"Είναι ένα φανταστικό παιδί": αυτή ήταν η πρώτη insider’s πληροφορία που είχα για τον Απόστολο Δήμου, αρκετές ημέρες πριν ανακοινωθεί ως ο νέος executive chef του Four Seasons Astir Palace Athens. "Όταν ακούς ένα βιογραφικό χιλιομέτρων, περιμένεις να συναντήσεις κάποιον σοβαρό κι αυστηρό, ο Απόστολος όμως είναι εντελώς το αντίθετο: προσιτός, θερμός, έξω καρδιά", συνέχιζε ο πληροφοριοδότης μου κι εκτίμησή του επιβεβαιώθηκε απ’ τη ζεστή, πρόσχαρη φωνή που άκουσα στο τηλέφωνο, λίγο μετά. Από το πρωινό στα snacks κι από τα μπουφέ μέχρι τις δεξιώσεις και τα συνέδρια, ο 40άρης Θεσσαλονικιός θα επιβλέπει μια ομάδα 150 μαγείρων, μοιρασμένων σε 12 κουζίνες, με 4 εστιατόρια ("Helios", "Taverna 37", "Mercato" και "Pelagos") και 2 bar – ένα από τα πιο πολυσύνθετα και απαιτητικά σχήματα εστίασης στην Ελλάδα.
"Ήταν από την αρχή ένας άνθρωπος ταγμένος στην ξενοδοχειακή εστίαση, αυτό αγαπούσε από μικρός, αυτό εξέλιξε σε όλη του την καριέρα": Αυτή ήταν η δεύτερη εκτίμηση που είχα για τον Απόστολο Δήμου, αυτή τη φορά από τον Αστέριο Κουστούδη, τον πολυβραβευμένο ομότιμό του στη "Μεγάλη Βρεταννία". "Είναι πολύ σπουδαίο που γυρίζει πίσω, γιατί είναι πολύ σπουδαίο να έχουμε τέτοιους σεφ στην Ελλάδα", συνεχίζει για τον συνάδελφό του, που λείπει από τη χώρα για εδώ και μια δεκαετία: οκτώ χρόνια μετράει ήδη ο Απόστολος ως executive chef στα Four Seasons σε Βηρυτό, Μαυρίκιο και Σεϋχέλες, ενώ πριν απ’ αυτά είχε κάνει τη βόλτα του σε Σερβία, Ισπανία, Σαουδική Αραβία και Λίβανο, οργανώνοντας τις κουζίνες ξενοδοχειακών κολοσσών όπως η Sheraton, η Ikos ή η Marriott.
"Από την πρώτη στιγμή που τον είδαμε, καταλάβαμε ότι ήταν ένα παιδί πολύ πειθαρχημένο, αλλά και πάρα πολύ ταπεινό" θυμάται ο Δημήτρης Παμπόρης, των πολυβραβευμένων "Bubo" και "Τreehouse", ο οποίος γνώρισε τον Απόστολο Δήμου… στο στρατό! Η πειθαρχία, αλλά και η οργανωτικότητα που χρειάζονται οι μεγάλες ομάδες που έχει συνηθίσει να μανουβράρει, ήταν μάλλον εφόδια που ο Απόστολος κληρονόμησε από τον πατέρα του, τον θρυλικό στρατηγό Δημήτριο Δήμου, ο οποίος μεταξύ άλλων, έγραψε ιστορία όταν καβάλησε ένα ελικόπτερο και εισέβαλε στον εναέριο χώρο της Αλβανίας του Μπερίσα, για να τζαρτζάρει τους απαγωγείς ενός Έλληνα βοσκού και να τον επιστρέψει στη χώρα μας σώο και αβλαβή. "Μπορεί όμως να παίζει ρόλο κι ο ωροσκόπος μου", λέει γελώντας ο ίδιος. "Είμαι Παρθένος σε Παρθένο", εξηγεί, κι αυτό σίγουρα θα βοηθά στην παραγωγή πανομοιότυπου αποτελέσματος σε πολύ μεγάλη κλίμακα, που είναι ένα βασικό ζητούμενο στις ξενοδοχειακές κουζίνες.
Διαβάστε Επίσης
Μαγειρικό τέκνο του Σωτήρη Ευαγγέλου, υπό τον οποίο ανδρώθηκε στο "Makedonia Palace" της Θεσσαλονίκης αλλά και στο "King George" στην Αθήνα, κουμπάρος του Βασίλη Μουρατίδη, με τον οποίο "δέθηκε" στην κουζίνα του "Danai Villas & Resort" στη Χαλκιδική, αλλά και μπριγαδιέρος στις κουζίνες πολυταξιδεμένων σεφ όπως ο Herve Pronzato και ο Δόξης Μπέκρης στις αρχές τις προηγούμενης δεκαετίας, ο Απόστολος Δήμου έχει περάσει όλη τη μαγειρική ζωή του στις κουζίνες των πεντάστερων. "Δεν έχω ζήσει ποτέ κάτι άλλο", παραδέχεται. "Μετά το "Makedonia" κατέβηκα μία σεζόν στον Αστέρα γιατί ήθελα να δω την Αθήνα, πριν από 22 χρόνια, και ξαναγύρισα το 2003 για να ανοίξουμε το "King George" με τον Σωτήρη, σε consulting του Ducasse. Μετά, συνέχισα στη Θεσσαλονίκη με τη Domotel στη "Μονή Λαζαριστών", υπήρξα sous chef στο Hyatt γύρω στα 2 χρόνια, κι ύστερα για μια χρονιά στο "Danai". Μετά έφυγα και πήγα στις πολυεθνικές, γιατί ήταν πάντα το σαράκι μου, ο έρωτάς μου, να είμαι σε μεγάλες μπριγάδες, με απόλυτα οργανωμένα πράγματα, αλλά και ανθρωποκεντρικές καταστάσεις, που στοχεύουν στην εξέλιξη των ανθρώπων γύρω σου", αφηγείται.
"Στην ξενοδοχειακή εστίαση με γοητεύει η επαφή με τον επισκέπτη σε όλες τις φάσεις των αναγκών του", εξηγεί, και δε μιλά μόνο για το πρωινό, το μεσημεριανό, το δείπνο και όλες τις ενδιάμεσες λιγούρες, αλλά και για μερικές από τις πιο γοητευτικές φάσεις της ζωής των πελατών. "Βλέπεις τον επισκέπτη σου σε όλες στις χαρές του: στη Βηρυτό είχαμε πελάτη όπου παντρέψαμε όλες τις κόρες του κι ύστερα οργανώσαμε τις πρώτες μεταλήψεις των εγγονιών του. Επιπλέον, είσαι κοντά στον πελάτη σου στις γιορτές, στις αλλαγές του χρόνου και σ’ ένα σωρό άλλες δικές του προσωπικές και ιδιαίτερες στιγμές, έχεις τόσα όμορφα πράγματα να θυμάσαι, τα οποία δυστυχώς οι συνάδελφοί μου στα εστιατόρια δεν μπορούν να ζήσουν σε τέτοια συμπύκνωση", υπογραμμίζει.
Διαβάστε Επίσης
Μια πιο συμπυκνωμένη εμπειρία εστίασης είναι κι αυτή που φιλοδοξεί να φέρει στο Four Seasons, με τη χρονιά που έρχεται να αφιερώνεται στο ακόνισμα των εστιατορικών προτάσεων του resort. "Θέλουμε το κάθε εστιατόριό μας να είναι αυθεντικό, να έχει concept και συνεχώς να εξελίσσεται", σημειώνει, εξηγώντας το όχι μόνο τη δική του φιλοσοφία, αλλά και αυτή της εταιρείας. Έτσι, το "Taverna 57" θα επανέλθει με ένα ολοήμερο concept μοντέρνου τσιπουράδικου, που θα γεμίζει το κενό ανάμεσα σε lunch και dinner, ενώ το λατινοαμερικάνικο "Helios" προορίζεται για ολικό makeover, με το αδελφό "Elena" (#34 στα Latin America’s 50 Best, από το Four Seasons του Buenos Aires) να μαρκάρεται ως σημείο αναφοράς, αλλά και διάφορα pop ups με guest chefs να μπαίνουν στο πλάνο. Για το δε βραβευμένο με 1 Χρυσό Σκούφο και 1* Michelin "Pelagos" του Luca Piscazzi, "ο αντάρτης της ομάδας μας θα είναι λίγο πιο ελεύθερος στη δημιουργικότητά του", σημειώνει αστειευόμενος ο νέος exec chef του Four Seasons Athens, "ξέρω όμως ότι ο Luca ετοιμάζει ακόμη περισσότερο Pelagos on Tour κι ακόμη περισσότερη Ελλάδα στο πιάτο".
Όσο για τη δική του πινελιά στον γευστικό καμβά του Four Seasons, σίγουρα πρόσημο εξωτικό όπως θα περιμέναμε από έναν σεφ που μας έρχεται κατευθείαν απ’ τις Σεϋχέλες, θα έχει όμως και τη συνειδητοποιημένη προσέγγιση ενός ανθρώπου συντονισμένου με τον αφρό των εξελίξεων του παγκόσμιου γαστρονομικού χάρτη. "Στο ετήσιο συνέδριο των executive chefs και F&B directors του ομίλου γνώρισα τον Matthew Kenney, τον γκουρού της vegan κουζίνας, που πραγματικά μου άλλαξε τη μαγειρική νοοτροπία", θυμάται. "Βλέποντας λοιπόν τι γίνεται στον κόσμο, αυτός θα είναι ένας στόχος για την επόμενη χρονιά: ένα zero waste εστιατόριο με vegan προσανατολισμό. Παράλληλα, στις Σεϋχέλες γνώρισα την πραγματική creole κουζίνα, που με βοήθησε να επαναπροσδιορίσω την παλέτα των γεύσεών μου, βάζοντας στα μενού μου υλικά όπως τα έντονα κάρυ, ή η φρέσκια κανέλα που απλά πηγαίναμε στο δέντρο και την κόβαμε. Επίσης, δεν είχα δουλέψει ποτέ ξανά στη ζωή μου με τόσο φρέσκα τροπικά φρούτα, καρύδες, παπάγιες, μάνγκο, passion fruit… Επομένως, στα πράγματα που δουλεύουμε με τους ζαχαροπλάστες μας, όλο και κάτι θα δούμε απ’ αυτές μου τις επιρροές".
Διαβάστε Επίσης
