© Λεωνίδας Σταύρου
Τα ξενικά είδη πανίδας από μακρινές περιοχές που εποικίζουν στα νερά της Μεσογείου ταξιδεύοντας μέσω θαλάσσιων οδών όπως η διώρυγα του Σουέζ έχουν εγκατασταθεί εδώ και δεκαετίες στο νέο τους σπίτι βρίσκοντας θερμά νερά και ευνοϊκές για εκείνα συνθήκες λόγω της κλιματικής αλλαγής. Προσαρμοσμένα πλέον όμως εκτός του φυσικού τους περιβάλλοντος, διαταράσσουν τις ισορροπίες τόσο του τοπικού οικοσύστηματος -καταβροχθίζοντας την υποθαλάσσια χλωρίδα και πανίδα- όσο και των ανθρώπινων δραστηριοτήτων.
Το θαλάσσιο "μεταναστευτικό κύμα" στην Ελλάδα
Όσον αφορά τις ελληνικές θάλασσες, τα θερμόφιλα και χωροκατακτητικά αυτά είδη αποτελούν επίσης απειλή αφού συνήθως λειτουργούν ανταγωνιστικά ως προς τα αυτόχθονα μετατρέποντας τις περιοχές που εγκαθίστανται σε κρανίου τόπο. Στη Μεσόγειο εκτιμάται ότι σήμερα έχουν εισβάλει πάνω από 1.000 ξενικά είδη, ενώ στην Ελλάδα μέχρι το 2018 είχαν καταγραφεί 214, με την αγριόσαλπα, τον γερμανό, το λεοντόψαρο και τον σαρδελόγαυρο να εμφανίζουν ολοένα και πιο δυναμική εξάπλωση. Τα τέσσερα αυτά είδη είναι καλά εγκατεστημένα στις ελληνικές θάλασσες, κυρίως στα νότια της χώρας, όπου τα νερά είναι πιο ζεστά. Όμως, ενδέχεται να εξαπλωθούν ακόμα περισσότερο στα βόρεια και πιο δυτικά, καθώς οι κλιματικές συνθήκες συνεχώς αλλάζουν. Σαν να μην έφταναν οι δραστικές αλλαγές της βιοποικιλότητας, οι ψαράδες συχνά έρχονται αντιμέτωποι με ζημιές στα αλιευτικά τους εργαλεία ενώ όταν πιάνουν μεγάλες ποσότητες, είναι δύσκολο να αφαιρεθούν από τα δίχτυα και πολλές φορές αναγκάζονται να τα πετάξουν αφού ο κόσμος δεν τα γνωρίζει οπότε είναι "φύρα". Αυτό βέβαια μπορεί να αλλάξει.
"Δως του μια ευκαιρία", αξίζει!
Από διαφορετική οπτική, στον ορίζοντα αχνοφαίνεται και μία πιθανή ευκαιρία αφού οι γνωστοί ως "Λεσεψιανοί μετανάστες" (από το όνομα του Γάλλου διπλωμάτη και μηχανικού Φερντινάντ Λεσέψ που διηύθυνε τις εργασίες στη διώρυγα του Σουέζ) έχουν τη δυναμική να μετατραπούν σε νέα πηγή εισοδήματος για τους ψαράδες, αλλά και διατροφικά ωφέλιμη επιλογή. Σε αυτό ακριβώς εστιάζει και το ερευνητικό πρόγραμμα "4Alien-Δως του μια ευκαιρία", που συντονίζεται από το Ελληνικό Κέντρο Θαλάσσιων Ερευνών (ΕΛ.ΚΕ.Θ.Ε) και υλοποιείται σε συνεργασία με το Αριστοτέλειο Πανεπιστήμιο Θεσσαλονίκης (ΑΠΘ) και την WWF Hellas, προτείνοντας πιθανές λύσεις στο μείζον θέμα της διαχείρισης των ξενικών ειδών και ενθαρρύνοντας την αγορά τους ως τρόπο μετριασμού των επιπτώσεων στο οικοσύστημα.
Γιατί να μην τα εντάξουμε άλλωστε στη διατροφική μας καθημερινότητα αφού από σχετικές μελέτες του προγράμματος προέκυψε ότι τα τέσσερα αυτά ξενικά είδη αποτελούν αποδεδειγμένα πλέον πλούσια πηγή πρωτεΐνης, με χαμηλή περιεκτικότητα σε λίπος και με υψηλά ποσοστά Ωμέγα - 3 λιπαρών. Επίσης, τα εν λόγω ψάρια δεν περιέχουν υδατάνθρακες, ενώ έχουν χαμηλή περιεκτικότητα σε λίπος και είναι ιδανικά για δίαιτες με χαμηλά λιπαρά. Τέλος, θετική εντύπωση στους ερευνητές προκάλεσε το πόρισμα της έρευνας για την αγριόσαλπα και τον γερμανό, καθώς αποδείχθηκαν πλούσια σε ένα ξεχωριστό Ωμέγα-6 λιπαρό οξύ, το Αραχιδονικό οξύ, που αποτελεί βασικό δομικό χαρακτηριστικό των νευρικών κυττάρων και απαραίτητο για την εγκεφαλική υγεία, καθώς και για την καλή κατάσταση του ανοσοποιητικού μας συστήματος. Ποιος ο λόγος λοιπόν να μην βρουν και αυτά τα είδη το δρόμο προς τον πάγκο του ιχθυοπώλη και το πιάτο του καταναλωτή;
Τα τουρνουά και οι "επικυρηγμένοι" επί τραπέζης
Το λεοντόψαρο, το τροπικό αδερφάκι της σκορπίνας, αποτελεί στόχο οργανωμένων τουρνουά στις δυτικές ακτές της Αμερικής, όπου έμπειροι δύτες βουτάνε για να διεκδικήσουν βραβεία όπως των "περισσότερων", "μεγαλύτερων" ή "μικρότερων" λεοντόψαρων ενώ διοργανώνονται και φεστιβάλ όπως η "Ημέρα Πρόληψης και Εξάλειψης Λεοντόψαρου" με workshops φιλεταρίσματος, γευσιγνωσίες, δράσεις για παιδιά και πολλά άλλα, ενδεικτικά του ότι το πρόβλημα έχει ληφθεί σοβαρά υπόψιν. Λογικό, αφού το εν λόγω είδος, που αναπαράγεται ταχύτατα, είναι άκρως χωροκατακτητικό και χωρίς φυσικούς θηρευτές. Για τη βιωσιμότητα του θαλάσσιου οικοσυστήματος πραγματοποιούνται διενώς εκστρατείες με τους σεφ να δίνουν ιδέες για τους τρόπους που τα ξενικά είδη μπορούν να αξιοποιηθούν. Αναφέρω ενδεικτικά το παράδειγμα του διάσημου σεφ Jose Andres, που εργάζεται πυρετωδώς και για την ευαισθητοποίηση σχετικά με το λεοντόψαρο ως χωροκατακτητικό είδος, ενθαρρύνοντάς μας να βοηθήσουμε στη μείωση των πληθυσμών του. "Ένας από τους ευκολότερους τρόπους για να γίνει αυτό είναι απλά διδάσκοντας στον κόσμο πόσο νόστιμο είναι. Όσο περισσότεροι άνθρωποι θέλουν να το φάνε, τόσο περισσότεροι δύτες παρακινούνται να κυνηγήσουν το ψάρι", αναφέρει στο "Food & Wine". Η διαχείρισή του βέβαια δεν είναι ό,τι ευκολότερο αλλά η κρουστή, ιωδιούχα σάρκα του έχει προοπτικές συμμετοχής σε μια πολύπλευρη βεντάλια γεύσεων. Διόλου τυχαία το λεοντόψαρο πρωταγωνίστησε στο diner de gala των περασμένων Χρυσών Σκούφων στο Grand Ballroom της Μεγάλης Βρεταννίας, όπου οι σεφ Τάσος Μαντής και Αστέριος Κουστούδης σέρβιραν ψαρολουκουμάδες από τα περισσεύματα της σάρκας του, την οποία αργότερα οι καλεσμένοι απόλαυσαν με μια βελούδινη κρέμα αβγολέμονου και τσιπς από τα λέπια του. Το έχουμε δοκιμάσει και στα "Hasapika", στη Βαρβάκειο σε εντυπωσιακά sushi platters, σε μορφές sashimi και nigiri ενώ σε σχετική εκδήλωση παρουσίασης της WWF Hellas, η κα Γιώτα Σωτηροπούλου, μέλος της ομάδας διερεύνησης της εμπορικής αξιοποίησης των 4 ξενικών ειδών με τα οποία ασχολείται το πρόγραμμα "4Alien", το πρότεινε, στο πλαίσιο ειδικής γευσιγνωσίας, καπνιστό, σε εκδοχή ιδανική για τσιπουροποσίες. Η γοητεία των καπνιστών αρωμάτων ταίριαξε και στον σαρδελόγαυρο που σκέτος αλλά και σε πέστο φρέσκου βασιλικού με κουκουνάρι και κάσιους, αλειμμένη σε φέτες προζυμένιου ψωμιού απέδειξε περίτρανα ότι είναι μεζές περιωπής. Απρόσμενα πρωτότυπη ιδέα ήταν και το jerky σαρδελόγαυρου, το οποίο εμποτίστηκε με μείγμα τζίντζερ και σόγιας πριν την αφυδάτωσή του, σνακ σκληρό, με έντονα θαλασσινή γεύση και άρωμα. Εκλεκτή λιχουδιά όμως είναι και ο γερμανός (που παρεμπιπτόντως στην Κύπρο πωλείται σε μέση τιμή 28 €/κιλό), που στέκεται με άνεση σε ψαροφαγικό μενού αφού η σφιχτή του σάρκα ψήνεται εξαιρετικά στη σχάρα και το τηγάνι ενώ για τους πιο προχωρημένους, είναι πεντανόστιμη και σε σεβίτσε, το οποίο δοκιμάσαμε σε αρωματική εκδοχή με άνηθο, τζίντζερ, λάιμ και σησαμέλαιο. Βέβαια να σημειώσουμε ότι το δέρμα του είναι αρκετά σκληρό οπότε όταν βρείτε γερμανούς, καλό είναι να ζητήσετε από τον ψαρά σας να τους καθαρίσει γιατί αυτό είναι κομμάτι που απαιτεί επιδεξιότητα.
Μήπως λοιπόν ήρθε η ώρα να δώσουμε μια ευκαιρία και στα ξενικά είδη κατά την επίσκεψή μας στον πάγκο του ψαρά; Και δεν μιλάω μόνο για το καθημερινό τραπέζι αλλά και τη μαζική εστίαση αφού οι σεφ, εντάσσοντάς τα στα μενού θα μεταφέρουν ένα ηχηρό μήνυμα για το βιώσιμο μέλλον του θαλάσσιου οικοσυστήματος. Αυτό ακριβώς επισήμανε και ο σεφ Γιώργος Τσούλης, πρεσβευτής του προγράμματος "4Alien", λέγοντας ότι ρόλος των σεφ σήμερα είναι καθοριστικός για την ενημέρωση και την περιβαλλοντική ευαισθητοποίηση του κοινού και ότι πρέπει σε κάθε δυνατή ευκαιρία και σε κάθε γευστική τους πρόταση, να θυμίζουν στο κοινό την άρρηκτη σχέση της διατροφής μας με τη φύση.
Δείτε τον σεφ να ετοιμάζει γερμανό μπουρδέτο:
