Σε πόσα εστιατόρια σε βρίσκουμε φέτος, Έκτορα Μποτρίνι;

H χρονιά της μεγάλης επέλασης είναι η τρέχουσα για τον Έκτορα Μποτρίνι. Σε μια σεζόν όπου σύσσωμος ο εστιατορικός κλάδος βασανίζεται από την έλλειψη προσωπικού, η οποία μεταφράζεται σε πλείστα όσα προβλήματα σε εστιατόρια όλων των διαμετρημάτων, ο πολυβραβευμένος σεφ φαίνεται όχι απλώς να μην επηρεάζεται, αλλά αντιθέτως να ανεβάζει ταχύτητα συνεχώς, απλώνοντας το εστιατορικό του άγγιγμα σε όλα τα σημεία-κλειδιά του γαστρονομικού χάρτη της θερινής Ελλάδας.

"Έχουμε λίγο τρέξιμο φέτος, ναι", σημειώνει ευδιάθετος στην άλλη άκρη της τηλεφωνικής γραμμής, όπου τον πετυχαίνουμε να συνέρχεται από μια μικρή αναγκαστική παύση λόγω COVID. Την πέρασε όμως ελαφριά. Δεν έχασε ούτε τη γεύση, ούτε την όσφρηση, αλλά ούτε και την αίσθηση του χιούμορ. Γιατί αλλιώς δεν θα χαρακτήριζε τα πέντε νέα εστιατόρια, που ανεβάζουν σε δέκα τον συνολικό αριθμό των γαστρονομικών του spots ανά την Ελλάδα, απλώς ως "λίγο τρέξιμο"!

Χαλκιδική και Κρήτη ήταν σημεία στα οποία είχε ήδη καρφώσει τη σημαία του, με το "Fresco" του "Sani Resort" και το "Almyvita" των Χανίων αντίστοιχα. Στη Σαντορίνη έκανε την πρώτη του δοκιμαστική προσγείωση πέρσι αναλαμβάνοντας την εμβληματική "Σελήνη", ενώ η Κέρκυρα, στην οποία εγκαινίασε πέρσι το "Botrini’s Corfu" του ξενοδοχείου "Angsana", είναι έτσι κι αλλιώς η σταθερή γαστρονομική του πατρίδα, με το "Etrusco" να διακρίνεται επί σειρά ετών ως το καλύτερο εστιατόριο της Ελλάδας, με 2 Χρυσούς Σκούφους.

Η αναβάθμιση του "Etrusco" είναι, άλλωστε, η πηγή κι η αιτία όλης της υπόλοιπης επέκτασής του: το μεγαλόπνοο project της μεταμόρφωσης του πατρικού του εστιατορίου, σε έναν ολοκληρωμένο προορισμό βιωματικού fine dining, είναι ένα σχέδιο που υλοποιείται χρόνια. "Τελειώσαμε τον έξω χώρο, που έχει πλέον ανακαινιστεί από την είσοδο έως το εστιατόριο, φτιάξαμε τη βεράντα, και έχουμε αγοράσει τα κτήματα δίπλα, όπου φτιάχνουμε βιολογικούς κήπους. Θέλουμε στη δεύτερη φάση, όταν φτάνει ο επισκέπτης, αυτοί οι κήποι να είναι το καλωσόρισμά του, να τους διασχίζει δοκιμάζοντας κάποια amuse bοuche βγαλμένα από τη γη που πατάει, κι αυτά να τον προδιαθέτουν για την εμπειρία του στο τραπέζι", περιγράφει.

Φέτος, πάντως, η ολιστική συνεργασία της ομάδας Μποτρίνι με τον ξενοδοχειακό όμιλο "Katikies", έδωσε στον σεφ τέσσερα νέα "γήπεδα" στο νησί του ηφαιστείου, ενώ του άνοιξε και τις πόρτες της Μυκόνου. "Είναι μια συνεργασία για την οποία δουλέψαμε πολύ προτού καταλήξουμε στο τελικό της σχήμα", σημειώνει, ενώ ναυαρχίδα της εστιατορικής του επέλασης είναι, φυσικά, το "Botrini’s Santorini". Αδερφάκι του βραβευμένου με Χρυσό Σκούφο εστιατορίου του Χαλανδρίου, το νέο "Botrini’s" έπιασε πόστο στη θεαματική βεράντα του "Katikies Santorini", βρίσκοντας στο υψηλό προφίλ των επισκεπτών του νησιού τη δυνατότητα να εμπλουτίσει τη φαρέτρα του με πιάτα βασισμένα σε πιο premium υλικά, όπως ο αστακός με φινόκιο, λέμονγκρας και αμύγδαλα, ή οι κόκκινες γαρίδες με κεράσι και αβγοτάραχο.

"Έχουμε εντάξει φάβα, κάπαρη, τα ψάρια της περιοχής, πράγματα που είναι αποκλειστικά για το εστιατόριο της Σαντορίνης" σημειώνει ο σεφ, συνεχίζοντας με το "Therasia", το εστιατόριο του "Katikies Kirimi", που κινείται σε "μεσογειακό ύφος με ιταλικές επιρροές", αλλά και τα "Chroma" του "Katikies Chromata", μια "πολύ τυπική ψαροφαγική κουζίνα, πολύ άνετη να φάει ο οποιοσδήποτε" και "Nikki Beach", όπου η ομάδα του Μποτρίνι έχει στήσει μια ταβέρνα στην παραλία, "απλή και χωρίς πειραγμένα πράγματα, αλλά κομψή και προσεγμένη", όπως την περιγράφει.

Η φετινή, δε, είναι η χρονιά που η "Σελήνη" αρχίζει να δείχνει την πραγματική της λάμψη. "Έχει γίνει πιο Σαντορινιά πλέον, βρήκαμε το σωστό μενού και το εστιατόριο ακολουθεί τα βήματα του κυρίου Χατζηγιαννάκη, με δικές μας επιρροές", σημειώνει, για το πραγματικά αυτόνομο γαστρονομικό σύμπαν που, σε εκτέλεση του ταλαντούχου σεφ Βασίλη Ρούσου και με πιάτα όπως το ταρτάκι φάβας με χέλι και κάππαρη ή το αρνάκι γάλακτος με υφές ρεβιθιού και αγκινάρα Τήνου, ευθυγραμμίζεται πολύ περισσότερο με την κληρονομιά του εμβληματικού brand απ’ ό,τι στο περσινό λανσάρισμα.

"Το έχουμε σχεδιάσει και το έχουμε κυνηγήσει πολύ και για καιρό", παραδέχεται, όταν συζητάμε για το πώς έχει καταφέρει να πατήσει στους κορυφαίους τουριστικούς προορισμούς της χώρας. "Είναι ο Νίκος [σ.σ. Μπίλης] που τρέχει πολύ, είναι και όλα τα υπόλοιπα παιδιά", επισημαίνει. "Δεν πρόκειται για one man show, αλλά για μια μεγάλη ομάδα, που έχει δουλέψει πάρα πολύ σκληρά, συνολικά". Περίπου 15 σεφ με τις ομάδες τους αριθμεί η λίγκα του Μποτρίνι: "Άνθρωποι που έχουν περάσει από τα μαγαζιά μας, έχουν φέρει άλλους", συνθέτοντας "ένα οργανικό αποτέλεσμα που έχει βάθος χρόνου".

Όσο για το αν αυτή η λίγκα είναι έτοιμη για διεθνή πρωταθλητισμό; "Η επέκταση του "Botrini’s” έξω απ’ την Ελλάδα εννοείται ότι είναι στα πλάνα μας και ήδη κάνουμε συζητήσεις για κάτι τέτοιο", παραδέχεται, όμως όταν προσπαθούμε να μαντέψουμε ποιος θα ήταν ένας ιδανικός πρώτος προορισμός, περιορίζεται να μας απαντήσει ότι "μας έχουν έρθει προτάσεις και τις συζητάμε". Όπου κι αν προσγειωθεί, πάντως, το πρώτο "Botrini’s" του εξωτερικού, ένα είναι βέβαιο: θα λάμψει ως φάρος περηφάνιας για όλη την ελληνική εστιατορική σκηνή.