Μεγάλα παπούτσια αυτά που έχει να γεμίσει ο νεαρός σεφ Στέφανος Μιχάλης. Ένα από τα σουξέ της μετά-lockdown εστιατορικής σκηνής της πόλης, το "Annie Fine Cooking" εδραιώθηκε ως εκτός ραντάρ φαβορί του Νέου Κόσμου χάρη σε μια πολύ ιδιοσυγκρασιακή προσέγγιση της έννοιας του μπιστρό. Εκλεκτές πρώτες ύλες, διαλεγμένες σχεδόν μία-μία, γίνονταν καθημερινά η βάση ενός εναλλασσόμενου μενού που έφερνε στο τραπέζι όχι μόνο νοστιμιά, αλλά και προσωπικότητα εκφρασμένη με τρόπους αναπάντεχους, δηλωτικούς εμπειρίας, ευρηματικότητας κι ευλυγισίας. Στοιχεία όχι εύκολα να τα εντοπίσεις σε έναν σεφ που, εκτός του να τα κατέχει, καλείται να τα σχεδιάσει και να τα εκτελέσει σε μια ανοιχτή κουζίνα με μικρή ομάδα, και την άλλη μέρα να τα ξεχάσει για να τα στήσει πάλι από την αρχή. Μεγάλα παπούτσια, λοιπόν, αυτά που έχει να γεμίσει ο νεαρός σεφ Στέφανος Μιχάλης, στην ηλικία των μόλις 35 ετών. Δεν είναι όμως και παπούτσια που δεν έχει ξαναφορέσει.
Με θητεία πλάι σε μαέστρους της αυτοσχέδιας γαστρονομίας, όπως ο Γιάννης Λουκάκης της "Μούργας" και ο Φώτης Φωτεινόγλου των "4 Εποχών", του "Σεϋχέλες" και εσχάτως του "ΦΙΤΑ", ο Στέφανος έχει ανδρωθεί ακριβώς μέσα σ’ αυτή τη λογική. Αρτινός, απόφοιτος του Χημικού της Αθήνας και με αγάπη στα κρασιά, με τα οποία άρχισε να ασχολείται παράλληλα με τις σπουδές του (έκανε την πρώτη του εμφιάλωση το 2007), ο Στέφανος κόλλησε το "μικρόβιο" της κουζίνας από τις παρέες του, που αρχικά τον παρέσυραν στις κουζίνες της Σαντορίνης "για σεζόν", πριν τον ταξιδέψουν στη Θεσσαλονίκη, όπου άρχισε να σχηματίζει τη μαγειρική του φιλοσοφία. "Στην κουζίνα του Λουκάκη μαθαίνεις να βλέπεις την πρώτη ύλη και εκεί να βρίσκεις το πιάτο", θυμάται. "Μαθαίνεις να μαγειρεύεις με αυτά που έχεις μπροστά σου", αυτά που μπορείς να βρεις στον πάγκο της λαϊκής και του παραγωγού σου, "όχι με αυτά που θα σου φέρουν οι παραγγελίες σου".
Επόμενη στάση του ήταν η Ανάφη και το "Καφενείο της Μαργαρίτας", πλάι στην Έφη Καλογεροπούλου. Ψάρια που δεν βλέπεις στην πόλη, βότανα, μυρωδικά και χόρτα που δεν φτάνουν στη λαϊκή, τον έφεραν σε επαφή με "μια άλλη πραγματικότητα, ένα τοπίο με άγρια ομορφιά που έρχεται κάθε μέρα στην κουζίνα σου, και μάλιστα την κουζίνα μιας παραδοσιακής μαγείρισσας, η οποία σου μαθαίνει πώς από όλη αυτή την αγριάδα μπορείς να βγάλεις νοστιμιά κι αγάπη και να τη σερβίρεις στο πιάτο".
Στην Ανάφη, ο Στέφανος εντρύφησε ακόμη περισσότερο και στην αγάπη του για το κρασί, φροντίζοντας παλιά κλήματα ή φυτεύοντας νέα στις μικροσκοπικές, άνυδρες πεζούλες του νησιού. Πιάνοντας το νήμα από εκεί που το είχε φτάσει ο θείος του, Άλκης Μιχάλης, στη δεκαετία του ’90 για προσωπική του χρήση, ο Στέφανος έχει καταφέρει τα τελευταία χρόνια να εξασφαλίσει μια σταθερή παραγωγή τεσσάρων ετικετών: το Κτήμα Φλαμουρού από 100% Ασύρτικο, την Κισηρόπη από 100% Γαϊδουριά, το πολυποικιλιακό λευκό Υάκινθος από Ασύρτικο-Αηδάνι-Γαϊδουριά και τις Πλειάδες, αλλά και το πολυποικιλιακό ροζέ από Φωκιανό-Μαυροτράγανο-Μαντηλάρι-Βουδόματο-Τρυφιλιάτικο-Εφτάκοιλο, που έγινε και ναυαρχίδα της συλλογής του, ανοίγοντας πόρτες για επιλεγμένα wine bar κι εστιατόρια ανά την Ελλάδα.
Τις τέσσερις ετικέτες του, όλα τους κρασιά ήπιας, φυσικής οινοποίησης, έχει βάλει και σε περίοπτη θέση στην προσεγμένη κάβα του "Annie Fine Cooking", όπου από την περασμένη Τρίτη 1 Μαρτίου, σερβίρει την αγάπη του για τις αγνές γεύσεις της βιολογικής πρώτης ύλης, σε πιάτα κομψά κι ανεπιτήδευτα.
Συνθέσεις όπως η παλαμίδα με εσπεριδοειδή βιοδυναμικής καλλιέργειας (ροζ γκρέιπφρουτ και μανταρίνι αυτά που δοκιμάσαμε σε avant premiere, μια μέρα πριν το reopening), ή η σιφνέικη ρεβιθάδα με τσιτσίραβλα, ταραμά και γόπα, φέρνουν στο τραπέζι την τόλμη των συνδυασμών που προσδιόρισαν τη μαγειρική ταυτότητα του "Annie", ενώ προτάσεις όπως το φιλέτο συναγρίδας με καμένα λαχανικά, ή το καβουράκι με χόρτα και συκωτάκι, ξεδιπλώνουν τη νέα μαγειρική οδό στην οποία θέλει να ξανοιχτεί ο νεαρός σεφ: "Κατσίκι και ψάρι" είναι οι λέξεις που αναφέρει ως άγκυρες του νέου του μενού, όχι απαραίτητα συνδυασμένες, αλλά και γιατί όχι.
"Θέλω να μπορώ να παίρνω ένα ολόκληρο κατσίκι και να βγάζω μαγειρέματα που θα αλλάζουν από μέρα σε μέρα, ξεκινώντας από τα πιο ευάλωτα κομμάτια του ζώου που είναι τα εντόσθια, και προχωρώντας σε άλλες κοπές", εξηγεί, και σημειώνουμε τα μισοψημένα παϊδάκια, ή την ταλιάτα από το κατσικίσιο μπούτι, ως δυο απ’ τα πιάτα που θα περιμένουμε να δοκιμάσουμε εν καιρώ.
Σ’ αυτήν πρώτη δοκιμή, πάντως, 24 ώρες πριν το εστιατόριο ανοίξει για το κοινό, η επιλογή από μηλέικα τυριά ωρίμανσης, που ήρθαν ταιριασμένα με ορεκτικά τουρσάκια φτέρης, ήταν μια ένδειξη της ικανότητας του Στέφανου να εντοπίζει παραγωγούς με δυναμική, ενώ το ναξιώτικο κατσικάκι με χυλοπίτες και bio καρότα που δοκιμάσαμε, αν και δεν είχε στο ζουμάκι του την πολυπλοκότητα της γεύσης που θα περιμέναμε, είχε αστέρι κρεατικό για πρωταγωνιστή του, με λουκουμένιο δάγκωμα και βαθιά νοστιμιά στην τρυφερή του σάρκα, αλλά και ωραίο al dente στο ζυμαρικό. Δείγματα του ότι, με λίγο χρόνο ακόμη για να βρει τα πατήματά της (μόλις μία εβδομάδα είχε στη διάθεσή της για να στρώσει), η νέα ομάδα του "Annie Fine Cooking" έχει τη δυναμική για να μας απασχολήσει ξανά, και μάλιστα σύντομα.
(+) Η δυνατότητα να δοκιμάζεις κρασί και φαγητό φτιαγμένα από τον ίδιο άνθρωπο δίνουν στο "Annie Fine Cooking" μια μάλλον μοναδική ταυτότητα στον αθηναϊκό εστιατορικό χάρτη.
(-) Η μικρή περίοδος προσαρμογής της νέας ομάδας δεν της έχει δώσει τη δυνατότητα να βρει γερά πατήματα, όμως το έργο-εν-εξελίξει της κουζίνας δείχνει ήδη ενδιαφέρουσα δυναμική.
