"Η plant based διατροφή είναι άνοστη", "η αυστηρή χορτοφαγία είναι απλά μια τρέλα της εποχής", "οι vegans δεν έχουν μεγάλη ποικιλία διατροφικών επιλογών", είναι μερικοί μόνο από τους μύθους που ψυθιρίζονται για τη διατροφή που κρατά σταθερά την πρωτιά στο τερέν των γαστρονομικών τάσεων των τελευταίων ετών. Όσοι όμως την έχουν υιοθετήσει έχουν άλλη άποψη. Συστήνουμε τέσσερις επαγγελματίες που φτιάχνουν από σουτζουκάκια με comfort στρογγυλάδα και full umami burgers μέχρι γλυκά που στέκονται επάξια στις προθήκες ενός boutique ζαχαροπλαστείου, όλα vegan. Κρατήστε σημειώσεις:
Κατερίνα Θωμαΐδη ("In Love Again")
Γυναικεία υπόθεση η ζαχαροπλαστική στο "In Love again" (Κλειτίου 3, κέντρο) και η πρόσφατη άφιξη της vegan pastry chef Κατερίνας Θωμαΐδη συμπληρώνει τη δημιουργική ομάδα του boutique ζαχαροπλαστείου του Θάνου Προυναρούς (βλ. "Baba au Rum"). Με την επίβλεψη της επικεφαλής pastry chef Φάνιας Ανδρεάδη, η Κατερίνα έχει αναλάβει ένα νέο κομμάτι που αφορά τη vegan ζαχαροπλαστική προσφέροντας μερικές ενδιαφέρουσες προτάσεις, τόσο προσεγμένες γευστικά και αισθητικά, που δύσκολα γίνεται αντιληπτό ότι δεν περιέχουν ίχνος συστατικών ζωικής προέλευσης. Μπορεί οι πρώτες σπουδές της να ήταν σε εντελώς διαφορετικό πεδίο, (παιδαγωγικά) ωστόσο μερικά πολύ δημοφιλή παραδείγματα του "In love again" όπως το sexy "peanut chocolate”, με χειροποίητο φυστικοβούτυρο και ψημένα φυστίκια, μους πικρής σοκολάτας, καραμέλα από βασιλικούς χουρμάδες και πραλίνα φυστικιού, που μοιάζει με μωσαϊκό και η ανάλαφρη "black forest”, με sable σοκολάτας, κέικ σοκολάτας, ganache πικρής σοκολάτας με kirsch, μους βανίλιας με vegan λευκή σοκολάτα και μαρμελάδα αγριοκέρασο" - believe it or not, είναι vegan- αποδεικνύουν ότι δικαίως την κέρδισε η ζαχαροπλαστική. "Η παγκόσμια στροφή ολοένα και περισσότερων προς το βιγκανισμό είναι κυρίως θέμα συνειδητοποίησης της υπερβολικής κατανάλωσης των πόρων του πλανήτη ωστόσο είναι πολύ θετικό ακόμα και το ότι για κάποιους υφίσταται απλά ως τάση που περιστασιακά ακολουθούν. Στο πεδίο των vegan γλυκών, προσπαθούμε να εξαλείψουμε τη λογική του ότι δεν έχουν ενδιαφέρον προσφέροντας νόστιμες και εκλεπτυσμένες προτάσεις που μάλιστα κάποιοι δοκιμάζουν και εκπλήσσονται -ευχάριστα- όταν μαθαίνουν ότι είναι vegan. Ο κόσμος είναι "ανοιχτός" στη δοκιμή γλυκών που ξεφεύγουν από τα δεδομένα και αυτό πυροδοτεί τη δημιουργικότητά μας αφού είναι μεγάλο στοίχημα να κερδίσουμε και τους επιφυλακτικούς. Εννοείται ότι πάντα είμαστε διατεθειμένοι να απαντήσουμε σε απορίες επισκεπτών σχετικά με τα συστατικά των γλυκών εξηγώντας κάθε εναλλακτική που χρησιμοποιούμε και κάπως έτσι συστήνουμε τον βιγκανισμό στη γλυκιά του εκδοχή σε ένα boutique ζαχαροπλαστείο", λέει η Κατερίνα.
Δήμητρα Κυλάκου & Βάσια Κεβρικοσαίου ("Τρεις Λαλούν")
Οι πολύ καλές μαγείρισσες και οικοδέσποινες του vegan εστιατορίου "Τρεις λαλούν" (Περσεφόνης 19, Γκάζι) οργανώνουν ένα ολοήμερο αυστηρά χορτοφαγικό τσιμπούσι που ξεκινά από το πρωί με brunch, fairtrade καφέ και ποικιλία plant based ροφημάτων, και συνεχίζεται μέχρι το βράδυ με μαγειρευτά και γνώριμα πιάτα ελληνικής και διεθνούς κουζίνας σερβιρισμένα σε "μπαμπάτσικες" μερίδες. Είναι το μαγαζί της παρέας, που αποδεικνύει στην πράξη -και νόστιμα- ότι η vegan γευστική φιλοσοφία απευθύνεται σε όλους. Το "backstage" και εδώ περιλαμβάνει αρκετή έρευνα ώστε ό,τι φτάνει στο τραπέζι να ανταποκρίνεται στις αρχές του βιγκανισμού και να μην υστερεί γεύσης. "Θέλαμε να δημιουργήσουμε έναν χώρο που θα προσφέρει την εμπειρία που αναζητάμε εμείς, με την ποικιλία, τις σωστές ποσότητες, την καλή σχέση ποιότητας τιμής, σε ένα ευχάριστο περιβάλλον για όλους. Στόχος είναι να κερδίσουμε και όσους δεν είναι vegan αποδεικνύοντάς τους τη νοστιμιά και τα οφέλη της αυστηρά χορτοφαγικής κουζίνας και της δυναμικής της όταν βρεθεί στα κατάλληλα χέρια", λέει η Βάσια περιγράφοντας με τη Δήμητρα το γενικότερο σκεπτικό τους. Για του λόγου του αληθές, αναφέρω μερικά καλοδουλεμένα παραδείγματα του εκτενούς μενού όπως μπιφτέκια από πρωτεΐνη αρακά σερβιρισμένα με σαλάτα, μαλακές πιτούλες και σάλτσα ταρτάρ, το κρεμώδες mac ‘n cheese με "τσένταρ" και "μοτσαρέλα" παραγωγής τους και τα σουτζουκάκια, με την ωραία, μπαχαρένια σάλτσα ντομάτας και την πάστα με red velvet παντεσπάνι, φυτική κρέμα ζαχαροπλαστικής και γλάσο σοκολάτας, ένα ανάλαφρο γλυκό κλείσιμο.
Νίκος Γαϊτάνος ("Athens Vegan Burgers", "Vego")
Ο vegan chef Νίκος Γαϊτάνος, δημιουργός της πρώτης αποκλειστικά vegan σχολής μαγειρικής στην Ελλάδα και συνδημιουργός του Vegan Guide Greece (οδηγός που χαρτογραφεί χώρους της Ελλάδας που λειτουργούν με vegan φιλοσοφία) παίζει δυνατά στο γήπεδο του street food αναλαμβάνοντας την επιμέλεια concept όπου τον τόνο δίνουν κυρίως μερικές από τις πιο χαρακτηριστικές σπεσιαλιτέ "του δρόμου" όπως burgers, τυλιχτά, πίτσες και πολλά άλλα σε εκδοχές που μπορεί να κάνουν και τους μη - vegans να αλλαξοπιστήσουν. Η γκάμα των προτάσεών του είναι αρκετά μεγάλη οπότε αναφέρω ενδεικτικά μερικές "ψαγμένες" ιδέες του όπως το "steak burger" με "μπριζόλα" από πρωτεΐνη σίτου, ομελέτα tofu, ψητό "χαλούμι", μαριναρισμένα παραπούλια και τουρσί από άγριο σκόρδο, και το "surf ‘n turf burger" με φιλέτο "ψαριού" από όσπρια, μπιφτέκι σόγιας, τουρσί από σπόρους edelweiss, σάλτσα tartare, κέτσαπ και γλυκοπικάντικη μουστάρδα, που ετοιμάζει στο "Athens Vegan Burgers" (Μητροπόλεως 59, Μοναστηράκι). Στο δε "Vego" (Ανδρέα Παρανδρέου 63, Χαλάνδρι), ετοιμάζει μεταξύ άλλων γύρο από σόγια και τυλιχτά με "ταραμοσαλάτα" -που θυμίζει έντονα την κλασική αλλά για τη γεύση της "θάλασσας" στρέφεται στα φύκια- και "γαρίδες" από ρίζα konjac.
"Σκοπός μου είναι να προσφέρω στους vegan γευστικές επιλογές ώστε να μην λείψει η νοστιμιά από την καθημερινότητά τους και στους κρεατοφάγους νόστιμο φαγητό χωρίς κρέας. Η υπερκατανάλωση κρέατος -όπως κάθε υπερβολή- κάθε άλλο παρά ωφέλιμη είναι οπότε ακόμα και η μείωσή της προσφέρει οφέλη από κάθε σκοπιά. Είναι πολύ απλά τα πράγματα, ο βιγκανισμός δεν είναι επιστήμη αλλά φιλοσοφία. Ενημέρωση χρειάζεται και ανοιχτό μυαλό για να τον καταλάβεις", λέει ο Νίκος.
