"Δεν υπάρχει πιο hot τάση διεθνώς αυτή τη στιγμή από το μεξικάνικο φαγητό και ποτό - αν μπει στην Αθήνα όπως πρέπει, θα μας φάνε ζωντανούς!" μου έλεγε γνωστός εστιάτορας στα περιθώρια συνέντευξής μας στις αρχές της σεζόν, και απ’ ό,τι φαίνεται λίγους μήνες μετά, είχε δίκιο – ως προς το πρώτο σκέλος τουλάχιστον. Όπως προκύπτει απ’ το "παρατηρητήριο" νέων εστιατορίων που διατηρεί το αρχείο του Αθηνοράματος, το μεξικάνικο δεν απλά μια τάση, αλλά μια μανία που μπήκε στην Αθήνα σαν κύμα, αφού για κάθε έναν μήνα από το Σεπτέμβριο μέχρι σήμερα, τουλάχιστον ένα καινούριο food spot μεξικάνικου χρώματος έφερε στην Αθήνα τη γεύση και το mood της λατινοαμερικανικής χώρας, με τον έναν τρόπο ή τον άλλο.
Σημειώστε: "Loco Athens", "Tekila" και "Taco Loco" στα πέριξ του Συντάγματος, "Mexico Mi Amor" στο Κολωνάκι, "Mexha" στο Μαρούσι και "Balero" στη Νέα Ερυθραία, είναι μερικοί μόνο από τους νέους εξωτικούς τίτλους που, από το φθινόπωρο ως σήμερα, μπήκαν στη λίστα των must taste μιας πόλης που, μέχρι πρότινος, επέλεγε μονάχα ανάμεσα σε κλασικά spots του είδους, όπως οι micro-αλυσίδες των "Ancho Mexican Grill" σε Χαλάνδρι, Κηφισιά και Γλυφάδα, και των "Amigos" σε Νέα Σμύρνη, Γλυφάδα και Ζωγράφου, ή τον πρωτοπόρο του είδους, "Dos Hermanos" στην Κηφισιά. Όμως, εκτός από καινούριους ταχυδρομικούς κώδικες, τι άλλο έχουν προσθέσει τα νέα spots στον μεξικάνικο χάρτη της πόλης; Και, αλήθεια, πόσο κοντά στην αυθεντική μεξικάνικη κουζίνα είναι αυτή που γευόμαστε στην πόλη μας;
Η πάντα δραστήρια ομάδα του "The Clumsies", με τον βραβευμένο σεφ Αθηναγόρα Κωστάκο να ηγείται της γευστικής της αιχμής, άνοιξε πρώτη και με θόρυβο το χορό της μεξικάνικης φιέστας στην εστιατορική πίστα της πόλης, με το "Loco Athens". Στον παλιό χώρο του "Senios", που μεταμορφώθηκε σε ένα pop, πολύχρωμο taco bar, το "Loco Athens" υλοποιεί ένα απ’ τα βασικά δέλεαρ της μεξικάνικης κουζίνας: "Όταν επισκέπτεσαι Μεξικάνικο, είναι αυτονόητο ότι θα πιείς και Μαργαρίτα" σημειώνει ο Λέλος Γεωργόπουλος από την ομάδα των επιχειρηματιών, συμπληρώνοντας ότι "με αυτήν την έννοια, η Μεξικάνικη είναι ίσως η μοναδική κουζίνα στον κόσμο που συνδυάζει τόσο οργανικά το φαγητό με το ποτό, το "τρώω και πίνω στο ίδιο μέρος και μετά πάω σπίτι μου”, που είναι μια πολύ δυνατή τάση παγκοσμίως".
Τι τρώμε όμως στο "Loco Athens"; "Εμείς, αν με ρωτάς, είμαστε ένα μεξικάνικο σουβλατζίδικο που σερβίρει τάκος και σεβίτσε, με ελληνικές επιρροές και street food τιμές", λέει ο Γεωργόπουλος, για το spot που μας σύστησε τα tacos al pastor ("είναι ο μεξικάνικος γύρος – στο Μεξικό, μάλιστα, λένε ότι το εφηύραν Έλληνες", υπογραμμίζει ο επιχειρηματίας), εμπλουτίζει το μενού με κλασικά φαβορί όπως τα empanadas και οι quesadillas και κλείνει το γεύμα με τα ίσως πιο προσεγμένα churros που κυκλοφορούν αυτή τη στιγμή στην πόλη. "Είναι μια τάση που έχει έρθει για να μείνει", προβλέπει, "κατ’ αρχήν γιατί είναι μια κουζίνα με πολύ fun στις μουσικές της, στα σερβιρίσματα, αλλά και στα ίδια τα πιάτα, κι ύστερα γιατί, νομίζω όλοι μας, απ’ τη στιγμή που αρχίσουμε να φανταζόμαστε ταξίδια, το όνειρό μας είναι ένα ταξίδι στη Λατινική Αμερική – δεν νομίζω ότι υπάρχει Έλληνας που να μην έχει αυτό το όνειρο".
Αυτό το όνειρο ζει πάντως και ο σεφ Θάνος Στασινός που, την ώρα που γράφονται αυτές οι γραμμές, μετρά το τρίτο δεκαήμερό του στο Μεξικό. "Είναι απίστευτο το πόσα πράγματα δεν ξέρουμε γι’ αυτήν την κουζίνα", σημειώνει ο άνθρωπος που σύστησε στην Αθήνα το μαγικό κόσμο των nikkei γεύσεων (στο κολωνακιώτικο "Nikkei" παλιότερα και στο "Huracan" της Γλυφάδας πιο πρόσφατα), πριν περάσει στις μεξικάνικες πρακτικές με το πειραιώτικο "Che", αλλά και το "Mexico Mi Amor" του Κολωνακίου, όπου έστησε το πρώτο μενού.
"Επειδή εξειδικεύομαι στη Λατινική Αμερική, θεώρησα ότι το Μεξικό ήταν ο επόμενος σταθμός μου για βιωματική μαγειρική: να μάθω τον πολιτισμό, τις καταβολές και τη μαγειρική τους κουλτούρα", σημειώνει ο σεφ, που από τα μέσα Ιανουαρίου αναζητά όχι μόνο την αυθεντική γεύση, αλλά τη βασική ύλη της μεξικάνικης κουζίνας όπως την ετοιμάζουν οι Μεξικανοί για τους ίδιους, κι όχι για τους Ευρωπαίους επισκέπτες τους. "Μαθαίνω συνταγές από γιαγιάδες, όχι από σεφ", επισημαίνει, χαρακτηρίζοντας συγκλονιστικά δύο από τα πάμπολλα νέα υλικά που πρωτοδοκίμασε σε αυτό το ταξίδι: την ταυτόχρονα καυτερή και γλυκιά πιπεριά manzano, αλλά και ολόφρεσκη καρδιά φοίνικα.
"Πρόκειται για μια κουζίνα με τρομερή νοστιμιά, αλλά και τρομερές δυνατότητες", σημειώνει, για ένα γευστικό σύμπαν που συνεχώς εμπλουτίζεται με καινούριες πρώτες ύλες. "Δεν μιλάμε για το με πόσους διαφορετικούς τρόπους και με πόσες νέες τεχνικές να διαχειριστείς τη μελιτζάνα, ή το ιβηρικό χοιρινό. Μιλάμε για καινούριες γεύσεις, των οποίων δεν γνωρίζαμε καν την ύπαρξη: ο Virgilio Martinez στο "Central", για παράδειγμα, έχει φτιάξει ένα μενού με υλικά που ξεκινούν απ’ τα 4,5μιση χιλιάδες μέτρα υψόμετρων των Άλπεων και κατεβαίνει προς τα κάτω ως τον Αμαζόνιο, και παθαίνεις εγκεφαλικό απ’ τις γεύσεις – μιλάμε για ένα καινούριο σετ από ερεθίσματα".
Μπορεί όμως μια τόσο ριζική προσέγγιση να εφαρμοστεί στη μεταγραφή των μεξικανικών γεύσεων στην Ελλάδα; "Στην Ελλάδα δεν έχει ανοίξει ποτέ Μεξικάνικο: ποτέ", επισημαίνει, συμπεριλαμβάνοντας και τα δικά του projects στον αφορισμό του. "Κι αυτό γιατί δεν υπάρχει η βιωματική εμπειρία ενός επιχειρηματία που θα έρθει εδώ και θα πασχίσει να καταλάβει τη λογική της, να βρει τα υλικά της, να δει πώς λειτουργεί… Απλώς γυρίζει στην Αθήνα, θέλει να φτιάξει ένα Μεξικάνικο γιατί του άρεσε πολύ, αλλά δε βρίσκει μασέκα, που είναι το αλεύρι για τη fajita. "Δεν πειράζει, μωρές, ας βάλουμε αραβική”. Μετά πετάγεται ένας πελάτης, του λέει "ναι αλλά με τη sour cream τι γίνεται;”. Και βάζει και λίγη sour cream. Μετά ψάχνει να βρει το ματσένγκο, που είναι το λατινοαμερικάνικο τυρί με το οποίο φτιάχνονται τα quesadillas, τα tacos κι όλα αυτά, αλλά του φαίνεται ακριβό! "Δεν πειράζει μωρέ, ας βάλουμε Γκούντα,” λέει, και στο τέλος έχουμε ένα μαγαζί με Γκούντα, sour cream και σάλτσες αγορασμένες από τις εταιρείες".
Εντελώς διαφορετική πρακτική απ’ αυτήν, πάντως, περιγράφει ο Πιτ Μαραγκός, σεφ – πατρόν του "Dos Hermanos", το οποίο φέτος συμπληρώνει τρεις δεκαετίες με το tagline του ως "το αυθενικό Μεξικάνικο της Αθήνας" να συνοδεύει με περηφάνια το όνομά του. "Εγώ έκανα Μεξικάνικο στην Ελλάδα τότε που δεν το ήξερε κανένας", λέει ο αμερικανοτραφής σεφ, που ερωτεύτηκε τη μεξικάνικη γεύση χάρη στα συχνά ταξίδια του απ’ το Λος Άντζελες. "Σχεδόν κάθε μου σαββατοκύριακο το περνούσα στο Μεξικό", θυμάται, "και πράγματι, το βασικό στοιχείο της μεξικάνικης γεύσης είναι η φρεσκάδα και η αυθεντικότητα των υλικών", σημειώνει ένας εστιάτορας που είναι για την αθηναϊκή σκηνή τόσο εξωτικός όσο και τα υλικά του.
"Πηγαίνω στο Μεξικό τουλάχιστον μια φορά το χρόνο και, κάθε φορά που πηγαίνω, είναι για να ψάξω υλικά και να κλείσω συμφωνίες ώστε να τα φέρω στην Αθήνα", σημειώνει ο σεφ, που διαλέγει προσωπικά τις τσίλι πιπεριές, τα μπαχαρικά και τις βάσεις για τις σάλτσες που θα φέρει στην κουζίνα του, και θα χρησιμοποιήσει στα πιάτα του. "Δεν ξέρω πόσα άλλα μαγαζιά μπορεί να έχουν παρόμοια δυνατότητα και πρακτική", προσθέτει, "όμως είναι κάτι πολύ βασικό για την αυθεντικότητα της εμπειρίας που θέλεις να προσφέρεις - πολλά πράγματα είναι απλά στη μεξικάνικη κουζίνα, πρέπει όμως να χρησιμοποιήσεις τα σωστά υλικά, αν θες να προσφέρεις τις σωστές γεύσεις".
Διαφορετικά, όπως ίσως θα έλεγε κι ο Θάνος Στασινός, απλώς τρως αραβικές πίτες σε διαφορετικές τεχνικές. Πράγμα όχι απαραίτητα κακό, αλλά σίγουρα ούτε και μεξικάνικο…
