Αν είσαι foodie και διαθέτεις λογαριασμό στο Instagram, αποκλείεται να μην έχει πάρει ποτέ και πουθενά το μάτι σου την ενδεχομένως πιο viral πίτα της εστιατορικής Αθήνας. Ποιοι είναι οι 'υπεύθυνοι' γι' αυτήν; Και κυρίως, ποια είναι η συνταγή της;
Τον Στέφανο Ρίζο τον συναντάς στο ολοκαίνουριο Brutus Tavern (Λεβέντη 3, Κολωνάκι, τηλ. 210 7240453), σαν chef de cuisine στο πλευρό του Μιχάλη Νουρλόγλου. Η μαγειρική του πορεία ξεκίνησε, άλλωστε, δίπλα στον σεφ Νουρλόγλου στο Abovo, εκεί όπου του μεταλαμπαδεύτηκαν οι αρχές της honest gastronomy που πρέσβευε το εν λόγω εστιατόριο, με την πορεία του να συνεχίζεται στο Premiere.
Πλέον ο Στέφανος Ρίζος υπηρετεί μία αμιγώς καρνιβορική προσέγγιση στο μενού του κολωνακιώτικου σποτ, η οποία είναι συγχρόνως και ελεύθερη – όπως τονίζει και ο ίδιος, μπορεί η κρεατοφαγία να βρίσκεται στο επίκεντρο της κουζίνας του αλλά από τα αγαπημένα του υλικά είναι η μελιτζάνα και μανιτάρια κάθε είδους.
Θαυμάζει επίσης τους Massimo Bottura και René Redzepi και θεωρεί πως η αγαπημένη κουζίνα του καθενός είναι εκείνη που έχει ουσία, ψυχή και σε εμπνέει.
"ΠΙΤΑ" ΜΕ ΜΟΣΧΑΡΙΣΙΑ ΟΥΡΑ, ΜΑΝΙΤΑΡΙΑ ΚΑΙ ΜΠΕΣΑΜΕΛ ΑΠΟ COMTÉ
Υλικά
- 2 κιλά μοσχαρίσια ουρά
- 3 κρεμμύδια ξερά
- 2 καρότα
- 2 στικ σέλερι
- 150 ml κόκκινο κρασί
- 100 ml σόγια
- 50 γρ. μανιτάρια Portobello
- 100 γρ. βασιλομανίταρα
- 30 γρ. σχοινόπρασο
- ξύσμα από 2 λεμόνια
- αλάτι
- πιπέρι
Για την μπεσαμέλ Comté:
- 25 γρ. βούτυρο
- 15 γρ. αλεύρι
- 100 γρ. κρέμα γάλακτος
- 150 γρ. γάλα
- 200γρ. τριμμένο τυρί Comté
- αλάτι
- πιπέρι
Για το φύλλο κουρού:
- 195 γρ. αλεύρι
- 90 γρ. βούτυρο
- 10 γρ. ζάχαρη
- 5 γρ. αλάτι
- 25 γρ. τριμμένη παρμεζάνα
- 25 γρ. παγωμένο νερό
Εκτέλεση
- Ψήνουμε την ουρά στον φούρνο στους 230°C, μέχρι να πάρει καλό χρώμα.
- Σε μία μεγάλη κατσαρόλα, "ιδρώνουμε" τα λαχανικά, σβήνουμε με το κόκκινο κρασί, ρίχνουμε τη σόγια και, τέλος, βάζουμε την ουρά.
- Προσθέτουμε κρύο νερό ώσπου να καλυφθεί το κρέας και σιγοβράζουμε σε χαμηλή φωτιά για 3-4 ώρες, μέχρι να μαλακώσει.
- Για την μπεσαμέλ, φτιάχνουμε ένα ρου με το βούτυρο και το αλεύρι. Προσθέτουμε σε 2 δόσεις το ζεστό γάλα με την κρέμα και ανακατεύουμε μέχρι να πάρει βράση.
- Εκτός φωτιάς βάζουμε το τριμμένο Comté και αλατοπιπερώνουμε. Αφήνουμε στην άκρη.
- Για το φύλλο, φτιάχνουμε ένα ζυμάρι, προσθέτοντας όλα τα υλικά στο μίξερ μέχρι να γίνει μια σφιχτή ζύμη. Τυλίγουμε τη ζύμη καλά με μεμβράνη και την αφήνουμε στο ψυγείο.
- Όταν ξεκουραστεί, ανοίγουμε με έναν πλάστη ένα ομοιόμορφο φύλλο.
- Όταν το κρέας είναι έτοιμο, ξεψαχνίζουμε την ουρά με προσοχή, σοτάρουμε σε δυνατή φωτιά τα μανιτάρια και τα ενώνουμε με την ουρά. Προσθέτουμε ψιλοκομμένο σχοινόπρασο, ξύσμα λεμονιού, αλάτι και πιπέρι.
- Αδειάζουμε το μείγμα σε ένα πυρίμαχο σκεύος, καλύπτουμε με την μπεσαμέλ και από πάνω βάζουμε το φύλλο κουρού.
- Ψήνουμε στο φούρνο στους 200° για 10 λεπτά ή μέχρι να πάρει καλό χρώμα το φύλλο.
