Αναζητώντας μια απάντηση στο γιατί η "Μαραθιά”, αυτό το χαμηλόφωνο κι ανεπιτήδευτο εστιατόριο έχει γίνει ίσως το πιο πολυσυζητημένο των τελευταίων μηνών, πεταχτήκαμε μέχρι Τήνο ένα πρωί…
Μπαίνοντας, λοιπόν, εκείνο το πρωί στην ανέγγιχτη από το χρόνο εσωτερική αυλή της Μαραθιάς, αντίκρυσα σύσσωμη την ομάδα -ιδιοκτήτη, σεφ, σουσεφ, μάγειρες και βοηθούς- να καθαρίζουν συλλογικά και μεθοδικά τις πρώτες τηνιακές αγκινάρες. Σβέλτα έφευγαν από τον πρώτο τα έξω φύλλα και πέρναγε αέρα στον επόμενο, που την καθάριζε στο δευτερόλεπτο με το μαχαιράκι και μία-μία τις βύθιζε στη λεκάνη με το νερό και τα λεμόνια. Εκείνο το πρωί καθαρίστηκαν 453 μετρημένες αγκινάρες -είχε και συνέχεια-, προορισμένες να χαρίσουν τη νοστιμιά τους όχι μόνο φρέσκες, αλλά όλο τον χρόνο, όπως άλλωστε γίνεται παραδοσιακά στην Τήνο. Τα φύλλα, βέβαια, θα πήγαιναν επί τόπου στις κατσικούλες, γιατί εδώ το "δεν πετιέται τίποτα” υπήρξε ανέκαθεν αξίωμα.
Η σκηνή αγκαλιάζει όλη τη φιλοσοφία του εστιατορίου: τοπική πρώτη ύλη, εποχικότητα, παράδοση, ολοκληρωτική αξιοποίηση, home made παρασκευές, ομαδική δουλειά. Η Μαραθιά ακολουθεί τις τάσεις της εποχής συνεχίζοντας, απλά, να κάνει αυτό που έκανε πάντα με συνέπεια στην παράδοσή της: να σέβεται το υλικό και ν΄ακολουθεί τη φύση. Και αυτό αποτελεί το μεγαλύτερο κομμάτι της επιτυχίας της. Η εξέλιξη φυσικά υπάρχει και είναι μεγάλη, ακριβώς για να υποστηρίξει τις εδώ και 20 χρόνια πάγιες αρχές του μαγαζιού του Μαρίνου Σουράνη. Ν’ αναφέρουμε μόνο τον σύγχρονο εξοπλισμό, κυρίως με τα ψυγεία-ωριμαντήρια που προχωρούν σε άλλο επίπεδο τη γεύση των ψαριών ή το ξεχωριστό εργαστήριο research & developpement, που εδώ ίσως δεν το ονομάζουν έτσι, αλλά περί αυτού πρόκειται, και μάλιστα σε ετήσια βάση. Μια εξέλιξη που κορυφώθηκε με την ένταξη πριν λίγους μήνες στην ομάδα του σεφ Μιχάλη Μάρθα, βραβευμένου και γνωστού για τις αξίες του, που τον τοποθετούν "ψυχή τε και σώματι” στην ομάδα: δείχνει να είναι ο κρίκος που έλειπε για να ολοκληρωθεί το team! Από την πρώτη στιγμή έγινε φανερή η ταυτότητα των απόψεων και το αποτέλεσμα ήδη καταγράφηκε στο τραπέζι.
Η ψυχή της Μαραθιάς είναι το ψάρι και ο δημιουργός του εστιατορίου και βαθύς γνώστης Μαρίνο Σουράνη έχει εξελίξει τις ωριμάσεις, τα φιλεταρίσματα, την επεξεργασία. Ένας ακόμα λόγος που η συνεργασία με τον επίσης μεγάλο γνώστη της θάλασσας Καλύμνιο Μιχάλη Μάρθα αποδεικνύεται ιδανική. Είναι γεγονός, πώς σχεδόν ό,τι χρησιμοποιείται στην κουζίνα της Μαραθιάς είναι δικής τους παρασκευής, αρχίζοντας από το βασικό υλικό. Εδώ, μιλάμε πλέον όχι για ένα απλό εστιατόριο, αλλά για ένα ολόκληρο εργαστήρι γεύσης, που δουλεύει όλο τον χρόνο ξεκινώντας από την αρχική πρώτη ύλη όπως τη δίνει η φύση. Η κουζίνα, χωρίς να έχει αλλάξει ρότα, δείχνει ήδη την εξέλιξή της σε φινέτσα και τεχνική, αποτυπώνοντας την προσωπικότητα του σεφ. Να σημειώσουμε, βέβαια, την αποφασιστική για την πορεία της Μαραθιάς ένταξη στην ομάδα πριν πριν τέσσερα χρόνια του καταξιωμένου Ευριπίδη Αποστολίδη, όχι απλά διευθυντή του εστιατορίου αλλά και μηχανοδηγού στην πορεία του εστιατορίου, στο πλάι του Μαρίνου Σουράνη: ο άνθρωπος που σε υποδέχεται με το πλατύ χαμόγελο και την κατάλληλη κουβέντα, το μάτι και ο μαέστρος της σάλας!
Η Μαραθιά, λοιπόν: ένα ντεκ κυριολεκτικά πάνω στο κύμα, χώρος απλός, με απέριττο στυλ, με τη ζεστασιά του ανοιχτόχρωμου ξύλου και την εξωτική πινελιά των καλαμένιων φωτιστικών, που αποπνέει μια αύρα καλοκαιρινής ανεμελιάς και αυτή τη χαλαρωτική αίσθηση του "οικείου”, δυσεύρετη πλέον -πολύ περισσότερο όταν συνυπάρχει με το class. Ένας χώρος φιλικός κι ανεπιτήδευτος, που σε υποδέχεται ανοιχτόκαρδα και σε τιμάει μ’ ευρύχωρα τραπέζια, άνετα καθίσματα και σέρβις με γνώση.
Ο μετρημένος κατάλογος αποδίδει με συνέπεια τη φιλοσοφία της κουζίνας, αν και ακόμα σε εξέλιξη, με την υπογραφή του Μιχάλη Μάρθα, του sous chef του Βαλάντη Τσακαλίδη και της ομάδας του: πιάτα με επίκεντρο την πρώτη ύλη, βάθος γεύσης, τεχνική αρτιότητα, ισορροπία, πρωτοτυπία αλλά και γευστική μνήμη, στοιχεία που μαρτυρούν χέρι με γνώση και ταλέντο. Παράδειγμα, η τάρτα φάβας, όπου επάνω σε μια λεπτή, τραγανή ζύμη με μαρμελάδα κάππαρης και λιαστή ντομάτα απλώνεται μια νόστιμη κρέμα φάβας, στολισμένη με πίκλα κρίταμου, τσάγαλα και αποξηραμένη παλαμίδα, μια ιδανική παρέα. Το ίδιο και στα πεντανόστιμα χόρτα με "ξεροχύμιση”, κρεμμύδι και πέτρωμα Τήνου -ξεροχύμιση είναι τα ροδίτικα γιαχνερά-, όπου τα περασμένα από σχάρα χόρτα βγάζουν μια ξεσηκωτική αίσθηση καπνού, ενώ το ζεσταμένο τηνιακό τυρί απογειώνει το πιάτο. Το καλυμνιώτικο σπινιάλο της φούσκας -ωδή στην πατρίδα του σεφ- έχει γίνει κρέμα που βγάζει ένα βαθύ umami θάλασσας και όλα τα "ωμά” είναι απογειωτικά, όπως ο τόνος ξηράς ωρίμασης με τοματίνια σε όσμωση, αβγοτάραχο και μπισκότο γραβιέρας. Όταν, όμως, δοκιμάσεις την ημίπαστη κόκκινη γαρίδα σ’ ένα κονσομέ που βγάζει την πεμπτουσία του οστρακόδερμου, μαζί με άγρια χόρτα, αγουρίδα και σπαράγγια, αναστενάζεις! Σε πιο γήινα πεδία, τα Φαλαταδιανά μικρόσπερμα τοπικά ρεβίθια με κρεμμύδι και δεντρολίβανο έρχονται τρυφερά και πεντανόστιμα, ψημένα στο ειδικό σκεύος Ocoo, ένα είδος εκσυγχρονισμένης χύτρας με ρίζες από την Κορέα.
Μια καινοτομία της Μαραθιάς που φέτος παρουσιάζεται πιο ολοκληρωμένη είναι το cargo, μια γεύση από τις home made θαλασσινές παρασκευές της Μαραθιάς. Το cargo έρχεται στο τραπέζι "φορτωμένο” με το δικό τους αβγοτάραχο, παστουρμά τόνου, σουπιά σε ωρίμαση, λούζα ξιφία, μπέικον ξιφία, κρέμα φούσκας, τηνιακή αγκινάρα επάνω στη ροδίτικη "περικαυτή” -ψωμάκι ψημένο, βουτηγμένο σε λαδολέμονο- με πατέ σαρδέλας και ντοματίνια, "ψαροκεφτέ” από το περίσσευμα της επεξεργασίας των ψαριών. Μια γευστική εμπειρία και ταυτόχρονα μια υπογραφή της Μαραθιάς! Εξ άλλου, στις πολλές home made επεξεργασίες και ωριμάσεις, έρχεται να προστεθεί η συλλογή των τυριών δικής τους παρασκευής, επεξεργασίας και ωρίμασης, που ανεβάζει πλέον τη Μαραθιά σε άλλο επίπεδο εστιατορίου: τυρί σε οινολάσπη, γραβιέρα με μύρτα, καπνιστό με βότανα, καρίκι, τυράκι με αφυδατωμένα μανιτάρια Τήνου, τυρί με σαφράν, λαδοτύρι.
Την εμπειρία ολοκληρώνει μια καταρτισμένη με γνώση λίστα κρασιών, που περιλαμβάνει τα διαμαντάκια του νησιού μαζί με καίριες επιλογές από τον υπόλοιπο ελληνικό αμπελώνα. Συμπληρώνοντας την εικόνα, να πούμε για την πανέμορφη αμμουδερή παραλία ακριβώς μπροστά στα τραπέζια της Μαραθιάς, μια ακαταμάχητη πρόκληση -και πρόσκληση- πριν το γεύμα…
"Μαραθιά”, παραλία Αγίου Φωκά, Τήνος τηλ. 2283 023249
ανοιχτά μεσημέρι-βράδυ
