Δεν είναι δυνατόν, ύστερα από την οικολογική επιβάρυνση που έχουμε προκαλέσει στον πλανήτη, να μην είναι προτεραιότητά μας η αειφορία στο παγκόσμιο τερέν της γαστρονομίας. Όλο και περισσότεροι συνειδητοποιούν ότι η στρατηγική της αειφορίας είναι η μοναδική που μπορεί να εξασφαλίσει το μέλλον της ανθρωπότητας, αλλά και τη δέουσα οικονομική ανάπτυξη. Έτσι λοιπόν βλέπουμε να αναδύονται νέοι όροι που σημαίνουν τις νέες τάσεις και ευαισθησίες. Η climatarian diet, λ.χ., έχει σαν πρωταρχικό της στόχο μια διατροφή που θέλει να αναστρέψει την κλιματική αλλαγή. Regenivore, από την άλλη, είναι όποιος με τη διατροφή του ενεργεί κόντρα στην υποβάθμιση του περιβάλλοντος και βοηθάει με ενεργητικό τρόπο στην αναγέννηση και την αειφορία του πλανήτη, καταναλώνοντας τροφή προερχόμενη από γεωργία που μειώνει τις εκπομπές CO2, αντιδρά στην κακοποίηση των ζώων και συμπεριφέρεται με δικαιοσύνη στους παραγωγούς. Όλα αυτά δεν είναι πλέον πρακτικές ακραίων ακτιβιστών: O τριάστερος σεφ Mauro Colagreco του "Mirazur" (καλύτερο εστιατόριο στον κόσμο το 2019) ανακηρύχθηκε πρόσφατα πρεσβευτής Καλής Θελήσεως της UNESCO για τη Βιοποικιλότητα, κάτι που συμβαίνει για πρώτη φορά.
Γι’ αυτό ακριβώς οι πρακτικές nose-to-tail και zero waste διαδίδονται ευρέως στα εστιατόρια και η ισχυρή τάση των ζυμώσεων, που παρατηρήθηκε τα προηγούμενα χρόνια, συνεχίζεται δυναμικά. Αλλά και η farm to table λογική αναπτύσσεται με στόχο την ποιοτική αναβάθμιση των πρώτων υλών από αρκετά πλέον εστιατόρια, όπως αυτά του ξενοδοχείου "Margi" και τα "Soil", "Delta", "Zillers", "Etrusco" μεταξύ άλλων, ενώ την ίδια στιγμή η τροφοσυλλογή (foraging) στη φύση είναι ευρύτατα διαδεδομένη πρακτική, με τους σεφ είτε να βγαίνουν να μαζεύουν οι ίδιοι προϊόντα είτε να συνεργάζονται με πεπειραμένους τροφοσυλλέκτες. Κι αν αναρωτιέστε πόσο μπορούν να διαδοθούν ακόμη ο βετζετεριανισμός και ο βιγκανισμός, σας πληροφορώ ότι, αφού έγιναν mainstream το 2021, η επέκτασή τους αναμένεται εκρηκτική. Σύμφωνα μάλιστα με τις εκτιμήσεις του Bloomberg Intelligence, η παγκόσμια αγορά τροφίμων φυτικής προέλευσης από 30 δισ. δολάρια το 2021 θα φτάσει τα 160 δισ. το 2030!
Στο fine dining πάντως παρατηρούνται παγκοσμίως πολλές ανακατατάξεις και μπορεί μεν η πανδημία να πλήγωσε τα καλά εστιατόρια, με αποτέλεσμα αρκετά να κλείσουν, την ίδια στιγμή όμως το lockdown θέριεψε τη λαχτάρα του κόσμου για μοναδικές γαστρονομικές εμπειρίες. Γι’ αυτό ακριβώς τα εξαιρετικά εστιατόρια σ’ όλη την υφήλιο αλλά και οι καινούργιες ιδέες ανθίζουν. Για τον ίδιο λόγο, θεαματικές φάσεις όπως φλεγόμενα baked Alaska και crepe Suzette, steak tartare που φτιάχνεται σε τραπεζάκι μπροστά στα μάτια σου, σερβιρίσματα με λευκά γάντια μέσα από σουπιέρες και άλλες τέτοιες διαδράσεις θα είναι φέτος στα πάνω τους. Εν τω μεταξύ, μετά τον δίχρονο περιορισμό των ταξιδιών υπάρχει μια δίψα για κοσμοπολιτισμό και για γεύσεις απ’ όλο τον κόσμο. Έτσι λοιπόν βλέπουμε να μπαίνει μια νέα λέξη στο γευστικό μας λεξιλόγιο: swicy. Νεολογισμός, φυσικά, προέρχεται από τη συναίρεση sweet + spicy, γλυκοπικάντικες δηλαδή γεύσεις με τις οποίες είναι γεμάτη η κορεάτικη κουζίνα με τις σάλτσες της αλλά όχι μόνο· σκεφτείτε λοιπόν σοκολάτες με τσίλι, πικάντικα κοτόπουλα με τσίλι, καυτερές frozen mangonadas, γλυκοφάγωτες μουστάρδες και bbq σάλτσες. Kαι για να έρθουμε στην Ελλάδα, γιατί όχι μια πικάντικη κολοκυθόπιτα με μπούκοβο, γλυκά του κουταλιού με τσίλι και καυτερά γεμιστά με κουκουνάρι και σταφίδες.
Το σίγουρο πάντως είναι ότι στην Ελλάδα η γιαπωνέζικη γαστρονομία επεκτείνεται, και μάλιστα από γνωστά ονόματα της αθηναϊκής σκηνής. Ο Βεζενές άνοιξε ένα μοναδικό jap food market ("Ikigai") και στο "Ekiben", με το οποίο συστεγάζεται, βρίσκεις gyoza, ramen, santo και κρέατα γιαπωνέζικης κοπής μεταξύ άλλων, ενώ ο Κοντιζάς μετά τις γιορτές ανοίγει ramenάδικο στο κέντρο. Φινάλε με την τάση των φυσικών κρασιών, που αναπτύσσεται ραγδαία παγκοσμίως αλλά και στην Ελλάδα, όπου πλέον διαθέτει ισχυρές πρεσβείες, με τελευταία το "Pharaoh" των Παπουτσάκη, Βαλλάτου, Πλατανιά και Παναγιωτακόπουλου με πάνω από 200 ετικέτες και τη δική τους ετήσια έκθεση. Αυτά τα αμφιλεγόμενα κρασιά ήπιας οινοποίησης, που στις τάξεις τους συνυπάρχουν διαμάντια και μετριότητες, κάνουν θραύση στη νεολαία κυρίως για ιδεολογικούς και οικολογικούς λόγους, καθώς τα αμπέλια καλλιεργούνται οργανικά, βιοδυναμικά ή με πρακτικές περμακουλτούρας, σχεδόν δεν φιλτράρονται, περιέχουν ελάχιστα θειώδη και δεν επιδέχονται διορθωτικών κινήσεων. Το σίγουρο είναι ότι η νέα χρονιά αναμένεται όχι μόνο πιο γευστική, αλλά κυρίως πιο δημιουργική.
3 hot προϊόντα
Potato milk
Σουηδοί λάνσαραν αυτό το φυτικό γάλα με την απαλή γεύση και την κρεμώδη υφή και υπολογίζουν ότι, αν αντικαθιστούσε το αγελαδινό, θα μειώνονταν κατά 75% τα αέρια του θερμοκηπίου.
Ube
Αυτή η μοβ-πορφυρή φιλιππινέζικη ρίζα είναι βόμβα βιταμινών με αντικαρκινικές ιδιότητες, πιο γλυκιά και μελωμένη από την κλασική γλυκοπατάτα, και έχει γεύση που θυμίζει βανίλια και ξηρούς καρπούς.
Yuzu
Γίνεται ακόμα πιο δημοφιλές αυτό το γιαπωνέζικο λεμόνι με το πολυσύνθετο άρωμα (συνδυάζει γκρέιπφρουτ, λεμόνι και μανταρίνι) αλλά και την άφθονη βιταμίνη C. Η οξύτητά του αντέχει στις υψηλές θερμοκρασίες.
Λεζάντα κεντρικής φωτογραφίας: Αστέριος Κουστούδης και Τάσος Μαντής στο κτήμα του τελευταίου, από όπου προμηθεύεται τις πρώτες ύλες του
