Με τη μοναδική της ικανότητα να εντοπίζει σπουδαία πρώτη ύλη και να αναδεικνύει τα πιο σπάνια χαρακτηριστικά της, η Σταυριανή Ζερβακάκου άφησε σημαντικό στίγμα στην αθηναϊκή εστιατορική σκηνή, έστω κι αν το πέρασμά της πίσω από τις κουζίνες της πόλης κράτησε κάτι πάνω από έναν χρόνο. Σ’ αυτόν τον έναν χρόνο, όμως, έκανε το "Annie Fine Cooking" ένα εστιατορικό place to be, παρουσιάζοντας μια κουζίνα ελληνική, φίνα και αληθινή, με προσωπικότητα τόση ώστε να διαφεύγει της κατηγοριοποίησης. Μια κουζίνα βασισμένη σε υλικά με ονοματεπώνυμο, που η Ζερβακάκου έβρισκε θαρρείς ένα-ένα από τις βόλτες της στις λαϊκές, αλλά και τις επαφές της με παραγωγούς, για να συνθέσει ένα μενού που άλλαζε καθημερινά, κάθε μέρα όμως ήταν γεμάτο εντάσεις, αντιστίξεις κι απίθανους συνδυασμούς που, με τις γεύσεις και τ’ αρώματά τους, σα να μας αποκάλυπταν μια πλευρά της παράδοσης που δεν είχαμε οσμιστεί ποτέ.
Αυτή τη διαισθητική μαγειρική της ιδιοσυγκρασία θα ξεδιπλώσει τώρα ακόμη πιο εμφατικά στην "Aspasia": το νέο, ολόδικό της εστιατόριο στο Σταυρί της Μάνης, δυο βήματα από το μονοπάτι προς το ξωκλήσι της Οδηγήτριας, το πανηγύρι της οποίας οργάνωνε για χρόνια η οικογένεια της σεφ, σερβίροντας περισσότερα από 200 άτομα κάθε φορά. Σηματοδοτώντας επιστροφή στις ρίζες της, λοιπόν, η "Aspasia", που θα ανοίξει τις πόρτες πέριξ της Λαμπρής, θα έχει για πρώτη ύλη ό,τι της δίνει ο τόπος και οι άνθρωποί του (ντόπιοι παραγωγοί, ψαράδες, κυνηγοί και οινοποιοί), για ένα μενού που θα ακολουθεί την εναλλαγή όχι απλώς των εποχών, αλλά της κάθε ημέρας ξεχωριστά. Οι κρεμμύδες, τα κεφαλάκια κι ένα σωρό άλλα χορταρικά της μανιάτικης γης θα πρωταγωνιστούν σε μαγειρέματα που θα αναδεικνύουν τη γεύση της περιοχής, ενώ η πετρόχτιστη ψησταριά και ο ξυλόφουρνος, που θα γεμίζουν την όμορφη αυλή της "Aspasia" με μυρωδιές αγριελιάς και χαρουπιού, θα είναι οι βασικές πηγές των θησαυρών που θα συνθέτει η σεφ, υλοποιώντας ένα όνειρο που έτρεφε για χρόνια.
"Το όραμά μου είναι ένα εστιατόριο όπου δεν παίρνεις απλά τον κατάλογο, παραγγέλνεις και τρως", μας έλεγε άλλωστε η ίδια, σε μια μεγάλη συνέντευξη το 2021. "Θα είναι κάτι πιο βιωματικό: θα είναι στη Μάνη και θα μοσχοβολά τις υπέροχες μυρωδιές αυτής της γης. Τη γη που θα περπατάμε για να συλλέγουμε τα φοβερά της χόρτα, που δεν βρίσκεις πουθενά, σε καμία λαϊκή. Ένα εστιατόριο που δεν θα έχει πολλή ανάγκη από προϊόντα που έρχονται από μακριά, που παρακολουθεί πολύ την εποχικότητα σε όλα τα επίπεδα: το γάλα, το κρέας, τα λαχανικά, τα σαλιγκάρια… Ένα εστιατόριο που θα αλλάζει κάρτα καθημερινά, αλλά και ένα εστιατόριο που θα μου δώσει την ευκαιρία να συνεργαστώ με ανθρώπους οι οποίοι δεν είναι μάγειρες, αλλά επιστήμονες: ιστορικοί, γεωπόνοι, ανθρωπολόγοι, λαογράφοι κλπ, που θα μπορούν να ρίξουν φως στη ζωή και την καθημερινότητα των Λακώνων. Δεν θέλω να είναι ένα εστιατόριο που θα σερβίρει φαγητό, αλλά ένα εργαστήρι παρελθόντος, ένα χωνευτήρι μνήμης με προορισμό μια νέα γαστρονομική ταυτότητα που αγωνιά για το μέλλον".
Ανυπομονούμε!
Διαβάστε Επίσης
