© Λεωνίδας Τούμπανος
"Arpege", "Deessa", "Martin Berasategui", "Zaranda", "Miramar", "DiverXΟ", "NOMA", "Central". Και μία πολύ σημαντική θέση στο πλευρό του περίφημου Quique Dacosta. Είναι τουλάχιστον ενδιαφέρον πως έχει καταφέρει να συμπυκνώσει τόση high end μαγειρική εμπειρία στο βιογραφικό του ο Γιώργος Φελεμέγκας, αν αναλογιστεί κανείς πως είναι μόλις 28 ετών. Από τον περασμένο Ιούνιο είναι ο head chef της "Hytra" - στον ίδιο χώρο μας υποδέχθηκε και μίλησε για όσα έχει βιώσει έως τώρα και για όσα έρχονται.
Από τη Δάφνη Καλαβρύτων...
Οι πρώτες του εικόνες από το φαγητό ξεκινούν από πολύ μικρή ηλικία, τότε που ο οικογενειακός ξυλόφουρνος έκαιγε διαρκώς στο σπίτι του, στη Δάφνη Καλαβρύτων όπου γεννήθηκε και μεγάλωσε. "Ο πατέρας μου είχε ασχοληθεί επιχειρηματικά με τα εστιατόρια. Ήταν αρκετά χρόνια στην Αμερική και τον Καναδά. Οι παππούδες και οι γιαγιάδες λάτρευαν να μαγειρεύουν και γενικότερα έχω ζήσει έντονα τα κυριακάτικα οικογενειακά τραπέζια" θυμάται καθώς ξεκινάμε τη συζήτησή μας, στο εντελώς διαφορετικό κατά τη διάρκεια του πρωινού εσωτερικού της 'Hytra'.
Στα 17 του ήρθε στην Αθήνα για μία ιδιωτική σχολή μαγειρικής. Έπειτα έκανε πρακτική στο πλευρό του πολυταξιδεμένου Δόξη Μπέκρη προτού αρχίσει κι ο ίδιος να γίνεται πολυταξιδεμένος. Έφυγε για τη Γαλλία προκειμένου να ακολουθήσει κάποια προγράμματα της 'Le Gordon Bleu' αλλά αυτή ήταν απλά μόνο η πρώτη στάση στη δική του περιήγηση στον πλανήτη 'Γεύση'. Τον ακούω πολύ συνειδητοποιημένο και βέβαιο όταν μου απαντά στο πότε αποφάσισε να ασχοληθεί με τον χώρο: "Ήδη από τα 14 μου χρόνια ήξερα πως αυτό θα κάνω. Όχι απλά το γνώριζα, ήμουν απολύτως βέβαιος. Αν και καλός μαθητής στο σχολείο, είχα τη βεβαιότητα για το τι πρόκειται να συμβεί".
> Διάβασε ακόμη: Όλα τα νέα σενάρια της εστιατορικής Αθήνας
Η εναλλακτική του πάντως όπως χαριτολογώντας λέει ο ίδιος, θα ήταν η καριέρα του ηθοποιού και μοιραία δεν μπορώ παρά να τον ρωτήσω αν υπάρχει σχέση μεταξύ της υποκριτικής τέχνης και της αντίστοιχης στην κουζίνα: "Ναι, ως ένα σημείο ίσως και να υπάρχει. Έχουν και τα δύο μία καλλιτεχνική πλευρά αν το καλοσκεφτείς".
...στον κόσμο των Michelin
Η διαδρομή του στα Michelinάτα εστιατόρια του εξωτερικού θα μπορούσε να χαρακτηριστεί από ενδιαφέρουσα έως εντυπωσιακή, καθώς -είτε με σταζ, είτε σαν κανονικό μέλος- έχει περάσει από κουζίνες και κουζίνες: "Arpege", "Deessa", "Martin Berasategui", "Zaranda", "Miramar", "DiverXΟ", "NOMA", "Central", "El Poblet". Αλλά κυρίως, στο πλευρό του περίφημου Quique Dacosta. Και από τις αντίστοιχες πόλεις βέβαιως: Παρίσι, Μαδρίτη, Κοπεγχάγη, Βαλένθια, Λίμα, Σαν Σεμπαστιάν.
Όλα αυτά τον βοήθησαν να δομήσει την μαγειρική του ταυτότητα. "Βασικά αυτή ακόμη διαμορφώνεται καθότι είμαι ακόμη αρκετά νέος" λέει και γελάει, τοποθετώντας ωστόσο την κουβέντα στο σωστό πλαίσιο. "Από την ημέρα που ξεκίνησα έχω διαβάσει πάρα πολύ και ακόμη το κάνω. Παρακολουθώ σεφ και τάσεις, μελετούσα ανέκαθεν κάθε σεφ με τον οποίο συνεργάστηκα. Επηρεάστηκα αρκετά αλλά ποτέ δεν ήθελα να ξεφύγω από το γενικότερο concept της μεσογειακής κουζίνας από την άποψη της απλότητας, των φρέσκων πρώτων υλών" συμπληρώνει.
Κρατά αρκετά από όλα αυτά αλλά κάτι πολύ συγκεκριμένο είναι εκείνο που έχει πάντοτε στο μυαλό του. "Ένα από τα πράγματα που μου έκαναν εντύπωση από την πρώτη στιγμή και ως τώρα το χρησιμοποιώ σαν οδηγό είναι το να είμαι πρώτα από όλα άνθρωπος, μετά να πατάω καλά στα πόδια μου και έπειτα, ό,τι μου προσφέρει το επάγγελμα να με βοηθήσει να παραμείνω ο εαυτός μου" για να μου εξηγήσει λεπτομερώς στην πορεία πόσο απλοί, άμεσοι και μεταδοτικοί ήταν κάποιοι από τους σπουδαίους σεφ με τους οποίους συνεργάστηκε κατά το άμεσο και λίγο πιο μακρινό παρελθόν.
Δε ξεχνά όμως και τις κακές συνθήκες που βίωσε σε σταζ, κυρίως ως παράδειγμα προς αποφυγή για μελλοντικές που ο ίδιος θα ήθελε να θεσπίσει σε μία κουζίνα, Το βιώσιμο περιβάλλον σε ένα μέρος που η φωτιά καίει διαρκώς και μία πραγματικά χαρούμενη μπριγάδα είναι από τα σημεία που συναντά κανείς στις κορυφαίες θέσεις της λίστας προτεραιοτήτων του.
Μαγειρικά, τον εντυπωσιάσε η έμφαση που έδινε η κουζίνα του Quique Dacosta στο ρύζι. "Το είχαν κάνει ολόκληρη επιστήμη. Από τα πόσα είδη υπάρχουν στην Ισπανία και πόσα μπορούν να καλλιεργηθούν ακόμη μέχρι να συγκεντρώσουν τις πιο ενδιαφέρουσες συνταγές γι' αυτό, από οποιαδήποτε γωνιά του κόσμου, και στη συνέχεια να τις διαμορφώσουν" αναλύει, για να φτάσει τελικά στη μεγάλη εικόνα: "Αυτό ακριβώς με έμαθε ο Quique Dacosta: Να καταπιάνεσαι με τα μικρά πράγματα, να τα ψάχνεις όσο γίνεται και, κάποια στιγμή, αυτό θα σε κάνει πολύ καλύτερο".
Η αθηναϊκή εστιατορική σκηνή και η 'Hytra'
Ουσιαστικά επαναπατρίστηκε το περασμένο καλοκαίρι αλλά ερχόταν αρκετά συχνά στην Ελλάδα και κυκλοφορούσε πολύ, τόσο στην Αθήνα όσο και την υπόλοιπη χώρα για φαγητό και ποτό. "Είναι πολύ ελκυστική πια η Αθήνα όσον αφορά το φαγητό. Στα μπαρ ήταν ήδη. Χρειάζεται παραπάνω δουλειά πάντοτε αλλά χαίρομαι πολύ που βλέπω να ανοίγουν αξιόλογα καινούρια εστιατόρια και ειδικά όταν γίνεται αυτό από τους ίδιους τους σεφ" είναι η εκτίμησή του και τονίζει πως κάποια στιγμή θα ήθελε να δει Έλληνες μάγειρες να ανοίγουν τα δικά τους εστιατόρια στην περιφέρεια. Αν και αναγνωρίζει πως βρισκόμαστε ακόμη αρκετά μακριά από κάτι τέτοιο.
Δεν του αρέσει που βλέπει να ακολουθούνται τυφλά οι τάσεις, καθώς θεωρεί πως αυτό δε βοηθά ιδιαίτερα την εκπαίδευση του κοινού, ειδικά από τη στιγμή που δε θα φάει καλά στα περισσότερα από εκείνα τα μέρη που το κάνουν αυτοσκοπό. "Θα ήθελα για παράδειγμα να υπάρχουν καλές ταβέρνες στην Αθήνα, κάτι που δεν ισχύει αυτή τη στιγμή". Από την άλλη χαίρεται που βλέπει να γεννιούνται έξυπνα concepts στην πόλη αλλά και το γεγονός πως επιστρέφουν νέοι μάγειρες από το εξωτερικό, είτε σαν επικεφαλής είτε σαν μέλη ομάδων. "Ο καθένας μπορεί να δώσει το δικό του στίγμα. Μου αρέσει που βλέπω να εκφράζονται μέσα από τα πιάτα τους, που είναι πιο χαλαροί και ελεύθεροι".
Από την 1η Ιουνίου έχει αναλάβει το πηδάλιο στη 'Hytra', ως head chef. Είναι μάλλον περιττό να σου πούμε πως πρόκειται για ένα πολύ σημαντικό -για μπόλικους λόγους- εστιατόριο για την αθηναϊκή σκηνή. Όσο και απαιτητικό. "Ήταν πάντοτε ένα από τα εστιατόρια που εκτιμούσα πολύ πριν. Όταν δέχτηκα την πρόταση, δεν το σκέφτηκα σχεδόν καθόλου, παρότι είχα μία πολύ σημαντική θέση στην Ισπανία. Με γοήτευσε η προοπτική ενώ ήταν τιμητική η πρόταση. Δε θα σου πω ψέματα, υπάρχει λίγο άγχος. Όχι τόσο για το αστέρι Michelin όσο για την ιστορία του εστιατορίου. Ξέρεις, μου αρέσει να κοιτάζω πίσω, να εξετάζω την ιστορία του κάθε μέρους και να χτίζω πάνω σε αυτήν με τον τρόπο μου. Θέλω να βάλω κι εγώ ένα λιθαράκι σε όλο αυτό. Και πιστεύω πως θα κάνουμε ενδιαφέροντα πράγματα".
> Διάβασε ακόμη: 'Seeds': Κάτι ενδιαφέρον φυτεύει ο Δήμος Σαμουράκης στο παλιό "CTC"
Η ελληνική κουζίνα είναι η βάση και τα προϊόντα του τόπου μας αυτά που πρέπει να παίξουν το ρόλο του πρωταγωνιστή αρκείται να πει για το νέο μενού στο εστιατόριο στη στέγη της Στέγης του Ιδρύματος Ωνάση (σύντομα έρχεται ένα degu 13 σταδίων, ένα vegetarian και ένα a la carte). "Και να αποφύγουμε την πολυπλοκότητα, να είμαστε απολύτως σίγουροι για το τι πρέπει να μπει στο μενού και να ψάξουμε αρκετά. Προσπαθούμε επίσης να πατήσουμε όσο το δυνατόν περισσότερο στην εποχικότητα. Να χρησιμοποιήσουμε όσο το δυνατόν περισσότερα και καλύτερα προϊόντα από μικροπαραγωγούς". Επεκτείνεται περαιτέρω κάνοντας λόγο για "παλιές μαγειρικές τεχνικές όπως εκείνη του οφτού, που θα το κάνουμε για τα λαχανικά μας. Ή να κάνουμε φυσικό κάπνισμα, αντικριστά και μερικά ακόμη πράγματα. Αλλά όσα σε ένα πλαίσιο υψηλής γαστρονομίας όπως αυτό που υπηρετεί η Hytra".
Ολοκληρώνοντας το κεφάλαιο 'Hytra', μου λέει πως προτιμά να βάζει μικρούς στόχους κάθε φορά. Έχει όραμα αλλά θεωρεί πως είναι αρκετά νωρίς να μιλήσουμε περαιτέρω γι' αυτό. Έχει εμπιστοσύνη πάντως στον εαυτό του και την ομάδα του πως "η Hytra θα συνεχίσει να προσφέρει το κάτι παραπάνω τόσο στην αθηναϊκή όσο και στην ελληνική σκηνή".
Η ζωή εκτός κουζίνας
"Θεωρώ την ισορροπία απαραίτητη στη ζωή. Είναι κάτι που λειτουργεί ευεργετικά και στην καριέρα και αυτό είναι κάτι που προσφέρει ο ελεύθερος χρόνος. Χρειάζεται, πρέπει να είμαστε πιο χαλαροί για να μπορούμε να δημιουργήσουμε" είναι η άποψή του για τη σημασία του σωστού balance μεταξύ προσωπικής και επαγγελματικής σφαίρας. Στο πλαίσιο της πρώτης και στον λίγο ελεύθερο χρόνο που έχει -παρότι είναι περισσότερος από τον αντίστοιχο στο εξωτερικό- κάνει ιππασία, ένα χόμπι που συνήθιζε από παλιά στο χωριό, με τα άλογα που έχει εκεί. Του αρέσει επίσης πολύ το κυνήγι - μάλιστα γι' αυτό ίσως δούμε σύντομα και ένα μικρό μενού να προσαρμόζεται στη 'Hytra' για ένα διάστημα. Βλέπει και μπάλα. Ολυμπιακός από οικογενειακή παράδοση, έχει εισιτήριο διαρκείας από τα 10 του χρόνια. "Ναι, είναι ένα πρόβλημα που έχουμε οικογενειακώς αυτό" λέει και γελάει.
Κλείνοντας, τον ρωτάω απλά γιατί μαγειρεύει. Το σκέφτεται, παίρνει βαθιά ανάσα. "Μαγειρεύω αρχικά για μένα, με κάνει να νιώθω καλά. Είναι κάτι που μου άλλαξε τη ζωή, σε έναν πολύ μεγάλο βαθμό. Μαγειρεύω και για την οικογένειά μου. Βλέποντάς με να το κάνω, χαίρονται οι δικοί μου. Και από την πλευρά του το βλέπω και σαν ανταμοιβή προς αυτούς. Για τον παππού και τη γιαγιά που με έπαιρναν από το χέρι για να μου δείξουν τι κάνουν και πώς. Από την αγροτική και κτηνοτροφική διαδικασία μέχρι τα μυστικά στην κουζίνα. Ή για τη μητέρα μου, που ακόμη και τώρα πηγαίνω για να μαγειρέψουμε μαζί στον ξυλόφουρνο. Ίσως η μαγειρική να αποτελεί μία ασφαλή ζώνη για μένα. Με κάνει να αισθάνομαι ωραία και αυτό προσπαθώ να περάσω και στα παιδιά της ομάδας".
Ακολούθησε το Αθηνόραμα στο Facebook και το Instagram.
