Από τη Ρόδο μέχρι την Κύπρο και το τελευταίο Πομακοχώρι δίπλα στα ελληνοβουλγαρικά σύνορα, διαλέγουμε τρεις ταβέρνες υπόδειγμα για όλη την ελληνόφωνη επικράτεια. Με τη μυρωδιά της θράκας τους να μας ανοίγει την όρεξη ακόμα περισσότερο σήμερα που είναι Τσικνοπέμπτη, προσκυνούμε τη χάρη τους.
Δεν υπάρχει πιο δημοφιλής χώρος εστίασης στις ελληνόφωνες επικράτειες από την ταβέρνα. Μέσα στις χιλιάδες στα εγχώρια και όχι μόνο χώματα, υπάρχουν ελάχιστες που ξεχωρίζουν και αποτελούν πρότυπο. Από αυτές, διάλεξα τρεις που ξεφεύγουν από τα συνηθισμένα, σε Ελλάδα και Κύπρο. Σε μια παλιά Λέσχη Ιταλών Αξιωματικών στο ορεινό χωριό Απόλλωνας της Ρόδου, ξεκίνησε ο Γιάννης Ευθυμίου το 2009 την περιπέτεια της πεντανόστιμης "Παράγκας" του (2246091247) και αυτό το "μαγειροτεχνείο", όπως το αποκαλεί εύστοχα, έγινε θρύλος στο νησί. Στην αρχή μαγείρευε τα φαγητά του σε δύο ξυλόφουρνους, όταν όμως αυξήθηκε η δουλειά, αύξησε τους φούρνους του σε πέντε, τέσσερις εσωτερικούς κι έναν μεγάλο εξωτερικό, καταργώντας τραπέζια! Σ’ αυτούς σιγομαγειρεύει ολονυχτίς δυσεύρετες λιχουδιές ανάλογα με την εποχή, όπως κατσίκες και νεαρά αρνιά, στιφάδο ή οσπριάδα, ενώ εκεί μέσα γίνεται και το αρνάκι καπαμάς που λιώνει στο στόμα ή σιγοψήνεται για τέσσερις ώρες αρνίσια σπάλα. Είναι, όμως, πλήρως ενημερωμένος και για τις καινούργιες τεχνικές κι έτσι τις πολυάσχολες Κυριακές ψήνει το αρνάκι σε τριώροφη robata.
Τη φάβα την παστεριώνει σε thermomix, σε sous vide αμπελόφυλλα κλεισμένα σε σαλαμούρα. Τελευταίο απόκτημα είναι ένας τροχήλατος φούρνος κεραμοποιίας, που μέσα του ψήνει αρνί με μυρωδικά και λαχανικά, τυλιγμένο πρώτα σε λαδόκολλα και κατόπιν κλεισμένο σε φρέσκο πηλό. Είναι όμως ευαίσθητος ως προς τον περιορισμό της αδίκως πεταμένης τροφής (γι’ αυτό αποξηραίνει τα κοτσάνια των βοτάνων φτιάχνοντας αρωματικά αλάτια και, με τις λεμονόκουπες, γρήγορη μαρμελάδα) και τη σπατάλη ενέργειας. Όταν τελειώσει το ψήσιμο στη σχάρα, βάζει πάνω στα κάρβουνα μανατσούκια (γάστρες από πυρίμαχο πηλό χωρίς σμάλτο) γεμάτα με κρέατα, ρεβίθια και άλλα παραδοσιακά εδέσματα και τα αφήνει να μαγειρεύονται στα χωνεμένα κάρβουνα όλη νύχτα. Τέλος, εφαρμόζει σχεδόν εξ ολοκλήρου τη νοοτροπία της 100-miles diet χρησιμοποιώντας λαχανικά, τυριά και κρέατα μικρών παραγωγών της Ρόδου.
Φύγαμε τώρα για Κύπρο και πιο συγκεκριμένα για ένα από τα πιο γνωστά κρασοχώρια, το Πελένδρι, στο βουνό μία ώρα έξω από τη Λεμεσό. Εκεί ο αεικίνητος Νίκος Βασιλείου μετέτρεψε ένα παλιό πέτρινο σπίτι σε μια όμορφη αναπαλαιωμένη ταβέρνα. Το "Symposio" (+35799404348) έχει μεν το κλασικό σερί των κυπριακών μεζέδων σε εξαιρετικές εκδοχές (ανάλαφρο χαλούμι μικρής παραγωγής περασμένο από βραστό νερό, ντελικάτες ραβιόλες με δυόσμο και αναρή, αφράτα κρασάτα λουκάνικα αρωματισμένα με σκίνο και ακόμη πιο αφράτες σεφταλιές, ιδανικά λιπαρές από μπόλια και αρτυμένες με κύμινο και κανέλα), έξω όμως καίει μια ψαγμένη ιδιαιτερότητα με πολλές διαφορετικές φωτιές: Το κλασικό πήλινο φουρνί σιγοψήνει αρνί κλέφτικο για περίπου δεκαοκτώ ώρες· έστησε κατασκευή για να ψήνει αρνί αντικριστό, όπως στην Κρήτη· κατασκεύασε σιδερένιο βαρέλι και καπνίζει χοιρινά παιδάκια για οκτώ ώρες, όπως στο Τέξας· έσκαψε δύο "πηγάδια", τα επένδυσε με πυρότουβλα και ψήνει κρέατα και πατάτες κλεισμένα αεροστεγώς. Τα λαχανικά προέρχονται από το δικό του μποστάνι και, επιπλέον, μαζεύει στα βουνά μορχέλες, βασιλομανίταρα και άλλα, και τα περνάει απ’ το τηγάνι ή τα ψήνει έτσι που να παραμένουν ζουμερά και προκλητικά. Όλα αυτά, σ’ ένα ιδιαίτερο σκηνικό με μια πανέμορφη σκεπή με ξύλινα δοκάρια και πλεγμένη λυγαριά, μεγάλο τζάκι κι ένα τραπέζι μέσα σε κρεβάτι με σιδερένιο ουρανό και κεντίδια, αγροτικά εργαλεία και φωτογραφίες.
Στο γήπεδο της διακοσμητικής ιδιαιτερότητας, όμως, παίζει μπάλα και μια άλλη ταβέρνα, χαμένη σε μια εσχατιά της ελληνικής επικράτειας. Δεν βρισκόμαστε πάνω από δύο χιλιόμετρα από τα ελληνοβουλγαρικά σύνορα, όταν συναντάμε μια ταμπέλα που λέει να κάνουμε 2 χλμ. υπομονή μέχρι να φτάσουμε στην παραδοσιακή ταβέρνα "Κοττάνη" (6945009855). Ανεβαίνουμε σ’ ένα λόφο, όπου δίπλα κυλάει ο Κομψάτος, και λίγο πιο κει βρίσκεται το ομώνυμο Πομακοχώρι με δεκαπέντε σπίτια. Το πέτρινο που πηγαίνουμε εμείς είναι διακοσίων χρόνων, το πατρικό του Τζεμίλ Χαλίλογλου που μαζί με τη γυναίκα του, Μουσγιέν, διατηρούν αυτή την εξαιρετική ταβέρνα-μουσείο. Το τελευταίο, διότι στο πάνω πάτωμα έχουν διατηρήσει αυθεντικά τα δωμάτια του σπιτιού του παππού και της γιαγιάς. Δεν μ’ έχει συγκινήσει τόσο κανένα λαογραφικό μουσείο όσο αυτό το πομάκικο σπίτι, με την τολμηρή πολυχρωμία και την αυθεντική διακόσμησή του. Το ίδιο συμβαίνει και κάτω στη σάλα της ταβέρνας, με το μοναδικό κολάζ αντικειμένων, από λαϊκές φορεσιές και κιλίμια μέχρι φορητά πικάπ, βινύλια και ραδιόφωνα, κρεμασμένα καπνά, καλαμπόκια και κέρατα ελαφιών. Οι πομάκικες σπεσιαλιτέ, σαν την πατάτνικ (πατατόπιτα) με ρύζι και δυόσμο και την πάρενικ (καλαμποκόπιτα), που διασώζουν μια ξεχωριστή παράδοση όντας λιχουδιές δυσεύρετες, ξεχωρίζουν. Τα τουρσιά είναι ορεκτικά, αιχμηρά και σε μεγάλη ποικιλία. Η Μουσγιέν μαγειρεύει καυτερή φασολάδα και λευκό στιφάδο αγριογούρουνο με σάλτσα θεϊκή. Η σκορδάτη ψητή μελιτζάνα της έχει κομψό κάπνισμα, το τασκεμπάπ της μοσχοβολάει δάφνη, κύμινο και μοσχοκάρυδο. Ο Τζεμίλ ψήνει με μαεστρία στα κάρβουνα απίθανα κεμπάπ, κεφτέδες από μοσχάρι και πρόβατο, νεφράκια και γλυκάδια. Το χειμώνα, η θαλπωρή της ξυλόσομπας σε χαλαρώνει απίστευτα, ενώ το καλοκαίρι τρως στην αυλή, βλέποντας το νερόμυλο να γυρίζει τη σούβλα.
Διαβάστε Επίσης
