"Το ψωμί υπάρχει σε κάποια μορφή πάνω από 12.000 χρόνια. Κυρίως ανάμεσα στους φτωχούς. Αλεύρι και νερό. Τι πιο απλό; Και σήμερα τα σιτηρά αντιπροσωπεύουν το 65% του συνόλου της γεωργίας. Φρούτα και λαχανικά, μόνο το 6%. Οι αρχαίοι Έλληνες χωρικοί βουτούσαν το μπαγιάτικο ψωμί σε κρασί για πρωινό. Ο Ιησούς δεν μας δίδαξε να ικετεύουμε για το καθημερινό ψωμί; Ήταν και είναι πάντα η τροφή του απλού ανθρώπου. Εσείς, αγαπητοί μου πελάτες, δεν είστε απλοί άνθρωποι. Και έτσι απόψε δε θα λάβετε ψωμί".
Στο γαστρονομικό θρίλερ/ μαύρη κωμωδία/ εστιατορική & κοινωνική σάτιρα του Mark Mylod, 'Το Μενού', ο σεφ πατρόν του περιβόητου εστιατορίου "Hawthorne", Julian Slowik (που υποδύεται ο Ralph Fiennes), παρουσιάζει το δεύτερο πιάτο του γεύματος στους καλεσμένους του. Το "Ψωμί χωρίς ψωμί με αλμυρά συνοδευτικά".
Το εν λόγω στάδιο έχει μόνο τα αλμυρά accomplishments που θα μπορούσαν να συνοδεύουν το ψωμί αλλά όχι αυτό. Υποδηλώνεται πως κανένας από τους καλεσμένους στο εστιατόριο δεν αξίζει ψωμί. H κριτικός γεύσης του 'Saveur', Lillian Bloom (Janet McTeer) σχολιάζει πως η έννοια του πιάτου έχει τις ρίζες της στην ιστορία των κοινωνικών τάξεων, η οποία συχνά τονίζεται μέσω των πολλών και διαφορετικών χαρακτήρων της ταινίας.
Πίσω στην πραγματικότητα, τίποτα από τα παραπάνω -πολύ περισσότερο η τύχη των πρωταγωνιστών του 'Μενού'- δε φαίνεται ευτυχώς να ισχύει στην εστιατορική Αθήνα, που όμως πλέον δείχνει να ασχολείται πολύ σοβαρά τόσο με τον άρτο όσο και με τα (γευστικά) θεάματα.
Το εστιατορικό statement του (πραγματικά καλού) ψωμιού
Πίσω στο 2017, το Bloomberg, αναφερόμενο στο ψωμί, έκανε λόγο για το "πιάτο της χρονιάς", αξιολογώντας την "ψύχωση" Michelinάτων εστιατορίων και ακριβοθώρητων chef-restaurateurs στην άλλη άκρη του Ατλαντικού. Που εξελίχθηκε -εκείνη τη χρονιά- σε μία ακραία "ψίχωση".
> Διάβασε ακόμη: Κάθε πιάτο από το "Μενού" και τι πραγματικά σημαίνει
Έπειτα ήρθε η πανδημία και με τα εστιατόρια κλειστά, ο άρτος ημών ο επιούσιος προσεγγίστηκε με μία πιο οικιακή πραγμάτευση. Τόσο, που το Instagram θύμιζε κάτι από boulangerie, ικανή να προμηθεύσει ολόκληρη γαλλική κωμόπολη. Ακόμη μία "ψίχωση". Η καραντίνα -και η πρώτη και η δεύτερη- έφυγε, το ψωμί έμεινε. Ωρίμασε σαν τάση ακριβώς όπως ένα ιδιαίτερο προζύμι και φρόντισε να επεκταθεί -ποιοτικά, κυρίως- πέρα από πολυσυζητημένους new age φούρνους, σε κάποια από τα σημαντικότερα εστιατόρια της πόλης.
Και είναι σημαντικό. Σχεδόν οπουδήποτε καθίσεις για φαγητό, το πρώτο πράγμα που θα φτάσει κοντά σου είναι το ψωμί, σαν ένα σημάδι φιλοξενίας - μία αδιάκοπη και συνεχή κίνηση των ανθρώπων της εστίασης να σου δείξουν εμπράκτως πως είσαι ευπρόσδεκτος στο χώρο τους. Αν, δε, πληροί ποιοτικές ή ποσοτικές προδιαγραφές που πιθανότατα δεν περίμενες, τριγκάρει ήδη τη φαντασία για τα όσα θα ακολουθήσουν, βάζοντάς σε παράλληλα σε ένα πιο γενναιόδωρο mood. Και όχι, δε "θα σε κάνει να φουσκώσεις και θα σου κόψει την όρεξη", καθώς οι υδατάνθρακες πυροδοτούν την παραγωγή ινσουλίνης, κάτι που πρακτικά σημαίνει πως απλά θα αδημονείς για τα επόμενα στάδια.
Μπορεί να εξελιχθεί σε έναν γαστρονομικό έρωτα με την πρώτη ματιά. Ή σε ένα αποτυχημένο πρώτο ραντεβού με ένα εστιατόριο. Δίνει τον τόνο και την αίσθηση για εκείνα που θα ακολουθήσουν. Ή ακόμη και μία αφορμή για την ομάδα της κουζίνας να κάνει show off, σε έναν τομέα που δεν το περίμενες.
Αυτό που προσωπικά με εξιτάρει είναι πως μπορεί να εξελιχθεί σε μία classy διαδικασία. Έχε κατά νου για παράδειγμα ένα καλό γαλλικό εστιατόριο και θα αντιληφθείς πλήρως τι εννοώ. Είναι ο τρόπος για να σου δείξουν την αφοσίωσή τους στην εμπειρία που προσφέρουν συνολικά. Και που ξεκινά αμέσως μόλις το ψωμί σερβιριστεί, μαζί με τα συνοδευτικά του, σε ειδικά διαμορφωμένα σκεύη που ενισχύουν τη συνολική εικόνα της αισθητικής του τραπεζιού.
Αθηναϊκή αρτιότητα
Υπάρχουν πολλά και άκρως πρωτοποριακά πράγματα για να δοκιμάσει κανείς στο "Delta". Το στάδιο του ψωμιού είναι πολύ πιο ιδιαίτερο από όσο ακούγεται καθώς το γλασαρισμένο -σχεδόν σαν καραμέλα- με πρόβειο βούτυρο μπριός σε στυλ milk bread είναι ένα από τα κορυφαία που έχουν σερβιριστεί ποτέ στην Αθήνα.
Στη "Σπονδή" δε σταματούν να πιστεύουν στιγμή στη δύναμη των ιδεών και της δημιουργίας. Ακριβώς το ίδιο κάνουν και στην περίπτωση του ψωμιού που σερβίρεται εδώ: Φρεσκοψημένο καθημερινά, με νέα και συναρπαστικά κάθε φορά twists και νότες εποχικότητας.
Ιδιαίτερο και πολύ νόστιμο είναι και το ψωμί στο έτερο βραβευμένο με Χρυσό Σκούφο και αστέρι Michelin εστιατόριο του ομίλου Τραστέλη, "Hytra". Το milk bread με λιναρόσπορο και καραμελωμένο μέλι από μανιτάρια σε ζύμωση επιβεβαιώνει τα αμέσως προηγούμενα.
Οι μυρωδιές φρεσκοψημένης ζύμης που αναδίδονται στα πέριξ του Συντάγματος λαμβάνουν επί του τραπεζιού πραγμάτωση στα εστιατορικά projects τόσο της "Μεγάλης Βρεταννίας" όσο και του "King George". Η πολυβραβευμένη μπριγάδα του Αστέριου Κουστούδη έχει ανάψει εδώ και λίγους μήνες τον πλήρως εξοπλισμένο in-house φούρνο, που πλαισιώνει με αρωματικά ελιόψωμα, αφράτα μάφιν και μπριός, προζυμένια καρβελάκια και milk breads τα πιάτα τόσο του σεφ Κουστούδη όσο και του Νίκου Λειβαδιά.
Στα "GB Roof Garden" και "Tudor Hall" σου δίνεται η δυνατότητα να επιλέξεις κάποιο ή κάποια από το ψωμί γάλακτος με γραβιέρα και φρέσκο θυμάρι, το χαρουπόψωμο με κινόα και βρώμη, το προζυμένιο, τη φοκάτσια με ελιά, φέτα και ρίγανη, το κουλούρι με ταχίνι και σουσάμι και την μπαγκέτα με ξηρούς καρπούς. Τα παραπάνω παρουσιάζονται μαζί με κρέμα τυριού με γύρη, πελτέ ντομάτας με μελάσα, πετιμέζι και μπαχαρικά και αγνό παρθένο ελαιόλαδο.
> Διάβασε ακόμη: Τρώγοντας στο 'Ekiben Kitchen', χαζεύοντας στο 'Ikigai Μarket'
Ένα ολόκληρο shop in a shop αρτοποιείο έχει δημιουργηθεί εδώ και λίγους μήνες εντός του βραβευμένου με Βραβείο Ελληνικής Κουζίνας "Artisanal", σχεδόν σαν φυσική συνέχεια των θετικών σχολίων από τους επισκέπτες, για τα εξαιρετικά ψωμιά και τα ευφάνταστα αρτοποιήματα που κατέφθαναν στο τραπέζι πριν τα πιάτα του σεφ Δημήτρη Δημητριάδη. Στο επίκεντρο βρίσκονται τα αλεύρια αποκλειστικά από πετρόμυλο και το φυσικό προζύμι που ωριμάζει για 12-16 ώρες.
Εδώ ετοιμάζονται 4-5 είδη ψωμιών καθημερινά (λαδένια με ξινόχοντρο τραχανά, ψωμί σίκαλης, χαρουπόψωμο με καρύδι, λευκό με τριών ειδών άλευρα και το 100% ολικής άλεσης). Μάλιστα, τα ψωμιά που σερβίρονται και στο μενού του εστιατορίου είναι καθημερινά διαθέσιμα (μαζί με άλλα αρτοσκευάσματα, από τις 10.30 μέχρι τις 16.45) για take away.
Ένα άλλο εστιατόριο που φέρει Βραβείο Ελληνικής Κουζίνας, είναι το "Sense" του ξενοδοχείου "AthensWas". Εκεί, ο σεφ Αλέξανδρος Χαραλαμπόπουλος έχει δομήσει μία ελληνική κουζίνα που καθιστά το εν λόγω σημείο ένα από τα 'πρέπει' του αθηναϊκού γευστικού χάρτη.
Κι επειδή το καλό δείπνο από τον άρτο φαίνεται, ένα πολύ ιδιαίτερο -αφράτο και μυρωδάτο- ψωμί ελαιολάδου ανοίγει την αυλαία, έχοντας ως δορυφόρους ένα έξοχο homemade βούτυρο (αγελαδινό, με κορωνέικο ελαιόλαδο) και ένα τουρσί μυρωδικών.
Στα highlights του εστιατορίου "Art Lounge", στο "NEW Hotel", θα μπορούσε κάλλιστα να συμπεριληφθεί το ψωμί. Στο in-house αρτοποιείο που τρέχει υπό την επίβλεψη του σεφ Μπάμπη Κουντούρη, η πλούσια ποικιλία αλεύρων κορυφαίας ποιότητας (κίτρινο, με προζύμι, ολικής άλεσης, ζέας και βρόμης) μετατρέπεται σε ολόφρεσκο ψωμί και οργανικά αρτοσκευάσματα, που αξιοποιούνται τόσο στο à la carte μενού όσο και στο φημισμένο brunch του ξενοδοχείου.
Το πρώτο πράγμα που σου προσφέρει το fine comfort εστιατόριο "Sole Giaguaro" του Giovanni Scaraggi, στα Άνω Πετράλωνα, είναι ένα καλάθι με ψωμί, το οποίο φτιάχνεται καθημερινά εδώ. Σε αυτό υπάρχουν φρεσκοψημένη φοκάτσια τύπου Απουλίας (αφράτη, με σιμιγδάλι, μπόλικο λάδι που δημιουργεί μία ωραία κρούστα στο κάτω μέρος και σπασμένα ντοματίνια επάνω της), νόστιμο προζυμένιο ψωμί (με προζύμι 8 ετών) και ταράλι (μικρά αλμυρά μπισκότα που έρχονται από το Μπάρι και φτιάχνονται από αλεύρι, νερό, λευκό κρασί, λάδι, ενώ ο δημιουργός τους μπορεί να προσθέσει στοιχεία της αρεσκείας του για να ενισχύσει το προφίλ τους, όπως κρεμμύδι, σουσάμι, πιπέρι ή γλυκάνισο - συνήθως συνοδεύουν κρασί ή aperitivo).
Κι όλα τα παραπάνω μπορεί να τα περίμενε κανείς, σίγουρα δε θα φανταζόταν πως αντίστοιχης ποιότητας άρτο θα έβρισκε σε ένα μπαρ. Βέβαια, το "Line" (νο.31 στη φετινή λίστα των The World's 50 Best Bars) ίσως και να αδικείται μόνο με αυτόν τον όρο καθώς λειτουργεί σαν ένα αληθινό ινστιτούτο φαγητού και ποτού, ήδη από το διάστημα των δοκιμών και των πειραματισμών, πριν καν αν ανοίξει τις πόρτες του. Το ψωμί είχε αναφερθεί εξαρχής ως ένας από τους βασικούς πυλώνες του.
Στο σποτ των Κάτω Πετραλώνων, η αυτοδίδακτη baker, Φαίδρα Μαυροειδή Σβανά, χειρίζεται άψογα προζύμια, υλικά και χρώματα, μετατρέποντας τα σε έξοχα ψωμιά που καταφθάνουν μαζί με τα -εξίσου αξιόλογα- σπιτικά βούτυρα, πατέ, πραλίνες ή τσάτνεϊ, ενώ μερικά από αυτά (όπως το tiger bun) λειτουργούν ως συνοδευτικά πιάτων.
Ακολούθησε το Αθηνόραμα στο Facebook και το Instagram.
