Συμπληρώνοντας τα 20 τους χρόνια, τα World’s 50 Best Restaurants έχουν εξελιχθεί σ’ έναν παγκόσμια αναγνωρισμένο θεσμό που αναδεικνύει ακομπλεξάριστα τα εστιατόρια που επηρεάζουν περισσότερο τις γαστρονομικές εξελίξεις στην υφήλιο, συνδυάζοντας την πρωτοπορία των ιδεών και την καινοτομία με τη γαστρονομική αριστεία. Η επιρροή που ασκούν στην παγκόσμια γαστρονομία είναι τεράστια, αν αναλογιστεί κανείς ότι τα δημοσιεύματα τους στο διαδίκτυο είναι 12 φορές περισσότερα από αυτά για 3άστερα Michelin ρεστοράν!
Το Top 50 της παγκόσμιας εστίασης περιλαμβάνει σίγουρα κορυφαία 3άστερα εστιατόρια, αλλά πάνω απ’ όλα δείχνει τις γαστρονομικές εξελίξεις. Χαρακτηριστικό παράδειγμα της νοοτροπίας τους είναι το σκαρφάλωμα στο Top 10 τα τελευταία χρόνια (στην 6η θέση φέτος) του "Asador Etxebarri" που έχει μόνο ένα αστέρι Michelin. Το εμβληματικό εστιατόριο στη Χώρα των Βάσκων, που "ψήνει" ακόμη και το χαβιάρι στα κάρβουνα (!), καθιέρωσε τη low tech μαγειρική στην ανοιχτή φωτιά χρησιμοποιώντας εκτός από τις σχάρες που ανεβοκατεβαίνουν μέχρι και τηγάνια από τιτάνιο τρυπημένα στον πάτο με λέιζερ για να περνάει ο καπνός και να αρωματίζει το φαγητό! Σήμερα είναι 10άδες τα εστιατόρια σ’ όλο τον πλανήτη που ακολουθούν το δρόμο που άνοιξε.
Προφανώς, η ανάδειξη του "Geranium" ως καλύτερου εστιατορίου στον κόσμο ισχυροποιεί τη γαστρονομική επιρροή της ευρύτερης Σκανδιναβίας, που έχει στις αρχές της την τροφοσυλλογή, τα λαχανικά από ευαισθητοποιημένες φάρμες και την προβολή των νατουραλιστικών γεύσεων. Αυτό γίνεται με αρκετά διαφορετικούς τρόπους: από την κομψή γαστρονομική καλλιέπεια του Rasmus Kofoed στο "Geranium" στην εκρηκτικά ανερχόμενη ολιστική γαστροθεατρική υπερπαραγωγή του "Alchemist", τον κορυφαίο νατουραλισμό του "Noma" και το πρωτότυπο scandi- asian στιλ του "Frantzen".
Με το "Central" ως κορυφαία έκφραση της σύγχρονης περουβιανής κουζίνας στο Νο 2, οι Λατινοαμερικάνοι σεφ παροτρύνουν ολόκληρη την υφήλιο να ενδιαφερθεί για τη διατήρηση της βιοποικιλότητας. Μας βομβαρδίζουν με εξωτικές γεύσεις μαγειρεύοντας πάμπολλες ποικιλίες αυτόχθονων υλικών· δίνουν το μήνυμα ότι γαστρονομία δεν είναι μόνο το χαβιάρι και ότι πρέπει να αφήσουμε πίσω μας το βιομηχανικό μοντέλο διατροφής, που στηρίζεται στην παντοκρατορία των 4 βασικών δημητριακών, και να αξιοποιήσουμε τις τοπικές ποικιλίες.
Η ισπανική σχολή συνεχίζει να αποτελεί σημείο αναφοράς βαδίζοντας σε δύο αλληλοσυμπληρούμενα μονοπάτια. Οι πάντες προσκυνούν την avant garde κληρονομιά της conceptual δημιουργίας και hi tech μαγειρικής του Ferran Adria ("Disfrutar" στο Nο 3, "Diverxo" στο Nο 4, "Mugaritz" στο Nο 21, "Quique Dacosta" στο Nο 41) αλλά και αυτά που εστιάζουν στην αφτιασίδωτη γεύση εξαιρετικών προϊόντων σαν το "Asador Etxebarri" και το εξειδικευμένο στο ψάρι "Elkano" (Nο 16).
Και αν πριν από μια 10ετία οι vegetarians και οι vegans θεωρούνταν ακτιβιστική μειοψηφία, πλέον αλλάζουν τα δεδομένα της υψηλής γαστρονομίας. Μερικοί από τους σημαντικότερους σεφ της εποχής μας σε κορυφαία εστιατόρια (ο Alain Ducasse στο "Plaza Athenee" στο Παρίσι, το "Eleven Madisson" στη Ν. Υόρκη, το "Geranium" στην Κοπεγχάγη) έβγαλαν από το μενού τους το κρέας, ενώ το ίδιο ετοιμάζονται να κάνουν και στο "El Celler de Can Roca" στη Χιρόνα της Καταλονίας (2 φορές Καλύτερο Εστιατόριο στον Κόσμο).
Η γαστρονομία ευαισθητοποιείται γύρω από τα μεγάλα οικολογικά προβλήματα και έχει αρχίσει να υιοθετεί μια πολιτική διάσταση. Εντελώς ξεχωριστή περίπτωση αποτελεί ο Rasmus Munk, ο πρωτοπόρος σεφ του "Alchemist", ο οποίος εντάσσει στις σπεσιαλιτέ του καμπάνιες ενάντια στη μόλυνση των θαλασσών, τη βιομηχανική παραγωγή κοτόπουλων σε απίστευτα μικρά κλουβιά και την εκμετάλλευση της παιδικής εργασίας, διακηρύσσοντας ταυτόχρονα ότι ένα ζεστό γεύμα την ημέρα είναι δικαίωμα κάθε ανθρώπου και ότι "η γαστρονομία μπορεί ν’ αλλάξει τον κόσμο".
Chefs’ Choice Award
Μεγάλος προβληματισμός υπάρχει και για το τι σημαίνει εξαιρετικό σέρβις, καθώς όλοι θέλουν να ξεφύγουν από την απρόσωπη ευγένεια. Όλο και περισσότεροι αναζητούν μια ουσιαστική επικοινωνία με τον κόσμο που τρώει στο εστιατόριό τους. Ο μετρ του είδους William Guidara (εκ των ιδρυτών του "Eleven Madisson", Καλύτερο Εστιατόριο στον Κόσμο το 2017) τάραξε τα νερά στην εύστοχη ομιλία περί unreasonable service στα 50 Best Talks.
εκτινάχτηκε στο Νο 18
"Δεν αρκεί να ρωτάμε τον κόσμο αν έχει αλλεργίες· πρέπει να πάμε τη σχέση μας μαζί του παραπέρα ρωτώντας, λ.χ., τι δεν του αρέσει ή τι του αρέσει περισσότερο να τρώει", υπογράμμισε, τονίζοντας πως "δεν πρέπει να τους φέρνουμε σε δύσκολη θέση ρωτώντας αν τους άρεσε η κουζίνα μας, αλλά να ξεκινάμε μια ουσιαστική συζήτηση για το τι συναισθήματα τους δημιούργησε το φαγητό". Επέμενε στο να πριμοδοτεί τη δημιουργική αυτονομία των σερβιτόρων, παροτρύνοντάς τους να είναι ενθουσιώδεις και αυθεντικοί, και να ανοίγουν ορίζοντες αληθινής σχέσης με τους πελάτες τους.
ΕΙΔΙΚΑ ΒΡΑΒΕΙΑ
One To Watch
AM par Alexandre Mazzia, Μασσαλία
World’s Best Female Chef
Leonor Espinosa, "Leo" (Νο 48), Μπογκοτά, Κολομβία
The World’s Best Pastry Chef
Ren Frank του "Coda", Βερολίνο
Icon Award
Wawira Njiru, Food for Education, Ναϊρόμπι, Κένυα
World’s Best Sommelier
Josep Roca, του "El Celler de Can Roca", Χιρόνα, Καταλονία
Sustainable Restaurant
"Aponiente", El Puerto de Santa Maria, Ισπανία
Highest New Entry Award
"Uliassi" (No 12), Senigallia, Ιταλία
Highest Climber Award
"Nobelhart & Schmutzig" (No 17), Βερολίνο
Art of Hospitality
"Atomix" (No 33), Νέα Υόρκη
Estrella Damm Chefs’ Choice Award
Jorge Vallejo του "Quintonil" (No 9), Πόλη του Μεξικού
H Estrella Damm είναι η αγαπημένη γαστρονομική μπύρα της Βαρκελώνης, και υποστηρίζει σταθερά τον θεσμό του Worlds 50 Best Restaurants εδώ και πολλά χρόνια.
© φωτογραφίας εξωφύλλου: Τα 50 Καλύτερα Εστιατόρια του Κόσμου επί σκηνής
