shutterstock
Είναι πολλοί εκείνοι που ζηλεύουν το επάγγελμα του κριτικού εστιατορίου, κάποιου που "πληρώνεται για να τρώει" και στη συνέχεια για να γράφει την άποψή του, όπως συχνά πυκνά μου λένε γνωστοί και φίλοι. Τους καταλαβαίνω. Θεωρώ το επάγγελμά μου όντως συναρπαστικό και σαφώς τα πλεονεκτήματά του είναι περισσότερα από τα μειονεκτήματα, αλλά μη νομίζετε πως είναι όλα ρόδινα. Τρώγοντας αρκετές φορές την εβδομάδα σε εστιατόρια, εκτίθεμαι σε κινδύνους. Έχω αρκετές φορές υποφέρει από το "σύνδρομο ξαναζεσταμένου ρυζιού" (είδος τροφικής δηλητηρίασης), όπως συχνά είναι και τα στομαχικά προβλήματα από τα πολλά steak tartare και καρπάτσιο. Μερικές φορές, έχω παίξει εν γνώσει μου ρώσικη ρουλέτα σε επικίνδυνα ρεπορτάζ που βλάπτουν σοβαρά την υγεία (λ.χ. έρευνα και δοκιμή σε τουριστομάγαζα της Πλάκας). Οι γευσιγνωστικές εξορμήσεις του καλοκαιριού στα νησιά είναι μεν ερεθιστικές, αλλά την ίδια στιγμή επίπονη διαδικασία, αφού τις περισσότερες φορές περιλαμβάνουν τρία υπερπλήρη γευσιγνωστικά γεύματα την ημέρα! Χρειάζεται μεγάλη αυτοπειθαρχία για να μην υποκύπτει κανείς στον πειρασμό να τρώει τα πάντα, προκειμένου να φέρει αισίως εις πέρας την αποστολή του. Ένας κανονικός άνθρωπος τη δεύτερη μέρα θα κλάταρε ψυχοσωματικά, οπότε, ναι, το επάγγελμα του κριτικού είναι βαρύ και ανθυγιεινό.
Θα πρέπει να υπογραμμίσουμε ότι η κριτική των εστιατορίων έχει εξελιχθεί τα τελευταία χρόνια. Επίκεντρό της είναι φυσικά το φαγητό, άλλα έχει γίνει πραγματικότητα πια και η περίφημη ρήση του κακού παιδιού της βρετανικής γαστρονομίας του τριάστερου Marco Pierre White, ότι "τα εστιατόρια θα γίνουν τα clubs της 3ης χιλιετίας": έχουν εξελιχθεί σε θέατρα καλοπέρασης, οι σεφ σε σταρ με άποψη, ενώ την ίδια στιγμή οι τάσεις της γαστρονομίας αλλάζουν, δημιουργώντας συνεχώς νέα δεδομένα, και η τροφή έχει πλέον πολιτικές, κοινωνικές και οικολογικές διαστάσεις. Δουλειά μας είναι να δοκιμάζουμε την κουζίνα ενός εστιατορίου και να την αξιολογούμε, τοποθετώντας την όμως σ’ ένα ευρύτερο πλαίσιο και συγκρίνοντάς τη με τις κορυφαίες του είδους παγκοσμίως. Έτσι, ο βαθμός της αξιολόγησης του αθηνοράματος έχει νόημα για οποιονδήποτε επισκέπτη της Ελλάδας που είναι εξοικειωμένος με τη χρήση γαστρονομικών οδηγών στα ταξίδια του.
Στα κείμενα της κριτικής, όμως, δεν γράφουμε μόνο για το φαγητό: η πρόζα τους είναι ελεύθερη, μεταφέροντας την ατμόσφαιρά τους με την προσωπική αισθητική ματιά ενός ανθρώπου που ταξιδεύει και τρώει σε κορυφαίους αλλά και ταπεινούς χώρους εστίασης στον πλανήτη. Εκ των ων ουκ άνευ για μια σοβαρή γαστρονομική κριτική, λοιπόν, είναι τα πολλά ταξίδια στην υφήλιο, που δίνουν τη δυνατότητα για μια χωρίς προκαταλήψεις βαθιά γαστρονομική μόρφωση στις γεύσεις και την κουλτούρα των εθνών του κόσμου. Πιστεύοντας πάλι ακράδαντα ότι "οι τέχνες είναι αδελφές", όπως υπογραμμίζει ο Βολταίρος, και ότι "η μία φωτίζει την άλλη", η γενικότερη ακαδημαϊκή παιδεία και εξοικείωση με τα σημαντικά ρεύματα των τεχνών ενισχύει τη σοβαρότητα της προσέγγισης στην κριτική εστιατορίων. Το έχουμε διαπιστώσει, άλλωστε, στην εποχή μας ότι έννοιες όπως ο μινιμαλισμός και η αποδόμηση έχουν περάσει με άνεση από τη ζωγραφική, τη γλυπτική, τη μουσική και το ντιζάιν στη γαστρονομία.
Μια δημοφιλής απορία αφορά την ανωνυμία των κριτικών γεύσης, και το αν μεταμφιεζόμαστε, λόγου χάριν, πηγαίνοντας σ’ ένα εστιατόριο. Πενήντα χρόνια πριν, ίσως και να είχε νόημα η επιδίωξη της ανωνυμίας για τους κριτικούς εστιατορίων. Σήμερα, στην εποχή του διαδικτύου, που η φωτογραφία καθενός μας βρίσκεται μόλις ένα κλικ μακριά, η ανωνυμία είναι πρακτικά ανέφικτη και δεν υπάρχει λόγος να την επιδιώκει κανείς. Είναι πολύ τολμηρό αυτό που έκανε το 2013 το "New York Magazine", όταν αποφάσισε ότι ο έγκριτος κριτικός εστιατορίων του περιοδικού, Adam Platt, έπρεπε να εγκαταλείψει την ανωνυμία του, βάζοντας τη φωτογραφία του φόρα παρτίδα στο εξώφυλλο! Μόνο να γελάμε μπορούμε πλέον βλέποντας τον Λουί ντε Φινές μεταμφιεσμένο σε κριτικό γεύσης με περούκα στο "Τι θα πάρετε… Στήθος ή μπούτι;". Από την άλλη μεριά όταν πηγαίνω σε ένα εστιατόριο για να το κριτικάρω, είμαι όσο πιο διακριτικός γίνεται. Δεν πηγαίνω άλλωστε μόνο για δουλειά στα εστιατόρια, βγαίνω προφανώς και για την προσωπική μου ευχαρίστηση. Και να σας πω κάτι, δεν έχω ακόμη συναντήσει ένα κακό εστιατόριο που να έγινε ξαφνικά εξαιρετικό με το που πήγα εγώ να φάω.
Όσο για το αν ελληνική αγορά, "σηκώνει" πολύ αυστηρές κριτικές εστιατορίων, όπως αυτές που διαβάζουμε στις αγγλικές εφημερίδες, το έχω συζητήσει επισταμένως με Βρετανούς, και όχι μόνο, συναδέλφους. Οι Βρετανοί κριτικοί εστιατορίων είναι σίγουρα αυστηροί, αλλά δεν νομίζω ότι η αυστηρότητα είναι αυτή που τους κάνει να ξεχωρίζουν· είναι κυρίως το δηκτικό στιλ της γραφής τους και το σαρδόνιο χιούμορ τους και, επειδή ξέρουν ότι κάτι τέτοιο αρέσει στο κοινό, αρκετοί λαϊκίζουν τροφοδοτώντας τις κανιβαλικές του τάσεις. Βρίσκω πολύ εύστοχο το σχόλιο του Jay Rayner ("Guardian" και "Observer"), ότι το πιάτο που δοκίμασε μυρίζει "τεμπελιά και τεράστιο ποσοστό κέρδους", αλλά βρίσκω βάρβαρη την παρομοίωση από τον ίδιο ενός κακού σέρβις με "κολονοσκόπηση χωρίς γράσο". Άλλο αυστηρότητα και άλλο αχαλίνωτος λαϊκισμός. Είναι προφανές ότι κριτική στα εστιατόρια μπορεί να κάνει οποιοσδήποτε, η διαφορά με έναν έγκυρο επαγγελματία κριτικό εστιατορίων είναι η επάρκεια της τεκμηριωμένης γνώμης πέρα από το απλό και απολύτως θεμιτό "μ’ αρέσει, δεν μ’ αρέσει".
