© Ελένη Ψυχούλη
Στην πόλη της τσιπουροποσίας, η Καθαρά Δευτέρα σηματοδοτεί και επισήμως την καλύτερη ώρα του βολιώτικου φαστ-φουντ: στο τσιπουράδικο, ο διονυσιασμός συναντά την καλύτερη εποχή των θαλασσινών και γιορτάζει επισήμως τη μεγάλη του ώρα, που κρατά όσο και η Σαρακοστή.
Τον Βόλο, πριν τον γνωρίσεις, θα τον μυρίσεις την ώρα του μεσημεριού: μια διάχυτη αύρα από γλυκάνισο και χταπόδι στα κάρβουνα, που θα σε υποδεχτεί όταν εκεί, κάπου στις 2, δίνεται το γενικό σύνθημα: "πάμε για ένα;" Σήμερα, δύσκολο να μείνεις στο "ένα" αλλά σε κείνη την παλιά Ελλάδα των αρχών του περασμένου αιώνα, η μια δαχτυλήθρα τσίπουρο, συνήθως στο πόδι, ήταν η ανάπαυση και η αποφόρτιση του λιμενεργάτη, αντρικό προνόμιο και κοινωνικότητα του κουρασμένου βιοπαλαιστή, μια στάση πριν το οικογενειακό τραπέζι.
Ο μεζές δεν ήταν απαραίτητος. Κι όταν ήρθε, ήταν λιτός-μια ελιά, λίγη ντομάτα-και, κυρίως, στεριανός. Οι πρόσφυγες της Μικράς Ασίας έφεραν μαζί τους τη θαλασσινή νοστιμιά, έμαθαν στους ντόπιους τους θησαυρούς του ιωδίου που τόσο πολύ ταιριάζει με τον γλυκάνισο του ούζου ή του τσίπουρου. Τα πρώτα "ουζερί", ο όρος τσιπουράδικο θα καθιερωθεί πολύ αργότερα, στήθηκαν σε καρβουνιάρικα και μπακαλοταβέρνες, με μια φουφού, το ψαράκι ή το θαλασσινό που έφερναν μαζί τους οι θαμώνες, μια παστή σαρδέλα, ένα κομματάκι κασέρι.
Προνόμιο της λαϊκής τάξης, το ουζερί γεννήθηκε στον "Συνοικισμό" των προσφύγων, τη σημερινή Ν. Ιωνία. Κι όσο περνούσαν τα χρόνια πλούτιζε τα μικρά του πιατάκια με όλο και περισσότερους μεζέδες. Το Πανεπιστήμιο που ιδρύθηκε στην πόλη το 1984, έφερε τη δική του επανάσταση στην τσιπουροποσία. Για τις τιμές και τη νοστιμιά του, το αγάπησαν όλες οι τάξεις, όλες οι ηλικίες και επιτέλους οι γυναίκες πέρασαν το άδυτό του. Θεσμός δημοκρατικός, τιμές πανομοιότυπες, ίδια αισθητική, το βολιώτικο τσιπουράδικο δεν το αντιμετωπίζεις ούτε σαν ταβέρνα ούτε σαν μεζεδοπωλείο. Ιερουργία, ιεροτελεστία και θεσμός που περικλείεται αυστηρά μέσα στα όρια της πόλης και ανάμεσα στους δυό χειμάρρους που την ορίζουν, η βολιώτικη τσιπουροποσία έχει τους δικούς της άγραφους κανόνες και απευθύνεται στους μύστες της, με ιερουργό και διευθυντή ορχήστρας τον "τσιπουρά" ή αλλιώς τον μαγαζάτορα που διευθύνει την παράσταση καθημερινά.
Εδώ δεν χρεώνεται ο μεζές. Χρεώνεται μόνο το αλκοόλ. Στο τέλος του λογαριασμού, το αφεντικό μετρά τα καραφάκια στο τραπέζι και κάνει την πρόσθεση. Ο μεζές που συνοδεύει το κάθε καραφάκι (χύμα ή εμφιαλωμένο πια στις μέρες μας) έχει τη δική του ιεραρχία και είναι ίδιος για όλες τις παρέες. Ένα άτυπο table d’hote, που βοηθά τον τσιπουρά να οργανώσει ταχυδακτυλουργικά τις προμήθειες σε φρέσκια θάλασσα καθημερινά, έτσι ώστε να καταφέρει να βγάλει ένα μεροκάματο στο τέλος της μέρας. Το ξινό (τουρσί) και το αλμυρό (παστό ψάρι) της αρχής ανοίγει την όρεξη και ακολουθεί το μικρόψαρο, το όστρακο, η γαρίδα, το χταπόδι και η καραβίδα, τα μύδια, οι κολιτσιάνοι.
Ανάλογα με τη μέρα και τη μερακλοσύνη του τσιπουρά, εδώ ενδέχεται να δοκιμάσεις θείες νοστιμές, φρέσκο αχινό, αβγά καλαμαριού, μπρασκοουρές (πεσκανδρίτσες) ψητές, αβγά ψαριών, μελάνι καλαμαριού, στρειδόχτενα, χτένια, φούσκες, στρείδια, καλόγνωμες. Στο ενδιάμεσο ψητή πατάτα με ντόπιο κατσικίσιο βούτυρο. Το καλό τσιπουράδικο είναι φειδωλό στο τηγάνι και γενναιόδωρο στη σχάρα του, απεχθάνεται το ιχθυοτροφείο και τις τουριστικές υπερβολές που επέβαλε η ευμάρεια των περασμένων δεκαετιών, όπου είδαμε μέχρι και φιλέτο στο πιατάκι του μεζέ. Όλα στη σχάρα, μόνο ιώδιο και πρωτεΐνη είναι ο κανόνας μιας παράδοσης ιδιαίτερης, που σερβίρει τροφή αλλά δεν εστιάζει σ'αυτή. Διότι το τσιπουράδικο είναι διονυσιασμός, είναι επι-κοινωνία, είναι εξομολόγηση και γέλιο, είναι να γίνεις ένα με όλο το μαγαζί, είναι βαβούρα και ένας Καζαντζίδης στο βάθος, είναι μέθεξη, είναι να καταφέρεις να νιώσεις ντόπιος, συνεχιστής μιας Ελλάδας που επιμένει και έρχεται από πολύ παλιά.
Τα τσιπουράδικα που επιμένουν αυθεντικά
Τα Βολιωτάκια, 2ας Νοεμβρίου 94, 24210 30334, όταν η νέα γενιά αναλαμβάνει ένα παλιό μαγαζί και αναβιώνει την πιο παρθένα, αυθεντική, μαγική εκδοχή της παραδοσιακής τσιπουροκατάστασης.
Το Φιλαράκι, Κροκίου 54, Παλιά, 6950670794, το μόνο από τα αυθεντικά που ενίοτε ανοίγει και βράδυ. Τηλεφωνείστε!
Ο "Καβούρας” (Χατζηαργύρη 3, 2421028520), με 70 και πάνω χρόνια ιστορία είναι το πιο παλιό του κέντρου. Διονυσιακή κατάσταση που θυμίζει λαϊκά ισπανικά τάπας στο εσωτερικό, μπροστά στο παλιό ψυγείο που τελεί και χρέη μπαρ με θέα στις ψησταριές (μόνο μεσημέρι)
Στον "Δεμίρη” (Εφραιμίδου 23, Ν. Ιωνία, 2421065559), ο παλιός-καλός-κλασικός της Ν. Ιωνίας, προσφάτως ανακαινισμένος.
"Γιάννα-Νίκος” (Παπακυριαζή 50, 24210 22767 ) το καλύτερο στα Παλιά, πάνω στην πιο όμορφη πλατεία της γειτονιάς (μόνο μεσημέρι)
"Αϊβαλί” (Σέφελ 15, 2421214488) στα γραφικά στενά του κέντρου (μόνο μεσημέρι)
"Ξιφίας” (Καισαρείας 15, 2421069912) από τα κλασικά, παλιά της Νέας Ιωνίας
"Μεζέν" (Αλοννήσου 8, 2421020844) Το νεωτεριστικό ή αλλιώς η πρώτη προσπάθεια ανανέωσης του μεζέ, ένα στέκι που σφύζει από ζωή μεσημέρι-βράδυ!
"Αύρα", στον Άναυρο (2421023383). Από το 1883, πλάι στο κύμα, η εποχή του ’50 άθικτη σαν καρτ-ποστάλ, σαν τότε που τραγουδούσε εδώ, στην υπαίθρια πίστα ο Καζαντζίδης και τα μεγάλα αστέρια μιας άλλης Ελλάδας. Με το τζουκ-μποξ, τα λαμπιόνια, το ολόφρεσκο ψαράκι και τα τηγανητά καλαμαράκια της. Και με ιδιαίτερα, εμφιαλωμένα τσίπουρα. (Μεσημέρι-βράδυ)
Οι οδηγίες χρήσης που συνοδεύουν τον μεζέ
- Το αυθεντικό τσιπουράδικο κρύβεται στα στενά των μετόπισθεν της πόλης και δεν έχει θέα-παραλία.
- Για να απολαύσεις όλη την αλήθεια του και να μην σε περάσουν για τουρίστα, θα κάνεις όπως οι βολιώτες: εδώ η λέξη "μενού" ή "κατάλογος" είναι παντελώς άγνωστη.
- Παραγγέλνουμε μόνο το τσίπουρο. "Με” (γλυκάνισο) ή "χωρίς”. Και αποφεύγουμε να θέσουμε απορίες στον "τσιπουρά". Εκείνος, ξέρει! Και για κάποιο λόγο εκνευρίζεται με όσους αγνοούν τα ήθη και τα έθιμα της τσιπουροποσίας.
- Ο μεζές έρχεται σαν συνοδία, ανάλογα με την ψαριά της ημέρας, ξεκινά από απλές γεύσεις και όσα περισσότερα τσίπουρα παραγγέλνεις, γίνεται πλουσιότερος και περιεκτικότερος.
- Ακόμη κι αν δεν σκοπεύεις να γίνεις στουπί προκειμένου να δοκιμάσεις όλη τη γκάμα του μεζέ, παραγγέλνεις τα τσίπουρα και απλά, δεν τα πίνεις ή αν είναι εμφιαλωμένα τα παίρνεις για το σπίτι!
- Αν κάνεις το λάθος να παραγγείλεις ένα πιάτο που εντόπισες στα διπλανά τραπέζια, θα πληρώσεις απλά ακριβότερα αυτό που ούτως ή άλλως θα έρθει από μόνο του με τα επόμενα τσίπουρα.
- Αν δεν είσαι μύστης, το τσίπουρο, που είναι ύπουλο ποτό, μπορεί να σε "στείλει". Ξεκινάς με σύνεση, ανιχνεύοντας το δικό σου όριο.
- Και μην ξεχνάς, το τσίπουρο δεν είναι καθόμαστε και τρώμε του σκασμού. Θέλει ρυθμό, ανάσες, μεζέ και κουβέντα ανάμεσα στις γουλιές. "Ρέγουλα" το λένε στα ντόπια! Και είναι κυρίως, μια μεσημεριανή συνήθεια.
- Η αγωνία του νεοφώτιστου είναι αν θα χορτάσει, καθώς αγνοεί τί τον περιμένει. Ναι, όσο πληθαίνουν τα καραφάκια στο τραπέζι, η χόρταση είναι εξασφαλισμένη!
Η περίπτωση "μόστρα"
Η μόστρα δεν είναι της παράδοσης αλλά μια πρόσφατη επιλογή που καθιέρωσαν αρκετά τσιπουράδικα. Μόστρα είναι όταν παραγγέλνεις από την αρχή το μπουκάλι στο τραπέζι σου, χωρίς να περιμένεις να σε σερβίρει ο τσιπουράς τις "γύρες". Μικρή ή μεγάλη ανάλογα με την παρέα, κυμαίνεται ανάμεσα στα 20 και 60 ευρώ ανάλογα και περιλαμβάνει όλη τη γκάμα των μεζέδων. Μια καλή επιλογή αν θες να δοκιμάσεις τα άπαντα του μαγαζιού χωρίς να αγχωθείς για το πόσα τσίπουρα οφείλεις να καταναλώσεις.
Ο μεζές που δεν θα συναντήσεις πουθενά αλλού
- Οι κολιτσιάνοι ή αλλιώς, ανεμώνες της θάλασσας. Ένα τοξικό φυτό που απαιτεί ώρες πλυσίματος και προετοιμασίας, πριν τηγανιστεί αλευρωμένο σε μικροσκοπικά τραγανά κεφτεδάκια.
- Ο ολιός ή αλλιώς, το μελάνι του χταποδιού, σοταρισμένο με κρεμμύδι, ντομάτα ή φρέσκο βούτυρο και λίγο λεμόνι.
- Τα τσιτσίραβλα. Τουρσί από τρυφερά βλασταράκια
SOS! Για την Καθαρά Δευτέρα και το τριήμερο φροντίστε για κράτηση, διότι τις γιορτινές ημέρες κινδυνεύετε να μείνετε εκτός νυμφώνος!
Τί κάνει ο βολιώτης μετά τα τσίπουρα;;
- Γλυκαίνεται με σούπερ μόκα, σούπερ κρέμα, σούπερ σικάγο και πάστα φούρνου στη "Μινέρβα" που διανυκτερεύει. Το sixties γλυκό στην πιο καυτή του εκδοχή, στο ιστορικό καφενείο της παραλίας, όπου με θέα θάλασσα, ο κάθε βολιώτης ήπιε τον πρώτο φραπέ και έκανε το παρθενικό τσιγάρο της πρώτης κοπάνας (Αργοναυτών 53, 24210 25452).
- Ο καλύτερος-και απαραίτητος επίλογος της τσιπουροκατάνυξης είναι μια καλή σιέστα!
Για να πας διαβασμένος
Το βιβλίο "Τα τσίπουρα" του εικαστικού Αλέξανδρου Ψυχούλη, θα σε μυήσει με λόγια λίγα και απλά στο δια ταύτα του σαβουάρ βιβρ, που θα σε κάνει να νοιώσεις σαν ντόπιος στα άδυτα της βολιώτικης τσιπουροκατάστασης.
Τα καλύτερα που χωράνε μέσα σε ένα τριήμερο
- Επιλέγοντας τον Βόλο για διαμονή το τριήμερο της Καθαράς Δευτέρας, βρίσκεσαι στο επίκεντρο του Πηλίου! Από δω ξεκινούν οι κοντινότερες διαδρομές για το Βόρειο ή Νότιο βουνό. Αν δεν θες να ταλαιπωρηθείς, σε 5 λεπτά με το αυτοκίνητο βρίσκεσαι στη θάλασσα της Αγριάς ή στο πιο παρθένο βουνίσιο τοπίο, στον Άγιο Ονούφριο, την Άλλη Μεριά, την Ανακασιά ή τον Άνω Βόλο.
- Το Αθανασάκειο αρχαιολογικό Μουσείο αξίζει την επίσκεψη, το ίδιο και ο Πολυχώρος Τσαλαπάτα με το μουσείο Κεραμοποιίας.
- Η παραθαλάσσια διαδρομή, ιδανική και για παιδιά, από τα Ψαράδικα μέχρι τον Άναυρο, διασχίζει όλη την πόλη και είναι μια από τις ομορφότερες σε ελληνική πόλη.
- Να ανέβεις με τα πόδια στον λόφο της Γορίτσας-τον δικό μας Λυκαβηττό. Από το εκκλησάκι της κορυφής, η πιο ολοκληρωμένη θέα στην πόλη και στο Mad Max τοπίο του εργοστασίου Τσιμέντων.
- Με ποδήλατο ή με τα πόδια, να εξερευνήσεις τα Παλιά (Άνω και Κάτω). Νοσταλγικό σκηνικό που επέλεξε και ο Αγγελόπουλος για τα γυρίσματα του "Θιάσου" του.
Η πιο ξεχωριστή πρόταση διαμονής
Με το χαρακτηριστικά επιβλητικό του κτίριο μπροστά στη θάλασσα, το "Domotel Xenia Volos" (24210 92700) δεν χρειάζεται πολλές συστάσεις. Εξάλλου αποτελεί σημείο αναφοράς στην πόλη εδώ και 55 χρόνια, καθώς προσθέτει στη διαμονή μια ζεστή και προσωποποιημένη εμπειρία φιλοξενίας. Μπορούν να σας προτείνουν ωραίες δραστηριότητες στην περιοχή όπως οινογνωσία και μαθήματα παραδοσιακής μαγειρικής με τους ντόπιους, ενώ το εστιατόριο "Sea you Restaurant" προσφέρει δημιουργική μεσογειακή και ελληνική κουζίνα.
