Ο Αντώνης Σελέκος ανήκει στην κάστα της νέας γενιάς των ζαχαροπλαστών. Τον γνώρισα πριν μερικά χρόνια με την μπριγάδα του διάστερου "Funky Gourmet" ενώ εδώ και μερικούς μήνες, έστησε στο Παγκράτι το θεματικό ζαχαροπλαστείο "Antonis Seleκos Conceptual Desserts" που τιμά αποκλειστικά το εθιμοτυπικά χριστουγενιάτικο αρτοσκεύασμα αλλά λανσάροντάς το όλο το χρόνο.
"Η ιδέα των πανετόνε προέκυψε μετά από παρότρυνση ενός καλού φίλου το καλοκαίρι του 2020, σε μια περίοδο αναζήτησης έμπνευσης για το πρώτο προσωπικό μου project. Το συγκεκριμένο αρτοσκεύασμα ήταν πρόκληση αφού αγαπώ γενικά τις ζύμες οπότε οι έρευνες και τα δοκιμαστικά ξεκίνησαν άμεσα στο εργαστήριο ενός ζαχαροπλαστηρίου, του "Κρητών μεράκι"στα Σεπόλια, όπου "ανδρώθηκα” επαγγελματικά". Ο "Ζαχαρίας”, ο "Μίλτος" και ο "Νέρωνας", το προζύμι μας και τα "αδερφάκια" του -ναι, τους έδωσα και όνομα-είναι η βάση πάνω στην οποία πάτησα και συνεχίζω να πατάω εξελίσσοντας τις συνταγές. Γιατί πανετόνε; Η παρασκευή του είναι δύσκολη και αυτό με ιντριγκάρει. Επίσης, τα περισσότερα στην Ελλάδα είναι εισαγωγής ή βιομηχανοποιημένα, μαζικής κατανάλωσης, ήθελα αυτό κάπως να αλλάξει συστήνοντας το συγκεκριμένο προϊόν στην πιο αγνή μορφή του, με δικές μας πινελιές όπως το πορτοκάλι και λεμόνι κονφί που φτιάχνουμε διατηρώντας τη φρεσκάδα των εσπεριδοειδών".
"Έστειλα πανετόνε για δοκιμή στη Γεωργιάννα Χιλιαδάκη για να μου πει τη γνώμη της, παρ’ όλο που δεν είναι λάτρης του είδους και θα ήταν αυστηρή κριτής… Τα σχόλια ήταν θετικά και μετά από ανάρτησή της στο Instagram, σύντομα άρχισε να υπάρχει ενδιαφέρον. Εν μέσω λοιπόν της δυστοπικής περιόδου της καραντίνας έφτασα να μοιράζω με μια βέσπα και μια μηχανή σε όλη την Αθήνα με τους συνεργάτες μου τις παραγγελίες που συνεχώς αυξάνονταν: "ήταν σαν ο ίδιος ο ζωγράφος να σου φέρνει στην πόρτα τον πίνακά σου”. Σύντομα είχαμε και παραγγελίες απ’ όλη την Ελλάδα. Από 16 Νοεμβρίου έως 21 Δεκεμβρίου πουλήσαμε 650 και πλέον πανετόνε που φτιάχναμε στο εργαστήριο μικρού ζαχαροπλαστείου".
Κάπως έτσι την επόμενη χρονιά το concept βρίσκει στέγη και εγένετο το "Antonis Selekos Conceptual Desserts" στο Παγκράτι, το πρώτο εργαστήριο στην Ελλάδα που εστιάζει αποκλειστικά στο πανετόνε πλαισιωμένο και από περιορισμένο αριθμό θεματικών γλυκών δημιουργιών, κάποια από τα οποία προσφέρονται σε λογική παρόμοια με αυτή ενός μενού γευσιγνωσίας. Όσο για τη συλλογή των "My panetoni", αφράτο δάγκωμα, ιδιαίτεροι γευστικοί συνδυασμοί με εποχική μενταλιτέ και άψογες ισορροπίες, είναι το τρίπτυχο της επιτυχίας τους. Το "signature" με cranberries, σταφίδες, πορτοκάλι και λεμόνι κονφί και λίγη πικρή σοκολάτα, το "citrus"με εσπεριδοειδή, κονφί πορτοκάλι, λεμόνι, κουμ κουάτ, λευκή σοκολάτα και μαρέγκα, το "total hazelnut" με αλμυρή καραμέλα, ανθό αλατιού και καραμελωμένα φουντούκια και κομμάτια σοκολάτας τζιαντούγια και το "pistachio",με λευκή σοκολάτα, φιστίκι Αιγίνης και cranberries, είναι μερικές από τις επιλογές που βρίσκω αναζητώντας τα ενώ στις γεύσεις της Λαμπρής ταιριάζει πολύ το "mastiha panettone"με μαστίχα, μαχλέπι, πορτοκάλι και μανταρίνι, που θυμίζει τσουρέκι.
"Γίνεται εξαιρετική δουλειά από συναδέλφους τα τελευταία χρόνια και απ’ ότι φαίνεται το γλυκό έχει τεράστια άνθιση. Πιστεύω ότι την επόμενη πενταετία το επίπεδο θα ανέβει ακόμα περισσότερο αλλά όσο υπάρχει η εύκολη λύση των μειγμάτων, τα "καλά” ζαχαροπλαστεία θα είναι σταγόνα στον ωκεανό".
"Η ζαχαροπλαστική υψηλού προφίλ όπως αυτή που παρουσιάζεται σε γαστρονομικά εστιατόρια, απαιτεί συνεχή μελέτη, έρευνα, δημιουργικότητα και εγρήγορση, σε αντίθεση με την κλασική που έχει πιο "βατά” σημεία αναφοράς. Όσοι ασχολούνται συστηματικά, κάνουν πραγματική κατάθεση ψυχής. Γι’ αυτό και παρ’ όλο που πολλοί κάνουν αυτή τη δουλειά, ελάχιστοι σε καθηλώνουν με καινοτόμες ιδέες. Το στοίχημα δεν είναι απλά να βγάλεις κάτι νόστιμο αλλά κάτι που θα εδραιωθεί, να μην είναι φωτοβολίδα".
"Η πρόκληση είναι καθένας μας να δημιουργήσει τη δική του ταυτότητα και νέα γλυκά. Ωραίο το προφιτερόλ αλλά είναι άξιο απορίας το ότι ενώ έχουμε τόσα μέσα στη διάθεσή μας δεν μπορούμε να προχωρήσουμε δημιουργώντας ένα νέο κύμα "κλασικών” γλυκών".
