Annie fine cooking
"Πάω κόντρα σε ό,τι είναι trend". Κάπως έτσι ξεκινούν οι πρώτες συστάσεις των πιάτων της Σταυριανής Ζερβακάκου σε αυτό το κομψό εστιατόριο 50 μόλις μέτρα από τον Άγιο Παντελεήμονα Ιλισσού και την πολυσύχναστη Καλλιρρόης στον Νέο Κόσμο. Η Ιόλη Βρυχέα και ο Πάνος Στογιάννης ("Bartesera"), έχουν κάνει μια πολύ νόστιμη συμμαχία με την βραβευμένη με Βραβείο Ελληνικής Κουζίνας από το Αθηνόραμα (στο ξενοδοχείο "Κυρίμαι") σεφ, εφαρμόζοντας ένα τολμηρό μοντέλο εστίασης: Μενού με πυρήνα το τρίπτυχο εποχικότητα-εντοπιότητα-αειφορία, που αλλάζει καθημερινά και πρωταγωνιστή την καλή πρώτη ύλη σε ένα μαγαζί της γειτονιάς, μακριά από πιάτσες.
Με το πρώτο βήμα, περνώντας το κατώφλι τους εισπράττω τη θαλπωρή ενός φιλόξενου σπιτικού με ζεστασιά που αγκαλιάζει το όλον και μυρωδιές που προσπαθώ να αναγνωρίσω. Χειμώνας είναι, στην τσούκα της Σταυριανής παίζει γίδα, που στη συνέχεια έφτασε στο τραπέζι σε μια γιαουρτόσουπα που μου ζέστανε την καρδιά. Μια αδυναμία στις ανοιχτές κουζίνες την έχω, νιώθεις τον παλμό του μαγαζιού με τα πέρα-δώθε των μαγείρων και τις κλεφτές ματιές στις κατσαρόλες, τα τηγάνια, τα στησίματα των πιάτων. Εδώ λοιπόν, το πρώτο πράγμα που είδα ήταν η ορθάνοιχτη κουζίνα τους, με τον φαρδύ ξύλινο πάγκο στη ζεστή μακρόστενη ψηλοτάβανη σάλα με τα ξύλινα τραπεζοκαθίσματα από τη μια και έναν πολύχρωμο καναπέ με μουσταρδί μαξιλάρες από την άλλη. Αυτό είναι το "σπίτι" όπου η σεφ προσφέρει απλόχερα ένα τρυφερό και απρόσμενα ώριμο μαγειρικό χάδι με νεολογισμούς που δεν μεταφράζει σε τερτίπια εντυπωσιασμού. Αυτό είναι δυνατό στοίχημα. Με δεξί της χέρι στην κουζίνα τον επί χρόνια συνεργάτη της, Σερκάν Σανού, μαγειρεύει πιάτα που αλλάζει στο μεγαλύτερο μέρος τους καθημερινά διαμορφώνοντας ένα τρόπον τινά τροφογράφημα εστιασμένο στην ελληνική πρώτη ύλη. Με καλωσόρισε με λούπινα Γυθείου και προζυμένιο ψωμί από αλεύρι ολικής πετρόμυλου δίνοντας ωραία πάσα στην γιαουρτόσουπά με ξεψαχνισμένη γίδα και τσουχτό βούτυρο, με όλα του τα φουντουκένια αρώματα, μετέτρεψε τον ουρανίσκο μου σε λούνα παρκ με umami πυροτεχνήματα που έσκαγαν σε κάθε ιωδιούχα μπουκιά της ντελικάτα μαριναρισμένης κόκκινης γαρίδας Κοιλάδας ενώ απόλαυσα τα χιώτικα κουλουρίδια με σφυρίδα και μύδια γιαχνισμένα σε λευκό κρασί και βούτυρο γάλακτος. Μαγειρική ψιλοβελονιά! Το σενάριο μάλλον έχει πετύχει αφού το αγκάλιασαν και εκτός γειτονιάς ενώ φέτος συμπεριλήφθηκαν και στις προτάσεις του κόκκινου οδηγού του Michelin. Ο τολμών νικά.
Τα μεζεκλίκια της λαχαναγοράς
"Πιάσε λίγο τυράκι και παξιμάδια μάστορα με ένα μπουκάλι κρασί!". Ο κύριος στο διπλανό τραπέζι είναι τακτικός θαμώνας και σήμερα ήρθε με το πιτσιρίκι του για έναν γρήγορο μεζέ. Στην καρδιά της λαχαναγοράς, σε έναν παλιό βιομηχανικό χώρο, ανάμεσα σε ιχθυοπωλεία, κρεοπωλεία, οπωροπωλεία, παλέτες με άδεια καφάσια και νταλίκες που πηγαινο-έρχονται αναρωτιέμαι: "γιατί εδώ"; Δεν είμαι θαμώνας, φαίνεται λογική στο δικό μου μυαλό απορία, λύθηκε όμως με μια περιήγηση στη μακρόστενη σάλα με τις βιτρίνες και τα γεμάτα με επιλεγμένα καλούδια ράφια. "Το μαγαζί είναι στο φυσικό περιβάλλον του, είμαστε ένα ενημερωμένο παντοπωλείο και μεζεδοπωλείο μαζί", λέει ο Στάθης Αναγνώστου, ο άνθρωπος που μαζί με τον ιδιοκτήτη επιλέγει τα τυροκομικά και τα αλλαντικά αναλαμβάνοντας να εξηγήσει τις ποιοτικές και γευστικές διαφορές τους με κάθε λεπτομέρεια. Κάθε γωνιά μιλά στην καρδιά του καλοφαγά. Στάκα Σητείας, γαλομυζήθρα Χανίων και Σαν Μιχάλη στέκονται δίπλα σε παρμεζάνα, μπρι και πεκορίνο, ενώ εδώ θα βρείτε επίσης αλίπαστα, αλλαντικά, ζυμαρικά, αρτύματα, όλα προσεκτικά επιλεγμένα. Βλέποντας τα στρωμένα με καρό τραπεζομάντηλα τραπέζια συνειρμικά μου έρχονται στο μυαλό τσιπουροποσίες, παστουρμάς, σουτζούκι, πατάτες φρεσκοτηγανισμένες, ποικιλίες αλλαντικών και τυριών και πολλά τσουγκρίσματα. Ο ιδιοκτήτης είναι μερακλής και όσο βρίσκομαι εκεί όλο και περισσότερο σκέφτομαι πόσο ωραία πρωτοβουλία θα ήταν η ανάπλαση της αγοράς και η αξιοποίησή της ως κομμάτι της γαστρονομικής μας κουλτούρας αφού έτσι και αλλιώς επισκέψιμη είναι. Από το τραπέζι περνά ό,τι υπάρχει και στα ράφια. Ο σεφ Λεωνίδας Τσιρηγώτης φτιάχνει μια ωραία τηγανιά πατάτες με τυροσαλάτα για αρχή, συνεχίζει με λουκάνικα Καραμανλίδικα ή Τζουμαγιάς, αυγά με παστουρμά και μια περιποιημένη χοιρινή τηγανιά ταμάμ για τσίπουρο και στο τέλος, ένα γλυκό ημέρας. Στο μενού θα βρείτε μεζεκλίκια που αλλάζουν ανά διαστήματα ανάλογα με την έμπνευση της κουζίνας και τις προτάσεις των θαμώνων αλλά και πληθωρικά burgers για τους μικρούς -και όχι μόνο- της παρέας. Ελληνικά αποστάγματα, κρασιά και μπύρες από ελληνικές μικροζυθοποιίες τους κάνουν πολύ ωραία συντροφιά σε ένα τσιμπούσι μετά μουσικής. Τα ηχεία παίζουν από Μπέλου μέχρι Toto.
Τζουτζούκα
Συνεργεία με επιγραφές παλιάς κοπής, σκοτεινά ερειπωμένα αστικά σπίτια και αχνοφωτισμένα στενά με λίγη ζωηρή φαντασία σκηνογραφούν το απάνθισμα μιας πληθωρικής χρονομηχανής στην περιοχή γύρω από την "Τζουτζούκα" του Ρουφ. Στο νούμερο 32 της Βασιλέως του Μεγάλου, υποδέχεται τις παρέες κάτω από ριγωτές τέντες αλά γαλλικού μπιστρό, σε καρέκλες Ζαππείου με κλασικά μεταλλικά τραπεζάκια στην αυλή. Κουβεντιάζοντας με τον ιδιοκτήτη Αντώνη Λιώλη καταλαβαίνω ότι αγαπά την αισθητική των περασμένων δεκαετιών και την έχει αναδείξει εύστοχα διατηρώντας το γαρμπιλομωσαϊκό στα πατώματα εντός του μαγαζιού και τα μεγάλα τζαμωτά παλιού καφενέ όπου μια νεαρά των 50’s σε logo με τo motto "The Ρουφ is on fire", καλωσορίζει τους θαμώνες. Το ψηλοτάβανο εσωτερικό εκπέμπει διάχυτη αύρα χαλαρότητας με την ανοιχτή κουζίνα, και την ωραία, ξύλινη πετρόλ μπάρα με βάσεις ποτηριών οροφής και μια σύνθεση με φυτά εσωτερικού χώρου σαν μικρός κάθετος κήπος. Τη γευστική επιμέλεια έχει αναλάβει ο σεφ Γιώργος Παπανδρέου ενώ στις επάλξεις πάνω από τις φωτιές και τα τηγάνια βρίσκω τον Παναγιώτη Αμοργίνο σε ρόλο chef de cuisine. Με μια πρώτη ματιά στο μενού, ξεχωρίζω πιάτα με μεσογειακές αλλά και διεθνείς νότες με προτάσεις όπως σαλατούρι με ξεψαχνισμένο σαλάχι, ραπανάκι και ντελικάτη σάλτσα άνηθου, πιάτο που φτιάχνουν, όπως μας είπε ο σεφ, στην γενέτειρά του, την Κάλυμνο, tiradito με λαυράκι, που μαρινάρεται σε εσπεριδοειδή και νερό ντομάτας και σερβίρουν με γλυκόξινη κρέμα λεμονιού και μοσχαρίσιο ταρτάρ με τριμμένη γραβιέρα Κρήτης. Υπάρχουν όμως και πιο οικείες και νόστιμες προτάσεις όπως μοσχαρίσια μάγουλα μπρεζέ με ξινό τραχανά ή γιουβετσάκι με σάλτσα ψητής ντομάτας και χοιρινό λαιμό στη σχάρα. Όσο για την κάβα τους, εντόπισα ελληνικά, γαλλικά, ιταλικά και αργεντίνικα κρασιά αλλά και διάφορα αποστάγματα όμως, όπως και στα πιάτα, μπορείτε να ρωτήσετε για πιθανές προτάσεις ημέρας.
ΦΙΤΑ
Η sui generis γαστροταβέρνα στο Δουργούτι, που "βάφτισαν" οι δημιουργοί της με έξυπνο λογοπαίγνιο των ονομάτων τους, ξεχωρίζει -αφού είναι και η μοναδική- σε μια ήσυχη γειτονιά γεμάτη εργατικές κατοικίες, με το τραμ δίπλα ακριβώς να κόβει βόλτες. Ειδικά όταν δύει ο ήλιος, η όμορφα φωτισμένη γωνιά της Ντουρμ, εκπέμπει μια πολύ ζεστή αύρα πίσω από την κατάφυτη αυλή. Ο Φώτης Φωτεινόγλου με τον φίλο μάγειρα και συνεργάτη του Θοδωρή Κασσαβέτη, έστησαν ένα μαγαζί της γειτονιάς, χωρίς υπερπαραγωγικά στοιχεία, με απλή, βιομηχανική αισθητική και οικεία κουζίνα που επικεντρώνεται στην καλή πρώτη ύλη. Η σάλα είναι ευρύχωρη με μαρμάρινα τραπεζάκια και καρέκλες καφενείου, μεγάλες τζαμαρίες και μία ανοιχτή κουζίνα στο επίκεντρο με θέσεις στην μπάρα και τους μαγείρους σε κοντινό πλάνο. Είναι το καλύτερο πόστο γιατί πιάνοντας μια θέση εδώ τους βλέπω εν δράσει, να φιλετάρουν ή να κόβουν "πεταλούδα" τα ψάρια, να τα κρεμάνε από τα τσιγκέλια για ψήσιμο ή κάπνισμα, να ετοιμάζουν τα θαλασσινά τους, να ζεματίζουν τα χόρτα, δουλεύοντας μεθοδικά πάνω από τις μαρμίτες και τις σχάρες σαν καλοκουρδισμένο ρολόι. Μετά την καραντίνα μάλιστα, στον γευστικό τους κώδικα βάζει το χεράκι της και η Ελένη Παπαλάμπρου, που ανέλαβε τα ηνία μαζί με τους σεφ – ιδιοκτήτες. "Είμαστε πολύ χαρούμενοι που την έχουμε κοντά μας, μου λέει σε κάθε κουβέντα μας με ενθουσιασμό ο Φώτης". Το μενού στο μεγαλύτερο μέρος του αλλάζει σε καθημερινή βάση, ιδέα που όπως φαίνεται "κοχλάζει" στην τσούκα των μαγειρικών τάσεων της εποχής και οι μποέμηδες σεφ αγκάλιασαν. Τα καλά της αγοράς μεταφράζονται σε πιάτα απλά με τυπικά μέσα όπως τηγάνι, σχάρα και κατσαρόλα χωρίς πολύπλοκους μαγειρικούς ιδιωματισμούς. "Σκοπός είναι να γυρνάμε τεχνικά προς τα πίσω παρά προς τα εμπρός. Όταν κυνηγάς κάθε μέρα ένα προϊόν ψάχνεις και τον πιο απλό τρόπο να αναδείξεις τη νοστιμιά του", εξηγεί ο Φώτης. Πρόσφατη προσθήκη στον ταπεινό εξοπλισμό τους ένα καπνιστήρι με το οποίο θα κάνουν ωραία πράγματα, πρώτο και καλύτερο το κάπνισμα κάποιων ψαριών ή θαλασσινών. Έχουν και βαρέλια που παστώνουν λάχανα και σύντομα θα τα κάνουν λαχανοντολμάδες με κρέας ή ψάρι, ιδέα που έρχεται από τις Σέρρες και να πω την αλήθεια μου, περιμένω πώς και πώς να πάρω την πρώτη μπουκιά μαζί με ένα ποτήρι κρασί από τα ωραία λευκά τους που φιγουράρουν στον συντηρητή της σάλας.
Paleo
Η λατρεία του sommelier Γιάννη Καϋμενάκη για το κρασί κούρνιασε σε μια από εκείνες τις παλιές πειραιώτικες αποθήκες καπνών στη Ρετσίνα, μια πειραιώτικη συνοικία όπου ο χρόνος μοιάζει να είναι εδώ και δεκαετίες σε παύση. Μπαίνω στην ψηλοτάβανη σάλα και η επικλινής ξύλινη ενισχυμένη με δοκούς οροφής στέγη μου τραβά επί τόπου το βλέμμα ψηλά. Οι βιομηχανικού στυλ χώροι είναι ενίοτε "ψυχροί", τα λιτά όμως ξύλινα τραπεζοκαθίσματα φαίνεται να "σπάνε" το τσιμέντο των τοίχων. Το ενδιαφέρον μου όμως εδώ μονοπώλησε η εντυπωσιακή ψηλή μεταλλική κατασκευή στο βάθος με τα όμορφα τακτοποιημένα κρασιά ελληνικού, ισπανικού, ιταλικού και γαλλικού αμπελώνα. Τι όμορφος τρόπος προβολής του κεντρικού πυρήνα του μαγαζιού που εδώ προφανώς είναι το κρασί. Στις 250 περίπου ετικέτες που φιλοξενεί η κάβα, βρίσκω επιλεγμένα τοπωνύμια όπως Saint Nicolas de Boutgeuil, La Marginale vigneron Thierry Germain, Saumur Champigny, που για καλή τύχη μιας επίδοξης wine lover, διατίθενται και προς πώληση. Εδώ το φαγητό συνοδεύει το κρασί, όχι το αντίστροφο, συνοδοί λοιπόν αυτής της προσωπικής συλλογής είναι πιάτα όπως patatas bravas με chorizo, pate από συκωτάκια πουλιών, κότσι χοιρινό με πατάτες, μηλοκόπι πλακί, σε μενού που περιλαμβάνει συνήθως 13-13 επιλογές. Η κάβα είναι η σφραγίδα του Γιάννη σε αυτόν τον τόσο ιδιοσυγκρασιακό χώρο ωστόσο τα ράφια στους τοίχους, που στόλισε με άδεια μπουκάλια κρασιών καθένα με τη δική του σημασία για τον ίδιο, είναι η νοσταλγική "γουλιά" που θέλω να ρουφήξω στην επόμενη επίσκεψη μαθαίνοντας ίσως περισσότερα για κάποια από αυτά...
