Είναι μια πενταετία τώρα που η Τήνος έχει γίνει η αγαπημένη όσων αναζητούν σοφιστικέ ηρεμία και δυνατή γαστρονομία στις διακοπές τους. Κρατώντας σταθερά την αντίθετη πορεία από το παρτίστικο ξεσάλωμα της γειτονικής Μύκονου, εξελίσσεται σταθερά διατηρώντας απείραχτο το κάλλος των πανέμορφων χωριών της και δίνοντας δυνατά τα ερεθίσματα της κλασικής και της μοντέρνας τέχνης (η φετινή του Τσόκλη στο ομώνυμο μουσείο είναι φανταστική). Όσο για τη γαστρονομική της σκηνή, αυτή παρουσιάζει μεγάλη κινητικότητα τόσο από τα παλαιότερα και καταξιωμένα εστιατόριά της όσο και από αυτά που ξεκίνησαν τα τελευταία δύο χρόνια. Μέχρι τέλος Σεπτεμβρίου είναι όλα ανοιχτά και κάποια ("Μαραθιά", "Θαλασσάκι", "Ήταν ένα μικρό καράβι") συνεχίζουν μέχρι το τέλος Οκτωβρίου, οπότε ένα long weekend στην Τήνο είναι ό,τι πρέπει για μια νόστιμη αποφώνηση του καλοκαιριού.
Η πιο ηχηρή εξέλιξη αυτού του καλοκαιριού ήταν η ανάληψη της κουζίνας της "Μαραθιάς" (Top Notch και Βραβείο Ελληνικής Κουζίνας, Άγιος Φωκάς, 2283023249) από τον ιδιαιτέρως ταλαντούχο Μιχάλη Μάρθα. Συμπληρώνοντας το ντουέτο του δημιουργού του εστιατορίου και μετρ του σιτέματος του ψαριού Μαρίνου Σουράνη και του διευθυντή του Ευριπίδη Αποστολίδη, η κουζίνα της κορυφαίας στο νησί "Μαραθιάς" καλυτέρεψε σαφώς. Πότε κινείται σε πιο fine dining μονοπάτια, όπως με το κορυφαίο καρπάτσιο ημίπαστης γαρίδας Κοιλάδος σε πολυεπίπεδη αρμονία με γαλάκτωμα δεντρολίβανου και σορμπέ ροδάκινο, το σούπερ φρουτώδες ταρτάρ μπαρμπουνιού με καρπούζι, μαστίχα και εντελώς απρόσμενο παγωτό αχινού ή το ψάρι ωρίμασης με κρέμα καμένης σελινόριζας, γλυκοφάγωτα άγρια δαμάσκηνα στη σχάρα και πράσα ψημένα μέσα σε ερμητικά κλεισμένη ζύμη, που μόλις την ανοίγουν το άρωμα σου σπάει τη μύτη. Άλλοτε πάλι σε ψαγμένους fine comfort δρόμους, όπως τη γοητευτική τάρτα με φάβα Λήμνου, λακέρδα και μαρμελάδα κάππαρης ή το βαθύ μελωμένο umami κριθαρότου μανιταριών. Φυσικά αλλαντικά, όπως ο υπέροχος παστουρμάς τόνου και το μπέικόν του, δεν τα βρίσκεις αλλού και το τελικό κλου είναι μια ραφιναρισμένη γαλατόπιτα που τα σπάει.
Στον τρίτο χρόνο του πλέον βρίσκεται το "Thama" (Χώρα, 2283029021) του Δημήτρη Κατριβέση και το εστιατόριο, που ξεχωρίζει για την ήρεμη πολυτέλειά του και φυσικά για την πολύ ιδιαίτερη κουζίνα του, είναι φέτος στα καλύτερά του. Εδώ τρως το καλύτερο ίσως ceviche της Ελλάδας και η σπεσιαλιτέ με τόνο, ψητό ανανά, γλυκοπατάτα και μυρωδικά σε κάνει να σκέφτεσαι "αυτό είναι το real thing", με την ωραία αρωματική οξύτητα που έχει το leche de tigre του. Στο φετινό μενού λάμπουν επίσης: μια εξαιρετική ανιθάτη, μαρινέ σαρδέλα σαβόρο με μια καπονάτα καπνιστής μελιτζάνας, με σταφίδες, πετιμέζι σύκου και ξίδι χαμομηλιού· μια πρωτότυπη και πεντατράγανη τεμπούρα σύκου με μέλι, πετιμέζι, αγριομάραθο και κουκουνάρι· και φυσικά το κριθαράκι με το σιγομαγειρεμένο ξεψαχνισμένο κατσίκι, κορίανδρο και τραγανό αμπελόφυλλο να σε κανακεύει με τη βαθύτατη umami νοστιμάδα του.
Όποιος παρακολουθεί τα ποσταρίσματα της Αντωνίας Ζάρπα στο facebook και το instagram είναι εξοικειωμένος με την ποιητική, νεορομαντική φυσιολατρική αισθητική της. Όμως τα ζωντανά πιάτα στο "Θαλασσάκι" (Βραβείο Ελληνικής Κουζίνας, Υστέρνια, 2283031366) εκφράζουν γοητευτικά την αρτίστικτη διάθεσή της και οπτικά και γευστικά. Δεν ήθελα να χαλάσω τα "λουλούδια" της super fine σπιρτόζας ρεγγοσαλάτας δίπλα στα "άνθη" λευκού και μαύρου ταραμά με απίθανο βελούδο και "πέταλα" από ραπανάκι, αλλά το έκανα και το ευχαριστήθηκα τα μάλα. Το farm to table εδώ έχει ουσία και καταλήγει σε μια ολόδροση σαλάτα με ντομάτες, μικρόρωγη σταφίδα, φρέσκα αμύγδαλα τσάγαλα και αντράκλα, όλα κομμένα την ίδια μέρα από το μποστάνι του μαγαζιού. Σημειώστε για δοκιμή δύο μπακαλιάρους (μαριναρισμένο με πελτέ και εκμαυλιστικά σκορδάτο μαζί με αέρινο μπριάμ στιγμής και με αγκινάρες, κρεμμύδι και καρότο) και το φαγκρί με λεμονάτο κουσκούς. Μη φύγετε χωρίς μπεζέ γεμιστό με κρέμα τυριού, κανέλα και λεμόνι.
Είναι μεν κλασική αξία στην Τήνο το όμορφο "Ήταν ένα μικρό καράβι" (Τριών Ιεραρχών, 2283022818) του Αντώνη Ψάλτη, λίγοι όμως ξέρουν ότι στην άκρη της αυλής του υπάρχουν ένα ανακαινισμένο παλιό χαμάμ, κάβα και αίθουσα γευσιγνωσιών. Η νοστιμάδα είναι γραμμένη στην ούγια της κουζίνας του Ψάλτη, οπότε αρκεί να φας το σκορδάτο κατσικάκι φούρνου με δεντρολιβανάτες πατάτες για να ζήσεις μνήμες επικών κυριακάτικων γευμάτων. Τα σπάνια ντόπια προϊόντα είναι σημείο αναφοράς στην κουζίνα του, κι αυτό σημαίνει μεταξύ άλλων: σκορδορεβιθάδα με ξερικά Τριπόταμου, αμπελοφάσουλα, ντοματίνια, καβουρδισμένα αμύγδαλα· φασολάδα απαλή σαν μεδούλι με λακέρδα και ντόπια δαμάσκηνα μπρούνες· γλυκοφάγωτη μελιτζανοσαλάτα με ταχίνι και ξινοτύρι· πεντανόστιμα ρεβίθια με ντομάτες φουρνιστές και φαγκρί με ξύσμα λεμονιού κα ψαρόσουπα στο πλάι. Το φινάλε γράφεται οπωσδήποτε με πλούσιο ρυζόγαλο με ντελικάτη κρέμα ελληνικού καφέ και φλούδα λεμονιού κονφί.
Καθισμένος στο "Zoga" του πανέμορφου ξενοδοχείου "Aeolis" ψηλά στον Τριαντάρο (2283041706), αφήνεις το βλέμμα να κατρακυλήσει στις πλαγιές μέχρι τη θάλασσα και τη Σύρο απέναντι. Από πέρυσι, την κουζίνα επιμελείται ο βραβευμένος με Χρυσό Σκούφο και αστέρι Michelin Τάσος Μαντής του "Soil" και της έχει δώσει σύγχρονο ελληνικό χρώμα. Στο άψογα ψημένο φρικασέ τσιπούρας, τον τόνο δίνουν τα ξινούτσικα ορεκτικά χόρτα. Στο dry λεμονάτο κριθαρότο, τα χτένια είναι αλαβάστρινα και το σιγομαγειρεμένο χεράκι αρνιού με το super dirty μέλωμά του είναι από μόνο του λόγος επίσκεψης. Όπως και το πληθωρικό ρυζόγαλο με απολαυστική κόντρα από σορμπέ ροδάκινου.
Τέλος, το "Kalopsia" (Λεωφ. Σταυρού-Κιονίων, 2283025855) του Γιώργου Στυλιανουδάκη άνοιξε πέρυσι και, όπως ήταν αναμενόμενο, ξεχώρισε στη σκηνή της Τήνου. Λιτές γραμμές, ζεστά γήινα χρώματα, κομψότητα και γούστο δημιουργούν ένα χώρο πολύ άνετο, που σε χαλαρώνει. Το στιλ της κουζίνας είναι σύγχρονο ελληνικό με μεγάλη νοστιμιά και μια πρώτη γεύση παίρνεις με τις γαρίδες μαριναρισμένες σ’ ένα εξαιρετικό ζουμί εσπεριδοειδών με κρεμμύδια και αβοκάντο. Η τάρτα της αγκινάρας είναι μυρωδάτη και πληθωρική, το φρικασέ με ψάρι σε ερεθιστική fine dirty εκδοχή, οι κυμινάτοι κεφτέδες ζωηρότατοι και τα παϊδάκια προβατίνας γευστικότατα και με δάγκωμα. Με την τάρτα caramelia θα θυμηθείτε τις παλιές πάστες, αλλά σε φινετσάτη εκδοχή.
Λεζάντα πρώτης φωτογραφίας: "Το φιλοσοφημένο cargo με σπέσιαλ εδέσματα της "Μαραθιάς""
