Γνώρισα τον Will Sapp και την Tess Gruenberg πριν από λίγο καιρό μέσω ενός κοινού φίλου γκαλερίστα, στο φιλόξενο διαμέρισμά τους στο ιστορικό κέντρο της πόλης, όπου βρεθήκαμε να δοκιμάζουμε φυσικά κρασιά που έχουν ξεχωρίσει από διαφορετικές γωνιές της Ελλάδας. Πήγε αργά συζητώντας περί σύγχρονης τέχνης (η Tess είναι δημοσιογράφος με ιδιαίτερο ενδιαφέρον για την τέχνη), κεραμικών αμφορέων και φυσικών μεθόδων οινοποίησης, που πάνε πίσω στη Γεωργία κοντά 8.000 χρόνια πριν, και χαζεύοντας φωτογραφίες από το "Ela", το οικοτουριστικό wine bar-μποστάνι του Will, όπου γνωρίστηκαν και ερωτεύτηκαν με το που άνοιξε πέρυσι το καλοκαίρι και όπου, πλέον, όπως τονίζει ο Will καθώς μας διηγείται την ιστορία του, "τα κάνουν όλα μαζί".
Με σπουδές ιστορίας στο Πανεπιστήμιο του Τορόντο, μεταπτυχιακό στην ιστορία των διεθνών σχέσεων στο London School of Economics και διδακτορικό στα νομικά στο Πανεπιστήμιο της Οτάβα, ο Will έχει δουλέψει σε διαφορετικά πόστα ανά τον κόσμο. Κόλλησε το μικρόβιο των φυσικών κρασιών όταν δούλευε στον τομέα της τεχνικής νοημοσύνης στη Νέα Υόρκη. "Πάντα μου άρεσαν τα κρασιά, αλλά τα τελευταία χρόνια απέφευγα το κόκκινο εξαιτίας των υψηλών τιμών αλάτων και της επεξεργασμένης μαγιάς (μεταξύ άλλων προσθέτων). Όταν δοκίμασα τα φυσικά κρασιά στο Μόντρεαλ, μπόρεσα να απολαύσω ξανά το κρασί. Τα επόμενα χρόνια, και ενόσω ζούσα στο Μεξικό, αφιερώθηκα στην έρευνα της ιστορίας των φυσικών κρασιών και των πολιτισμικών τους διαστάσεων".
Παρά το αμφιλεγόμενου του όρου, που πολλοί θεωρούν ότι αδικεί τα συμβατικά κρασιά, τα φυσικά κρασιά αποτελούν μία από τις ανερχόμενες τάσεις της τελευταίας δεκαετίας. Παράγονται από αμπέλια μικρών αποδόσεων, από σταφύλια βιολογικής ή βιοδυναμικής καλλιέργειας, με χειρωνακτικό τρύγο και φυσική οινοποίηση, χωρίς την προσθήκη ζάχαρης και βιομηχανικών ζυμών, και, ιδίως, χωρίς πρόσθετα θειώδη. Επίσης, δεν επιτρέπεται καμία τεχνική επεξεργασία. Ο Will δεν πιστεύει ότι το φυσικό κρασί είναι μια τάση της μόδας. "Το θεωρώ μάλλον μια συνέχεια ή ένα κάλεσμα για επιστροφή στην προβιομηχανική εποχή της οινοπαραγωγής και μια επανακάλυψη της τοπικής ιδιομορφίας (terroir). Ωστόσο, η εμπορική δυναμική τους έχει σίγουρα να κάνει με τη μεγαλύτερη συνειδητοποίηση των καταναλωτών ως προς τι προϊόντα βάζουν στο σώμα τους αλλά και τι παραγωγούς επιλέγουν να στηρίξουν. Ο φυσικός τρόπος παραγωγής κρασιού είναι πολύ προσωπικός, έχει μεγάλη ένταση στη διαδικασία. Αυτό το αίσθημα τέχνης και στοργής μπορεί εύκολα να το γευτεί κανείς στο ποτήρι. Το φυσικό κρασί είναι κι ένας τρόπος να υποστηριχθεί η μικρή τοπική παραγωγή, μια συνειδητοποίηση ότι η βιομηχανοποίηση μάς οδηγεί σε γεωργική μονοκαλλιέργεια και οικολογική υποβάθμιση, ενώ η παραδοσιακή γνώση της καλλιέργειας μπορεί να έρθει μόνο απ’ όσους έχουν δουλέψει στη γη γενιές και γενιές".
Φέρνοντας κοντά δύο αρχαίες κουλτούρες οινοποίησης
Η διαδρομή του Will μέχρι την Πάτμο περνά όμως από τη Γεωργία, όπου θεωρείται ότι παράχθηκαν τα πρώτα κρασιά στην ιστορία πριν από περίπου 8.000 χρόνια. Εκεί εδράζεται και το πρόσφατο ενδιαφέρον για την παραγωγή κρασιών σε αμφορείς, που εφαρμόζεται από οινοποιούς και στην Ελλάδα. "Πιστεύεται ότι γύρω στο 2500 π.Χ. η καλλιέργεια της αμπέλου εξαπλώθηκε από τις ανατολικές περιοχές της Γεωργίας και στη συνέχεια βόρεια της Μεσογείου γύρω στο 400 π.Χ. Οι ιστορικοί πρόσφατα εντόπισαν γύρω στα οχτακόσια μοναδικά κλήματα στην περιοχή. Οι Γεωργιανοί έχουν μια αρχαία παράδοση στην παλαίωση του κρασιού τους σε μεγάλα κεραμικά σκεύη (χωρητικότητας δύο χιλιάδων λίτρων). Αυτά τα σκεύη, τα qvevri, διαφέρουν από τα αντίστοιχα ελληνικά, τους αμφορείς, γιατί είναι μυτερά στην άκρη. Για τη σταθεροποίηση του κρασιού και την αποφυγή μόλυνσής του, τα qvevri θάβονταν στο έδαφος και σφραγίζονταν για την παλαίωση. Επίσης, συχνά κερώνονταν εσωτερικά με κερί μέλισσας, το οποίο αποτελεί φυσικό αντιοξειδωτικό. Η παράδοση αυτή έχει και κάτι πολύ ρομαντικό, που κατά τη γνώμη μου είναι εξίσου σημαντικό με την ίδια την πρακτική. Το σταφύλι μεγαλώνει στο χώμα και ο χυμός του τοποθετείται ξανά στο έδαφος, σε σκεύη φτιαγμένα από χώμα. Έτσι, το κρασί αυτό είναι τόσο εφήμερο όσο και τα σταφύλια, οι εποχές και φυσικά ο ίδιος ο παραγωγός".
Ο Will πήγε στη Γεωργία το 2020 για να δει από πρώτο χέρι τη διαδικασία και να ανακαλύψει το δυτικό κομμάτι της χώρας, συγκεκριμένα την περιοχή Ιμερέτι. "Αυτήν τη στιγμή η χώρα ζει μια οινική αναγέννηση. Πολλές από αυτές τις αρχαίες ποικιλίες, όπως Aladasturi, Tsolikouri, Dzelshavi, Chkhaveri και Ojaleshi, έχουν πλέον υιοθετηθεί από νέους και πρωτοπόρους παραγωγούς. Αυτούς έψαξα να ανακαλύψω και να στηρίξω. Φέραμε, λοιπόν, τα κρασιά τους στην Ελλάδα σε συνεργασία με Αθηναίους εισαγωγείς που μοιράστηκαν το ρομαντισμό να ξαναφέρουμε το κρασί της Γεωργίας πίσω σε ένα από τα πρώτα μέρη όπου εξαγόταν πριν από τουλάχιστον τρεις χιλιάδες χρόνια". Πού μπαίνει λοιπόν η Πάτμος στην εξίσωση; Η αρχή έγινε όταν βρέθηκε στους Λειψούς, για να συναντήσει έναν παραγωγό φυσικών κρασιών προκειμένου να τον αφήσει να φτιάξει κρασί σε αμφορέα, στο οποίο και συμφώνησε. Εκεί έμαθε την ιστορία της γεωργικής παραγωγής στα Δωδεκάνησα και τον τρόπο που αυτή έδωσε τη θέση της στον τουρισμό. "Είχα εκπλαγεί που σε ένα τέτοιο ενεργειακό και πνευματικό νησί όπως η Πάτμος δεν μπορούσες να βρεις φυσικά κρασιά. Ακόμη και τα κρασιά της γειτονικής Ικαρίας δεν πωλούνταν εκεί. Εκείνη ήταν η στιγμή που γεννήθηκε η ιδέα για το "Ela", το πώς δηλαδή θα έρχονταν ιδιαίτερα φυσικά κρασιά στο Νησί της Αποκάλυψης και ταυτόχρονα πώς θα δημιουργούνταν μια μέθοδος για την ανάδειξη των τοπικών προϊόντων βιολογικής γεωργίας. Μάλιστα, στη Γεωργία ανακάλυψα ότι υπάρχει μια βαθιά μοναστική παράδοση παραγωγής κρασιού. Για μένα, η σύνδεση ανάμεσα στην Πάτμο και την Ελληνική Ορθόδοξη Εκκλησία με τη Γεωργιανή δεν είχε χαθεί, γι’ αυτό και έφερα στο νησί μοναστηριακό κρασί από τη Γεωργία, βρίσκοντας ξανά τους δεσμούς του παρελθόντος". Ο Will πιστεύει ότι υπάρχουν πολλοί εξαιρετικοί παραγωγοί φυσικών κρασιών στην Ελλάδα και ότι η διεθνής αναγνώρισή τους είναι ζήτημα χρόνου, αν βέβαια στηριχθεί η μικρή τοπική παραγωγή. "Ένα μεγάλο ποσοστό από πολύ ενδιαφέροντα φυσικά κρασιά παράγεται στην Ελλάδα και εξάγεται στις πιο ανεπτυγμένες αγορές φυσικού κρασιού".
Ένα αγροτικό project βιώσιμου τουρισμού
Πέρα από το κρασί πάντως, κομβικής σημασίας για το "Ela", "ένα αγροτικό project βασικά", ήταν η συνειδητοποίησή του ότι μεγάλο ποσοστό των επιχειρήσεων της Πάτμου αγόραζε όλη την παραγωγή του από την Αθήνα. "Έπαθα σοκ! Συχνά βλέπουμε τη βιωσιμότητα μόνο ως μέρος του περιβαλλοντικού κινήματος, αλλά έχει και οικονομικές πτυχές. Έτσι, αποφάσισα το project μου να συνδυάσει την αγροτική αναγέννηση με την υποστήριξη της φυσικής οινοποιίας. Γι’ αυτό και βρήκα μια βάση αγροτική, όχι στην παραλία ή στην πόλη. Δεν έκανα πολλά. Μόνο ένα deck με θέα τον μικρό μας αμπελώνα και έναν μεγάλο κήπο που ποτίζεται, κυρίως, με ανακυκλωμένους σωλήνες. Επίσης έχτισα μια ψησταριά από ξυλάνθρακα. Προμηθευόμαστε το καλύτερο τυρί, μέλι, ψωμί και κρέας από τοπικούς παραγωγούς ανά την Ελλάδα. Όλα τα λαχανικά προέρχονται από τους βιολογικούς μας κήπους, όπου έχουμε φυτέψει πάνω από δύο χιλιάδες φυτά. Έχουμε κάτι ξεχωριστό κάθε μέρα, όπως κοντοσούβλι ή ψητό κοτόπουλο και βέβαια σουβλάκι, φρέσκες σαλάτες, ψητά λαχανικά και ποικιλίες τυριών. Επίσης φτιάξαμε ένα μπακάλικο ώστε οι επισκέπτες και οι ντόπιοι να αγοράζουν τα προϊόντα μας". Το πενήντα τοις εκατό των κρασιών έρχεται από διαφορετικές περιοχές της Ελλάδας, από την Ικαρία και την Τήνο μέχρι τη Ζάκυνθο, τη Νεμέα, την Κρήτη και την κεντρική Ελλάδα. Επίσης, έχουμε αναγνωρισμένα φυσικά κρασιά από τη Γαλλία και την Ιταλία, αλλά και τη Γεωργία, την Αυστρία και την Τσεχία.
"Ela", Κάμπος, Πάτμος, 6906201588, https://www.ela.wine/ , IG: @elanaturalwine
