«Θωμάς», Σκλήθρο
Έχω βρεθεί πολλάκις στα νόστιμα τραπέζια που στρώνουν τα ξακουστά και βραβευμένα εστιατόρια στην περιοχή γύρω από το Αμύνταιο και κάθε φορά υποκλίνομαι εξίσου στην σχεδόν συγκινητική προσπάθεια που άοκνα καταβάλλουν αυτοί οι Ακρίτες της γεύσης μας. Διότι αν είναι μια φορά δύσκολο το επιχειρείν στην Αθήνα ή σε κάποια άλλη μεγάλη πόλη και τουριστικό προορισμό σκεφτείτε τι σημαίνει το να έχεις εστιατόριο στο μακρινό Σκλήθρο, το Ξινό Νερό της Φλώρινας ή ακόμα και απάνω τις όχθες της πανέμορφης Βεγορίτιδας. Και όχι μόνο να το έχεις αλλά και να μαγειρεύεις ένα φαγητό επιπέδου που "συνομιλεί" με την περιοχή και τα υλικά της, βάζοντας στο παιχνίδι και τα εκλεκτά κρασιά του τόπου.
Εδώ πάνω άλλωστε όλα σχεδόν τα εστιατόρια είναι στην πραγματικότητα (και) wine restaurants πρώτης τάξης, από τους πρωτεργάτες του είδους τους στην Ελλάδα, με απίθανα κελάρια, τεχνογνωσία και το ανάλογο σέρβις, μια και πολύ σπάνια θα απολαύσεις το κρασί σου σε κάτι λιγότερο από επώνυμο κολωνάτο ποτήρι. Στην τελευταία μου επίσκεψη στη χαρισματική αυτή περιοχή επιβεβαίωσα πως οι κλασικές αξίες δικαίως κρατούν αυτόν τον χαρακτηρισμό τους, αλλά άνοιξα ακόμα την εμβέλεια της εξερεύνησης προς τη Βέροια, τα Λουτρά Πόζαρ και την ήσυχη μέχρι πρότινος Κοζάνη που διεκδικεί και αυτή την προσοχή μας.
Ας πιάσουμε να ξετυλίγουμε το κουβάρι από τον "Θωμά" (2386031206), το ονομαστό εστιατόριο της οικογένειας Πασπάλη που μετρά τρεις γενιές και περισσότερα από 50 χρόνια ιστορίας στο μακρινό Σκλήθρο. Επί της υποδοχής στην ιδιαίτερα ατμοσφαιρική σάλα, που είναι διακοσμημένη σε ύφος αστικής πολυτέλειας, με μεγάλες ροτόντες στρωμένες με υφασμάτινα τραπεζομάντιλα, βρίσκεται ο Θωμάς Πασπάλης, ενώ στις μαρμίτες προΐστανται οι γονείς του Νίκος και Ελένη. Πλάι στα εμβληματικά κλασικά πιάτα του μαγαζιού, αξίζει να δοκιμάσετε τα εξαιρετικά μαγειρευτά που κρατούν άρρηκτους δεσμούς με την παράδοση και εντάσσουν με φαντασία πολλά υλικά της περιοχής σαν την κοκκινιστή προβατίνα με πουρέ καπνιστής μελιτζάνας, το εξαίσιο κρασάτο αγριογούρουνο μαγειρεμένο σε Ξινόμαυρο αλλά και το τοπικό γλυκό μπισκοτολούκουμο ιδωμένο αλλιώς από το νεότερο μέλος της οικογένειας και ταλαντούχο ζαχαροπλάστη Βαγγέλη Πασπάλη. Σπέσιαλ κελάρι με εκατοντάδες ετικέτες κυρίως από το Αμύνταιο, και αρκετές σπάνιες.
Στον γειτονικό "Κοντοσώρο" (2386081256) στο Ξινό Νερό, η Ιλιάνα Κοντοσώρου βαδίζει στα χνάρια του αξέχαστου πατέρα της και δημιουργού του εστιατορίου Νίκου Κοντοσώρου, προτείνοντας ένα μενού που αγαπάει την τοπική παράδοση χωρίς να λέει "όχι" σε διακριτικές μοντέρνες πινελιές όπως η comfort πίτα με τραχανά και κομμάτια χοιρινού, το πολύ νόστιμο και αρωματικό ριζότο μανιταριών και τα υπέροχα μελωμένα χοιρινά μάγουλα που συνοδεύει με al dente ρεβυθάδα. Πλέον στην αγκαλιά της οικογένειας βρίσκεται και ο Κωνσταντίνος Κοντοσώρος ύστερα από αρκετά χρόνια οινικών σπουδών στους γαλλικούς αμπελώνες, έχοντας αναλάβει το πραγματικά αξιοζήλευτο κελάρι του εστιατορίου.
Κατάμεστο, κι ας ήταν απλό μεσημέρι καθημερινής, βρήκαμε τον "Ναουμίδη" (2386061238) με τις μεγάλες τζαμαρίες να χαρίζουν υπέροχη θέα στα νερά της Βεγορίτιδας. Ο ταλαντούχος σεφ Άγγελος Ναουμίδης συνεχίζει την ελεύθερη περιδιάβαση του στις γεύσεις και τα υλικά της περιοχής, με πρώτη και καλύτερη ασφαλώς την πιπεριά Φλωρίνης που είναι σχεδόν συνώνυμη της οικογένειας του. Από τα χέρια του απολαύσαμε, ανάμεσα σε άλλα, μια λιτή αλλά βαθιάς νοστιμιάς σούπα άγριων μανιταριών, καθώς και πέστροφα εις διπλούν: μαγειρεμένη στο τηγάνι με βούτυρο και ωραία καρύδια, αλλά και στη σχάρα με ψήσιμο ακριβείας και ένα υπέροχο αβγολέμονο για συνοδεία.
Κάθε φορά και καλύτερο είναι το "Χάραμα" (2332021125) στο γαλήνιο Αρκοχώρι λίγο έξω από τη Νάουσα. Ο σεφ και ιδιοκτήτης Στέφανος Λαφάρας έχει βρει έναν πολύ δικό του τρόπο να αποδίδει την παράδοση, με γεύσεις δηλαδή όχι ακριβώς παραδοσιακές αλλά που παραπέμπουν ευθέως σε αυτήν. Καρυκεύει λόγου χάρη τα παπουτσάκια με καλό λουκάνικο και ωραία κρέμα βουτύρου που θυμίζει μπεσαμέλ, βαφτίζει τα υπέροχα κεφτεδάκια του σε φίνα αλευρόσαλτσα με ντομάτα που τα τυλίγει σαν χάδι, και ανοίγεται κατόπιν σε κρεατομαγειρευτά επιπέδου όπως το νοστιμότατο ζυγούρι στη γάστρα με κρουστό τραχανά, το ελάφι που μαγειρεύει με πετιμέζι και καρότο αλλά και το πολίτικο μοσχάρι σκέτο λουκούμι με φίνο πουρέ καπνιστής μελιτζάνας. Ακόμα και ο τηγανιτός ταχινένιος χαλβάς σε φύλλο κρούστας είναι ριψοκίνδυνη σκέψη που λειτουργεί και απολαύσαμε για γλυκό φινάλε, συνοδεία από σάλτσα κερασιού και παγωτό καϊμάκι.
Έναν πραγματικό ναό του ελληνικού κρέατος έχει δημιουργήσει στο "Βεργιώτικο" (2331074133) ο Νίκος Μαλλιάρας, αναλαμβάνοντας πριν μερικά το χρόνια το εστιατόριο που πρωτάνοιξε ο πεθερός του στη Βέροια. Στο εντυπωσιακό ψυγείο ωριμάζουν εκλεκτές κοπές από ως επί το πλείστον μοσχίδες και δαμάλες που προέρχονται αποκλειστικά από την ευρύτερη περιοχή, ενώ τα τραπέζια στρώνονται κομψά, με πιο προνομιακά εκείνα που βρίσκονται μέσα στη σπηλιά που ενώνεται με τα παλιά τείχη της πόλης. Θα βρείτε σε σταθερή βάση μια σειρά από οκτώ έως δέκα κοπές που θα διαλέξετε από το ειδικό πλατό που θα έρθει μπροστά σας και θα απολαύσετε ψημένες στην εντέλεια, και πολλά ακόμα πιάτα στον κατάλογο ανάμεσα στα οποία ξεχωρίζουν τα σύγχρονης αντίληψης μαγειρευτά όπως το εξαιρετικό γιουβέτσι από ουρά μοσχίδας με μους φέτας και υπέροχο κριθαράκι. Πέρα από εξπέρ του κρέατος, ο Νίκος είναι και δεινός resto traveler φροντίζοντας να επισκέπτεται διαρκώς κορυφαία ρεστοράν σε ολόκληρο τον κόσμο και να αποτυπώνει κομμάτι των εμπειριών του στο δικό του.
Από τη Βέροια ο δρόμος προς τα Λουτρά Πόζαρ είναι κομμάτι δύσκολος, αξίζει όμως τον κόπο αν τελικός προορισμός είναι ο "Διόνυσος" (2384094410) στην καταπράσινη πλατεία της Όρμας. Το εστιατόριο της οικογένειας Αβραμίδη ξεδιπλώνει τη δράση του σε μια μεγάλη, σύγχρονου ύφους σάλα με τζάκι, έχοντας επικεφαλής στις μαρμίτες την μητέρα και ταλαντούχα μαγείρισσα Ρίτσα Χατζή που ετοιμάζει μια μεγάλη σειρά από πιάτα με τοπικό πρόσημο όπως η πλούσια κρεατόσουπα, ο πουρές από τα τοπικά φασόλια παπούδα με πέστροφα, το χοιρινό με κυδώνια και δαμάσκηνα αλλά και θαυμάσια κρεατικά στη σούβλα. Η κάβα στο έμπα του μαγαζιού με περίπου 200 ετικέτες είναι σκέτο φιγουρίνι, και την επιμελείται ο νεαρός και ταλαντούχος sommelier της οικογένειας Τάσος Αβραμίδης.
Άλλη εξαιρετική κάβα αυτή που μας περίμενε στο ολοκαίνουργιο "Terroir" (2461304506) της Κοζάνης. Αν και ο ιδιοκτήτης Θωμάς Δούρβας ασχολείται επαγγελματικά με τον κλάδο των κατασκευών, το κρασί και δη το γαλλικό είναι το πάθος του εξού και αποφάσισε να δημιουργήσει αυτό το ατμοσφαιρικό wine restaurant στην πόλη του, που δεν μας είχε προσφέρει μέχρι πρότινος πολλές γευστικές αφορμές για την επισκεφτούμε. Η wine list μοιάζει με μικρή οινική εγκυκλοπαίδεια, αριθμώντας περί τις 500 ετικέτες από τον ελληνικό και τον διεθνή αμπελώνα, ενώ επικεφαλής στην κουζίνα είναι ο σεφ Γιάννης Γιαννίτσας που προτείνει πολυσυλλεκτικές γεύσεις όπως τα πρόβεια κεφτεδάκια με λάχανο σε ζύμωση, το τοπικό κρεμμύδι "σουγάνι" γεμιστό με μαδημένο χοιρινό και σάλτσα μακάλο, και οι ταλιατέλες με κομμάτια μοσχαρίσιου φιλέτου και κρέμα γραβιέρας.
Τελευταίος μας σταθμός παίρνοντας πια τον κατήφορο της επιστροφής ήταν το "Γαστροδρόμιο εν Ολύμπω" (2352021300) που γράφει εδώ και χρόνια τη δική του ιστορία στον κεντρικό δρόμο του Λιτόχωρου. Οι γεύσεις του σεφ και ιδιοκτήτη Ανδρέα Γάβρη έχουν πάντα ιδιοσυγκρασιακό χαρακτήρα και προσφέρονται πλέον και σε τρία μενού γευσιγνωσίας (€ 36, 50 και 68) για όσους επιθυμούν να ανακαλύψουν τον τρόπο με τον οποίο ο δημιουργός τους βλέπει την παράδοση. Πιάτο αναφοράς είναι ασφαλώς σταθερά το εξαιρετικό του ριζότο "μπουρανί" με τσουκνίδα και τρούφα, χαρήκαμε όμως κι άλλες ωραίες προτάσεις σαν το τηγανιτό χτένι με μους τραχανά, ταραμά και μανιτάρια, και το καπνιστό χέλι με κρούστα ξηρών καρπών και λαρδοπανσέτα δικής του παραγωγής. Η συλλογή ελληνικών τυριών και αλλαντικών είναι πάντα ενδιαφέρουσα, όπως και η πολύ πλούσια κάβα, με μερικές εκατοντάδες ετικέτες απ’ όλη την Ελλάδα και παλαιωμένες φιάλες.
