"Πήρε κεφάλια. Άσε φίλε, έγινε χαμός. Δεν έχει υπάρξει ξανά τέτοιο πράγμα". Προτού καν ξεκινήσουμε τη συζήτησή μας και αμέσως μόλις καθίσαμε σε ένα από τα τραπέζια στον εξωτερικό χώρο του "Ρεσιτάλ", ο Δημήτρης Γεωργόπουλος άρχισε να εισπράττει τα credits για μία τούρτα που έφτιαξε για έναν σχεδόν μόνιμο πελάτη του cafe-ζαχαροπλαστείου στο Μετς. Χαμογελά και μου λέει πως έκανε την εξαίρεση για τον συγκεκριμένο τύπο και αποφεύγει τόσο τις τούρτες όσο και τις παραγγελίες. Ο κανόνας βέβαια, τον θέλει να παρουσιάζει εξαιρετικά και πρωτότυπες γλυκές συνθέσεις - ακριβώς αυτές που έχουν βοηθήσει το σποτ επί της Αναπαύσεως να γίνει viral από τις πρώτες ημέρες της λειτουργίας του, πριν μερικές εβδομάδες.
Ο Δημήτρης Γεωργόπουλος μιλά στο Αθηνόραμα για την πορεία του από τη Γαστούνη Ηλείας μέχρι τα σύνορα της υψηλής ζαχαροπλαστικής, τη φιλοσοφία του και όλα εκείνα που καθιστούν τόσο ιδιαίτερα τα γλυκά του.
Καταρχάς πώς βρέθηκες στον κόσμο της ζαχαροπλαστικής;
Ο πατέρας μου ήταν χασάπης σε ξενοδοχεία και πιο συγκεκριμένα στα 'Robinson' της Κυλλήνης. Συνήθιζε να με παίρνει μαζί του από πολύ μικρή ηλικία. Ετσι είχα επαφή με όλα τα στάδια μίας κουζίνας. Από την άλλη, αυτό μου άρεσε. Εν αντιθέσει με τα περισσότερα παιδιά, δεν ήθελα να παίζω μπάλα ή μπάσκετ. Προτιμούσα να μιμούμαι τους μεγαλύτερους, να κάνω ότι κάνουν και αυτοί, μου προκαλούσε το ενδιαφέρον κάτι τέτοιο. Επομένως, πήρα και ελαφρύτερα το γεγονός πως με έπαιρνε μαζί του. Άρχισε να μου αρέσει όλο και περισσότερο αυτή η διαδικασία και σιγά- σιγά ξεκίνησα να κάνω à la minute πράγματα ήδη από την εφηβεία μου. Παρότι ήμουν πολύ μικρός δε φοβόμουν. Κάπως έτσι κέρδισα το ενδιαφέρον και την προσοχή των μαγείρων εκεί.
Όλα όμως άλλαξαν όταν μία ημέρα άνοιξα κατά λάθος το ψυγείο του ζαχαροπλάστη. Ενθουσιάστηκα. Ήταν λες και ξεδιπλωνόταν ένας άλλος κόσμος μπροστά μου. Αναρωτήθηκα μέσα μου τι δουλειά έχω τόσο καιρό με τα κρέατα και τους μουσακάδες (γέλια). Τα χρώματα, οι καθρέφτες, τα υλικά, οι μυρωδιές με εντυπωσίασαν.
Μετά τι ακολούθησε;
Πήγα σε σχολή τουριστικών επαγγελμάτων στη Ρόδο, από όπου και κρατάω την ένταξη σε ένα περιβάλλον πειθαρχίας αλλά και κάποιες μαγειρικές βάσεις. Η πρώτη σημαντική εμπειρία μου από τον χώρο ήταν στο "Porto Elounda", στην Κρήτη, όταν και πήρα μία γεύση της δουλειάς που γινόταν στο εστιατόριο "Peninsula". Είδα τα πράγματα από την αρχή, μέσα από τα μαγειρικό κομμάτι.
Σημαντική ήταν και η περίοδος που πέρασα στην Αυστρία, μεταξύ άλλων σε πολύ καλά ξενοδοχεία. Η αρχή βέβαια, σε έναν φούρνο δεν ήταν και η ιδανική. Μάλλον, πολύ κακή θα την έλεγα, κυρίως γιατί κανείς δε μιλούσε αγγλικά. Δεν μπορούσα να συνεννοηθώ, πραγματικά. Έκανα ότι έβλεπα. Μετά βέβαια άρχισα να μαθαίνω γερμανικά και τα πράγματα κύλησαν καλύτερα. Ήθελα να μάθω όσο γίνεται περισσότερα γι' αυτό και φρόντισα να ξεπεράσω το εμπόδιο της γλώσσας. Ήμουν πολύ τυχερός γιατί βρέθηκα σε ένα εξαιρετικό ξενοδοχείο στο Τίρολο, που το farm to table ήταν ο κανόνας, πολύ πριν αυτό γίνει μόδα. Επίσης, κρατάω το σύντομο αλλά πολύ σημαντικό πέρασμά από το πλευρό του Παναγιώτη Γιακαλή στο "Baku" του "Margi". Η επαφή με τα πιάτα του με βοήθησε αρκετά, ειδικά στο κομμάτι του στησίματος των γλυκών μου.
Ποια ακριβώς είναι η ταυτότητα και η φιλοσοφία σου σαν ζαχαροπλάστης;
Θα έλεγα πως κάνω μία fun fusion ζαχαροπλαστική. Δε θεωρώ πως κάνω υψηλή ζαχαροπλαστική αλλά κάτι που βγαίνει από μέσα μου και προκύπτει από τις εμπειρίες που έχω βιώσει. Αυτό βγαίνει στα πιάτα μου. Κάνω πράγματα που δεν έχουν ταμπέλες. Όλα βέβαια δοσμένα σε σωστές βάσεις και έχοντας πάντοτε στο μυαλό μου την εξέλιξη των ελληνικών γλυκών.
Προσπαθώ διαρκώς, διαβάζω και πειραματίζομαι. Μου αρέσει πάρα πολύ επίσης να βάζω πολλά αλμυρά στοιχεία στα γλυκά μου. Είναι η παρακαταθήκη που μου έμεινε από τους πολλούς σεφ που συνεργάστηκα. Οι μάγειρες για παράδειγμα εφαρμόζουν γλυκά στοιχεία στα πιάτα τους, οπότε σκέφτηκα να κάνω το αντίθετο. Ειδικά για συνδυασμούς που ταιριάζουν.
Και το "Ρεσιτάλ" αποτελεί το κατάλληλο γήπεδο για κάτι τέτοιο...
Ένα concept σαν το "Ρεσιτάλ" ήταν μία σκέψη που είχα καιρό στο μυαλό μου. Σαν ιδέα δηλαδή με γοήτευε το να υπάρχει ένα μέρος που θα βγάζει πιάτα γλυκών που θα φτιάχνονται και θα στήνονται επί τόπου. Να βλέπει ο κόσμος τι κάνεις και πώς. Το είχα βέβαια περισσότερο σαν street food αλλά κάπως έτσι ήθελα να στηθεί.
> Διάβασε ακόμη: Ο 'Τιτάνας' είναι ένα καφενείο για Millennials
Έχεις παρατηρήσει να διαφοροποιείται η σχέση του Έλληνα απέναντι στο γλυκό όλα αυτά τα χρόνια;
Φυσικά. Αν σκεφτείς, τουλάχιστον στην επαρχία που μεγάλωσα εγώ, όλοι έτρωγαν πάστες, κοκάκια και τέτοιου είδους γλυκά που όμως ήταν φτιαγμένα με αρκετά καλές πρώτες ύλες. Μετά τα τέλη της δεκαετίας του 1990, το παιχνίδι έγινε πολύ εργοστασιακό, με αρκετές αλυσίδες κυρίως ζαχαροπλαστείων να μαζικοποιούν την παραγωγή, με όχι και τόσο καλά αποτελέσματα. Ευτυχώς, αυτό δείχνει να αλλάζει τα τελευταία χρόνια.
Άρα υπάρχει όντως ένα κύμα νέας ζαχαροπλαστικής δημιουργίας όπως διαπιστώνουμε από πολλά μέρη πια στην Αθήνα;
Σίγουρα ισχύει αυτό. Υπάρχουν ενδιαφέροντα μέρη και αυτή η τάση οφείλεται κυρίως σε παιδιά που έχουν εικόνες από το εξωτερικό ή από πολύ καλά εστιατόρια, τις οποίες κάνουν πράξη εδώ. Υπάρχουν βέβαια και παλαιότερα ζαχαροπλαστεία που εξακολουθούν να κάνουν καταπληκτική δουλειά.
Ποια ήταν η πρώτη σου επαφή με γλυκό και ποιο είναι το αγαπημένο σου τώρα;
Θυμάμαι πως όταν ήμουν παιδί τρελαινόμουν για σουδάκια με καραμέλα. Ένιωθα περίεργα γιατί δεν είχα επαφή με το σπορ, τα άνοιγα, τα επεξεργαζόμουν, προσπαθούσα να αντιληφθώ πώς έχει φτιαχτεί αυτό και είναι τόσο νόστιμο. Δεν έχω αγαπημένο γλυκό, για να είμαι ειλικρινής και ίσως σου φανεί αστείο αλλά το γλύκισμα που προτιμώ συχνότερα είναι το Kinder Bueno. Και πιστεύω πως αυτός που σκέφτηκε πρώτος το Kinder Bueno δε θα ήταν κανένας τυχαίος (γέλια).
Γενικά, δοκιμάζω αλλά δε θα έλεγα ότι τρώω γλυκά. Κυρίως δοκιμάζω πράγματα στο εξωτερικό που δε βρίσκεις εύκολα εδώ. Πράγματα με διαφορετική γεύση, που παίζουν διαφορετικά στο στόμα. Γι' αυτό ας πούμε και η κρεμακότα είναι μια συνταγή που με ιντριγκάρει και προσπαθώ να τελειοποιήσω. Επίσης, θεωρώ πως υπάρχει ένα -ή και περισσότερα- γλυκό για κάθε στιγμή της ημέρας. Γι' αυτό άλλωστε έχουμε δομήσει έτσι και το μενού στο "Ρεσιτάλ".
Και τα αγαπημένα σου υλικά;
Σίγουρα το πορτοκάλι και ό,τι υπάρχει σε αμύγδαλο. Αρκετά πριν ήταν η σοκολάτα αλλά νιώθω πως περνά κρίση η σχέση μας, η θεωρώ λίγο εύκολο υλικό. Αναζητώ το challenge του να πάρω υλικά που δεν έχω δουλέψει ξανά και να τα εντάξω στα όσα σερβίρω.
Καλά όλα αυτά, αλλά ελεύθερος χρόνος υπάρχει;
Προσπαθώ να δημιουργήσω. Τον θεωρώ απαραίτητο. Το να βλέπεις τα ντουβάρια μίας κουζίνας συνεχώς, ούτε καλύτερο μάγειρα, ούτε καλύτερο άνθρωπο σε κάνει.
Ακολούθησε το Αθηνόραμα στο Facebook και το Instagram.
