Ελευθερία Βασιλειάδη
Στυλάτο και με άποψη χωρίς επιτήδευση, μπροστά σε νοοτροπία, έχει κάτι να πει σε όλα τα επίπεδα εύγλωττα, χωρίς φλυαρίες. Στον αριθμό 37 της οδού Αγαθοδαίμονος στα Κάτω Πετράλωνα ο βιομηχανικός χώρος που φιλοξενούσε την γκαλερί "Ζουμπουλάκη" άνοιξε από μια δημιουργική ομάδα που η ιστορία έδειξε ότι έχει το άγγιγμα του Μίδα.
Η είσοδος δεν με προϊδεάζει για το τι ακριβώς γίνεται εντός. Καμία ταμπέλα, κανένα ραφινάρισμα. Μόνο μια λευκή γραμμή στο τσιμεντένιο γκρι του κτηρίου και ένας λαμπτήρας εργοστασίου. Speakeasy κατάσταση δηλαδή. Σπρώχνω την πράσινη πόρτα, περνώ σε έναν "προθάλαμο", ανοίγω την πετρόλ κουρτίνα -ωραία θεατράλε λεπτομέρεια- και μπροστά μου έχω ένα φρέσκο project. Ανταποκρίνομαι φυσικά στη ζωντανή πρόσκληση γνωριμίας μαζί του με πιο ερευνητική ματιά. "Μήπως το "βιομηχανικό" είναι το νέο κλασάτο;" αναρωτιέμαι παρατηρώντας τον περίγυρο επειδή τα τελευταία χρόνια, μερικές από τις πιο ενδιαφέρουσες ιδέες ξεμυτούν σε χώρους αυστηρά βιομηχανικού προφίλ. Ατραξιόν του μαγαζιού αναμφίβολα είναι ένα φουτουριστικό μαρμάρινο άγαλμα της Αφροδίτης πάνω από τον διανεμητή της μπύρας, διαμορφωμένο από τον tattoo artist "Sake" και δίπλα του ακριβώς, μια επέκταση της μεγάλης μπάρας, από μάρμαρο του 1920. Είναι μέρα, ο χώρος λούζεται από φως και νομίζω ότι ένα πολύ ενδιαφέρον πόστο είναι το αίθριο με τη γυάλινη οροφή και το παρασκευαστήριό τους σε κοινή θέα πίσω από μια μεγάλη τζαμαρία. Στην αυλή, που θα λειτουργήσει πιθανολογώ την άνοιξη, μερικές μπάλες πυροβόλου και ένας κίονας αποτελούν έναν συνδετικό κρίκο με το παρελθόν. Δεν μετακινήθηκαν ρούπι από την ομάδα του "Nine Design", που επιμελήθηκε τη διαμόρφωση του χώρου και έχουν κάνει εξαιρετική δουλειά.
Το δίδυμο των Βασίλη Κυρίτση και Νίκου Μπάκουλη, που βρίσκεται πίσω από την μπάρα του "The Clumsies", τέταρτου στα "World’s 50 Best Bars", και ο Δημήτρης Νταφόπουλος, συνδημιουργός των αναψυκτικών "Three Cents", οδεύουν πάνω σε μια νέα "γραμμή" δημιουργικής εξέλιξης με αυτό το project. Στόχος της δημιουργίας αυτού του all day bar είναι να διοχετεύσουν το μήνυμα της ολικής αξιοποίησης κάθε πρώτης ύλης που περνά από την κουζίνα στο μπαρ και αντίστροφα. Η "zero waste" φιλοσοφία τους βρίσκει εφαρμογή σε πολλά πεδία, όπως η αξιοποίηση της "φρουτολάσπης", της πούλπας ουσιαστικά από τα "κρασιά" τους, στο ψωμί, σε τσάτνεϊ ή και κοκτέιλ. "Η ομάδα του μπαρ και της κουζίνας είναι σε άμεση επικοινωνία και οι ιδέες θα ανανεώνονται τακτικά, γι’ αυτό και το μενού μας τυπώνεται απλά, σε ένα χαρτί Α4. Δεν ποντάρουμε σε πολύπλοκες μεταφράσεις αλλά στην ποιότητα και την πρωτοτυπία των ιδεών που θέλουμε να γνωρίσει ο κόσμος. Δίνουμε σε όλα τη δική μας οπτική", μου εξηγεί ο Βασίλης.
Εδώ μιλάμε για κάτι αληθινά πρωτοπόρο. Κάθε στοιχείο του μενού είναι κομμάτι εκτενούς έρευνας, ο τρόπος όμως παρουσίασης είναι απόλυτα κατανοητός σε όλους, "ψαγμένους" και μη. Τα "κρασιά" τους είναι αξιόλογα και παράγονται in house, στο παρασκευαστήριό τους, από φρούτα όπως σύκα και ρόδι, όχι από σταφύλια. Σερβίρονται προς το παρόν μόνο στο ποτήρι και θα ήθελα να επανέλθω για μια ακόμα γευστική δοκιμή των "Why-in" (λογοπαίγνιο του wine γιατί τυπικά δεν είναι κρασιά αφού δεν είναι από σταφύλια), γιατί έχουν ενδιαφέρον, παίζουν με οξύτητες και αρώματα ιντριγκάροντας τον ουρανίσκο. Τα διαχωρίζουν σε κλασικά ή "fancy" ανάλογα με το αρωματικό και γευστικό προφίλ τους και το concept υποθέτω ότι είναι κομμάτι μιας νέας ανερχόμενης τάσης "κρασιών" που φτιάχνονται από φρούτα, λαχανικά ακόμα και από μανιτάρια ενώ τις arty ετικέτες τους σχεδιάζει η γραφίστριά τους, Ελένη Σακαλή και είναι ανάλογες με τα οργανοληπτικά στοιχεία του καθενός.
Από την μπάρα παρελαύνουν κοκτέιλ μπολιασμένα με μετρημένους νεωτερισμούς. Φορούν τη μάσκα του κλασικού αλλά με "fancy" πινελιές που συχνά προέρχονται από περισσεύματα της κουζίνας και του παρασκευαστηρίου. Το "Sustainable Bloody Mary" και το "Americano", με δικό τους ξύδι από ρόδι, είναι από τα πιο χαρακτηριστικά παραδείγματα. "Παρουσιάζουμε τον τρόπο που θα θέλαμε να δούμε τα μπαρ να δουλεύουν τα επόμενα χρόνια, χωρίς αυτό να σημαίνει ότι κάνουμε κάτι καινοτόμο", εξηγεί σεμνά ο Νίκος Μπάκουλης.
Όμως ενδιαφέρον έχει και το κομμάτι της μπύρας, αφού λειτουργούν στη λογική του "nomad brewing" με τη διαφορά όμως ότι έχουν σταθερή συνεργασία με το ζυθοποιείο που τους φιλοξενεί, εν προκειμένω οι εγκαταστάσεις της "Alea Brewing Co", με την οποία συνεργάστηκαν σε μία lager και δύο IPA (Indian Pale Ale) μπύρες, που εντοπίζω στο μενού ως "Line Lager" και "Line West Coast i.p.a".
Επιλέγω την μπάρα με τα άνετα ψηλά καθίσματα για να δοκιμάσω ενδεικτικές προτάσεις του μενού. Έχει άλλη αίσθηση η εμπειρία. Ξεκινώ με το bread experience, που περιλαμβάνει προζυμένια ειδικού τύπου ψωμιά, συμβατά με την "αναρχική" mentalite τους, δια χειρός της head baker Φαίδρα Μαυροειδή, που αναλαμβάνει να δώσει στο ψωμί άλλη διάσταση. Δίπλα στις 4 φέτες φωμί (παντζάρι, buttermilk, σταρένιο και κριθαρένιο) που έφτασαν στην μπάρα, ήρθαν κοντιμέντα όπως αρωματισμένο με εσπεριδοειδή ελαιόλαδο, ένα τσάτνεϊ σύκο, πατέ και δύο διαφορετικά βούτυρα, με ρίγανη και πιπέρι. Στο γήπεδο της γεύσης, μπάλα παίζει ο σεφ Παύλος Κυριάκης με προτάσεις σερβιρισμένες στη λογική του μοιράσματος οι περισσότερες από τις οποίες σε ρόλο bar-food στέκονται μια χαρά αφού αυτός είναι ο σκοπός τους. Όπως οι νόστιμοι λουκουμάδες μπακαλιάρου με παντζάρι σε ζύμωση και σκορδαλιά μαϊντανού ή τα mini-hot dogs σε ψωμί μουστάρδας με χοιρινό λουκάνικο και σπιτική κέτσαπ ή με βασιλομανίταρα. Υπάρχουν ωστόσο και ατομικές επιλογές όπως η καπνιστή πέστροφα και η μοσχαρίσια στηθοπλευρά και 2-3 γλυκά ενώ μέχρι τις 3 σερβίρουν και πρωινό. Τελευταία αλλά σημαντική λεπτομέρεια: παίζουν και βινύλια. Όση ώρα βρισκόμουν εκεί ο Marvin Gaye ήταν χάδι στα αυτιά...
