σεζόν στο "Angsana Corfu Resort & Spa" στη Κέρκυρα έχει να κάνει με τη γαστρονομία και ο executive chef Τάσος Ανδριώτης (Βραβείο Ελληνικής Κουζίνας 2022 για το εστιατόριό του "Rose Garden") μας μιλά για το πώς η τροφοσυλλογή και η γευστική παράδοση εντάσσεται στις εμπειρίες ενός πολυτελούς ξενοδοχείου.
Όταν το Eclectic Living μιλά Κερκυραϊκά
Τζαλίτια (τηγανίτες με καλαμποκάλευρο που έτρωγαν παραδοσιακά ως δεκατιανό), ζεγκούνοι νιόρογκοι (τρυφερά αγκαθωτά χόρτα σαλάτα), τσιγαρέλι (16 διαφορετικά αχνιστά χόρτα με κόκκινο καυτερό πιπέρι)… Η γευστική ντοπιολαλιά του σεφ Τάσου Ανδριώτη καθώς βάζει μπροστά μας τις τελευταίες πινελιές στα πιάτα που ετοιμάζει με την ομάδα του σε μια από τις πολυτελείς βίλες του "Angsana Corfu Resort & Spa" (μια εμπειρία που προσφέρεται κατόπιν ζήτησης ως μέρος του Eclectic Living, του νέο exclusive villa concept του resort της Banyan Tree αλλά και σε μια εκδοχή της και στους υπόλοιπους ενοίκους ως μέρος των Curated Experiences με τοπικό χρώμα) δεν εξαντλείται στο μπιάνκο και την παστιτσάδα. Ζεστός, αλέγκρος, αεικίνητος, έτοιμος να πει μια ιστορία για την κάθε λέξη, το κάθε μπαχαρικό, το κάθε χορταρικό, ενσαρκώνει το σύγχρονο πρότυπο του σεφ που πατάει γερά στις γευστικές μνήμες του τόπου του, περπατάει διαρκώς στη φύση του συλλέγοντας αλλά και φυτεύοντας ο ίδιος χόρτα και λαχανικά, συνεργάζεται με ντόπιους παραγωγούς που συνεχίζουν με νέα ματιά τις παραδοσιακές αγροτικές εργασίες, ψαράδες, κτηνοτρόφους, ελαιοπαραγωγούς, ποτοποιούς. Αυτή τη φιλοσοφία μάλιστα καταφέρνει να τη μεταδώσει πέρα από τους επισκέπτες του εστιατορίου του, βγάζοντας τους ξένους στο μποστάνι κι αρχίζοντας την εμπειρία από το να κόψουν τη δική τους ντομάτα, στους ενοίκους του ξενοδοχείου, από το εστιατόριο "Sofrito", όπου η κερκυραϊκή κουζίνα με σύγχρονη ματιά καταλαμβάνει ένα σημαντικό μέρος του μενού, μέχρι τις εμπειρίες όπως αυτή που περιγράψαμε.
Η απόλυτη συμβίωση με τη φύση
Για τον Ανδριώτη η Κερκυραϊκή κουζίνα είναι "η απόλυτη συμβίωση με τη φύση. Αξιοποιώ και σέβομαι τα μοναδικά προϊόντα του νησιού γι’ αυτό συλλέγω εξαιρετικά εδέσματα στα βουνά και τους κάμπους της Κέρκυρας. Έτσι βοηθάμε στην διάσωση της γευστικής κληρονομιάς του τόπου μας, επικαιροποιώντας την, γνωρίζοντας τους γευστικούς θησαυρούς της θάλασσας και τα μυστικά της απόλαυσης τους και την ίδια στιγμή καινοτομώντας με αναγεννήσεις συνταγών χρησιμοποιώντας παλιές τεχνικές αλλά και τεχνολογία. Μου αρέσει στην πιο ατόφια μορφή της με την παράδοση πρωταγωνιστή στα μενού μου και όχι μόνο στα λόγια. Στόχος μου πάντα ήταν η φυσική εξέλιξη των πραγμάτων, δηλαδή η κατανόηση και η εδραίωση με την παράδοση και της ρίζες μας και μετά της δημιουργίας και της ανακάλυψης".
"Η τροφοσυλλογή με βοηθάει να μαγειρεύω μια κουζίνα ουσιαστική, που προβάλει τις φυσικές γεύσεις σε παραδοσιακούς και καινοτόμους συνδυασμούς, ιντριγκάροντας τη σκέψη και τον ουρανίσκο. Ευτυχώς στην Κέρκυρα η αφθονία των εποχιακών τοπικών υλικών είναι μαγική".
Το αστείο είναι ότι ο ίδιος βρέθηκε στις κουζίνες επειδή δεν του άρεσε το φαγητό της μητέρας του, "πολλά όσπρια πολλά χόρτα πολλές φυσικές γεύσεις… Είπα στον εαυτό μου πρέπει να κάνεις κάτι τώρα κι άρχισα μονός μου να πειραματίζομαι σπίτι με υλικά που δεν είχαν μπει ποτέ στην κουζίνα μας: κρέμα γάλακτος, γαλλικά τυριά, μπαχαρικά που δεν είχα ακούσει καν. Ε, αυτό ήταν, κατάλαβα ότι αυτό θέλω να κάνω για πάντα. Μην παραλείψω να πω ότι η μητέρα μου είναι καταπληκτική μαγείρισσα, εγώ όμως τότε δεν το καταλάβαινα… Και φυσικά ποτέ δεν έχω καταφέρει να κάνω την απίστευτη παστιτσάδα της, αλλά έμαθα ότι κάθε άνθρωπος έχει "το χέρι του" και τη δική του νοστιμιά".
Σεφ τροφοσυλλέκτης
Τα μπαχαρικά παίζουν πολύ σημαντικό ρόλο στην μαγειρική του, ειδικότερα το αγαπημένο του σπετσερικό, μπαχαρικό που αρχικά φτιαχνόταν στα φαρμακεία και πλέον φτιάχνει το δικό του μόνος του. Πώς όμως η εμπειρία της τροφοσυλλογής, το κυνήγι των εκλεκτών τοπικών πρώτων υλών αλλά και το storytelling αναδεικνύει την γαστρονομική του πρόταση, ειδικότερα σε ένα resort όπως το Angsana Corfu; "Η τροφοσυλλογή με βοηθάει να μαγειρεύω μια κουζίνα ουσιαστική, που προβάλει τις φυσικές γεύσεις σε παραδοσιακούς και καινοτόμους συνδυασμούς, ιντριγκάροντας τη σκέψη και τον ουρανίσκο. Ευτυχώς στην Κέρκυρα η αφθονία των εποχιακών τοπικών υλικών είναι μαγική. Ξεκινώντας με την λιανολιά που μας δίνει εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, τα δημοφιλή κουμ κουάτ, της κανκιοφόλες (η τοπική εκδοχή του τοπιναμπούρ), τα άγρια χόρτα, τα ψάρια, το γαριδάκι της λίμνης, την αλμυρίχα, τα όσπρια και πόσα άλλα ακόμα, βότανα και μυρωδικά, κρίταμο, άγρια σπαράγγια και μανιτάρια… Τελειωμό δεν έχει…"
Εκλεκτά τοπικά προϊόντα και γεύσεις που διηγούνται ιστορίες
"Ευτυχώς υπάρχουν ακόμα άνθρωποι που παράγουν παραδοσιακά και επιμένουν σε μια τέχνη κλασική. Υπάρχουν και οι επόμενες γενιές που φρεσκάρουν τον χώρο και προσδίδουν ανανέωση και καινοτομία. Είναι πολύ ευχάριστο να βλέπεις πλέον και κατάρτιση στον χώρο της παραγωγής και έτσι υπάρχει και μεγαλύτερη αναγνωρισιμότητα για τα προϊόντα. Στο Angsana Corfu προσεγγίζω τα τοπικά προϊόντα όπως και στο εστιατοριο μου. Ο επισκέπτης αναζητά εμπειρίες και ερεθίσματα από τα ταξίδια του ανεξαρτήτως της διαμονής του. Οφείλουμε να παραδώσουμε κομμάτι του πολιτισμού μας και να προωθήσουμε τα προϊόντα μας ώστε να δημιουργηθούν ευχάριστες αναμνήσεις. Το storytelling κάνει το φαγητό πιο ενδιαφέρον και πιο προσιτό στη δημιουργία συναισθημάτων, έχει μεγάλη σημασία για έμενα να ξέρει ο φιλοξενούμενος μου πως γεννήθηκε το πιάτο, της αλλαγές που πέρασε μέσα στα χρονιά και τέλος το σεβασμό που εγώ του έδωσα για να του το προσφέρω με την δίκη μου ματιά και την με την αυθεντικότητα που πρέπει να έχει. Ο επισκέπτης δεν τρώει απλά, αλλά γεύεται κομμάτι της ιστορίας του τόπου".
Τι βάζεις στο "Sofrito";
Η φιλοσοφία του από τη φάρμα στην κουζίνα εφαρμόζεται και στο εστιατόριο "Sofrito", όπου ξεχωρίσαμε πιάτα όπως η Κερκυραϊκή σαλάτα με κορυφές πράσινων λαχανικών, μάραθο, κουμ κουάτ και συκομαϊδα, το μοσχάρι σοφρίτο με ρετσίνα, σκόρδο, μαϊντανό, πουρέ πατάτας και εσαλότ κονφί, ο καβουρμάς με ποσέ αβγό και φρέσκα μυρωδικά και το αποδομημένο γαλακτομπούρεκο με λεμόνι, κρέμα κουμ κουάτ, γρανίτα τζιτζιμπύρα, σιρόπι πορτοκάλι-χαμομήλι και φυστίκι Αιγίνης. Τοπικά χρώματα και αρώματα έχουν και τα signature cocktails, όπως το Corfiot Spices με παλαιωμένο τσίπουρο, λικέρ κουμ κουάτ, χυμό λάιμ, σιρόπι σπετσερικό και Angostura bitters, ή το Mandolato με το βραβευμένο premium Merlin Gin της ποτοποιίας Lazaris Distillery Artisan Sweets (με την ιδιαίτερη γεύση του κουμ κουάτ), κρέμα μαντολάτο, σιρόπι μελιού, χυμό λάιμ, Stillabunt και σόδα.
Στο γεύμα μας στη βίλα, εκτός από τα τζαλίτια με γαριδάκι από τη Λίμνη Κορρισίων και τους ζεγκούνους που πραγματικά έκλεψαν την παράσταση μαζί με τα τσιγαρέλια, απολαύσαμε ακόμη μια αρωματική νεραντζοσαλάτα που φτιάχθηκε επιτόπου με φράουλες, φινόκιο, μέλι Κέρκυρας, ελαιόλαδο και τσίλι κι ένα νοστιμότατο μαγιάτικο μπιάνκο με σέλερι και ούζο. Το τραπέζι είχε το χαρακτήρα της γιορτής, σαν να μαζεύεσαι γύρω από το τραπέζι μιας κουζίνας και να συμμετέχεις στην ιεροτελεστία του μαγειρέματος μιλώντας γι αυτό, μαθαίνοντας τρικ (τρίβουμε τα άγρια χόρτα με το αλάτι για να μαλακώσουν τα αγκάθια και να τρώγονται πιο εύκολα) και απολαμβάνοντας ταυτόχρονα. Ένα τέτοιο τραπέζι - γιορτή θέλει να αναβιώνει κι ο σεφ. Μάλιστα, σχεδιάζει και μια εμπειρία στην παραλία του resort όπου θα μαγειρεύονται επιτόπου στη φωτιά και ωμά όσα πιάνουν οι ψαράδες στη φιλοσοφία του "δεν πετάμε τίποτε".
Ένα γαστρονομικό ταξίδι στην Κέρκυρα
Ταξιδεύοντας όσο συχνά του επιτρέπουν οι επαγγελματικές του υποχρεώσεις, ο Ανδριώτης ασπάζεται τις νέες τάσεις και δοκιμάζει εστιατόρια διαφορετικών εμπειριών ανά των κόσμο, αν και η πιο αλησμόνητη γευστική του εμπειρία παραμένουν οι πρώτες νερόβραστες φάκες της Εύας, της συζύγου του, "τραυματική εμπειρία!". "Παίρνω και απορρίπτω ιδέες ανάλογα με το πως μπορούν να εφαρμοστούν και να ταιριάξουν στην δίκη μου κουζίνα. Μαθαίνω από συνάδελφους και συλλέγω εμπειρίες. Παρακολουθώ πάντα τις νέες γαστρονομικές τάσεις, με αφορούν άμεσα και οφείλω να τις γνωρίζω. Η δική μου φιλοσοφία διαμορφώνεται μέσα από ένα γευστικό ταξίδι στο χρόνο, την κερκυραϊκή γη και τα προϊόντα που μας δίνει, τα έθιμα και τις συνήθειες, αλλά και μέσα από σύγχρονες επεμβάσεις στην παραδοσιακή μας κουζίνα, που πρωταρχικό σκοπό έχουν να φρεσκάρουν, να υπογραμμίσουν και να αναδείξουν ακόμα περισσότερο τις γευστικές μας αναφορές στις βαθύτερες ρίζες της μαγειρικής παράδοσης. Ένα γαστρονομικό ταξίδι στην Κέρκυρα όπου οι γεύσεις ακολουθούν η μια την άλλη αρμονικά, καθιστώντας την γνωστή σε όλους, φιλοσοφία ζωής".
Στον Άγιο Ματθαίο όπου ο χρόνος σταματά
Ο σεφ δηλώνει περήφανος για το Βραβείο Ελληνικής Κουζίνας "για την αναγνώριση μιας προσπάθειας που ξεκίνησε με αγάπη και μεράκι από μια ομάδα ανθρώπων που είναι ερωτευμένοι με την φιλοσοφία μας και την δουλειά μας. Είναι όμορφο να ανταμείβεσαι για την επίμονη σου". Απολαμβάνοντας ένα ξεχωριστό ταξίδι στην ανοιξιάτικη φύση της Κέρκυρας ακόμη και χωρίς να βγούμε από τις πόρτες του resort αναρωτιόμαστε που θα μας πήγαινε αν είχαμε χρόνο να μας δείξει τη δική του Κέρκυρα. "Στο χωριό μου τον Άγιο Ματθαίο, να σας κεράσω ένα καφέ στο καφενεία όπου σταματά ο χρόνος, όλοι βαδίζουν στην μέση του δρόμου, συζητάνε και τα αμάξια περιμένουν. Εκεί που συχνάζουν οι χωριανοί με τα αστεία τους και τις ιστορίες από παλιά. Θα σας έπαιρνα στην λίμνη να βγάλουμε γαρίδα και χέλια, και μετά στο θείο μου τον Στάθη να μας τα μαγειρέψει. Να δείτε τα φλαμίνγκο και το πιο όμορφο ηλιοβασίλεμα του κόσμου στον Χαλικούνα".
